结合“农产品深加工技术实训”课程浅析我国农产品深加工技术

许金伟

（浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018）

我国有着悠久的农业历史和丰富的农业资源。农业产量在全球范围内名列前茅，是世界上最大的粮食生产国之一。2022 年，全国农产品加工企业营业收入近25 万亿元，农产品加工转化率达72%，到2025 年有望达到80%，我国农产品加工业产值同比增长3.8%，但大多数是以原产品或初级加工品的形式进行销售，农产品深加工占比较低。随着人们对健康和营养的重视，农产品深加工逐渐成为一个热门话题。

农产品深加工是指对农产品进行二次以上的加工，主要是对蛋白质资源、植物纤维资源、油脂资源、新营养资源及活性成分，以物理、化学或生物的办法来提取和利用。目的是提高农产品附加值，增加农民收入，促进农业产业结构调整和优化升级。农产品深加工是延长农业产业链、提升价值链、优化供应链、构建利益链的关键环节，是推进农业供给侧结构性改革、加快农业农村现代化的重要支撑力量。促进农产品精深加工高质量发展，对于农业提质增效、农民就业增收和农村一、二、三产业融合发展，推动农产品加工技术装备提升，实施乡村振兴战略，保持国民经济平稳较快增长，具有十分重要的意义[1-2]。

目前，我国农产品加工及深加工与国际上差距较大。虽然我国是农副产品生产和消费大国，主要的农产品（如粮食、油料、水果、肉类、蛋类、水产品等） 总产量已居世界第1 位，但是长期以来我国农副产品供应的结构性过剩问题仍比较突出，农副产品加工转化工业发展滞后，与发达国家相比，我国农副产品加工及深加工存在很大差距[3-4]。

结合“农产品深加工技术实训”课程，浅析目前我国农产品深加工技术，为课程实施和企业农产品深加工提供一定的理论依据。

1 “农产品深加工技术实训”课程简介

“农产品深加工技术实训”课程是一门实践性较强的课程，主要目的是为了让学生掌握农产品深加工的基本理论和技能，了解各种加工方法的优缺点和适用范围，并能够将所学知识应用于实际生产中。该课程通常包括以下内容：农产品的组织结构及化学成分与加工的关系；不同种类农产品的组织结构、化学成分及其对加工的影响；各种主要农产品的综合加工方法和技术途径，如谷物、油料、蔬菜、水果等。学生需要了解这些基础知识、加工方法和技术途径的原理、流程和设备等，以便在实际生产中进行选择和应用。通过该课程的学习，学生可掌握农产品深加工的基本理论和技能，了解各种加工方法的优缺点和适用范围，并能够在实际生产中灵活运用所学知识，提高农产品的综合利用率和附加值。

2 当前农产品深加工面临的问题

目前，我国农产品深加工行业发展迅速，已经成为了农业经济中不可或缺的一部分。与发达国家相比，我国的农产品深加工水平还存在一定的差距。具体表现在以下几个方面[5-6]。

2.1 技术水平较低

我国的农产品深加工技术水平相对较低，很多企业仍然采用传统的加工方法，无法实现高效、节能、环保的加工过程。

2.2 产品品质不高

由于缺乏先进的加工技术和设备，以及对原材料的选择不当等原因，我国的农产品深加工产品品质普遍较低，难以满足市场需求。

2.3 产业链不完善

我国的农产品深加工产业链相对不够完善，很多企业只注重产品的加工环节，而忽略了从种植到加工的整个过程，导致产品的质量和安全难以得到保障。

为了解决这些问题，需要加强技术创新和研发投入，提高农产品深加工的技术水平；同时还需要加强对原材料的选择和管理，提高产品质量和安全性；此外还需要完善产业链条，加强各环节之间的协调配合，推动农产品深加工行业的健康发展。

3 农产品深加工的意义

农产品深加工的意义是多方面的，不仅可提高农产品的附加值、延长农产品产业链，还可满足市场对高品质、高附加值产品的需求[5-6]。

3.1 提高农产品附加值

农产品深加工可以将农产品转化为高附加值的产品，增加农民收入，促进农业经济发展。例如，将新鲜水果加工成果酱、果脯、果汁等产品，可提高其附加值和市场竞争力。

3.2 延长农产品产业链

农产品深加工可延长农产品产业链，增加农产品的附加值，提高整个产业的竞争力。例如，将蔬菜加工成罐头、速冻食品等产品，可延长其产业链，提高其附加值。

3.3 满足市场需求

随着生活水平的提高，人们对食品的质量和安全要求越来越高，农产品深加工可以满足市场对高品质、高附加值产品的需求。例如，将优质大米加工成米醋、米酒等产品，可满足消费者对高品质、健康食品的需求。

4 农产品深加工技术

4.1 脱水技术

脱水技术是一种非热加工技术，包括真空脱水、微波脱水、冷冻干燥等多种方法。脱水技术可将水分含量较高的农产品如蔬菜、水果等进行脱水处理，可以促进果蔬干燥、保持果蔬感官和功能特性、延长果蔬货架期。目前，有企业大力发展脱水蔬菜加工业，果蔬通过分拣、清洗、脱水、干燥、冷却、包装等工序加工制成脱水蔬菜。果蔬利用干燥技术脱去水分之后，既能使原有色泽和营养成分基本保持不变，又易于贮存和运输，减少果蔬产品损失。

课程实训：介绍了2 种不同的果蔬干生产方法，分别为脱水法和低温冷冻干燥法。其中，脱水法是将水果泡入食盐水里，搓洗干净去皮切成薄片后摆入烤架进行烤制；低温冷冻干燥法则是将各式水果切成均匀的薄片状后，利用低温冷冻干燥技术进行制作。通过实际操作和对比，可发现2 种加工方法对产品品质的影响有所不同，同时也能够比较出其优缺点。对于深入理解和掌握果蔬干生产的技术和方法具有重要的意义。

4.2 发酵技术

发酵技术包括自然发酵和人工发酵2 种方法。在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物过程。通过发酵技术可将含有大量蛋白质的农产品（如豆类、谷物等） 进行发酵处理，使其产生更多的营养物质。例如，用于制作酱油、醋、豆腐、酸奶、酒等食品，也可用于制作肥料、饲料等。

课程实例：茶酒发酵生产。茶酒发酵生产是一种独特的酿酒方法，充分利用了茶树鲜叶资源。利用茶树鲜叶(夏秋茶树鲜叶，无嫩度要求)，经处理后榨汁，将茶汁液与酒曲混合，利用自然界中的微生物进行发酵。在这个过程中，茶汁液中的营养成分会被酒曲分解，产生丰富的酒精和各种氨基酸、维生素等有益物质。经过一段时间的发酵，茶酒逐渐形成独特的风味。为了满足不同消费者的需求，可将发酵好的茶酒进行调配，开发出一系列风味各异的茶酒产品。这些产品既具有茶叶的清香，又带有酒的醇厚口感，深受消费者喜爱。

茶酒发酵生产不仅丰富了酒类市场的产品种类，还为茶叶产业提供了新的发展机遇。通过这种方式，可以充分发挥茶树鲜叶的价值，实现茶酒产业的可持续发展。同时，这是一种对传统酿酒工艺的创新和传承，让茶酒这一独特的饮品焕发出新的生命力。

4.3 酶解技术

农产品酶解技术是指利用酶类对农产品进行分解的技术，包括固定化酶解和液相酶解2 种方法。利用酶的作用将大分子有机物分解成小分子有机物，从而改变其性质和功能，同时释放出多种有益成分，如氨基酸、维生素等。该技术可提高农产品的营养价值和附加值，也可减少农产品中的有害物质。可提高产品的生产效率，缩短生产周期，降低生产成本。可使产品更加方便、易消化、易吸收，适合于现代人的生活方式。实际生产过程中，可能会产生一些副产物，需要进行后续处理。不同的酶对不同的原料有不同的适用性，需要根据具体情况选择合适的酶。

课程实例：酶解燕麦粉。酶解燕麦粉是一种经过特殊工艺处理的燕麦米制品，具有浅白色至浅黄色的无定型粉末状。在生产过程中，燕麦米经过蒸煮、酶解、杀菌和干燥等多道工序，使其呈现出独特的口感和营养价值。酶解燕麦粉具有极高的便利性，可直接用水冲调食用，也可与其他食品进行复配，如植物蛋白饮料、乳品及保健食品等。这种创新性的燕麦产品为燕麦产业带来了新的发展机遇，同时也丰富了人们的饮食选择，满足了现代人对健康、美味、方便食品的需求。酶解技术在燕麦粉的生产中发挥了关键作用。淀粉酶能够有效地解决淀粉老化和口感粗糙的问题，使燕麦粉的质地更加细腻柔软；蛋白酶则可以解决蛋白质沉淀的问题，提高产品的品质。此外，酶解产生的多肽还具有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖等多种保健功效，对人体健康有很好的促进作用。

4.4 浓缩技术

浓缩技术是农产品深加工中常用的技术之一，可通过蒸发等方式将含水量较低的农产品中的水分去除，使其更加浓缩。浓缩技术包括常压浓缩和减压浓缩2 种方法。农产品浓缩技术则是指将大量的农产品经过处理，使其中的水分、营养成分等物质浓度提高，以达到节约资源、增加附加值的目的。这种技术可应用于很多领域，如食品加工、饲料生产等。

膜分离技术作为一种新型的高效分离浓缩技术，在食品工业中的应用越来越成熟。该技术可通过微孔、超滤、纳滤等方式将混合物中的液体成分进行分离，从而实现对混合物的浓缩和纯化。这种技术不仅可提高产品的品质和安全性，还可降低生产成本和环境污染。因此，膜分离技术在食品加工、饲料生产等领域中得到了广泛的应用。

课程实例：①浓缩果汁。将新鲜水果经过清洗、去皮、去籽等处理后，通过榨汁机榨取汁液。然后利用膜分离技术对汁液进行浓缩，将其中的水分蒸发掉，留下浓缩的果汁。这种浓缩果汁可直接饮用，也可用于制作果酱、果冻等食品。②浓缩奶制品。将牛奶加热至一定温度后，通过膜分离技术将其中的水分蒸发掉，留下浓缩的奶制品。这种浓缩奶制品可以作为酸奶、芝士等食品的原料。

4.5 干燥技术

干燥技术在农产品深加工中的应用非常广泛，可用于食品、药材、木材、化工等多种领域。目前，用于农产品和食品的干燥技术主要包括热风干燥、热泵干燥、太阳能干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥和新型联合干燥技术等。其中，真空冷冻干燥技术是目前较好的食品加工技术之一，可有效保持农产品的色、香、味、形，能最大限度地保留农产品营养成分，加工而成的产品具有营养、健康、口感好等诸多优点。

在课程实训过程中，常常将干燥技术与脱水技术相结合，以便更全面地学习和掌握果蔬干的生产技术。这种综合方法不仅有助于提高实践操作能力，还能加深对果蔬干生产过程的理解，从而为将来从事相关行业打下坚实的基础。

5 发展农产品深加工产业的建议

农产品深加工产业是促进农业现代化和乡村振兴的重要途径，对于提高农产品附加值、延长农产品产业链、满足市场需求等方面都具有重要意义。因此，应该积极推动农产品深加工产业的发展，为此提出以下建议：

（1） 加强技术创新。要鼓励企业加大技术研发投入，引进和消化先进技术，提高自主创新能力，不断推出具有市场竞争力的新产品。

（2） 完善政策支持。政府应制定相关政策，加大对农产品深加工行业的扶持力度，包括财政补贴、税收优惠、土地优惠等方面，为企业提供更好的发展环境。

（3） 提高企业竞争力。要加强企业管理，提高生产效率和产品质量，降低成本，提高市场占有率和品牌知名度，增强企业的核心竞争力。

（4） 推进产业升级。要引导企业加强产业链整合，实现从初级加工到精深加工的转变，推动农产品深加工产业向高端化、智能化、绿色化方向发展。

（5） 加强人才培养。要加强对农产品深加工从业人员的培训和教育，提高相关人员专业技能和管理水平，为行业的发展提供有力的人才保障。

6 结语

农产品深加工技术是推动农业生产和乡村振兴的重要途径。通过加强技术创新、完善政策支持、提高企业竞争力、推进产业升级和加强人才培养等措施，可以促进我国农产品深加工技术的进一步发展，提高产品质量和市场竞争力，实现农业现代化和乡村振兴的目标。然而，我国的农产品深加工技术仍存在一些问题和挑战，需要不断探索和创新，为行业的可持续发展提供更好的保障。

未来，随着科技的不断进步和人们对食品安全和健康的重视程度不断提高，农产品深加工技术将会得到更广泛的应用和发展。同时，也需要注重保障农产品质量和安全，加强对农产品深加工过程的监管和管理。