肉制品加工中变压滚揉腌制技术研究

◎ 洪海强，谢洋洋

（华商国际工程有限公司，北京 100069）

肉制品在食品市场中占据重要地位，但传统的腌制方法在保质期、口感和质量方面存在局限。因此，寻找更先进的腌制技术对肉制品加工具有重要意义。变压滚揉腌制技术作为一种新兴的加工技术，在促进腌制液渗透、改善产品口感和延长保质期方面展现出了巨大潜力。本文将系统地阐述此技术的原理和应用，通过对变压滚揉腌制技术的全面分析和展望，可以为相关领域的从业者提供有益参考，并推动该技术在肉制品加工中的广泛应用。

1 变压滚揉腌制技术概述

1.1 变压滚揉腌制技术的定义和原理

变压滚揉腌制技术主要应用于肉制品的加工。它通过控制和改变压力、滚揉速度和腌制时间等参数，促进食品中的水分、盐分和其他腌制成分的均匀渗透和分布，以达到改善食品口感、延长保质期和提高产品品质的目的。其基本原理是利用物理和化学的方法，使腌制液在食品内部均匀渗透，实现食品的腌制[1]。

1.2 变压滚揉腌制技术的发展历程

变压滚揉腌制技术的发展经历了多个阶段。早期的腌制方法主要依赖自然渗透，效果不稳定且效率低下。随着科技的发展，人们开始尝试使用机械滚揉的方式加快腌制过程，但这只能解决部分问题。后来，随着对食品加工技术的深入研究，变压滚揉腌制技术逐渐发展起来，它通过精确控制多个参数，实现了腌制效果的大幅提升[2]。

1.3 变压滚揉腌制技术在肉制品加工中的应用现状

目前，变压滚揉腌制技术已在肉制品加工中得到广泛应用。无论是在传统的香肠、火腿等制品中，还是在现代的调理肉制品中，都可以看到其身影。变压滚揉腌制技术的使用，不仅可以大大缩短腌制时间，提高生产效率，还能显著改善产品的口感和风味，延长保质期，为肉制品的生产和消费带来了极大的便利。

然而，与所有技术一样，变压滚揉腌制技术也有其局限性和挑战，如如何更精确地控制各个参数以达到最佳的腌制效果，如何减少腌制过程中的食品营养损失等。

2 变压滚揉腌制技术在肉制品加工中的影响

2.1 对肉质与口感的影响

2.1.1 对肉质的影响

变压滚揉腌制技术可以显著改善肉制品的肉质。在传统的腌制过程中，由于腌制液无法均匀渗透到肉品内部，往往导致肉品表面过咸、内部腌制不足等问题。而变压滚揉腌制技术通过精确控制压力和滚揉速度，使得腌制液能够均匀渗透到肉品各个部位，从而实现了肉质的均匀腌制，不仅能够避免肉品表面过咸的问题，还能够提高肉品的整体质量。

2.1.2 对口感的影响

口感是肉制品品质的重要指标之一，而变压滚揉腌制技术对肉制品的口感有着显著的影响。①通过腌制液的均匀渗透，肉品的肌肉纤维得到松弛和软化，使得肉制品更加鲜嫩可口。②腌制过程中产生的化学反应能够增强肉品的香味和风味，使其更具食欲。例如，腌制液中的盐分能够与肉品中的肌红蛋白结合，不仅提高了肉制品的色泽，还增加了其风味。

2.2 对营养成分的影响

2.2.1 营养成分的保存

变压滚揉腌制技术相较于传统腌制方法，能更有效地保存肉制品中的营养成分。腌制液在肉品内的均匀渗透，使得肉品的内部环境更为稳定，这有利于减少营养物质的氧化损失和流失。例如，维生素C 和某些B 族维生素对氧和光敏感，传统的腌制方法可能导致这些维生素的大量损失，而变压滚揉腌制技术可以减少这种损失[3]。

2.2.2 蛋白质的影响

蛋白质是肉制品中最重要的营养成分之一。腌制过程中，盐分和其他腌制成分与肌肉蛋白发生反应，可能导致蛋白质的变性。但变压滚揉腌制技术由于实现了腌制液的均匀渗透，这种变性反应被更加均匀地分布在肉品中，减少了局部过度变性的情况。

2.3 对加工效率的影响

2.3.1 缩短腌制时间

传统的腌制方法依赖于自然渗透，通常需要长时间的等待，以确保腌制液能够充分渗透到肉品的每一个部分。这种长时间的腌制不仅增加了生产周期，还在一定程度上限制了生产效率。而变压滚揉腌制技术的引入彻底改变了这一现状。通过机械力量和精确的压力调节，该技术能够迅速推动腌制液深入肉品内部。

2.3.2 提高腌制均匀度

腌制的均匀度决定了肉制品的口感和风味。传统腌制方法中，为了达到均匀的腌制效果，工人们常常需要手动翻动和调整肉制品的位置。这不仅增加了操作复杂度，还难以保证每一次翻动的效果都能达到预期。而变压滚揉腌制技术，通过其特有的滚揉动作与精确的压力调控，确保了腌制液能够在肉品内部均匀分布[4]。

3 变压滚揉腌制技术的加工工艺

3.1 变压滚揉腌制技术的基本流程

变压滚揉腌制技术的基本流程见图1。

图1 变压滚揉腌制技术的基本流程图

3.2 主要工艺参数及其调控方法

3.2.1 滚揉时间的影响与调控

滚揉是肉制品加工中的一道重要工序，它能够通过机械手段使肉块更为鲜嫩、口感更佳。滚揉的过程中，腌制液会渗透入肉块内部，使其更加入味。但是，滚揉时间如果过长，可能会导致肉块过于松散，失去弹性，进而影响产品的整体质地。对于不同的原料和产品要求，企业需要深入研究，找出最佳的滚揉时间。有些产品可能需要长时间的滚揉以达到特定的口感，而有些产品则可能只需短暂的滚揉。

3.2.2 滚揉机压力和真空度的影响与调控

滚揉机的压力和真空度是影响腌制效果的另外两个关键因素。增大压力和真空度可以促进腌制液的渗透，使肉块在短时间内更加入味。然而，过高的压力可能会对肉块造成损害，使其形状发生变化或表面破损。在追求高效生产的同时，企业也要确保产品的完整性和美观。

3.3 设备与工艺的匹配

3.3.1 设备选择

在选择设备时，除了考虑产品特性和生产规模外，还需要考虑设备的可靠性、耐用性以及维护成本。例如，选择知名品牌、具有良好口碑的设备制造商，可以降低设备故障率，减少维修和更换零件的频率。此外，设备的自动化程度也是需要考虑的因素。高度自动化的设备可以减少人工操作，提高生产效率，但也需要相应的技术支持和培训。

3.3.2 工艺参数设定

腌制液的成分和浓度是影响腌制效果的关键因素之一。不同种类的肉制品可能需要不同的腌制液配方。例如，某些肉制品需要添加特定的调味料或防腐剂。此外，腌制液的浓度也需要根据产品的特性和设备的特点进行调整，过高的浓度可能导致产品味道过重，而过低的浓度则可能影响腌制效果。因此，在设定工艺参数时，需要根据实际情况进行调整和优化，以达到最佳的腌制效果。

4 变压滚揉腌制技术的优化

4.1 工艺优化与改进方向

4.1.1 腌制液配方优化

在变压滚揉腌制技术中，腌制液的配方对产品品质有着至关重要的影响。传统的腌制液配方可能只包含基础的盐、糖等成分，但为了满足当今消费者多样化的口味需求，有必要对腌制液配方进行深入的研究和调整。例如，可以研究不同种类的盐（如海盐、岩盐等）对产品风味的影响。同时，调整糖的种类和比例，以找到最适合的腌制液配方。

4.1.2 腌制设备改进

随着科技的发展，腌制设备的改进也为变压滚揉腌制技术的优化提供了可能性。传统的腌制设备可能由于操作复杂、参数控制不准确等，导致腌制效果不稳定。通过对设备进行改进和升级，可以提高设备的自动化程度，减少人工操作误差。同时，增加温度、压力等参数的实时监控和调节功能，可以确保腌制过程在最佳条件下进行，从而提高腌制效果的稳定性和一致性[5]。

5 结语

变压滚揉腌制技术作为肉制品加工中的新兴技术，对产品质量和加工效率有明显的影响。通过优化腌制液配方、调整滚揉参数以及改进腌制设备，不断提升技术的稳定性和一致性，可以更好地满足消费者对于肉制品口感、营养和品质的需求。在未来，随着科技的不断发展，相信变压滚揉腌制技术将在肉制品生产中发挥更为重要的作用，为行业带来更大的发展空间和商机。希望本文可以为相关从业者提供一定的指导和启发，进一步推动变压滚揉腌制技术在肉制品加工中的应用与发展。