学科竞赛背景下实践育人为导向的“食品新产品开发”课程教学研究

陈晓，曹凤红，黄爱兰，胡 静，司友琳

（蚌埠医学院公共基础学院，安徽蚌埠 233000）

0 引言

近年来，国家和教育部出台的相关文件，将本科教学质量和优秀创新创业人才培养提升到战略高度。为此，各大高校尤其是应用型本科院校均在采取多种措施培养创新创业人才，其中以大学生学科竞赛作为提高学生创新创业能力的途径已成为广泛共识。地方高校如何通过学科竞赛提高学生的创新思维和实践转化能力，值得进一步深入探索和研究。“食品新产品开发”是一门理论实践创新课程，属于食品专业的专业核心拓展课程，课程的教学任务是让学生运用抽象逻辑思维、发散思维和创造性思维来进行食品新产品开发的思考，熟练掌握课程的专业理论思维模式进行食品加工的实践，巩固和加深对“食品新产品开发”课程中基本理论知识的理解[1]。训练学生如何将书本中的理论知识运用到生产实际、创新思维的养成、实验操作技能、仪器的使用能力都是其中的关键。

1 课程开设中的问题

“食品新产品开发”课程的实验内容设计上涵盖了面制品、乳制品、肉制品、果蔬制品、发酵制品等体现不同保藏原理的五大板块，同时各板块又兼顾肉类、果蔬类、农产品类、乳类及谷物类等原料特 性[2]；并在具体实验安排上形成了验证性实验、综合性实验、设计性实验3 个层次。随着食品专业教师的增多和各高校对食品专业实训实验设备的配套，食品专业得到长足的发展，但在教学实际中仍旧存在很多问题。

1.1 新型实验课程内容设置缺乏

随着高校对创新创业人才培养要求的不断深入，关于食品创新性课程的设置也呼吁强烈，但目前关于食品创新的课程设置相对缺乏，由于食品新产品开发涵盖的内容广泛，不同的学校食品专业往往都是在原学科基础上发展出来的，有自身的特点，因此没有统一的教材。“食品新产品开发”实验与其他专业课有本质的区别，除了培养学生的创新性思维方式，同时理论思维构建的实验产品也就是创新性食品，不像传统实验课做出结果就可以，尤其是在食品相关学科竞赛的中可以明显感觉到有些学生对“食品新产品开发”创新思维和实践理解不足。在具体实践教学中，每个实验都包括了原料的筛选、加工过程控制、品质检测（理化品质和感官评定），实验工作量大，如果严格按照食品新产品开发过程来做，每个实验需要的课时量较大，还要兼顾实训数目，最终导致每个实验的课时都被压缩。目前，对教学质量的监测和评价往往只注重理论，而忽视了对创新实验训练教学质量的监测，最终影响到实验教学质量和创新水平的提高。

1.2 实验教学模式缺乏创新思维和实践能力培养

长期以来，一般教师习惯于理论知识的灌输学习，忽视了素质教育当中创新思维模式和实践能力转化的培养，同时一般实验课当中，学生做实验也只把实验课作为验证理论的一部分，处于从属地位，严重限制了学生思维和实践创新能力的培养[3]。传统的实验教学都是“教师演示- 学生实验- 实验报告”三段式“保姆”教学，大部分实验都是学生在实验室按照教师和教材中固定内容来进行操作，学生在操作过程中缺乏自己创新性的思考，往往是按照原料前处理、参考配方、工艺流程和操作要点等步骤进行实验，只是机械地按照操作要点和注意事项进行验证性的实验[4]，这种教学方法对理论教学的传统观念具有较强的依赖性，对学生实验过程化中的积极性、主动性、创造性的发挥和科学思维方法的形成非常不利，进而影响了创新性人才的培养。

1.3 实验场所规划不合理

近年来，随着社会对于食品专业人才需求增大，高校建设投入不断加大，实验室配套设备明显提高。但是，还存在着一些根本性的问题没有解决，就是缺乏食品实验室集群式规划建设，有历史原因也有管理问题。首先是实验场所不规范，实验室是在原来的基础上改建的，空间狭小，地面不易清理，水、电达不到要求，食品新产品开发容易受到周围实验室、办公室、化学、生物实验等因素的干扰，导致实验室越用越满足不了食品新产品开发的要求，由于缺乏集群式实验室建设，上课时实验室的使用也不方便，每次上课和竞赛产品制作还是集中在之前1～2 个实验室。

1.4 实验指导教师不足

随着学校的不断壮大发展，学生数量和质量不断提高，但是教师的数量和青年人才拔尖式培养明显低于学生数量增长的速率，从而导致师生比例的失衡，尤其缺乏“食品新产品开发”的实验教师。在实验过程中往往是一个教师包办所有，实验教师既需要前期的准备，又需要对学生的实验实时指导，每组20 多名学生，指导教师不能对所有的学生对实验技能及创新能力的提高给予充分的指导。对于学科竞赛来讲每个教师都限定名额，导致很多学生找不到指导教师，降低培养学生通过竞赛提高自身创新实践能力的积极性。

1.5 考核模式落后

通常“食品新产品开发”相关的教学考核仅仅包括签到、操作和实验报告。对于创新性理论来说，缺乏创新思维的课堂训练，同时实验过程中受到参与度的影响，大部分时候都很难打分，很难对学生的创新思维、操作过程及新产品研发进行评价；实验报告只能根据固定表格内容的完整性进行评价，很难客观反映学生的真实参与程度，缺乏激励性。近年来，针对食品的竞赛增多，但是很多竞赛来不及在省教育厅备案，所以不在教育厅认定的A、B 类竞赛里面，导致学生和指导教师虽然在竞赛上取得优异的成绩，但是对于学生和指导教师没有任何奖励措施，而且学生竞赛的材料经费无法报销，往往是教师或者学生自己分担，导致教师的指导热情和学生的参与的积极性降低，从而影响学生创新能力培养的实践过程。

2 课程教学现状的解决对策

在培养食品类专业学生时，尤其是在“食品新产品开发”课程中应该首先按照学校应用型人才培养方案和课程体系改革的需要，同时还应该满足新时代经济发展和新工科建设需求，成立了“新食品开发”教学团队。根据理论与实践培养、虚拟仿真教学与实验教学相结合、企业要求和社会需求为导向的新型人才专业培养路径，从以下几个方面继续加强学生的创新思维和实践转化能力。

2.1 根据学科竞赛要求创新改革实验内容

学科竞赛通常分为创意、创新和工艺技术3 个方面。新产品开发实验通常分为验证、设计和综合实验。实验内容的改革必须适应竞争的创新要求。根据比赛的标准增加一些能够激发学生积极性和创造力的内容。实验项目应满足应用性、创新性和综合性的要求，减少以验证理论为主的实验数量。内容单一的实验可培养高水平的食品新产品研发人员，同时根据当地特点和企业合作情况，引入了一些特色实验。例如，宿州特有的砀山酥梨和蚌埠怀远的石榴都具有当地特色。一方面，通过这种方式，实验项目加入了以砀山梨、怀远石榴为原料的水果饮料加工和怀远全鸡的生产综合实验，以培养学生的创新实践能力；另一方面，改革了实验内容，简化和细化了实验内容，根据实验内容进行教学，层次多样、结构合理，在保证学生基本能力培养的同时，有利于培养学生的创新实践能力。

2.2 将学科竞赛与过程性评价进行有机结合

学科竞赛都强调过程的考核，以全国大学生生命科学竞赛为例，竞赛内容包括综述、实验设计、操作方法、实验记录、结果处理和结果总结，在考核中占70%，答辩占30%。提高实验实践教学质量，就必须要建立健全科学合理、操作性强的实践教学考核制度，考核对象包括学生、指导教师和实验人员的考核。其中，对于学生的考核包括学习态度、操作技能、实践效果、实验报告等，对指导教师考核包括学识水平、实验指导过程、实践教学效果等，对实验工作人员的实验室管理水平、仪器维护情况、实验教学协助能力等考核。同时，为了提高实验教学质量，增加了一些创新实践和科研平台项目，开放实训试验室，让学生有更多的机会进行食品新产品开发实验，体会食品新产品开发的特点，引导学生提高自身的科研、创新、生产实践能力。此外，为了加强学生的实践能力，增加对学生操作技术的培训，规范操作环境和操作过程的规范性，大型实训实验引入HACCP 管理体系，进行创新性的虚拟仿真学习。

2.3 建立健全导师考核及奖励机制

指导学生参加的学科竞赛越来越强调对过程的评估。以全国大学生生命科学竞赛为例，竞赛内容包括概述、实验设计、操作方法、实验记录、结果处理和结果总结，占考核70%，答辩占30%。要提高实验实践教学质量，必须建立科学健全、合理、可操作的实践教学考核体系，包括对学生、教师和实验人员的考核。对学生的考核包括学习态度、操作技能、实践效果、实验报告等，对教师的考核包括知识水平、实验指导过程、实践教学效果等，对实验人员的实验室管理水平、仪器维护、实践教学辅助能力等进行考核。同时，为了提高实验教学质量，增加了一些创新实践和科研平台项目，并开设了培训实验室，让学生有更多机会开展新食品开发实验，体验新食品开发的特点，引导学生提高科研、创新和生产实践能力[5]。此外，为了加强学生的实践能力，增加对学生操作技术的培训，规范操作环境和操作过程的标准化，将HACCP 管理系统引入大型培训实验，进行创新的虚拟仿真学习。

2.4 将学科竞赛与产学研合作有机结合

由于缺乏实验场所，特别是工程实践场所，所以在“食品新产品开发”课程中加强了与企业共同建立研究中心、技术创新基地、学科竞赛实践教学基地的内容。学院重视产学研合作的开展，鼓励教师与企业合作申请专项基金项目，鼓励学生参与合作研究项目。通过产学研合作模式，既可培养“双师型”教师，也可培养“复合型”人才。目前，比赛也注重产品的知识产权，如食品创新大赛和食品工业设计大赛，强调作品是否申请了专利。当然，不申请专利并不意味着工作不好，目的是为了通过申请专利，学生可学习如何组织材料和了解知识产权的重要性。

3 通过学科竞赛发现教学薄弱环节

在教学过程中，发现学生对创新思维意识的理解不够，对各专业课程的理论知识没有进行整合。同时，在实验过程中只注重循序渐进的方法操作，不进行发散思维和抽象思维学习，不具有类比学习迁移的效果。实验理论、设备和实验场所的设计不能满足要求，教师往往独自操作，有的学生在一旁观看，有的学生不参与；实验内容是手工制作的。此外，实验报告的撰写也不规范。相当一部分学生只是复制了实验的目的、实验仪器设备、工艺流程，甚至实验数据，并在网上随机抽取了几段思考问题进行处理。缺乏新的食品开发、安全法规和相关质量标准。总之，实验没有取得好的结果。

科研实践过程中和学科竞赛等实践中出现的问题，一定程度上反映了实验教学中的薄弱环节，如对基本操作规范化和基本技能掌握不够重视，实验内容创新严重不足，指导不到位，训练强度不够；学生没有真正理解和掌握准确的概念及重要数字的意义，缺乏理论学习和实际应用的有机结合[6]。一些大型仪器只是在课程中了解基本操作和工作原理，对实验结果的分析反映出学生不理解实验的原理，尤其是实验中包含的科学思想和方法；此外，结果没有及时处理，试验中仅是将数据收集起来到最后进行集中处理，常会导致无法在过程中及时发现实验的不足，需要在未来加强创新实践教学。

4 结语

落实立德树人的根本任务是高等教育发展的永恒主题。教师要不断提高专业素养和政治素养，充分挖掘课程独特资源，以专业课程为载体，将创新创业教育贯穿教育教学全过程，实现全过程、全方位教育。蚌埠医学院公共基础学院高度重视实践教育教学，积极整合教学资源，促进学生创新创业实践能力培养，提升学生专业技能，扩大专业影响力，简而言之开发新食品时需要创新思维[7-8]。