仁用杏果脯加工工艺研究

2024-04-19武士科李洁

安徽农学通报 2024年7期

武士科李洁

摘要为更好地提高仁用杏果肉利用率，本试验选用仁用杏‘超仁果肉为果脯加工原材料，研究仁用杏明矾溶液浓度、糖煮时间、柠檬酸溶液浓度和烘烤时间（60 ℃）对果脯加工的影响，以感官评价为指标，通过正交试验，分析仁用杏果脯在试验条件下的最佳加工工艺。结果表明，糖煮时间10 min，在60 ℃下烘烤7 h，加入0.30%明矾溶液进行硬化处理，加入0.4%柠檬酸溶液浓度保持酸甜度为该试验条件下仁用杏果脯加工最佳工艺。该工艺下所得仁用杏果脯产品酸甜可口，口感较佳。

关键词仁用杏；果脯；正交试验；加工工艺

中图分类号 S-3；S37 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2024）07-0090-04

Research on the processing technology of kernel apricot pulp

WU Shike LI Jie

（Beijing Continental Navigation Star Quality Certification Center Co.， Ltd.， Taiyuan Branch， Taiyuan 030000， China）

Abstract In order to better improve the utilization rate of Kernel apricot pulp， this experiment selected the ‘super kernel pulp of kernel apricot as the raw material for processing preserved fruit. The effects of Alum solution concentration， sugar boiling time， citric acid solution concentration， and baking time （60 ℃） were studied. Sensory evaluation was used as an indicator， and the optimal processing technology of kernel apricot pulp under experimental conditions was analyzed through orthogonal experiments.The results showed that the optimal process for processing preserved apricot kernels under the experimental conditions was sugar boiling time of 10 minutes， baking at 60 ℃ for 7 hours， adding 0.30% alum solution for hardening treatment， and adding 0.4% citric acid solution to maintain acidity and sweetness. The resulting preserved apricot kernels were sour， sweet， palatable， and had a better taste.

Keywords kernel apricot; preserved fruit; orthogonal experiment; processing technology

杏屬蔷薇科杏属，其适应性强、生长快、结果早且植株寿命长，在北方地区广泛栽植。其中，仁用杏是该地区重要的经济林树种。广义上的仁用杏是以获取种仁为主要目的的杏属植物总称，包括甜仁和苦仁两大类，其中甜仁类仁用杏又称大扁杏，狭义上的仁用杏仅指甜仁类即大扁杏[1]。仁用杏树经济生态林建设对保护环境，改良生态，以及保障农业经济持续、稳定发展等方面有深远意义[2-4]。仁用杏的杏仁是一种优质的营养保健食品，杏子的果肉部分除鲜食外，还可以用来制作糖杏汁、杏酱、杏干、杏脯、杏罐头、杏冻、杏酒、杏话梅、杏丹皮和杏脯等[5]。近年来，以杏仁为原料的杏仁露饮料、杏仁油和杏仁黄酮提取物等相关产品的开发、生产，市场对杏仁需求量增加，极大调动了种植户栽植仁用杏的积极性[6-8]。主栽仁用杏品种的果肉占果实重量的70%～83%，相关产业多以生产杏仁为主要产品，对果肉部分仅有少量利用。目前，影响仁用杏果肉利用的主要因素包括果肉较酸涩，易腐烂变质，耐贮性差，采收杏仁后果肉可加工性差等。以仁用杏果肉为原料开发果脯类加工产品，可有效提升保藏性和贮运性，提高仁用杏果肉的利用率。为了解仁用杏加工果脯过程中明矾溶液浓度、糖煮时间、柠檬酸溶液浓度和烘烤时间（60 ℃）等因素对果脯品质的影响，更好地对仁用杏果肉加以开发利用，从而减少环境污染，生产物美价廉的食品，促进仁用杏产业的快速发展，本研究设计试验探究优化仁用杏果脯加工工艺，为仁用杏生产技术的改良提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与试剂试验选用仁用杏‘超仁品种果肉为果脯加工原材料，所购果成熟度均为80%～90%，果形较好，大小在中等以上，无病害，于4 ℃库温条件下贮存。使用试剂包括加工用水、白砂糖、柠檬酸、食盐和明矾等，均符合食品要求。

1.1.2 仪器设备仪器设备有不锈钢锅、GZX-9420MBE型电热鼓风干燥箱、折光仪、JA5003N型电子天平、万用电炉、封口机和其他不锈钢容器等。

1.2 工艺流程

具体工艺流程：选料，腌制，压半，退盐，糖渍，硬化，糖煮，加料，烘烤，成品制作。

1.3 操作步骤

1.3.1 选料选择个大肉厚，无虫害，无伤疤，核硬且成熟度较高的仁用杏，流动水清洗干净后备用。

1.3.2 腌制与压半在大缸中按一层杏一层盐进行腌制，总用量为杏50 kg、盐10 kg，加清水至不露杏，腌制6～7 d。把腌制好的杏从缸中捞出，用一端相连的两块木板把杏压成两半，除去杏核、杏柄，做成整齐的杏坯备用。

1.3.3 退盐与浸硫把杏坯放进缸里，注入清水浸泡12 h，换3～4次水，使杏坯基本无盐味。最后一次换水后，将50 kg杏按比例加入亚硫酸氢钠30 g，增加杏的透明度[9]，操作完成后挑选完整的杏坯备用。

1.3.4 着色与糖渍常用着色方法有两种[10]，本试验采用冷加色法，柠檬黄和亮蓝比例为4∶1。着色后将杏坯置于大缸内按一层杏一层糖进行腌制，总用量为杏50 kg、糖32.5～35.0 kg，糖渍时间一般为24 h，使杏坯充分吸糖备用。

1.3.5 硬化、糖煮与加料制作果脯要经过多次加热煮制等熟化工艺，所以原料要耐煮、耐破碎。明矾对杏坯能起到硬化作用，可防止果肉在加工过程中大量破碎。试验中先用明矾溶液硬化处理杏碗3 h，随后进行糖煮。糖煮时，糖溶液浓度大约为60%，将糖渍杏坯和糖溶液共同放入锅内煮沸，煮制一定时间后捞出、沥去糖液，在糖煮后期加入少量柠檬酸以增加产品的酸甜度。

1.3.6 烘烤与成品制作用鼓风干燥箱（50～60 ℃）烘干产品，使其含水量约为16%～18%。将达到烘干要求的成品堆放在一处，使得产品各部分湿度均衡。在符合行业标准条件下进行常压密封包装，在室温、避光条件下贮藏。

1.4 试验设计

本研究选择明矾溶液浓度、糖煮时间、柠檬酸溶液浓度和烘烤时间（60 ℃）作为不同变量进行试验。在本次试验开始前须进行预试验，先用不同的明矾溶液硬化处理3 h，明确硬化处理最佳明矾溶液浓度；而后进行糖煮，对糖煮设置不同的时间梯度确定其最佳煮制时间；再进行柠檬酸加入量、烘烤时间（60 ℃）的试验。柠檬酸在糖煮后的冷却过程中加入。具体试验设计如下。

1.4.1 不同浓度明矾溶液试验设计明矾对杏坯起到硬化作用，可防止果肉在加工过程中大量破碎，且使得同等浓度的糖液更利于加工操作。为在安全剂量内确定合适的加入量，取质量相同且大小均匀的同一品种杏坯，在糖煮前分别用0.18%、0.24%、0.30%和0.36%的明矾溶液，硬化处理杏坯3 h，然后糖煮10 min，加入0.4%柠檬酸溶液，以60 ℃烘烤7 h，根据试验结果确定明矾液体最佳浓度。

1.4.2 不同糖煮时间试验设计本试验以煮制渗糖法进行渗糖，糖溶液浓度约为60%，煮制时间会直接影响糖转化度，影响杏坯的完整度、吃糖度和透明度。在糖煮前加入0.30%明矾溶液，硬化处理杏坯3 h，分别煮制6、10、14和18 min，加入0.4%柠檬酸溶液，以60 ℃烘烤7 h，根据试验结果确定最佳煮制时间。

1.4.3 不同浓度柠檬酸溶液试验设计经预试验可知，糖煮加热停止后，糖液与杏坯一起慢速搅拌5 min后，加入柠檬酸溶液效果较好，因此将其确定为加入时间[11]。在糖煮前加入0.30%明矾溶液，硬化处理杏坯3 h，糖煮10 min，以60 ℃烘烤7 h，糖煮加热停止5 min后分别加入0.3%、0.4%、0.5%和0.6%浓度柠檬酸溶液，根据试验结果确定最佳柠檬酸溶液浓度。

1.4.4 不同烘烤时间试验设计烘烤时间会影响产品的硬度、咀嚼性，糖转化是控制结壳或流糖的关键因素。在糖煮前加入0.30%明矾溶液硬化处理杏坯3 h，糖煮10 min，60 ℃下分别烘烤3、4、5、6、7和8 h，加入0.4%柠檬酸溶液，根据试验结果确定最佳烘烤时间。

1.4.5 正交试验设计为确定生产最适明矾硬化处理浓度、糖煮时间、烘烤时间（60 ℃下）和柠檬酸浓度，基于预试验结果，本研究进一步设计了正交试验，正交试验因素水平设计如表1所示，以成品感官评分为指标，采用四因素三水平正交试验进行研究。

1.5 感官评价方法

由15名食品专业相关人员（7男8女）组成评定组，对不同加工工艺制得的果脯进行评价，具体评分标准如表2所示。

2 结果与分析

2.1 不同浓度明矾溶液对加工果脯的影响

明矾溶液浓度为0.18%时，果脯表现为糖液稍黏稠，产品出炉时有少量糖残留于竹盘，产品放置30 d无返砂现象；明矾溶液浓度为0.24%时，果脯表现为糖液黏度适宜，沥糖容易，烘干时无糖残留，产品放置30 d无返砂现象；明矾溶液浓度為0.30%时，果脯表现与0.24%明矾液处理表现无明显区别；明矾溶液浓度为0.36%时，果脯表现为口感异常，几乎失去食用价值。试验结果表明，明矾溶液浓度在0.24%～0.30%时，加工果脯品质相对较好，使用该浓度的明矾溶液能够在保障果脯品质的同时，提高生产的可操作性。

2.2 不同糖煮时间对加工果脯的影响

当煮制时间为6 min时，果脯表现为透明度增加，但果实脆度较大，含水多；当煮制时间为10 min时，果脯表现为透明度增加，但果实脆度仍较大，含水较多；当煮制时间为14 min时，果脯表现为透明度明显增加，且脆度下降，果坯完整；当煮制时间为18 min时，果脯表现为透明度基本没有变化，由于煮制时间太长出现杏坯软烂。试验结果表明，在其他条件一致的情况下，最佳糖煮时长为10～14 min。

2.3 不同浓度柠檬酸溶液对加工果脯的影响

加入0.3%柠檬酸时，果脯表现为有酸味，口感差；加入0.4%柠檬酸时，果脯表现为略有酸味，口感较差；加入0.5%柠檬酸时，果脯表现为酸味适中，口感较好；加入0.6%柠檬酸时，果脯表现为过酸，刺激性酸味。试验结果表明，在其他条件一致的情况下，柠檬酸浓度最佳为0.4%～0.5%。

2.4 不同烘烤时间对加工果脯的影响

60 ℃下烘烤3 h时，果脯表现为稍微挤捏，有水分渗出；60 ℃下烘烤4 h时，果脯表现为水分降低但变化不明显；60 ℃下烘烤5 h时，果脯表现为水分明显减少；60 ℃下烘烤6 h时，果脯表现为表面不再黏手，但产品靠近竹盘的部分仍有未干糖液；60 ℃下烘烤7 h时，果脯表现为不再黏手，出炉后晾干即达到产品要求柔韧度；60 ℃下烘烤8 h时，果脯出现硬化结壳现象。试验结果表明，在其他条件一致的情况下，烘烤温度60 ℃时，最佳烘烤时为6～8 h。

2.5 最优加工因素

正交试验的结果如表3所示。根据极差分析可知RC>RA>RD>RB，综合分的因子主次为明矾量>糖煮时间>柠檬酸量>烘烤时间。根据K值可知，最佳生产条件是A1B2C2D1。因此，仁用杏加工果脯的最佳工艺为糖煮时间10 min，在60℃下烘烤时间7 h，加入0.30%明矾溶液硬化处理3 h，加入0.4%柠檬酸溶液保持酸甜度。

3 结论

本试验以仁用杏‘超仁果肉为果脯加工原材料，以明矾溶液浓度、糖煮时间、柠檬酸溶液浓度和烘烤时间（60 ℃）为影响因子开展试验，以感官评价为指标，通过正交试验，明确了仁用杏果脯的最佳制作工艺。结果表明，本研究试验条件下仁用杏果脯加工最佳工艺指标为糖煮时间10 min，在60 ℃下烘烤7 h，加入0.30%明矾溶液进行硬化处理，加入0.4%柠檬酸溶液浓度保持酸甜度。该工艺下所得仁用杏果脯产品酸甜可口，口感较佳，相关研究可以进一步探讨其他因素的影响，以不断优化制作工艺，使产品更符合市场需求。

参考文献

[1] 杨丽，王玉柱，张俊环，等. 基于主成分分析的仁用杏优系核仁外观品质性状评价[J]. 北方园艺，2023（17）：35-40.

[2] 刘平乐. 仁用杏的开发利用[J]. 甘肃农业科技，2005（9）：30-32.

[3] 彭伟秀，杨建民，张芹，等. 几个仁用杏品种枝条组织结构与抗寒性关系的初步研究[J]. 河北农业大学学报，2002，25（1）：48-50，68.

[4] 高保山，王进鑫，高国雄. 发挥自然资源优势大力发展仁用杏[J]. 山西水土保持科技，1998（3）：22-24.

[5] 董卓群. 低糖杏脯品质影响因素的研究[D]. 乌鲁木齐：新疆农业大学，2014.

[6] 赵峰，张毅，张力思. 中国仁用杏的生产概况及发展前景[J]. 河北林果研究，2001，16（4）：377-379.

[7] 夏智慧. 仁用杏杏肉采收的调查[J]. 河北林业科技，2002（1）：17-18.

[8] 陳计峦，江英，吴继红，等. 新疆赛买提杏干营养成分的分析[J]. 保鲜与加工，2008，8（4）：45-47.

[9] 刘耀玺，吴国新，李志西. 仁用杏果肉的开发利用[J]. 农产品加工，2007（1）：38-40.

[10] 薛效贤，薛芹. 鲜果品加工技术及工艺配方[M]. 北京：科学技术文献出版社，2005：132-133.

[11] 郭晓林. 杏的商品价值与青杏梅的制作[J]. 农产品加工，2008（7）：30-31.