鹰嘴桃干制备工艺的研究

摘 要：本研究以鹰嘴桃为原料，对鹰嘴桃干的制备工艺进行了研究，开发了一种可以提高瑕疵果经济效益的果干制备工艺。结果表明，鹰嘴桃干最佳制备工艺为白砂糖添加量20%、柠檬酸添加量0.60%、烘干温度65～75 ℃、烘干时间13 h。此工艺制成的鹰嘴桃干色泽明亮均一，酸甜适中，有独特的风味。

关键词：鹰嘴桃干；单因素试验；正交试验

Study on the Preparation Technology of Dried Olecranon Peaches

XIE Yangzhou， XU Dahao， LIU Yihan， LI Zhuoying， HAN Lu*

（Guangzhou College of Technology and Business， Foshan 528137， China）

Abstract： In this study， olecranon peach was used as raw material to study the preparation process of dried olecranon peach， and a preparation process of dried olecranon peach which could improve the economic benefit of defective fruit was developed. The results showed that the optimum preparation process of dried olecranon peaches was as follows ： sugar addition 20%， citric acid addition 0.60%， drying temperature 65～75 ℃， drying time 13 h. The dried olecranon peaches made by this process has bright and uniform color， moderate acidity and sweetness， and a unique flavor.

Keywords： dried olecranon peaches; single factor test; orthogonal test

广东省河源市连平县上坪镇的“上坪鹰嘴桃”因其形状神似鹰嘴而得名，2011年荣获“岭南十大佳果”称号，被农科专家誉为“桃之极品”。上坪鹰嘴桃已经成为当地一种独特的资源，对连平县的经济起到了积极的推动作用[1]。2022年，连平县上坪鹰嘴桃产量约为6万t，但鲜果采摘时易因磨损、过熟、蚊虫鸟兽叮咬等原因造成鲜果品相差，又或者个体太小等影响，降低甚至失去市场价值，这部分损失占总产量25%左右，保守估计损失量达15 000 t，且可食用部分在60%～90%，造成巨大的资源浪费和经济损失[2-3]。

经过大量市场调查和实地考察，瑕疵鲜果加工成果干是最好的方案。果干制作过程中，通过切除污染或受损部分，达到可食用部分的加工利用最大化；利用原料配比，降低不同成熟度口感上的差异；在长时间烘干过程中，实现高温灭菌，保证制品安全。将有瑕疵的成熟鲜果进行加工制成果干，既可以减少资源浪费，又能够增加农民收入，促进产品多样化，提升品牌知名度，延长水果的货架期和销售期。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鹰嘴桃瑕疵果（上坪桃气十足鹰嘴桃种植园）、柠檬酸、白砂糖、质量分数为5%的石灰水、质量分数为0.5%的明矾水。

1.2 仪器设备

ES200-2B电子天平，沈阳亮衡天平仪器有限公司；DYJG-9023电热恒温鼓风烘干箱，杭州亿捷科技有限公司；GX111-ST-Z16质构仪，北京海富达科技有限公司。

1.3 工艺流程

筛选瑕疵鲜果→清洗→0.5%的明矾水浸泡15 min→切除破损部位→纵切成约1 cm厚的片状与果核分离→5%的石灰水浸泡2 h→水洗→一定比例的柠檬酸、白砂糖、水混合液浸泡1 h→沸水煮5～10 min至果肉纤维变软→冷却沥水→铺平→烘干室烘干12～16 h→成品包装[4-5]。

1.4 操作要点

（1）质量分数为0.5%的明矾水浸泡。鹰嘴桃属硬毛桃类型，果实成熟后变脆变软，表面仍有较多桃毛，0.5%的明矾水溶液可增硬、脱毛，使桃片在后续的加工中不易变形软烂，维持良好的形态特征；去除桃毛，去除非可食用成分，降低过敏风险。

（2）质量分数为5%的石灰水浸泡。杀菌清洁，降低微生物和幼虫污染的风险，提高成品卫生安全水平并延长保质期。

1.5 感官评价标准

根据预实验所得品以及当地居民土法晒制的鹰嘴桃干进行风味对比鉴定，制定感官评定明细表（表1）。

1.6 单因素试验

设定基础实验条件为白砂糖添加量15%，柠檬酸添加量0.20%，烘干温度65～75 ℃，烘干时间14 h。研究白砂糖添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、柠檬酸添加量（0%、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%）、烘干温度（45～55 ℃、65～75 ℃、85～95 ℃、105～115 ℃、125～135 ℃）、烘干时间（12 h、13 h、14 h、15 h、16 h）4个因素对果干感官评分的影响。

1.7 正交试验

在单因素试验的基础上，以白砂糖添加量、柠檬酸添加量、烘干温度、烘干时间为试验因素，采用4因素3水平正交试验筛选鹰嘴桃果干的最佳配比，正交试验因素水平如表2所示。

1.8 理化性质与卫生指标测定

参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）测定菌落总数，参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）测定水分，参照《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）测定灰分，参照《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB 5009.239—2016）测定酸度，参照《饮料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）测定可溶性固形物含量。

1.9 鹰嘴桃干质构与其他同类产品的比较

鹰嘴桃干作为新品种桃干，与目前市面上受欢迎的桃干果脯（白桃干、黄桃干、盐渍黄桃肉）相比，最大特点是其质地口感，通过质构仪测量并与其他同类产品进行比较。质构仪测定参数为TA10探头，测试速度1.00 mm·s-1，循环2次，触发点负载5 g，数据频率20.00 point·sec-1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白砂糖添加量的确定

如图1所示，当白砂糖添加量为5%、10%时，柠檬酸香味过重，水蜜桃香味与甜度较为平淡；当白砂糖添加量为20%、25%时，虽然有浓郁的水蜜桃香气，但酸甜比例不合适，口感过甜；当白砂糖添加量为15%时，鹰嘴桃干的感官评分最高，为82.3分，此时鹰嘴桃干明亮通透，色泽纯正，有浓郁的水蜜桃香气，滋味酸甜比例合适。

2.1.2 柠檬酸添加量的确定

如图2所示，当柠檬酸添加量为0%时，鹰嘴桃干呈黑褐色，透光性差，略带苦涩味，有焦味，感官评分较低；随着柠檬酸添加量增加，鹰嘴桃干感官评分逐渐增高，当柠檬酸添加量为0.60%时，感官评分最高，为87.2分，此时鹰嘴桃干橙黄明亮，色泽均一，有浓郁的水蜜桃和柠檬香气，酸甜清香，口感清新自然，酸甜比例合适；当柠檬酸添加量为0.80%时，鹰嘴桃干略带苦涩味，口感偏酸，感官评分降低。

2.1.3 烘干温度的确定

如图3所示，当烘干温度为45～55 ℃时，由于温度较低，鹰嘴桃干水分挥发不足，质地黏软，口感甜腻易黏牙，同时温度较低造成鹰嘴桃干湿度较大，制备过程较长，有微生物污染的风险，感官评分较低；当烘干温度为85～95 ℃时，鹰嘴桃干感官评分最高，为85.6分，此时鹰嘴桃干外观橙黄明亮，色泽纯正，表面较完整，薄厚较均匀，果肉纹理少凌乱现象，口感富有弹性，水分适宜不黏牙；当烘干温度为125～135 ℃时，鹰嘴桃干呈现红黑色，有轻微焦糖味，水分含量较低且口感干硬难咀嚼，感官评分随之降低。

2.1.4 烘干时间的确定

如图4所示，随着烘干时间延长，鹰嘴桃干感官评分呈现先上升后降低的趋势。当烘干时间为

12 h时，鹰嘴桃干含水量仍然较高，黏度较大，不易拿起，且质地黏软易变形，糖浆呈糊状且黏手，多块桃干叠加存放易沾黏成团，难以分离，不便于包装与存放；当烘干时间为16 h时，桃干表面失水过多，导致口感很硬，难咀嚼，颜色偏黑，表面塌陷，体积较小，同时带有焦糖味与苦涩感，薄片边缘部分开始有碳化的痕迹；当烘干时间为14 h时，鹰嘴桃干感官评分最高，为80.6分，此时鹰嘴桃干富有弹性不黏手，含水量适宜，颜色橙黄均匀，灯光照射透明无杂质，表面少塌陷，口感有弹性、不绵软。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，以白砂糖添加量、柠檬酸添加量、烘干温度、烘干时间为试验因素，对鹰嘴桃果干的配方进行优化，以得到鹰嘴桃干的最佳工艺配比，正交试验结果见表3。

由表3可知，各因素影响鹰嘴桃干感官评分的顺序为A＞B＞C＞D，即白砂糖添加量＞柠檬酸添加量＞烘干温度＞烘干时间。试验得出的感官评分最高组合为A3B3C1D2，理论最佳配方为A3B3C1D1。通过验证试验得到，理论配方的平均感官评分为88.0分，优于感官评分最高组合。因此得出鹰嘴桃干最佳配方为白砂糖添加量20%，柠檬酸添加量0.60%，烘干温度65～75 ℃，烘干时间13 h。根据此配方制成的鹰嘴桃干色泽明亮均一，透明的黄绿色，晶莹剔透，酸甜适中，酸甜可口，有浓郁的蜜桃味和淡淡柠檬味。

2.3 理化性质测定结果

最优配比所得鹰嘴桃干水分含量为11.25%；灰分值为4.04%；菌落总数为3 CFU·g-1，小于GB 4789.2—2022菌落总数限值（100 CFU·g-1），符合限量标准；可溶性固形物含量为18.0%；含糖量与甜度近似为18 °Bx，与鲜果值相近；酸度值pH=4.59。鹰嘴桃干总体口感较好，酸甜适宜。

2.4 鹰嘴桃干与其他同类产品的质构比较

由表4可知，鹰嘴桃干、白桃干、黄桃干、盐渍黄桃4种桃干中，鹰嘴桃干硬度远低于其他桃干，更易咀嚼，较其他同类产品更容易成为老少皆宜的果干零食；粘力与其他桃干相比较高，不易吸湿，更易保存；弹性较小，在堆叠和储存过程不易发生形变与沾黏。综合数据对比，鹰嘴桃干在市场中有其独特优势。

3 结论

本试验以鹰嘴桃瑕疵果为原料，通过单因素试验和正交试验，确定鹰嘴桃干最佳制备工艺为白砂糖添加量20%、柠檬酸添加量0.60%、烘干温度65～75 ℃、烘干时间13 h。正交试验结果表明，4个因素对鹰嘴桃干品质的影响大小顺序为白砂糖添加量＞柠檬酸添加量＞烘干温度＞烘干时间，其中白砂糖添加量是影响桃干感官的最重要因素。此工艺配方制成的鹰嘴桃干色泽明亮均一，酸甜适中，有独特的风味，对瑕疵果进行综合利用，可提升其产品价值。近年来我国果脯零食市场逐年稳健增长，2021年规模达千亿，消费者对果脯零食需求与日俱增，鹰嘴桃干在其同类产品中具有独特优点，具有市场竞争潜力。

参考文献

[1]刘奕聪.连平县鹰嘴桃产业发展现状及对策研究[D].广州：仲恺农业工程学院，2019.

[2]颜少宾，郭瑞，周平，等.‘红花鹰嘴桃’果实糖酸组分含量及相关性分析[J].东南园艺，2020，8（4）：32-35.

[3]PI X D，LI Y Q，XIE X T，et al.Correlation analysis of mineral element content and sensory quality of national geographical sign Product-Olecranon Peaches in Lianping [J].E3S Web of Conferences，2021，12（15）：6192-6199.

[4]周倩，罗洁莹，吴璇，等.鹰嘴桃蜜饯的生产工艺研究[J].轻工科技，2017，33（4）：29-31.

[5]吴环宇，金泽林，王宁，等.桃果深加工及其副产物综合利用研究进展[J].保鲜与加工，2021，21（1）：146-150.

基金项目：广州工商学院冷链食品安全校企联合工作室，2023—2024年度广州工商学院大学生创新创业训练计划（XJ202313714169）。

作者简介：谢洋洲（2000—），男，广东河源人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。

通信作者：韩鹿（1984—），女，天津人，博士，讲师。研究方向：食品微生物控制。E-mail：hanlu@gzgs.edu.cn。