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芳香景 | 匠心承川魂,把酒祝东风,共飨传统川菜盛宴

2024-02-29

川菜 2024年2期
关键词:筵席主菜川菜

来到成都,如果你想问问成都的朋友有什么吃的推荐?那可能大多数人的第一反应就是:火锅!不知道从什么时候开始,大家潜移默化地接受了用火锅来定义成都,定义四川。现在的人追求方便快捷和味觉的刺激、感官的酣畅淋漓,大都逐渐适应并且开始嗜辣,这没有什么不对,是个人喜好的选择,也是市场的选择。

但这也让原本更具蜀地人文特色的传统川菜亮相得却越来越少了,甚至许多土生土长的四川人可能就只是知道:麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、宫保鸡丁……这些有名的川菜菜肴,然而,这些并不是全部……

要知道,在1972年出版的《四川菜谱》中曾记录着225道川菜,全是当时川菜名厨的绝活,而这些菜品却由于技艺、材料等诸多原因,大部分已经如绝世武功一般湮灭在了时间长河里,随之渐渐消失的还有那宝贵的川菜精髓!一菜一格、百菜百味、重在调味,而不是只有辣与更辣的微妙区别。

“辣”字当道,传统老派川菜渐渐式微,这让川菜主理人李君安颇为伤怀。于是,丙申年冬,她秉承初心,满怀志趣,为延继川菜脉络,遂调和功夫章法、正统筵席、民间技艺和当代餐饮之美学,创立了这家连续三年蝉联米其林一星的川菜筵席馆,并撷取宋代名家欧阳修之《浪淘沙·把酒祝东风》的詞貌意境,提笔,落款,钦印,“芳香景”立名于蓉城。

小隐于野,大隐于市。一走入芳香景,就仿佛踏进了另一处世界。“遗世而独立”的庭院融汇中国传统文化的气韵神髓,松竹相映,情景互融,将三间茶室打造藏匿于花园里,品茗观赏颇有一种“结庐在人境”的宁静儒雅,而十个包间诗意雅致,传承地道的老川菜,又让芳香景增添上一份蜀地烟火气息。

芳香景主理人李君安师承川菜泰斗——蓝其金先生,因此芳香景在川菜文化、川菜历史和川菜技法方面深得蓝其金先生的造诣,追随、还原、演绎,用守道之味,纳新之味,以视、闻、嗅、触、尝的多维五感,向大家传递对于川菜的本真理解。同时,在品牌核心理念的演绎上还将“中国平衡文化”融入其中。

筵席菜品上,芳香景一直坚守的就是传承还原失传断代的老川菜,制作手艺精良,选材用料、工序流程都极其讲究。

菜品推荐

膳汤【开水白菜】

作为耳熟能详的国宴级功夫川菜,看似简单,实则却大有乾坤。“开水”其实是至清的鸡汤,用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等食材入锅吊制数小时,再将鸡胸脯肉剁茸成浆,反复倒入锅中吸附杂质,直至汤呈开水般透彻方成,而白菜则只选用大白菜当中发黄的嫩心,烫熟置于汤底,充分吸收鲜汤后,软而不失清脆,清鲜甘甜。

主菜【花椒盐水浸乳鸽】

臻选20多天的乳鸽,柔嫩脂薄,主厨在烹制时加入了汉源贡椒,品尝时多汁的鸽肉伴随着花椒的麻香迸发而出,咸鲜可口。

主菜【家常关东参】

“家常”是川菜中一种特定的复合味型,葱、姜、蒜、辣椒定味,红花椒增香,再由豆瓣酱“注入灵魂”,爽弹滑嫩海参淋上肉臊,吃完海参,再用剩余的酱汁与肉臊拌匀蔬菜凉面,一菜两吃,雅俗共赏。

主菜【八宝葫芦鸭】

新肥而不腻的八宝葫芦鸭,也是川莱传统技艺中的工艺名菜。需得刀工精湛的师傅以整鸭脱骨法去鸭骨,再为其造型,形似葫芦。而鸭葫芦里也大有乾坤,酿法填馅,八宝有香有粘,有脆有鲜。这一整道菜也因其繁琐复杂的工艺,在成都也是很少能够吃到的。

主菜【年味什锦】

烧什锦,四川非常经典的一道菜肴,几乎大小筵席上都能见到它的身影。精选猪肚、猪舌、猪心、瑶柱、大金勾、宣威火腿、牛蹄筋、鱿鱼卷、肉圆、冬笋、香菇等,以繁复的烹饪技艺,激发食材本身的鲜美,凸显饱满的赏味层次感。

此外还有红油脆皮鸡、怪味兔丁、干烧桂鱼、麻婆豆腐……等等一系列极具传统川菜风味菜肴,用传统口味留住记忆中的味道。饮德食和,万邦同乐。中华美馔,莫妙于川。靠着先辈的智慧,师徒的心诀,口耳相传,心领神会,李君安对食物的享受、专注和追逐造就了芳香景,而如今在声色浮沉的闹市之中,芳香景始终会秉持初心,坚守传承川味本真,用一道道老川菜,为川人拾回的一段段记忆的同时,也让更多人能够有机会了解什么是真正的传统川菜。

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