3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中有机酸的影响研究

吴宝珠　乔明锋　邓静　熊怡玲　赵志平　吴华昌

摘要：為探究大蒜、生姜、花椒3种香辛料在糍粑辣椒发酵过程中对其有机酸产生的影响，该研究将香辛料（大蒜、生姜、花椒）分别加入糍粑辣椒中发酵35 d，采用高效液相色谱法（HPLC）分析了糍粑辣椒发酵过程中6种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸）的变化趋势。结果表明，糍粑辣椒在发酵过程中pH总体呈下降趋势，总酸含量呈上升趋势，且发酵末期pH的大小为HJ

关键词：糍粑辣椒；香辛料；发酵过程；有机酸；高效液相色谱法

中图分类号：TS264.3文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2024）01-0059-08

Study on Effect of Three Kinds of Spices on Organic Acids During the Fermentation of Ciba Pepper

WU Bao-zhu1，2， QIAO Ming-fengDENG JingXIONG Yi-lingZHAO Zhi-pingWU Hua-chang2*

Abstract： In order to explore the effects of three kinds of spices （garlic， ginger and Zanthoxylum bungeanum） on the production of organic acids during the fermentation of Ciba pepper， in this study， the spices （garlic， ginger and Zanthoxylum bungeanum） are added respectively into Ciba pepper for 35 days of fermentation. The change trend of six organic acids （tartaric acid， malic acid， lactic acid， acetic acid， citric acid and succinic acid） during the fermentation of Ciba pepper are analyzed by high performance liquid chromatography （HPLC）. The results show that the overall pH of Ciba pepper shows a downward trend during the fermentation process， and the content of total acids show an upward trend. At the end of fermentation， the order of pH is HJ

Key words： Ciba pepper; spices; fermentation process; organic acid; HPLC

糍粑辣椒[1]是我国云、贵、川等地的传统辣椒制品，由干辣椒经清洗、剁碎、添加辅料混合制作而成，是火锅常用的原料，但存在风味不足、燥辣上火等缺点。在工业生产中，利用微生物发酵作用产生的有机酸可以解决糍粑辣椒燥辣的问题，同时添加香辛料混合发酵能增强其风味特性，延长储存期[2]，因此发酵型糍粑辣椒应运而生，成为目前的研究热点。自然发酵的糍粑辣椒是一种动态微生物体系，在发酵前期，乳酸菌、酵母菌、异型乳酸菌以及杂菌都在参与，随着发酵的进行，主要以乳酸菌为主，但各阶段的优势乳酸菌有差异[3—4]。

发酵型糍粑辣椒作为发酵制品，酸味是其重要的滋味品质，有机酸的种类和含量会影响糍粑辣椒的整体酸味[5]。糍粑辣椒在发酵过程中主要的有机酸包括酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等，由于有机酸种类、含量及比例的差异会直接影响产品的风味品质，因此对糍粑辣椒在发酵过程中有机酸的分析、掌握有机酸种类和含量的变化对糍粑辣椒发酵过程中的品质监控具有重要作用。贾洪锋等[6]分析两种发酵温度对发酵辣椒有机酸产生的影响，发现20 ℃和28 ℃两种温度对有机酸总量和乳酸含量的变化趋势影响不大。张曼等[7]研究不同产地鲊辣椒中风味成分的比较，结果表明不同产地鲊辣椒中有机酸含量差异显著，其中石柱鲊辣椒以乳酸为主，遵义、常德等地的鲊辣椒以乙酸为主。罗凤莲[8]研究在不同发酵条件下剁椒中有机酸的变化，结果表明与自然发酵相比，接种发酵能产生更多的有机酸。孙力军等[9]分析香辛料对泡菜中乳酸菌生长的影响，研究表明生姜对植物乳杆菌的生长具有促进作用。Rees等[10]研究表明细菌、真菌和酵母都对大蒜敏感，而乳酸菌是对大蒜的抑菌作用最不敏感的微生物。但目前还没有文献针对香辛料在辣椒发酵过程中对有机酸产生的作用进行系统的报道。

基于此，本研究分析3种常用香辛料（大蒜、生姜、花椒）在糍粑辣椒整个发酵过程中对有机酸产生的影响，以高效液相色谱法（HPLC）分析发酵过程中酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸6种有机酸的变化，同时利用电子舌分析发酵末期（35 d）样品之间的滋味特性差异，构建滋味雷达图，以期进一步为改善发酵辣椒的工艺过程、提高产品品质提供思路，促进产品适应市场需求，提高经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

内黄新一代辣椒：产自河南省漯河市；食用盐、生姜、大蒜、花椒：市售。

1.1.2 试剂

酒石酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、甲醇（均为色谱纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；氢氧化钠（分析纯）：天津市大陆化学试剂厂；甲醛（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂；磷酸（分析纯）：天津市津东天正精细化学试剂厂。

1.1.3 仪器设备

Agilent 1260高效液相色谱仪 美国Agilent公司；CAPCELL PAK C18 MG（S-5）色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μｍ）、TGL-16高速冷冻离心机 四川蜀科仪器有限公司；Seven Excellence多功能测试仪 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;α-Astree电子舌 法国Alpha MOS公司。

1.2 试验方法

1.2.1 糍粑辣椒的制备

干辣椒的前处理参考文献[11—12]的方法。

将干辣椒清洗沥干，料液比为1∶5，在沸水浴中煮5 min，沥干，加食用盐、白砂糖、香辛料一起放进料理机中打碎，冷却后装壇密封发酵，每隔7 d取样，并将样品放置于－60 ℃冰箱中，备用。

大蒜组（DS）：食用盐6%、白砂糖5%、大蒜5%，自然发酵35 d。

生姜组（SJ）：食用盐6%、白砂糖5%、生姜5%，自然发酵35 d。

花椒组（HJ）：食用盐6%、白砂糖5%、花椒5%，自然发酵35 d。

对照组（CK）：食用盐6%、白砂糖5%，自然发酵35 d。

1.2.2 pH和总酸的测定

pH值的测定：取10 g样品，加入10 mL超纯水，静置10 min，用pH计测定；总酸的测定：采用电位滴定法；连续测3次，取其平均值。

1.2.3 有机酸的测定

参考GB 5009.157—2016《食品安全国家标准 食品中有机酸的测定》[13]。

样品的前处理：准确称取2.50 g样品于50 mL容量瓶中，加水至刻度线，75 ℃水浴提取20 min，冷却后加水补足，过滤，取滤液离心（4 000 r/min，20 min），上清液经过0.45 μm滤膜过滤后上机。

色谱条件：流动相A：0.1%磷酸溶液，流动相B：甲醇溶液；流速为1 mL/min;柱温为40 ℃；检测波长为210 nm；进样量为20 μL。

标准曲线的绘制：配制不同浓度的酒石酸、苹果酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸标准溶液（25，50，100，200，400 μg/mL），乳酸标准溶液（50，100，200，400，800 μg/mL），将混合标准溶液经过0.45 μm滤膜后上机检测，每个浓度样品重复进样3次，取其平均值，以有机酸的浓度为横坐标、峰面积为纵坐标绘制标准曲线。

1.2.4 电子舌分析

取1.2.1中发酵35 d的糍粑辣椒，根据5倍稀释法的原则，取50 g样品定容至250 mL，超声30 min，过滤，取滤液80 mL进行电子舌数据采集。每个样品重复测定10次，选取3次稳定的数据作为分析处理的原始数据。

1.3 数据处理

采用IBM SPSS Statistics 26、Excel 2016对数据进行处理，利用Origin 2023 进行主成分分析、GraphPad Prism 8绘制图形、TBtools绘制热图和分析；每个样品进行3次重复，试验结果取其平均值。

2 结果与分析

2.1 香辛料对糍粑辣椒发酵过程中pH和总酸的影响

pH和总酸是发酵蔬菜中重要的指标。由图1中a可知， 4组样品在整个发酵过程中pH总体呈现下降趋势，在发酵初期（0 d），pH的顺序是CK>DS>SJ>HJ，而在发酵末期与发酵初期顺序一致，样品之间pH在发酵初期（0 d）存在差异可能是添加不同香辛料所导致的，而在发酵末期（35 d）存在差异可能是由于糍粑辣椒发酵过程中大蒜、生姜、花椒对其主要微生物产生影响。大蒜中的有机硫化物是主要的抗菌成分，可以通过影响 RNA 合成和脂质生物合成来阻断乙酰-CoA 的合成，并且大蒜中含有一定的酸味物质；生姜中的非挥发性成分包括姜辣素（是生姜辛辣的主要成分）、姜酚、姜酮，并且姜油树脂对食品中常见致病菌具有抑制作用，比如对大肠杆菌、沙门氏菌、痢疾志贺菌、苏云金杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制作用；花椒中的非挥发性化合物主要是酰胺类物质，对微生物的生长代谢同样具有抑制作用。当糍粑辣椒发酵35 d时，HJ的pH最低，从4.76下降至4.41；其次是SJ，其pH从4.84下降至4.63，而DS的pH从4.91下降至4.80；糍粑辣椒在发酵过程中HJ、SJ、DS的pH均低于CK，说明添加大蒜、生姜、花椒3种香辛料可以降低糍粑辣椒在发酵过程中的pH。由图1 中b可知，与CK相比，HJ和SJ的总酸含量较多，在发酵结束时总酸含量分别是0.62 0.659 g/100 g；而DS和CK的总酸含量在发酵结束时差异不大，分别是0.357，0.365 g/100 g。综上所述，大蒜、生姜、花椒3种香辛料可以促进糍粑辣椒在发酵过程中可滴定酸的积累。Olaniran等[14]研究添加不同比例的大蒜和生姜对微生物的影响，结果表明，无论是单一添加还是混合添加生姜和大蒜，均可改善乳酸菌菌群，降低发酵过程中的微生物负荷，还能抑制有害菌的生长。

2.2 有机酸色谱图和标准曲线

由图 2可知，6种有机酸在该条件下得到较好的分离，出峰时间分别是3.107 min（酒石酸）、3.716 min（苹果酸）、4.587 min（乳酸）、4.846 min（醋酸）、6.601 min（柠檬酸）、7.207 min（琥珀酸）。通过5个不同浓度的混合标准溶液，依次由低到高开始进样，采用外标法定量，根据色谱峰面积与有机酸质量浓度的关系进行标准曲线的绘制。由表 1可知，在试验浓度范围内，标准曲线的相关系数均大于0.999，線性相关性满足分析要求。

2.3 香辛料对糍粑辣椒发酵过程中有机酸的影响

2.3.1 香辛料对糍粑辣椒发酵过程中酒石酸的影响

酒石酸广泛存在于许多植物中，如葡萄，具有强烈的酸味，稍有涩感，是碳水化合物的初级代谢产物。由图3 可知，4组样品在整个发酵过程中均检测出酒石酸。在CK组中，酒石酸的含量呈现先增加后减少的趋势，在第28天时达到峰值，为0.218 g/kg;在DS组中，酒石酸的含量持续增加，在第35天时达到峰值，为0.396 g/kg；而在SJ组和HJ组中，酒石酸的含量呈现波动变化；在发酵前期（0～7 d），酒石酸在样品中含量的高低分别为HJ>SJ>DS>CK。而当糍粑辣椒发酵14 d后，SJ组中的酒石酸成为4组样品中含量最高的。SJ组中的酒石酸含量在发酵前后变化最大，从0.363 g/kg增加到0.802 g/kg，而在CK、HJ和DS组中酒石酸含量在发酵前后变化差异不大，并且在整个发酵过程中酒石酸的含量在HJ、SJ、DS组中一直高于CK组，说明大蒜、生姜、花椒的加入使得酒石酸含量增加，且生姜对酒石酸的积累影响最大。在糍粑辣椒发酵过程中，酒石酸的来源一方面是原料（辣椒和香辛料）中存在的，另一方面与发酵过程中微生物的碳水化合物代谢有关。有研究表明[15]，通过酒石酸引起的低pH可能会增加葡萄酒中的涩味，通过本文研究，添加香辛料（大蒜、生姜、花椒）也可以显著地促进酒石酸的产生，说明添加香辛料后糍粑辣椒可能会有一定的涩味，而香辛料的加入对酒石酸产生的代谢途径的影响还有待进一步研究。

2.3.2 香辛料对糍粑辣椒发酵过程中苹果酸的影响

苹果酸[16]具有柔和的酸味，是微生物代谢过程中重要的有机酸之一，既是微生物代谢的重要碳源，又可以参与微生物的发酵过程；苹果酸是4种糍粑辣椒中主要的有机酸，在整个发酵过程中呈现逐渐增加的趋势，与颜宇鸽等[17]的研究结果一致。由图4可知，在整个发酵过程中苹果酸占总有机酸的比例分别是对照组的25%～53%、大蒜组的46%～49%、生姜组的26%～51%、花椒组的25%～50%；在整个发酵过程中，苹果酸在HJ、SJ和DS组中的含量显著高于在CK组中，说明3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中苹果酸的积累有促进作用。有研究表明，在环境的胁迫下，乳酸菌为保证生长代谢会转录运输大量的苹果酸，进而影响乳酸菌的糖酵解途径，使得乳酸的含量较低，而苹果酸的含量较高[18]。本试验的研究结果与前人的研究结果有差异，贾洪锋[19]在发酵辣椒中发现乳酸是含量最高的有机酸，其含量占总酸含量的13.5%～46.8%；赵玲艳等[20]在自然发酵和接种发酵的辣椒中发现主要的有机酸均是柠檬酸；Xu等[21]在自然发酵32 d的剁辣椒中发现醋酸是其主要的有机酸，其含量占总有机酸含量的43.37%，所以不同发酵辣椒样品中主要有机酸具有差异可能是辣椒品种、发酵时间、发酵温度及环境差异引起的。

2.3.3 香辛料对糍粑辣椒发酵过程中乳酸的影响

乳酸具有柔和的酸味，是发酵食品中重要的有机酸[22]。乳酸在糍粑辣椒发酵过程中主要通过同型乳酸菌和异型乳酸菌产生，对发酵食品的风味具有突出的贡献。由图5可知，在SJ组中，乳酸的含量呈现先增加后减少的趋势，在发酵第28天时达到峰值，且在发酵初期（0～7 d）未检测到乳酸；在HJ组中，乳酸含量的变化趋势与SJ组中一致，说明在发酵初期（0～7 d）SJ和HJ组中的乳酸含量较低或微生物的作用较小，由于糍粑辣椒的制作在冬季，室温低于25 ℃，在发酵前期微生物的生长速率较缓慢，可能会影响乳酸的积累，14 d之后，添加生姜或花椒的糍粑辣椒开始大量地堆积乳酸，而28 d后乳酸含量开始下降，可能是由于乳酸与其他有机化合物发生反应，如乳酸乙酯等。而DS和CK组中未检测出乳酸，猜测可能是糍粑辣椒中乳酸含量较少，以及大蒜对乳酸菌的促进作用较小。综上所述，添加生姜和花椒可能对糍粑辣椒的乳酸发酵具有促进作用。徐乙银等[23]分析大蒜、生姜、花椒对泡菜总酸及乳酸菌的影响，结果表明大蒜对泡菜中总酸和乳酸菌总数的影响较大。张晓娟等[24]也发现大蒜对泡菜中乳酸菌有促进作用，与该试验结果有差异，可能是由于泡菜中的优势乳酸菌和糍粑辣椒中的优势菌有差异，以及辣椒品种、发酵条件及辅料的差异引起的。

2.3.4 香辛料对糍粑辣椒发酵过程中醋酸的影响

醋酸具有较强的刺激性酸味，在糍粑辣椒发酵过程中主要通过酵母菌的糖酵解或发酵前期醋酸菌的作用产生，并且极易和醇类物质发生酯化反应，生成果香味浓郁的酯类物质。由图6可知，在DS组中，醋酸含量先增加后略微下降，在28 d时含量最高；在SJ组中，醋酸含量呈现波动变化，在第14天时，含量最低，为0.211 g/kg，可能是与其他物质发生生化反应，比如具有香蕉香味的醋酸正戊酯、具有辛辣味的醋酸甲酯，新物质的产生可以很好地丰富糍粑辣椒发酵过程中的风味物质；在HJ组中，醋酸含量先增加后减少，并且在发酵前后醋酸含量变化差异不大；而在CK组中未检测出醋酸，猜测可能是由于醋酸含量较低或者温度影响微生物的生长繁殖，进而影响醋酸的积累。在整个发酵过程中，醋酸在DS组中的含量远低于SJ和HJ组中，并且在糍粑辣椒发酵末期HJ和SJ组中醋酸含量差异不大，说明在糍粑辣椒中添加大蒜、生姜和花椒混合发酵可能会促进醋酸的积累，且花椒和生姜的促进作用可能大于大蒜。

2.3.5 香辛料对糍粑辣椒发酵过程中柠檬酸的影响

柠檬酸具有爽快的酸味，是辣椒生青味的来源之一，在发酵成熟过程中会被分解代谢，同时也是三羧酸循环的产物，因此其含量在整个发酵过程中呈现波动变化[25]。由图7可知，在DS组中，柠檬酸的含量在发酵前后差异不大，呈现先减少后增加的趋势，在发酵第28天时，达到最低值；在SJ组中，柠檬酸的含量与DS组的变化趋势一致，在第14天时其含量最低，在HJ组中，柠檬酸的含量在发酵前期变化不大，而在发酵第28天时含量最低；而在CK组中，仅在第7天和第14天时检测出，说明CK组中的柠檬酸在发酵后期被分解消耗。在4种糍粑辣椒中柠檬酸含量的高低顺序为HJ>SJ>DS>CK，其中HJ组中的柠檬酸含量远多于其他3组，说明添加适量的花椒可以有效地降低糍粑辣椒中的燥辣感，增加感官评分。有研究表明，复杂的自然环境使得微生物能够以不同的速率代谢不同的底物，甚至存在竞争和相互作用，表明在发酵过程中苹果酸、柠檬酸等有机酸可能被用于微生物代谢[26]。

2.3.6 香辛料对糍粑辣椒发酵过程中琥珀酸的影响

琥珀酸具有豆酱的香气，是典型的鲜味成分，能够中和醋酸带来的刺激性，使糍粑辣椒的口感更柔和，并且适当浓度的琥珀酸可以形成酯类物质，丰富糍粑辣椒的风味物质[27]。由图8可知，在糍粑辣椒整个发酵过程中，琥珀酸的含量在CK组中呈现先增加后减少的趋势，发酵末期含量最低；在DS组中，其含量持续增加，在发酵末期含量最高；在SJ组中，琥珀酸的含量呈现波动变化，在发酵第28天时含量最高；而在HJ组中，琥珀酸含量的变化趋势与SJ组中一致，并在发酵第28天时含量最低；4组样品在整个发酵过程中琥珀酸的含量具有较大的差异，并且HJ、SJ、DS组中的琥珀酸含量均高于CK组，在糍粑辣椒发酵末期，琥珀酸含量的高低顺序是SJ>HJ>DS>CK，说明大蒜、生姜、花椒可以促进琥珀酸的产生，并且3种香辛料对琥珀酸产生的作用大小为生姜>花椒>大蒜。

2.4 热图分析

由图9可知，在糍粑辣椒发酵过程中共检测出6种有机酸，其中苹果酸和琥珀酸是其主要的有机酸，在4组样品整个发酵过程中具有较高的含量。由聚类分析可知，样品可分为3类，第1类为HJ（0～35 d）；第2类为SJ（0 d）和CK（0～21 d）；第3类为CK（28～35 d）、SJ（7～35 d）和DS（0～35 d）。说明花椒对糍粑辣椒发酵过程中有机酸含量的影响比大蒜和生姜更占优势，而添加生姜或大蒜在发酵后期（28～35 d）对有机酸的影响作用一致。与CK组相比，HJ、DS、SJ组中有机酸总量显著高于CK组，且在发酵结束时有机酸含量的高低是HJ>SJ>DS>CK。此外，有机酸含量随着发酵时间的延长先增加后减少，在CK、 DS和SJ组中有机酸总量在第28天时达到峰值，而在HJ组中有机酸含量在第35天时达到峰值，这可能是由于有机酸可以作为微生物生长的碳源，此外，乳酸菌能有效地将有机酸代谢为其他风味物质，如酯类、酮类、醇类、醛类等。

2.5 电子舌分析3种香辛料对发酵型糍粑辣椒滋味特性的影响

電子舌是一种智能感官技术，采用了同人舌头味觉工作原理相类似的人工脂膜传感器，可以数字化地客观评价食品中的酸味、苦味、涩味、咸味、鲜味等基本味觉感官指标。传感器AHS代表酸味、SCS代表苦味、ANS代表甜味、CTS代表咸味、NMS代表鲜味，而CPS和PKS代表综合属性；对发酵35 d后的糍粑辣椒进行电子舌分析，由图10中a可知，不同香辛料制作的发酵型糍粑辣椒的滋味轮廓不同。在HJ组中，AHS和NMS传感器上数值较大，均大于8，说明在糍粑辣椒发酵过程中添加花椒可以增加其酸味和鲜味；在CK组中，ANS、PKS、CTS传感器上数值较大，说明对照组在发酵末期具有较突出的甜味和咸味。在SJ组中，SCS、CPS和NMS传感器上响应值较大，说明在糍粑辣椒发酵过程中添加生姜对苦味和鲜味具有贡献作用。在4组样品中，在酸味传感器和鲜味传感器上HJ组的数值大于其他3组，而DS、SJ、CK组的数据差异不显著，说明在发酵35 d之后，HJ样品在酸味和鲜味上更强烈，这与前文中有机酸和理化结果一致。

主成分分析（PCA）是一种无监督模式的多元统计方法，广泛地应用于数据的降维处理，能较好地区分样品之间的差异。为了确定4种样品之间的味觉特征是否有统计学差异，本研究基于电子舌的7个传感器的响应值进行主成分分析，由图10中b可知，PC1和PC2的贡献率分别为70.7%、27.1%，累计贡献率为97.8%，可以代表大部分的数据信息。样品之间具有良好的重复性，且样品组间差异大。CK位于第四象限，DS位于第一和第四象限，SJ位于第二象限，而HJ位于第三象限，在PC1上CK、DS与PC1呈正相关，而SJ、HJ与PC1呈负相关；在第一主成分上，CK和DS距离较近，说明在糍粑辣椒发酵过程中添加大蒜对其滋味的影响较小，与对照组的滋味特征较相似；而CK和HJ的距离较远，说明两者在滋味上具有较大的差异。大蒜、生姜、花椒对糍粑辣椒发酵过程中的滋味特性具有一定的影响作用，且花椒的作用最大，可能是花椒原料中含有丰富的水溶性风味物质。综上所述，电子舌传感器响应值可用于发酵型糍粑辣椒的滋味分析。

3 结论

通过对比分析大蒜、生姜、花椒3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中基础理化特性、有机酸種类和含量以及滋味特性影响的研究，得出4种糍粑辣椒在整个发酵过程中pH总体呈下降趋势，总酸含量呈上升趋势，并且香辛料能加速pH的下降和总酸的积累；大蒜、生姜、花椒对糍粑辣椒发酵过程中6种主要有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸）的积累均有促进作用，并且使得糍粑辣椒在发酵过程中有机酸总含量增加，其中生姜有利于酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸的产生，而花椒对苹果酸、乳酸、柠檬酸的产生具有促进作用；苹果酸是4种糍粑辣椒中主要的有机酸，占总有机酸的比例分别为CK组25%～53%、DS组46%～49%、SJ组26%～51%、HJ组25%～50%；通过电子舌数据分析得出，在发酵末期，4种样品之间滋味特性差异显著，其中HJ组在酸味和鲜味传感器上数值较大。香辛料的添加丰富了发酵型糍粑辣椒中有机酸的种类和含量，对其有机酸的分析和研究可以更好地提高产品的品质。

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收稿日期：2023-07-18

基金项目：四川省科技厅应用基础研究项目（2021YJ0275）;眉山市科技局基础研究项目（2020FN02）

作者简介：吴宝珠（1995—），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：吴华昌（1970—），男，教授，硕士，研究方向：食品发酵与加工。