饮食杂册

韭菜盒子

周末和家人吃火锅，离开时店家送上了口香糖。这是很贴心的服务。火锅调料中的韭花酱、蒜泥、葱末等味道皆重，然吃火锅时却少不得。吃火锅蘸调料古来有之，宋朝时就有这样的吃法，但现在调料品种肯定比古代多，有的火锅店调料有四五十种，瓶瓶罐罐，红红绿绿，让人看得眼花缭乱，想都尝尝味道就要多光顾几次。

火锅调料当中，我比较喜欢韭花酱，百尝不厌。吃它时，常会想到杨凝式的《韭花帖》，想到前人以韭花配嫩羊肉的吃法。这么一想，到嘴的食物就更为鲜美了。艺术可以给饮食添光添彩。

韭花酱是近年来随着火锅传入我们这边的，韭菜盒子也是一样，美食的传递和融合随时上演。韭花酱和韭菜盒子出自北方，现今却南北都有，不是它们适应了水土，而是它们适应了各地人士的胃口。

换到三十多年前，听到“韭菜盒子”这名字，我绝对不会想到这是一种食物。以前只听说过盛放各种菜肴的“食盒”——一种竹编木制的器物。我筹办泰州早茶博物馆时曾买了多只老食盒，上有墨书“皇清光绪十八年置”楷字，这种百余年的老物件，买价也就三百来元。

现在有小吃店在价目表上把韭菜盒子写作“韭菜合子”，《汉语词典》中“合子”的释义是“类似馅饼的一种食品”，但“盒子”比“合子”看上去更具象化。我以为，把合子写成盒子，就像把烧麦写成“烧卖”，都没问题。

韭菜盒子清代即有。袁枚《随园食单》里有“韭合”一条，“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙”。袁枚说得很含糊，特别是里面所说的“作料”不得而知。韭菜盒子不一定要放肉，放些鸡蛋、豆干、木耳、油渣都可以，还有人喜欢加上煮烫后的粉丝。但不管怎么搭配，韭菜这个主角是要有的。

切成細末、煸炒熟的辅料和切成小段的韭菜搅拌，加上盐和香油，包入擀好的面皮中，放入油锅煎至两面金黄，筷子夹起来，吹上几口气，咬开，香味迎面扑来，里面的韭菜依然是碧绿的状态，其他的辅料也保持着本色，整体还多了些油润的色彩，吃上三五口，透鲜的滋味直往心间里钻。要是吃韭菜盒子时再搭上一碗米汤，一碟雪菜毛豆，这样的组合解了盒子的油腻，放大了韭菜的馥香。

韭菜盒子的形状有长方形的，有半圆形的，有圆形的。具体什么形状，没有明文规定。不过我看多数的韭菜盒子还是半圆形，像一个大饺子，更像一个金元宝。当几只“金元宝”落进腹中，那一身也似乎有了富贵的“加持”。

世上有韭菜盒子，还有茄盒子。茄盒子做法说来简单，茄子削皮，切成薄片，两片一组，中间夹馅，裹上面糊油炸即成。有一次，我在小吃店点茄盒子吃，见馅心竟是韭菜鸡蛋的。韭菜同样可以在茄盒子里“挑大梁”！

藕粉圆子

立秋了，天还热着，热得人心烦意乱。这样的天气被乡民称作“秋老虎”。但这老虎只能逞一时之强，肃杀之气终究要将它冲到九霄云外。“秋老虎”虽暂未退出时光舞台，但人的食欲已在慢慢提升，如忽至眼前的美好，一点点在心头漾起快意。

几枚藕粉圆子在碗中荡漾，莹亮剔透，像茶色的水晶球，如泡开后的胖大海，又似一朵朵乌云，遮住了烈日，也盖住了烦躁，丝丝沁凉不时扑面而来，降低了微风里的热度。这堪称是“天凉好个秋”的生动实例。

藕粉圆子的特色在于其外皮和工艺。藕粉圆子按馅心划分有黑芝麻、豆沙、芋泥、紫薯、五仁等品种，这与汤圆区别不大，妙就妙在它的外皮由藕粉包裹。冷冻后的馅料捏成小球状，裹藕粉，入锅汆，快速捞出，再裹藕粉，接着再汆，如此五六次，藕粉圆子便诞生于世。裹藕粉多在竹匾内进行。师傅手持竹匾两端，来回转动，使匾内的藕粉均匀沾染上圆子。“运动”后的藕粉圆子变得丰腴厚重，若比作是人，就是中年发福的知识分子，透着稳健、踏实的气质。

热水煮过的藕粉圆子，从锅里过渡到碗中，再蹦跶到舌尖，轻轻咬嚼，能感受到它的弹性和韧劲。周星驰电影《食神》里的撒尿牛丸可用来打乒乓球，我想要是以藕粉圆子来置换，也是可行的。

在品味藕粉圆子时，口舌似蹦极一般，有惊奇之感，当然这可以说是惊艳。但藕粉圆子并不是痴情女子，它不粘牙，短暂缠绵后，牙齿放弃了这段露水姻缘，移情别恋地探入馅心。这时的口舌仿佛又踏入百花丛中，片刻之间，吃客仿佛是转世的香妃，甜蜜、芬芳弥漫全身。

藕粉圆子凝结了藕的精华。鲜白粉嫩的雪花藕，褪去洁白，压缩身躯，散为粉末，聚为圆子，如天下大势，分久必合，合久必分。手艺人的劳作穿插于分合之中。每一样大菜小吃背后，都有着虔诚信念和执着精神，吃在嘴里的藕粉圆子不仅有一池荷塘月色，还有一份独具匠心。

藕粉圆子是水乡的早餐，是午后的茶点。上一次吃藕粉圆子却是在去年深秋，一知心朋友深夜拜访，遂至街头食摊上点了藕粉圆子当夜宵。橘黄色的灯光下，撒在藕粉圆子汤汁里的干桂花如点点星光，让我觉得烟火味浓，人间甚美。

豆腐干

晚间在饭店吃了一道熏鳜鱼，味颇独特，和苏州卤汁豆腐干的味道相近。讲给同桌的朋友听，他们也有这感觉。苏州卤汁豆腐干具体什么味道，很难形容，反正是一种好闻的香味。

卤汁豆腐干看上去是酱红色的，似乎浸润了不少酱油，可吃起来却是甜津津的。对了，苏州最有名的卤汁豆腐干就叫“津津”，这是始创于1927年的老牌子。津津豆腐干吃在嘴里很软嫩，咬开后，卤汁溢满牙床。吃它时最好用牙签挑着吃，直接取食手上都是黏黏的汁液。

除了卤汁豆腐干，庞大的豆腐干家族还有素鸡、豆卷、百叶、油豆腐果等成员。豆腐干和豆腐一样，相传都是淮南王的发明。但是先出现豆腐还是豆腐干，一直是众说纷纭，这恐怕和先有鸡还是先有鸡蛋一样没有定论。但豆腐干肯定是好吃的，能经两千多年历史留存下来的食物，久经考验。

有入菜的豆腐干，有做零食的豆腐干，还有一种茶干，顾名思义，其是佐茶的妙品。汪曾祺专门写过一篇《茶干》，写的是他老家高邮连万顺酱园的茶干，说所产“茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹”。吾地茶干与之大同小异，昔日地方上以顾氏涌泰源酱园所出为佳，里人称作“顾家大茶干”。每日下午，顾氏酱园门口汇集了四面八乡前来批发茶干的小贩。他们把茶干放至垫有荷叶的小竹篮内，上盖一毛巾，沿街巷叫卖。顾家大茶干分香、臭两种，香干呈绛红色，臭干色泛白，两者均可口鲜美。臭干虽有异香，但佐茶时不会串味儿。老家门口曾有一哑巴以售卖顾家茶干为业。幼时，我吃过他所卖的臭茶干，对那味道至今印象深刻，只可惜后来这种臭茶干再未吃到。

豆腐干因点评《水浒传》闻名的金圣叹驰名文坛。这位为民请命、获刑的老先生在离世前，和儿子说了一句，花生米与豆腐干同嚼，有火腿味。但真以花生米和豆腐干同食，却很难寻摸出火腿之味。这是金老先生的黑色幽默？还是当年的豆腐干和现在的豆腐干不同？一切只能是未解之谜了。

豆腐干是下酒好菜。我曾见一邻人，节俭得近乎吝啬，但生性好酒，一块豆腐干划十字刀，每顿只取一小块佐酒，那酒杯也就牛眼大小，一般只喝两三杯。据说此君在困难时期，馋酒时，以医用酒精兑水喝，没有下酒菜，就用酱油泡钉子，喝一口酒，捞起钉子吹一遍。在酒客眼里，酒是天下最美的食物！

酱姜之谈

或是天冷之故，早晨口中乏味，索性盛了一碗老母熬的玉米粥，取出冰箱里贮藏的酱姜搭粥，吃后顿感周身俱暖，味觉复苏。

酱姜是我家常备的小菜。有时就着一碟酱姜、一捧花生米，我和父亲能喝下一瓶酒。即使是酱姜的汤汁，我也会留着蘸高庄馒头吃。每到酱姜坛子见底时，我会去北郊的酱醋厂购买，一次买上五六斤，可以吃上两三个月。

去酱醋厂次数多了，和厂里师傅渐渐熟悉。在和他们聊天中了解，酱姜要霜降前腌制，这时的生姜块头大，却鲜嫩。生姜去皮后，掰下上面手指肚大小的嫩拐，大的姜块则另切成片，两者分开，热水煮，冷水泡，再以蜂蜜、甜酱、醋、酱油等腌渍。成品分姜芽和姜片两种，味道有细微区别，但名字皆可叫蜂蜜酱姜。

酱姜口感软脆滑嫩。它的味道是丰富的。在嘴里用牙齿慢慢撕碎，在这个过程中，会察觉到甜咸的味道的降临到舌尖，在咸甜混沌未分时，淡淡的酥麻横空出世，借用舌面作为辐射点，一遍遍地向人体的四面八方扩散，辛香味一浪高过一浪。民间有云“常吃姜，寿而康”，而在这短暂的品味瞬间，想到的并非“寿而康”，而是“香而美”。

姜种植在沙质土壤中，特定的生长环境，成就了姜土黄色的外表。即使成为酱姜后，它还是本色未变，初心不失，写过酱姜的清代乡贤郑板桥亦有这样的操守。他在范县任上时，在家书中言及，天寒地冻，以炒米和酱姜招待穷亲戚，最是暖老温贫之具。他在信中还表示天地间第一等人是农夫。堂堂一县之长，却挂念民间小食，对平民充满敬意，因坚守，因悲悯，他才会成为千古留名的廉吏，而“暖老温贫”四字，我以为其价值不亚于他的墨竹图。

现在乡人更多的是在过年的这几天吃酱姜。早晨，一家人穿戴梳洗完毕后，主妇先烫干丝，百叶或豆干切成细丝，烫煮后，挤去水分，拧成团状，放置盘中，浇上酱汁，加上青蒜梗、香菜末、花生米、肴肉粒及少许绵白糖，最后在周边添一圈酱姜，配一壶清茶，加三两个热滚滚的肉包菜包共食，乡俗称为“吃早茶”。吃了这丰盛的早茶，外出拜年时不但脚步更有劲了，连笑声也多了几分爽朗。

吃酱姜我不挑时辰，自小吃到大，年头吃到年尾。行走在漫长的岁月旅途中，有的食物注定要萦绕一身，环绕一生。

胡萝卜

很多儿童读物上都有小兔的形象。甭管黑兔白兔，很多时候，它们身边都会画有胡萝卜。在人们眼里，胡萝卜是小兔最爱的美食；在小兔心中，胡萝卜只是它们的一种食物。

胡萝卜和胡椒一样，是番邦的产物，这从它名字里就能瞧出。胡萝卜是宋元时期沿着丝绸之路进入中土的。从古到今，胡萝卜能够逐渐地在国人菜篮子里稳妥地立住，殊为不易。我想，这主要取决于胡萝卜的高营养。研究表明，它有增强体质、改善视力、延缓衰老等功效，盖因其富含胡萝卜素。胡萝卜素在西兰花、菠菜、西红柿、芒果、橘子、哈密瓜等蔬果里也存在，但这种营养成分却只以胡萝卜的名字命名，这是很令胡萝卜骄傲一生的荣誉。

要是谈到胡萝卜还有什么功效，我想说的是能为有情儿女牵线搭桥。作家汪曾祺和夫人施松卿本是师生关系。一次，两人路过一片胡萝卜地。汪曾祺在看着胡萝卜时，施松卿悄然买了一大把胡萝卜吃。汪曾祺看着她，笑言：“吃了胡萝卜真的变美了。”此后两人愈加亲近，终成眷属。

对成就自己姻缘的胡萝卜，汪曾祺很看重。他在小说《榆树》《异秉》《王全》里写过胡萝卜，而且他也喜用胡萝卜入菜，如过年汪家餐桌必有一道“罗汉斋”，就是把山药、土豆、荸荠、胡萝卜、小油菜、蘑菇等掺和在一起同烧。1972年底，汪曾祺曾致信给好友朱德熙，教他做一个自认为很精彩的汤，叫“金必度汤”，里面就有切丁的胡萝卜。

生吃的胡萝卜，口感清脆；切成薄片，盐腌或焯水后加麻酱油拌着吃，味道清爽。我小时候不爱吃胡萝卜，偏偏大人以“增加营养”为由强行给吃了不少，故很长一段时间，看着胡萝卜就倒胃口。吃凉皮时，连里面的胡萝卜丝都要一根根地挑出来。现在人至中年的我倒是常吃胡萝卜了，除了吃拌胡萝卜片外，我还吃蒸胡萝卜，一顿两三根，用之代替米饭。

胡萝卜遍地有种植。灾荒年月，它也没有稻米稀罕，穷人用它混在稀粥里吃。但是在古埃及，胡萝卜等同货币。它作为工资支付给修筑金字塔的劳工，据说那时的胡萝卜是紫色的。这种颜色的胡萝卜现在还有，售价不菲，雅称为“紫玉萝卜”。

现代管理学中，有一种奖励与惩罚并行的手段，叫做“胡萝卜加大棒”，这似乎一下子把胡萝卜的金贵程度提升了。

无花果

成语“春华秋实”中的“华”同“花”，春开花、秋结果是多数植物的生长规律。但无花果的名字，似乎让人颠覆了这种认知。实际上，无花果是开花的，只不过其花朵较小，而且隐藏在果实内。眼见不一定为实，无花果很能说明这个问题。

无花果或圆形，或扁圆形，顶头有冒出的青绿小嘴，形象颇似水蔬慈姑，尤其像尾巴短、个头饱满的广东斗洞慈姑。它的表皮多为黄色泛紫，但不乏通体紫而发黑者。掰开无花果后，能看到中间有丝绒状的粉色果肉及芝麻般的黄籽粒，这就是它的花蕊。可以说无花果是有“花心”的，也可以说它是“护花使者”，把美丽守护心中。

无花果的肉质绵软、细糯、粉嫩，娇弱得像是手无缚鸡之力的书生，用牙齿对付它会有胜之不武的感觉。在把无花果肉吮吸到嘴里后，用舌面轻托着，抵至上颚慢慢碾着，顿时果肉化解为泥状，果香直冲鼻息。遗憾的是，这果香味里有一丝青涩气。人有青涩气是青春的象征，水果有青涩气就是缺点。

幸好无花果的甜蜜掩盖了这个不足，它别名蜜果，口感确实很甜蜜，剥食完无花果，手指都会跟着“沾光”，变得黏黏的。美食家蔡澜在澳大利亚吃厌了三明治，用无花果代替中餐，他称“买上一公斤放入雪柜，或在冰冷的水中冲一阵子，又甜又冰，是无上的美味”。

我最早接触的是无花果干。上小学那阵，学校门口的零食摊上都有袋装的无花果干出售。火柴盒大小的袋子，上面印着咖啡色的字体，售价一角钱左右。打开袋子，能看到丝丝缕缕的无花果干，吃在嘴里酸甜生津，以至我初食时以为是干萝卜丝。前不久，我看网上有出售，就买了一大袋品尝，以此来重温小时候的味道。

粵菜中常以无花果配荤物来炖汤，我们这边没有这样的习惯，只把它当水果吃。今秋赴仪征参加一朋友的画展。开展前，主办方以竹叶青茶招待，所备佐茶物为刚采摘的无花果。我觉得那天的茶味太淡了。吃无花果时，一定要以浓醇，甚至有些苦涩的茶品来佐配，这样味道会在互为冲撞间，产生出其不意的奇味。

作者简介：

李晋，笔名敬白、汲悟，80后，江苏泰州人。江苏省作协会员、泰州民协副秘书长。先后在国内外报刊发表文字作品三百余篇，并有文字被《读者》等杂志转载或设计成考题，参与编著有《东进烽火》《柳敬亭研究》等书籍多种。