探索松花蛋中“松花”的奥秘

彭煜钦 刘志滨

指导老师 / 黄俊彬

松花蛋，又称“皮蛋”，是我国特有的食品之一，其核心原料是鸭蛋。明代末期学者方以智在《物理小识》中写道：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。”

松花蛋上的“松花”是怎么来的呢？我们决定展开一系列的探究活动。

探究过程

一、观察松花蛋上“松花”的颜色、形状、数量、大小情况

松花蛋的外表包裹着一层厚厚的草木灰和谷糠，蛋壳易剥、不粘连。蛋白呈半透明的褐色凝固体，表面分布有不规则的松枝状或雪花状花纹。蛋黄呈深绿色凝固状，有的有糖心。切开后，蛋块色彩斑斓，食用时清凉爽口、香而不腻、味道鲜美。

二、学习松花蛋的制作方法，观察腌制过程的变化

1. 选料

制作松花蛋可以用鸡蛋，也可用鸭蛋，但最好是选用同一天生的鸡蛋或鸭蛋，且要大小均匀，这样才能保证成熟的时间一致。

2. 处理

如果是当天生的鸡蛋或鸭蛋，要放置7 天后再用来制作松花蛋，目的是让鸡蛋或鸭蛋的水分流失一些，这样能避免做出的松花蛋出现与蛋壳粘连的现象。由于鸭蛋的个头较大，可多放两天。

3. 制作材料

鸭蛋、生石灰粉、水、食用碱、食盐、味精、红茶、胶手套、草木灰、适量谷糠、瓦缸。

制作过程

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制腌灰：将生石灰粉、食用碱倒入碗中，加入适量红茶，搅拌均匀。

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拌腌粉：将草木灰、生石灰粉、碱面放入一个盆内，搅拌成黏糊泥状。

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包裹鸭蛋：把鸭蛋放在灰泥中包裹起来，灰尽量包厚一些。

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防潮保鲜：鸭蛋裹上灰泥后放在谷糠上打个滚，这样鸭蛋经过灰泥、谷糠的层层包裹，有效地将蛋壳上的气孔密封起来，使保鲜时间可达3 个月左右。

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密封存放：用密封袋或玻璃容器等存放包裹好的松花蛋，密封存放35～45 天，松花蛋即可成熟、食用。

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成熟出缸：松花蛋成熟的标志是蛋白呈茶色透明状、不粘壳、凝固良好，蛋黄呈绿褐色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。

三、判断松花蛋好坏的方法

检验松花蛋常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉、蛋壳是否完整、壳的颜色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感并较沉重者为好蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下、左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色、小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

心得体会

通过参与制作松花蛋，我们终于发现“松花”的奥秘，解开了心中的许多疑团。

松花蛋上面的“松花”是怎么形成的呢？

这是因为加工松花蛋时，会将纯碱、生石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根離子（OH-）经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸的盐结晶，析出后，就形成了漂亮的“松花”。

为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色？

通过查阅资料，我们发现松花蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸的盐结晶，并且释放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应，生成硫化物。蛋黄呈青黑色，就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以并不被人体吸收。

食用松花蛋会影响健康吗？

松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解成氨基酸的盐结晶，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富、味道鲜美， 但是其碱性过大， 故不宜多吃。

建议在食用松花蛋时，加一点陈醋。醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

松花蛋为什么要用灰泥、谷糠层层包裹？

用灰泥、谷糠包裹可以有效密封松花蛋表面的气孔，使松花蛋处于相对封闭的环境中。在这种状态下，不仅有害的微生物难以侵入松花蛋内部，而且因为气孔封闭，松花蛋的水分不会因为气孔而严重蒸发，从而保证了松花蛋的口感。而且松花蛋在腌制时，其内、外碱度存在一定差异。当松花蛋腌制完成以后，碱会从松花蛋内部向外逸出，使松花蛋变质。在松花蛋外面涂抹一些物质，能够在一定程度上维持松花蛋内部的碱度，从而达到避免松花蛋变质的目的。

（责任编辑：陆艳）