辣到怀疑人生 江西人为何这么能吃辣

地球知识局

俗话说“四川人怕不辣，湖南人不怕辣，贵州人辣不怕”，虽然里边没有提到江西，但与川湘云贵的辣相比，江西辣是真辣，是一种会感觉到“痛”的“狂野辣”。江西人为何这么能吃辣？具体到省内不同地区，它们的辣又有何不同呢？

天时+地利江西人跟辣椒的适配度很高

辣椒传入中国到现在不过短短几百年，而江西就是我国较早一批吃上辣椒的。

明末，辣椒传入中国后在广州和泉州等地“水土不服”，后传入内地，江西赣州便是首批接受地之一。辣椒入赣后，颇受当地人欢迎。到了清嘉庆年间，据《调疾饮食辨》记载，此时在江西，辣椒“食者十之七八”，可见其普及速度颇快。到清末时，家家户户基本都吃上了辣椒。

说到底，江西人爱吃辣与气候因素关系密切。江西虽地处南方，但四周山体众多，中间丘陵起伏，山区覆盖面积大，形成了相对封闭的区域，外部气流难以进入，湿气较重。第一批食辣的江西人发现，辣椒这种辛辣的食物既可以在湿冷的冬日暖和身子，又能在湿热的夏日刺激食欲、促进排汗，属实妙哉。于是，农民们甚至在冬天下地前都要喝碗辣椒水，或者在衣衫夹层揣上一包辣椒粉，干活又冷又饿的时候一口闷下去，果然能抵御一些寒冷。

除气候因素外，辣椒在江西风靡与经济因素也有一定关联。辣椒最初是在富裕人家里被当作观赏植物，但到了清朝后期，江西等地常出现大大小小的饥荒，人们自然要找新的食物填饱肚子。

最初，闹饥荒的赣州人吃辣椒苗，即辣椒还未长大、开花的时候，味道不辣，尝起来像苋菜。后来，他们发现成熟后的红辣椒磨粉当调料，混着米吃别有风味，于是该吃法迅速风靡开来。毕竟当时的贫民普遍缺盐，食物不仅匮乏还缺乏调味，此时新调味品的出现不亚于雪中送炭。

发现辣椒跟自己的生活适配度很高后，江西人便开始自己种植辣椒。江西日照充足、无霜期长，非常适宜辣椒种植，嘉庆年间时已是“山野遍种之”。如今，辣椒是江西非常重要的经济支柱作物，常年种植面積约70万亩左右，位居全国前列。其中，最具盛名的余干辣椒全国知名，曾在国际辣椒博览会上以每公斤200元的价格一举夺得“最贵辣椒”头衔。

具备了吃辣的“天时”“地利”，吃辣在江西人的生活中就像一日三餐一样寻常，不管什么菜都要放辣椒。

莲藕，一种口感爽脆、带着甜味、纯白无害的蔬菜，在江西可以成为令人胆寒的辣菜。万寿宫拌藕片，一道凉菜，藕片微微透明发红，表面覆盖零星的辣椒，往往以小碟装的分量上桌，由于卖相在全国各地都过于常见，常让人误以为充其量是道微辣开胃菜。但一入口，下一秒就可能让一个毫无准备的食客吐出来——简直太辣了！斗胆再吃几口，很可能辣得舌头直抖、头皮发麻、太阳穴发胀。

“平平无奇”的辣椒炒肉，湖南用的是青辣椒或螺丝椒，青翠软嫩，入口感觉有点辣但没那么辣，加上猪肉嫩爽鲜美、油汁晶亮，整体来说适口性颇高乃至流行全国。但这道菜在江西，往往用的是余干特色辣椒，不仅辣椒本身辣，且“传染性”极强，连猪肉间的纤维都是辣的。几口下去，不耐辣的人感受到的是从眉心扩散出去的眩晕，甚至眼前发黑。

别的地方的西红柿炒鸡蛋是甜口的，酸酸甜甜，很适合搭配米饭吃。但在江西，你吃西红柿炒蛋时一定要看清楚里面的红是番茄还是小米辣，免得一顿饭下来嘴唇肿若香肠。

在江西，辣的菜可不止这几道。江西有道名菜叫“辣椒炒辣椒”，好几种辣椒放在一起炒，那种辣度简直无法想象。

相比四川辣得红彤彤、油亮亮，湖南辣得喷香、复杂，江西辣得单纯、狂野、淳朴，辣得会让你瞬间忘掉吃的主菜是什么，只记得辣椒才是每道菜的主角。这是因为，烹饪时江西人典型操作是将不经过太多加工的原生态鲜辣椒大把大把直接下锅，简单粗暴，食材在辣椒中翻滚后出锅，给味觉最热烈、辛辣的刺激，具备辣到“让人心痛”的能力。

不能吃辣去南昌  嗜辣如命去萍乡

虽说江西的辣是干辣、生辣、直冲天灵盖的辣，但其实具体到省内不同地区来看，江西也辣得各有特色。

如果从地域给江西辣的程度分个等级，位于湖南和江西交界处的萍乡无出其右，深度嗜辣人群值得到此一试。

在萍乡，说辣椒是调味品是对辣椒的不尊重，最好把它当成主食——家家户户都晒辣椒，但凡有客人进门，不一会儿便能吃上一桌辣椒宴，煮粥、炖汤也必须放辣椒。而在一众辣菜中，莲花血鸭、萍乡炒肉、辣子炒熏肉等都是“辣到怀疑人生”的存在。

尤其是当地人眼中的“炒粉界的翘楚”——萍乡炒粉，主料是当地新鲜米粉，辅料是鸡蛋、瘦肉、豆芽、小白菜、擦菜等，调料就是辣椒面。这种辣椒面是用新鲜菜籽油爆香的二荆条干辣椒再捣碎制成的，不仅辣得到位，闻起来还奇香，很多人还喜欢在米粉出锅前洒点米酒，香味更浓。

萍乡炒粉最销魂的吃法是学着当地人点“变态辣”，还得多加擦菜。没等入口时，鼻腔先涌入了浓烈又刺激的辣味；跃跃欲试者三口嗦进去，被辣的嘴唇逐渐丰满，唇色愈发红润。

如果你偏好鲜辣，那么上饶、九江是不能错过的地儿。上饶人坐拥鄱阳湖，水产丰富、鱼质鲜美。做鱼菜时加入辣椒，能把鲜味激发得更悠长、细腻。鄱阳三色鱼是用鄱阳湖中三种鱼一起煎煮而成，可以是草鱼、鲫鱼、鲇鱼，也可以是鳜鱼、鲫鱼、鲇鱼，主要根据食客口味来定。

相传，范仲淹赴江西饶州上任途中遇到一家渔民，女主人见是范仲淹前来，就想着要做些好菜招待他。家里鱼虽不少，可每种鱼的分量都很少，没有一种能凑足一盘菜。此时范仲淹提议，将这些鱼放在一起煮来吃，结果，做出来的鱼肴反而鲜美得很。做三色鱼时，关键是不能放太多辣椒，否则会盖住鱼的鲜味。

到了九江，一道九江鱼块把“鲜辣”体现得淋漓尽致：淀粉、香料包裹草鱼块，炸、炝、炖一套工序下来，以大火收汁，外焦肉嫩，香辣入口，鲜美绝伦，能让你吃下三碗饭。另外，鄱湖胖鱼头、麻辣鱼、庐山石鸡、武宁棍子鱼也值得一试。

不擅长吃辣的食客到了江西，可以把南昌作为首选地，毕竟这里的辣味相对较轻（只是相对），并且融合性较强，选择也更多。

南昌人非常会吃鸭，经典的豫章酥鸭皮酥肉烂，制作精髓在于先炸出酥酥的脆皮，再蒸到肉质软烂，蒸的过程又吸收了目鱼、笋丝、香菇的味道，滋味丰富。不想吃鸭的可以试试瓦罐汤、向塘土鸡、鳅鱼钻豆腐等，各具特色，吃过的人无不印象深刻。

但凡感觉口味淡了，可以去试试被称为“南昌小吃必吃”的帝煌烤卤！不明就里的外地人一旦前去打卡，很容易在店门口上演辣哭、辣吐、辣到锤头的画面。

归根结底，只要你想感受辣，在江西的任何一个地方都可以。不过，江西菜辣归辣，自然也是非常好吃的。至于江西菜为何没能凭辣像四川菜那样走红中国，主要原因还是在于“太辣”。