话说巴西的甘蔗酒（Cachaca）

朱剑 申康帅

以巴西当地特种甘蔗为原料酿制的烈性酒，叫Cachaca（意译成甘蔗酒，之前被译成了巴西朗姆酒，音译为卡莎萨）。它也是巴西的国酒，与足球、桑巴并称为“巴西三宝”。

Cachaca的诞生

16世纪，甘蔗被殖民者引入巴西，成为殖民地的重要经济作物。巴西早期甘蔗酒的生产，奠基于葡萄牙人建设的甘蔗园，那些种植和收割甘蔗的奴隶常把甘蔗园中甘蔗加工后的剩余物收集起来，让它发酵成酒精饮料。后来有人意识到，通过煮汁发酵后，饮用效果会更好。

之后葡萄牙殖民者将蒸馏器带到巴西，原本就有高超蒸馏技术的葡萄牙人发现，用发酵甘蔗汁制作出了美味的烈酒，便诞生了Cachaca。“Cachaca”这个词的原意是指“用大锅来煮蔗糖汁时从锅中升腾起来的泡沫”。

Cachaca指甘蔗酒，而非朗姆酒

在2013年之前，所有甘蔗烈酒都被統称为“朗姆酒”，美国贸易协定上将巴西甘蔗酒“卡莎萨”称为巴西朗姆酒（Brazilian Rum）。2013年之后，美国修法让产自巴西的甘蔗烈酒标示为“卡莎萨（Cachaca 甘蔗酒）”。这是为什么呢？

法律规定卡莎萨必须用甘蔗汁酿制，在巴西，它的酒精浓度必须在38%～48%之间，每升中加的糖不得超过6克。在这里，卡莎萨和农业朗姆酒的工艺比较相似，均以甘蔗汁为原料，利用酵母或甘蔗上的天然酵母充当发酵剂，进行发酵、蒸馏，但是它们之间又有很大区别。

有些制作卡莎萨的酒厂会在甘蔗汁中加入烤玉米、面粉、麸皮、大豆、大米等（有的书中也会介绍其在发酵阶段使用大麦麦芽作为糖化剂），混合起来发酵。在许多情况下，这种方法只在酿酒季节开始时使用，之后的发酵就可以使用前几批酿制过程中产生的酵素。这种技术类似制作酵母面包的方法，比较常见。这是朗姆酒所不具有的。

陈酿过程中所用的容器，波本桶和干邑桶都很常见，卡莎萨还会使用大量巴西本地木材制成的木桶：翅雌豆木和纤皮玉蕊木—两者经常被误称为“巴西橡木”，还有重蚁木、巴西良木豆、龙凤檀和巴西卡琳玉蕊木。

由此看来，卡莎萨并不在朗姆酒法规定义之内。终于，经过制造商与巴西政府的游说，美国修改了法律，不再将其称为“巴西朗姆酒”，而是称为“卡莎萨（甘蔗酒）”。如今，卡莎萨已稳踞巴西最受欢迎的烈酒宝座。

像朗姆酒一样，卡莎萨也有两种：未陈年的（白色）及陈年的（金色）。卡莎萨在巴西境外之所以出名，主要归功于它是调制卡琵莉亚鸡尾酒（The Caipirinha）的材料之一。卡琵莉亚在结构上和莫吉托（Mojito）是相同的，有的书中会介绍到莫吉托是卡琵莉亚的改编。Ω

本文部分资料来源于戴夫布鲁姆著《朗姆酒》、Joel Harrison和Neil Ridley著《世界烈酒入门》、彭海容《美酒世界》