黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

2024-03-25孔炜浩赵艺飞高琳张仁堂潘鑫洋刘文娟

中国调味品 2024年1期

孔炜浩　赵艺飞　高琳　张仁堂　潘鑫洋　刘文娟

摘要：在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品，通过实验对比分析，得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量，同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性。结果表明，黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2%；黄酮和蛋白质含量增加不明显，比普通油醋汁分别提高了8.57%、4.18%；黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4%、20.3%；黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种，且主要的呈味物质发生改变；黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁，分别为0.26，0.091，0.097 mg/mL，可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。文章通过比较分析实验结果，充分证明了黑枣油醋汁的优越性。

关键词：黑枣油醋汁；理化成分；挥发性物质；抗氧化

中图分类号：TS201.2文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2024）01-0008-05

Analysis of Physicochemical Components， Volatile Components and Antioxidant Activity of Black Jujube Vinaigrette

KONG Wei-hao1， ZHAO Yi-fei1， GAO Lin2， ZHANG Ren-tang1*， PAN Xin-yang3， LIU Wen-juan4

Abstract： A new type of black jujube vinaigrette product is developed on the basis of ordinary vinaigrette. Through comparative analysis of experiments， it is concluded that there are significant differences in the composition and function between black jujube vinaigrette and ordinary vinaigrette. In this experiment， the content of polyphenols， flavonoids， total acids， proteins， amino acid nitrogen and volatile components in black jujube vinaigrette and ordinary vinaigrette are compared， and the antioxidant activity of black jujube vinaigrette and ordinary vinaigrette are compared. The results show that the content of polyphenols in black jujube vinaigrette is 47.2% higher than that in ordinary vinaigrette. The increase of flavonoid and protein content is not obvious， which is 8.57% and 4.18% higher than that in ordinary vinaigrette. The content of total acids and amino acid nitrogen in black jujube vinaigrette is 32.4% and 20.3% lower than that in ordinary vinaigrette. The types of volatile components in black jujube vinaigrette are five less than those in ordinary vinaigrette， and the main flavor substances change. The IC50 values of scavenging DPPH， ABTS free radicals and FRAP of black jujube vinaigrette are all lower than those of ordinary vinaigrette， which are 0.26， 0.091， 0.097 mg/mL respectively， indicating that the antioxidant activity of black jujube vinaigrette is better than that of ordinary vinaigrette. In this paper， the superiority of black jujube vinaigrette is fully proved by comparing and analyzing the experimental results.

Key words： black jujube vinaigrette; physicochemical components; volatile substances; antioxidation

油醋汁又名红油醋汁，是起源于意大利的一种调味汁。油醋汁进入中国以后，由于国民口味的不同，进行了一系列的改进与创新。红枣起源于中国，历史悠久，营养物质丰富，被誉为“滋补佳品”，药食价值极高，同时表现出良好的抗氧化能力[1-2]。红枣经黑化转化为黑枣的过程中发生了非酶褐变，使得红枣内的营养成分发生了改变[3-4]。红枣具备的多種药用及保健功效如保肝护脾、抗衰老等都得到了增强[5-6]。

前人对于油醋汁的研究主要集中在油醋汁的制备工艺和原料的配比方面，对于油醋汁内营养物质的种类和含量等并没有系统的研究。同时，普通油醋汁多以米醋或白醋为主要原料进行调制，使得油醋汁成品酸味过浓，影响了油醋汁的整体风味。本实验以黑枣醋代替部分白醋，不仅改善了油醋汁的风味，增加了枣香味，而且将黑枣特有的营养物质引入油醋汁中，提高了油醋汁的营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

白芝麻、金标生抽、鲜味生抽、麦芽、白醋、柠檬酸：由喜鹊食品（山东）有限公司提供；黑枣醋：山东农业大学；芦丁（标准品）：江西佰草源生物科技有限公司；苯酚、浓硫酸、氢氧化钠、福林酚、硝酸铝、碳酸钠、铁氰化钾、DPPH、ABTS（均为分析纯）：上海源叶生物科技有限公司。

TU-1810PC紫外可见分光光度计北京普析通用仪器有限公司；JY20002分析天平上海舜宇恒平科学仪器有限公司；PK-185高速离心机湖南平科科学仪器有限公司；HH-6恒温水浴锅江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 油醋汁的制备

将白芝麻、金标生抽、鲜味生抽、麦芽、白醋、柠檬酸以相应比例混合均匀，获得普通油醋汁。

将白芝麻、金标生抽、鲜味生抽、麦芽、白醋、黑枣醋、柠檬酸、枣香精以相应比例混合均匀，获得成品黑枣油醋汁。

1.2.2 黑枣油醋汁与普通油醋汁理化成分分析

分别准确量取1 mL黑枣油醋汁和普通油醋汁样品，稀释相应倍数，分别测定多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮的含量。

1.2.3 黑枣油醋汁与普通油醋汁挥发性成分比较

样品处理：参考张仁堂等[7]的方法，准确移取油醋汁样品8 mL于20 mL顶空萃取瓶中，在60 ℃磁力搅拌器上搅拌平衡10 min，然后将PDMS/DVB萃取针插入顶空萃取瓶中，萃取30 min。

GC-MS联用分析条件[8-9]：使用VF-WAXms色谱柱（60 m×0.25 mm， 0.25 μm），设置进样口温度为250 ℃，载气为He，流速为1.0 mL/min，不分流进样。程序升温设置：40 ℃保持10 min，以5 ℃/min升温至140 ℃，保持5 min，然后以10 ℃/min升温至230 ℃，保持15 min。

1.2.4 黑枣油醋汁与普通油醋汁抗氧化能力比较

1.2.4.1 DPPH自由基清除率的测定

参考Brand-Williams等[10]的方法测定。吸取1 mL油醋汁样品与5.0 mL DPPH-乙醇溶液混合均匀，在黑暗处静置30 min，以去离子水为对照组，测定吸光度值，重复3次实验。

DPPH自由基清除率（%）=（A0－A1）/A0×100%。

式中：A0为对照组于517 nm处测定的吸光度值；A1为实验组于517 nm处测定的吸光度值。

1.2.4.2 FRAP的测定

参考Yao等[11]的方法测定。吸取油醋汁样品1 mL，依次加入磷酸缓冲溶液（0.2 mol/L，pH 6.6）、铁氰化钾（1%）各2.5 mL，50 ℃水浴20 min，冷却后，加入2.5 mL三氯乙酸（10%），4 000 r/min离心，取2.5 mL上清液加入试管中，分别加入2.5 mL去离子水和三氯化铁（0.1%），摇匀，静置8 min，检测其在700 nm处的吸光度值A1。空白组以蒸馏水代替样液，吸光度值记为A0，重复3次实验。

FRAP=A1－A0。

1.2.4.3 ABTS自由基清除率的测定

参考Trabelsi等[12]的方法进行测定。吸取油醋汁样品1 mL，加入5 mL ABTS储备液混匀，室温静置8 min，空白组以蒸馏水代替样液，测定吸光度值。

ABTS自由基清除率（%）=[1－（A1－A0）]×100%。

式中：A0为对照组于734 nm处测定的吸光度值；A1为实验组于734 nm处测定的吸光度值。

1.2.5 指标测定方法

1.2.5.1 多酚测定方法

标准曲线的绘制：参考闫欢欢[13]的方法，量取梯度没食子酸溶液（0.2 mg/mL），加入福林酚试剂0.5 mL、碳酸钠溶液（10%）1.5 mL，定容，黑暗处理60 min，测定760 nm处的吸光度值[14]。得出吸光度值与没食子酸浓度（mg/mL）之间的曲线方程：Y=5.492 1X+0.032 3（R2=0.996 1）。标准曲线图见图1。

样液测定：准确量取0.2 mL油醋汁样品于10 mL试管中，重复上述標准曲线步骤，测定吸光度值。

1.2.5.2 黄酮测定方法

标准曲线的绘制：参考齐习超[15]的方法，准确称取芦丁样品，配制标准溶液[16-17]。吸取梯度芦丁标准溶液，加入0.3 mL 5%的NaNO2和0.3 mL 10%的Al（NO3）3混合放置6 min，加入4%的NaOH 4 mL，用70%乙醇溶液定容，放置15 min，在510 nm波长处测定吸光度值。得出吸光度值与芦丁质量浓度（mg/mL）之间的曲线方程：Y=0.341 7X－0.006（R2=0.993 7）。标准曲线图见图2。

样液测定：准确量取3 mL油醋汁于10 mL试管中，重复上述标准曲线步骤，测定吸光度值。

1.2.5.3 蛋白质测定方法

蛋白质的测定：参照GB 5009.5－2016[18]。

1.2.5.4 总酸测定方法

总酸的测定：参照GB 12456－2021[19]。

1.2.5.5 氨基酸态氮测定方法

氨基酸态氮的测定：参照GB 5009.235－2016[20]。

1.3 数据分析处理

采用SPSS软件进行数据处理，采用Origin软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 黑枣油醋汁与普通油醋汁理化成分分析

黑枣油醋汁与普通油醋汁成分变化见图3。

由图3可知，黑枣油醋汁中多酚、黄酮、蛋白质含量分别为0.53 mg/mL，0.76 mg/mL和2.49 g/100 g，均高于普通油醋汁。原因可能是黑枣醋的加入使得黑枣醋内的营养物质进入黑枣油醋汁中。同时，黑枣醋的加入使得黑枣油醋汁的总酸度低于普通油醋汁，多酚等物质在酸性条件下容易水解，因此，黑枣油醋汁内多酚等物质保留较多[21]。黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁都有明显降低，分别降低了32.4%、20.3%。总酸是油醋汁中所有氢离子的总和，包括已电离及未电离的氢离子，过高的酸会影响油醋汁的口感[22]，黑棗油醋汁内总酸含量降低可能是在油醋汁制作过程中，黑枣醋替换了部分白醋，在一定程度上降低了油醋汁的总酸含量。氨基酸态氮是发酵过程中微生物的代谢产物，在一定程度上反映了微生物的活跃程度[23]。黑枣油醋汁内氨基酸态氮含量低于普通油醋汁，可能是黑枣油醋汁内微生物的活跃程度低或者黑枣油醋汁内微生物含量比普通油醋汁少。综上可知，黑枣醋的加入使得黑枣油醋汁的营养价值和抗氧化能力都得到了一定程度的提高。

2.2 黑枣油醋汁与普通油醋汁挥发性成分比较

由表1可知，黑枣油醋汁中共检测出挥发性物质10种，普通油醋汁中共检测出挥发性物质15种。

由图4可知，黑枣油醋汁与普通油醋汁中共有物质有6种，其中乙醇、乙酸、乙酸乙酯等在两种油醋汁总挥发性物质中占比最大。黑枣油醋汁中乙醇含量最高，占总物质含量的52.22%，乙酸含量占总物质含量的17.20%，乙酸乙酯含量占总物质含量的11.96%，3种物质共占总物质含量的81.38%，构成了黑枣油醋汁主要的香气体系；普通油醋汁中乙酸含量最高，占总物质含量的62.21%，乙酸乙酯含量占总物质含量的12.72%，乙醇含量占总物质含量的5.14%，3种物质共占总物质含量的80.07%，构成了普通油醋汁主要的香气体系。黑枣油醋汁中乙酸含量远低于普通油醋汁，挥发性酸多数具有刺激性气味，大量挥发性酸的存在会对油醋汁的香气产生消极影响，因此，黑枣油醋汁的刺激性气味远小于普通油醋汁[8]；同时，黑枣油醋汁中乙醇含量远高于普通油醋汁，醇类物质的存在提供了浓郁的醇香，使得黑枣油醋汁的香气更加立体诱人[9]。其他香气成分差异不大，并且大多数占比微小，无法发挥相应作用。综合比较，黑枣油醋汁中的香气成分优于普通油醋汁，特征香气更加明显。

2.3 黑枣油醋汁与普通油醋汁抗氧化能力比较

由图5可知，黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁，分别为0.26，0.091，0.097 mg/mL，黑枣油醋汁的还原能力高于普通油醋汁[3]。出现该现象的原因可能是黑枣醋内的高抗氧化物质进入油醋汁中。多酚、黄酮都有清除自由基的能力，且在一定范围内，黄酮含量与抗氧化能力有着极大的相关性[24-25]。多酚、黄酮等高抗氧化物质的进入，使黑枣油醋汁的抗氧化能力得到提高。

3 结论

本文通过实验研究了两种油醋汁间的差异。通过实验可得，黑枣油醋汁中多酚含量为0.53 mg/mL，较普通油醋汁提高了47.2%；黄酮和蛋白质含量分别为0.76 mg/mL和2.49 g/100 g，比普通油醋汁分别提高了8.57%和4.18%；黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁都有明显的降低，分别降低了32.4%、20.3%；两种油醋汁挥发性成分差异较大，黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种，但主要的呈味物质发生改变，黑枣油醋汁中的乙酸转变为乙醇，提高了体系的醇香，降低了酸味，改善了总体的香味；黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁，分别为0.26，0.091，0.097 mg/mL，表明黑枣油醋汁的抗氧化能力明显高于普通油醋汁。

黑枣油醋汁较普通油醋汁含有更多的营养成分，更优的风味，以及更高的抗氧化活性。黑枣油醋汁的研究拓宽了黑枣的应用领域，同时增加了普通油醋汁的营养价值，改善了普通油醋汁的风味，对于油醋汁的创新推广有着重要意义。

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