入口即化

张佳玮

得过口腔溃疡或类似病症的诸位，大概都有类似体验：

喝粥，嗍米粉，喝其他流食。

久而久之，口里淡啊。

有什么东西，入口即化，不用咀嚼，却又有味儿呢？

最易得的，大概是豆腐脑。

我们老家叫豆腐花：软滑，筷子夹不起，须用勺子；舀起一勺来，连带着碎紫菜、榨菜丁、干虾米，稀里呼噜地真好吃。

煮好的粥也极佳，但病中喝粥，艇仔粥就不如皮蛋瘦肉粥了——艇仔粥备好底料，鱼、瘦肉、油条段、花生、葱花、海蜇、肚丝、鱿鱼切薄，用极烫的粥将这些烫熟；就着吃当然鲜美，但费嚼。毕竟口腔里生了病，咀嚼都不舒服。

相比起来，皮蛋瘦肉熬得半融，与粥俱入喉，既鲜甜又不费事，真好。

大概这就是所谓的口感吧。

我外婆爱做烂糊年糕，年糕切片，与青菜肉丝豆腐等一锅烩，吃起来黏黏糊糊，冬天暖和好吃，但吃多了会腻；用此法做的南瓜年糕却极佳：南瓜极耐炖，与年糕一样半融，颜色鲜明照眼，看得人也快活。

入口即化，只有一点点软糯又粗粝的口感滑喉而过。

说到喉，许多老先生说，早年间河南馆子有所谓铜锅蛋，入口即到喉，滑嫩无比。一口下去，嚼都不用嚼。

为什么有人爱嚼脆的，又有人爱吃嚼都不用嚼的，还有许多人经常身兼两种爱好呢？

我有个朋友，会做一道有点意大利风味的奶油烩饭，总会将米饭做得略生一点。我说中国人煮米饭，相比欧洲，会多水大火，米饭晶莹剔透糯香得很。

他表示理解，但说了一句，他这样做，是为了“不一致性”。聊吃的能聊出这么有学术范儿的词，也算是挺学术的研讨了。

这句话让我一怔，细想，也对，比如我们那里，家常只有米饭没菜了，会做个蒸蛋，用蒸蛋拌米饭；再差一点的，一坨猪油加点酱油，拌米饭吃了——这种时候，米饭就不宜太软；大概蒸蛋松滑，米饭就要略弹韧些。

口感上，差异感的搭配挺重要。

嗯，说到底，还是口感。

克里斯托弗·布朗纳是糖果公司 UnReal 的联合创始人。他认为纹理和材质很重要。

滑铁卢大学神经科学助理教授迈克尔·巴内特·考恩则认为：“我们说的口味，说到底，是对味道、气味和质地特性的完整体验。”

日本以前有种说法，尤其流行于落语演员之中：吐槽那些爱吃厚肉的，说吃白鱼肉能体会到清雅的风味——什么样呢？就是嚼鱼肉时，要呼吸，于是能感受到一种清雅的甜味，是厚脂肪的鱼肉所没有的。

只说口感，像小熊软糖基本上只是糖和增稠剂的组合。如果液态化，就并不好吃。但因为软糖形态耐嚼，所以就特别好吃了。

都说馋人嗜味，但想来想去，人吃多了东西之后，很容易痴迷于口感吧。

所以似乎也能理解，为什么大家都喜欢入口即化的存在了——因为饮食习惯里，大多数固体食材，都不那么入口即化，新鲜生脆甚至有点难嚼，是大多数食材原本的模样。

得调理了、蒸煮焖炖了，才能从百炼钢变成绕指柔，而在此过程中，味道也就喂进去了。

许多人喜欢吃的入口即化的东西——豆腐花、蒸蛋、炖烂的牛筋、松露巧克力、牛奶糖、欧姆蛋等——全都经历过细致悠长的调味。

你有了美味的预感与期待，你的嘴唇与齿舌触碰到了食物，在口腔的温度下，这些美味的东西融化，过喉，带着流畅的、松软的、浓稠的、似有若无的感觉，滑过你的舌头，落入咽喉。

你的期望得到了满足，预想的美味留在了舌头上。真好，但不太過瘾，稍微缺少了一点咀嚼的满足感，所以要赶紧再吃下一口……

清朝大才子袁枚在《随园食单》里说过一句：鲍参翅肚，虚名之士，鸡鸭鱼鹅，实用之菜。

的确，鲍鱼海参鱼翅这些，本身没啥味儿，得靠调理入味才行。

反而鸡鸭鱼鹅，既能吃，也能用来调味。

那为什么中国古人还要吃鲍翅参肚呢？——我先声明，我是不鼓励不建议大家吃这些的。

因为吃这些珍稀食材，在古代很大一方面是因为昂贵，稀有，可以摆阔吹嘘。

另一方面，中国人很早就懂得：像鲍翅参肚这些通过烹饪，能制造出独特口感的东西，加以调味，可以做出很独特的效果。

这大概是“味道可以调，口感更稀有”的佐证吧。

甚至我们不说鲍翅参肚这些过于高端的食材，就比如开头所说的豆腐脑，说白了就是黄豆成浆后絮凝构成口感微妙的制品。

像这样复杂加工改变口感与调味之后的制品，几百年前就进入千家万户，成为我们最日常的饮食。

又不止豆腐脑了。

比如没人要的牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加卤汁花椒辣子油红拌，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫废片，因为都是边角料，都是靠辣味，化腐朽为神奇。

各色重庆火锅里，率多如此，比如脑花做得好的，都是先用酒葱姜配以自家秘制酱料，好生腌过，然后烫出来，不失柔滑香软之味。

说来说去，还是找到合适的食材，将之做出独特的口感，加以微妙调味。对调味高手而言，味道可以调，而承载味道独一无二的，是口感。

比如不少人都喜欢饭后来份甜品：

如果单想吃口甜的，去舔砂糖就是了。

大多数饭后甜品提供的除了深浅不同的酸甜味外，还是外观（好看）、气味（芳馥）甚或（咀嚼起来的）声音。至于口感，各有所好，但大体上，大家应该都喜欢潮湿、松软、浓稠的甜品口感吧？如果给您一份干巴巴、硬邦邦、稀稀拉拉的甜品，估计得骂厨子。

这也是为什么大多数三明治似乎都覆盖着蛋黄酱这种酱料。

比起干燥的食物，人会更喜欢相对潮湿，但又不过分湿润的口感。

当然，甜品的口感可能还有一点意义。

新西兰有过一个研究结论是：

人在小时候，会喜欢口味顺滑的东西，所以孩子喜欢甜糯的蛋糕；年纪长了，会更喜欢咀嚼与复杂的味道，所以果仁巧克力和黑巧克力之类，都是稍微长大点才喜欢。

到后来，人嚼多了口感纷繁的食物后，很容易返璞归真。据说已故名厨乔尔·罗布雄说过一句话：

“我已经老了，如果还有什么美食割舍不下的话，那就是土豆泥。”他老人家的土豆泥配方里，牛奶和黄油越多越好，如此土豆泥才能做出柔糯绵密的口感来。

这么想来……

吃席，开头冷盘小菜，脆口小巧的多；越到后来越热乎，结尾大汤大蹄髈八宝饭，不一而足——越来越软厚甜。

前菜，主菜，甜点——小巧轻盈，敦厚扎实，到甜软收尾。

这其实也有点越吃越返璞归真的感觉。

大概每个人吃饭到最后，吃到那份嚼都不用嚼、入口即化的甜点时，都会有种回归童年的安适之感吧？