舌尖上的风口——预制菜搅动餐饮业

□ 黄烯茜 李博闻

近年来，预制菜成为最火的话题之一。一方面，预制菜被写进中央一号文件，作为一二三产融合发展、农业和食品工业创新转型的重要一环而风头正劲；另一方面，因劣质料理包体验不佳、预制菜进校园等问题，突然遭遇空前信任危机。一边是产业发展潜力，一边是食品安全隐患，站在舌尖风口上的预制菜究竟何去何从？本文分析了预制菜行业发展现状和行业发展驱动因素，并对比美国、日本预制菜行业发展实践经验，以期为我国预制菜产业发展以及上海如何借势用力提出一些对策建议。

| 行业现状分析

（一）市场规模与增长空间

虽然预制菜在消费者层面仍存在一定争议，但从中国餐饮行业发展现状来看，预制菜已成功“搅动”整个市场，未来也将延续这一行业趋势。

据艾媒咨询数据显示，2022 年预制菜行业市场规模达4196 亿元，同比增长21.3%，2019—2022 年复合年均增长率近20%，预计2026 年预制菜市场规模将达10720 亿元。国内预制菜渗透率仅10%—15%，预计2030 年将增至15%—20%，而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上[1]。根据日本冷冻食品协会发布的数据显示，2020 年我国人均冷冻食品消费量仅为3.7kg，日本2020 年人均消费量已达22.6kg，约为中国的6 倍，欧美国家更是普遍达到36kg 以上，约为中国的10 倍。因此与美国和日本相比，中国预制菜市场还有较大的扩容空间（图1）。

图1 中国预制菜产业规模及增速（单位：亿元、%）

（二）产业链及消费群体

预制菜目前已形成相对完整的产业链。产业链的上游为原材料供应型行业，中游为预制菜生产和加工业，下游是预制菜的消费市场，分为B 端和C 端①C 端：Consumer，消费者、个人用户；B 端：Business，企业或商家。两大销售渠道。从规模体量看，现阶段以餐饮市场（中央厨房+冷链物流+餐饮门店）及食品加工市场为主的B 端市场为主力，占比达85%；随着外卖和新零售兴起，C 端占比不断上升、渗透潜力大。从C 端消费群体特点来看，一二线城市、女性、在职消费者居多，以中青年和已婚人群为主。

（三）区域竞争格局分布

根据赛迪顾问消费经济研究中心发布的《2023 中国预制菜企业竞争力①预制菜企业竞争力评价指标体系，涵盖企业规模、质控能力、标准与创新、品牌与市场、风险状况5 个一级指标，企业营收、企业估值等11 个二级指标，综合评价企业竞争力。百强研究》，从区域分布来看，东部地区分布最多，占比百强榜单的64%；从预制菜百强企业省（区、市）分布来看，广东、上海、山东分布数量较多，分别为17 家、12 家和11 家（图2）。

图2 预制菜企业竞争力百强区域分布图

1.广东：率先布局，市场规模增速远超全国平均水平。2022 年，广东预制菜市场规模达到545 亿元，增速为31.3%，远超2022 年全国预制菜市场规模21.3%的增速[2]。广东省已建设5 个优势特色产业集群、18 个国家现代农业产业园和57 个农业产业强镇，推进预制菜品研发、品牌打造和电子商务平台建设；广东省还将预制菜纳入了“12221”市场体系；此外，广东还拥有强大的预制菜行业龙头企业，如国联水产和广州酒家。

2.山东：规模效应初步显现，多级联动抢占产业新高地。目前山东全省约有9000 余家预制菜相关企业，数量高居全国首位，占全国的13%，其中，规模以上预制菜加工企业有1136 家，包括得利斯、惠发、龙大、春雪等预制菜头部企业[2]。2022 年12 月，山东发布了《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，在总体要求部分，提出到2025 年，预制菜经营主体数量突破1 万家、全产业链产值超过1 万亿元。2023 年，山东（济南）预制菜产业园建立，这是全国首个省会城市预制菜产业园。

3.上海：政策发力，消费市场旺盛。上海市早在2020 年12 月就明确着力打造以农业深加工为特色的“都市中央厨房产业园区”，开始布局预制菜产业。2023 年1 月出台《上海市预制菜生产许可审查方案》，3 月成立全市首个预制菜产业发展协会，4 月23 日首个预制菜产业园在金山廊下正式揭牌，11 月22 日成立金山区预制菜产业联盟。上海商情针对上海地区消费者调研显示，65.5%消费者疫情后购买预制菜频率有所增加，其中生鲜电商选择率最高，达到80.7%，其次是超市卖场（47.1%）和生鲜超市（42.1%），选择社区团购的超过二成。

| 行业发展驱动因素

预制菜行业的兴起和快速发展离不开国家政策、经济条件、社会人文变迁和技术更新迭代等多方面的影响。

（一）政策环境——写入中央一号文件

2016 年以来，国家陆续出台发展绿色食品产业等重大项目建设，加快推动绿色食品餐饮类等政策，是预制菜行业发展的重要基础。2022 年4 月19 日，中国预制菜产业联盟正式成立。2023 年中央一号文件中明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。7 月31 日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，专门提出扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。地方政府也积极响应，据不完全统计，2022 年，中国各省市自治区共计发布80 条政策，其中，广东省共计发布35 条预制菜相关政策，其次是河南省，共计10 条[3]。

（二）经济环境——国民经济回升向好，投融资市场活跃

中国居民生活水平不断提高，消费能力也逐步提升。根据国家统计局数据，2023 年，全年全国居民人均可支配收入39218 元，比上年名义增长6.3%，扣除价格因素实际增长6.1%。2023 年，全年社会消费品零售总额471495 亿元，比上年增长7.2%，其中餐饮收入52890 亿元，增长20.4%。

随着预制菜产业热度的持续提升，更多资本也注入预制菜领域。预制菜行业投融资事件数量从2020年的12 件增长到2022 年的31 件。2023 年1—8 月预制菜企业已披露投融资事件18 起，已披露融资总额5.7 亿元，披露融资金额集中于千万元级别，其融资事件数占比达到九成，融资轮次以天使轮、Pre-A与A 轮为主[4]。

（三）社会环境——多端发力

1.消费端：餐饮行业收入持续增长，连锁门店高速增长，行业需要降本增效，从而推动B 端预制菜行业发展。《2022 年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，餐饮企业使用预制菜后，整体成本占比可下降8%。家庭结构小型化，年轻人做饭技能退化，时间与精力减少、更多女性步入职场，老年人自己经常做“大菜”的意愿在降低等因素，都推动了预制菜在C 端的快速发展。

2.供给端：自2015 年以来国内冷链物流基础设施不断完善，第三方专业服务机构涌现，例如顺丰2014 年底起正式成立冷运事业部，京东2015 年开始打造冷链物流体系，2018 年正式推出京东冷链。根据国务院颁布的《“十四五”冷链物流发展规划》，2035 年将全面建成现代冷链物流体系和相关设施网络。同时，新零售渠道受到追捧。盒马鲜生2020 年开始大力投入预制菜研发，2023 年将预制菜列为一级部门；目前预制菜月均SKU 达1000 多种，且自有品牌销售占比近40%。叮咚买菜2022 年成立预制菜事业部，同样列为一级部门；2023 年Q1 以预制菜为主的自有品牌GMV 已超10 亿元，销售占比达到19%，已成为毛利率改善的法宝。

| 预制菜产业发展对比及建议

纵观美日两国预制菜产业发展经验，其产业发展较早，在工艺、标准和市场等方面均已形成较为完善和成熟的体系。

（一）美日预制菜发展经验

1.发展历程。1920 年，世界上第一台速冻机诞生，预制菜的雏形——速冻食品相应诞生；20 世纪60 年代，预制菜开始商业化；到80 年代，预制菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。美国和日本预制菜市场经历的主要发展阶段如图3 所示。

图3 美国和日本预制菜发展历程

2.产业格局。美国餐饮产业链的特点是饮食文化简单，上游高自给率/高集中度，下游高连锁化率/较高集中度，因此孕育了Sysco 类供应链企业、雀巢和泰森等食品细分赛道龙头。日本餐饮产业链的特点是上游进口依赖度较高，下游便利店高度发达，预制菜企业多以自身局部优势切入，通过打磨产品、拓宽渠道，向产业链上下游纵向延伸。如日冷起家于水产、制冰，在精准的战略判断、强大研发能力、B、C 双轮驱动业务和产业链优势的支持下，最终铸就了行业龙头的地位。

3.管理体系。预制菜在美国校园广泛存在，却几乎没有引起美国社会或美国学生家长的广泛不满，原因在于食品安全惩罚力度大。美国食品药品监督管理局和农业部两个机构会对市场上售卖的预制食品进行抽查，如果发现不合格或违规的预制食品，这两个机构都有权力采取相应措施，如警告、罚款、召回、没收、起诉等。在日本，预制菜企业通过建立完善的追溯系统，记录并公开产品的原材料来源、生产过程和质量检测等信息。此外，为了细化管理，根据2021 年最新修订的日本《食品卫生法》，密封包装食品制造业作为一个单列的产业种类进行许可证申报及接受相应监管。

（二）预制菜新视角：产业发展对策

1.标准先行，出台相关国家标准，推行溯源管理，确保食品安全。行业快速发展与标准体系建设滞后的矛盾，是预制菜产业发展最大难题。全国标准信息公共服务平台数据显示[5]，截至2023 年12 月7 日，全国共有284 项现行预制菜相关标准，尚无国家标准，其中团体标准216 项，企业标准53 项，地方标准15 项。因此，建议以国家有关食品安全法律法规为基础，适时将行业标准上升为国家标准，同时推行溯源管理，建立从原料采购、生产加工、储存运输、市场销售等全过程可追溯系统，从源头上保证食品安全。

2.品牌打造，全产业链布局，培育龙头企业，引领行业发展。企查查数据显示，截至2022 年12 月，我国现存预制菜相关企业7.59 万家，整体处于小、弱、散状态。金台资讯对100 多家头部预制菜企业营收数据进行统计，仅有45 家披露2022 年的企业营收，其中50 亿元营收以内的企业占比约六成，100 亿元以上的企业仅占比三成多，500 亿元以上的企业仅有13%。因此，企业可从自身局部优势切入，加强核心单品竞争优势，打造品牌综合实力，同时注意延伸上下游产业链，整合前端精细化运营和后端产品供应，发展成涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销、进出口以及装备生产等环节的预制菜龙头企业，实现规模化可持续发展。

3.技术革新，研发高质高效冷链物流系统，推进全产业链数字化发展，助力预制菜品质升级。完善的冷链设施是预制菜行业发展的必备条件，影响行业履约成本和企业经营半径。相比于日本和美国，中国冷链渗透率处于较低水平，为了保障预制菜产业的长远发展，无论是政府层面还是企业层面，都需要将冷链物流建设放在优先发展地位，加大在冷链仓储、冷链运输等设施设备上的人、财、物力投入。同时应大力支持产业龙头企业搭建全产业链数字化平台，运用区块链技术把产业全流程、全环节、全系统数字化，实现从田间到车间再到终端的全流动溯源可追踪。

（三）上海发展建议

上海发展预制菜产业具有多方优势。首先，经济基础好。根据21 世纪经济报道，上海是2022 年预制菜市场规模前三强省市。其次，消费基础好。预制菜购买人群以高线级城市中产、家庭用户为主，已婚女性占比最高。上海经济水平高，生活节奏快，消费者对预制菜的接受程度会相对较高。再次，产业基础好。上海拥有诸如梅林、杏花楼这样的老字号食品生产企业，也拥有像爱森这样的原材料和初级加工供应商，最重要的是生鲜电商巨头汇集，例如锅圈食汇、盒马生鲜、叮咚买菜。笔者认为上海下一步可持续在以下方面发力，助力上海预制菜产业发展壮大：

1.持续扩大联盟影响力，发展上海预制菜产业联盟。预制菜产业联盟搭建了预制菜产业交流平台，可以加强农、产、销、研等相关企事业单位之间的联合与互动，加强源头采购、生产互助、研发赋能、渠道共享、品牌建设等合作，促进企业成长。金山区成为上海市首个串联起预制菜上下游生产企业、流通型平台企业、金融单位、科研院校、物流、品牌营销等跨领域行业的预制菜产业联盟。可充分利用此平台并逐步扩大规模，发展成全市预制菜产业联盟，推动金山区乃至上海在预制菜产业新赛道上跑出加速度。

2.打造重点区域，推动预制菜产业集聚化发展。金山区优良的生态环境、丰富的农产品资源，为预制菜产业的发展提供了得天独厚的条件和优势。比如，位于廊下的“都市中央厨房”作为全市唯一的预制菜产业园区，已经形成较为完整的产业链，拥有相关企业30 余家，年产值近20 亿元。浦东新区共有食品经营主体6.6 万余户，食品生产主体144 户，其中30%的食品生产企业具备生产预制菜条件，益海嘉里集团计划在浦东启动益海嘉里（上海）综合食品产业基地，规划以预制菜项目为核心的上下游产业链，预制菜产业发展潜力同样巨大。两区可趁着预制菜产业浪潮喷涌的东风，打造上海乃至全国知名的预制菜生产基地，带动农民“接二连三”增收致富，助力乡村产业振兴。

3.扩宽精准多元营销模式，加速向C 端渗透。随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等全域渠道铺设，预制菜突破场景限制，加速向C 端渗透。根据Euromonitor[6]数据，2021 年我国各类生鲜零售规模为4.1 万亿元，并预计2026 年将进一步增长至5.4万亿元，期间复合年均增长率约6%。而目前C 端预制菜规模仅约400 亿元，占生鲜零售市场规模比例不足1%，且主要集中在经济较为发达的华东和华南地区的一二线城市，远期想象空间充足。上海生鲜电商巨头聚集，而且据上海商情对上海地区消费者调研结果显示，80.7%消费者选择生鲜电商平台购买预制菜。因此，上海应积极探索新兴销售模式，增加消费者的认知和体验，利用营销策略为产品赋能，也可如爱森积极与新零售巨头盒马展开合作，实现上海餐饮企业和生鲜电商的强强联手。