诱人“三段味”之太白酱肉

好久没在闲谭上摆龙门阵咯，弄得自己都不晓得摆啥子好，但不管咋个，闲谭这块牌子还是竖起在，总还是要雀机会闲扯几句，大不了就围倒伙食扯，一直扯到口水滴答为止。

说句老实话，这两年虽然文字写得少了，但一天到晚混在美食圈倒享了不少口福，且居然弄了一个美食家的帽儿扣在脑壳上，自我感觉还是多舒服嘞。自从有了这顶帽儿，反过来又骗了不少伙食来吃，弄得肚儿愈发圆圆，闲暇之余免不了自嘲一番：人生一张嘴，既然不能想说就说，那就图个想吃就吃，免得废了爹妈赐予的这张大嘴。

第一次被人称之为美食家的时候，心头多少还是有点得意，毕竟自己一直对酸甜苦辣还是敏感嘞，换句话说我的味蕾犹如我的三观，那是相当周正，正所谓：人分得清好坏，食物分得清滋味。

《礼记·中庸》篇说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”，人是天天都要吃嘞，但要吃到成为一个所谓的“美食家”，还是多不容易嘞，你不仅要懂得起食物本身的特质、口感、食物与食物之间绝妙的搭配，还必须要会品其过筋过脉之处，才能领悟人家大厨费尽心思演绎出的艺术境界。一句话，千万不能逮倒东西就吃，成都人称之为哈吃

一不小心变成美食家还会带来许多连环效应，比如有人会把你当成资格大厨，问你回锅肉到底该咋个炒、泡菜坛子生花了该咋个办；又把你当成美食地图，让你推荐馆子推荐菜；还会把你当成美食导师：平叔你是喜欢吃腊肉、酱肉还是风吹肉？硬是哈，日子还没过个所以然，稀里糊涂嘞就又要说过年的话咯。今天腊八节，干脆就摆腊味儿龙门阵。

记得以前曾经写过关于的腊味儿的文章，除了香肠以外，还认真分析过腊肉酱肉风吹肉一起出发，然后又分道扬镳的故事，这里就不多说了。要说喜欢，其实我都喜欢，在我看来，酱肉、腊肉、风吹肉以及香肠就是过年的麻将搭子，四副颜色把桌子围齐了，一样都不能少，过年也才闹热。但热闹是一方面，好不好吃才见真章，如果东西不地道，大家筷子都不得伸一下，最后端上桌是好多，下桌子还是好多，最后只能全部拿来奖励给垃圾桶。

其实不管是腊肉酱肉风吹肉还是香肠，首先要吃个食材巴适。即猪儿的出身要根红苗正，成长过程饮食结构要合理，生长年限还要足够，那种乱吃乱喝、三四个月就把人家二师兄脑壳砍的肉肉绝对是要球不得嘞。然后就是看制作工艺的手法了，即腊肉要秋（熏）得好，酱肉要吹得透，香肠不仅味道拿得一还要灌得伸抖。其实不管你咋个弄，切出来的腊肉酱肉要透亮，吃起来肥肉不腻、瘦肉化渣。

记不清是在哪本书上看到过一个说法，应该是个美食家说的，说酱肉是风的礼物，腊肉是烟烟儿的熏陶。嗯，很文艺的说法，还有点像诗句，且还很准确，同意。关于我到底是喜欢腊肉还是酱肉的问题，硬是不好回答，我怕一旦说了更喜欢酱肉一些，就不还意思再面对腊肉了，虽然现在看得上的腊肉是越来越难碰到，但万一哪天在哪个菜板上雀到了，是不是有点难为情？

其实这些年的确是更喜欢啖酱肉一些，而且我喜欢的不是一般的那种随便抹点甜面酱的那种酱肉，而是建哥亲自炮制出来的“流水席太白酱肉”。自从前年建哥给我送了两块太白酱肉之后，平叔我的味蕾就被拿捏住了，再不愿意移情别恋。

太白酱肉算是四川相当特色的一道美食，相对于其它酱肉，过筋过脉之处在于其独特的“三段味”特征，哪三段？即首段咸鲜、中段回甘、尾段香醇。味道丰富惨了！文人爱美食，美食又因得文人宠爱而声名远扬，譬如苏东坡与东坡肉，譬如陆游与葱油面，当然，李白與太白酱肉亦如此。

关于太白酱肉与李白的关系到底有好深，其实哈巴哈哪个都说不清楚，但我觉得过于认真追查莫得任何意义，就像佛跳墙的来历一样，到底是不是因佛闻香翻墙而得名？或者具体是哪尊佛翻的墙？哪个说得清楚？但我依然愿意相信太白酱肉与李白肯定是有关系嘞，毕竟李白酒量好天下皆知，喝酒离不开下酒菜，李白应该是属于懂生活的那泼人，自主开发点太白酱肉出来应该是信手拈来的事情，不耗神话又说转来，只要太白酱肉好吃，冠哪个名都无所谓。

记得最早吃到太白酱肉还是在成都三洞桥附近的周鲢鱼，已经是好多年好多以前的事情了，印象深刻，后来每次去都会点这道菜。然后之后的某次再去，吃起来就有些寡淡了，诱惑力显著下降，直至建哥的流水席太白酱肉横空出世，重新燃瓦了我对太白酱肉的一往情深。

地道的太白酱肉，一定是皮红脂淳，腊而不涩，油而不腻，酱香四溢，回味悠长，口感鲜美，味道纯香，拿来佐餐下酒均安逸。我们四川人吃酱肉，环肥可以，燕瘦却是千万不得行嘞，至少也得必须是三线。流水席太白酱肉，就是选取优质上等三线五花肉制作，其肥瘦相间，食之肉感舒适，爽口不腻，吃了一片想二片，眼睛雀到第三片。

偷偷塞一片入口，再轻咬一下，顿时汁香四溢，完全就是一个过瘾的满足感。美食面前不分性别，无论是男还是女，顿时直接爽翻！

似乎哪个哲人曾经说过，吃不得烟熏火燎的嘴巴，太白酱肉就是你嘴巴最好缠绕。啥子叫烟熏火燎？腊肉汕。我以为，相对于腊肉，太白酱肉就是那种可以不分地域、不分口味，放之四海而皆喜吃的过年之物。

我那天给建哥说：我要写篇文章推荐下你的酱肉。建哥说：谢谢平叔。我说：谢啥子谢哦，好吃的分享，这是我的一贯宗旨，这其中不为别的，就为了你娃能把资格的太白酱肉一直做下去，我也搭到一直有得吃。建哥说：保证坚持做资格，但还是要谢谢平叔。我说：要谢，你就谢天谢地谢大自然！谢你的秘制酱料谢你亲自优选的二师兄！

提示：

太白酱肉宜蒸不宜煮，蒸制四十分钟即可切片食用。不怕买多，建议冰箱保存。