7800000+份牛排的链式反应

蒋金花

餐饮应该怎么做？

全国1 221.7万家（中国饭店协会2022年统计数据）餐饮企业，能说出2 000万种解决方案。成本、质量、营销和渠道4大核心能力，毫无疑问是餐饮业成功与否的关键。成本和质量，更是餐饮从业者的生命线。

凡塔斯是福建走出来的国内牛排自助餐头部品牌之一，其开发的经典产品沙朗牛排，以其更符合中国人口味的风格，10多年来累计卖出7 800 000+份，长盛不衰。

中国的牛排不同于一般餐饮，它既有西式牛排的烹饪方法和格调，也兼有中式餐饮的口味和文化。更不同点在于，牛排作为舶来品，它的档次和品位至今仍旧以国外牛肉为第一品。这种认知是它的优势：可以做溢价，但也是它最大的劣势：供应链怎么解决，产品如何保鲜，成本怎么控制？

于是问题就回到了开头：餐饮应该怎么做？一款畅销10多年，卖出7 800 000+份的牛排生意，其核心价值在哪里？

说起凡塔斯现在取得的成绩，邹荣再一次庆幸自己9年前就超前自建了中央厨房供应链，为后来凡塔斯的发展打下了坚实的基础。

凡塔斯的牛排多采用牛身上肋眼、菲力、西冷、牛小排、上脑、板腱等部位牛肉，原切进口。所谓原切牛肉，是指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。

邹荣要从澳大利亚、新西兰、阿根廷和巴西等地选择优秀的牧场，把需要的牛肉冷链回中国。这个过程涉及到，如何保证原材料质量，如何预估牛肉用量，如何保存这些生鲜牛肉，如何保证原材料在一定时间内的价格问题而不影响终端售价……

以往一句供应链解决方案，庖丁解牛后会呈现出无数的问题。2008年到2010年，邹荣曾走访全球各大天然大牧场，为凡塔斯牛排原材料的进口寻找可靠源头。

一方面她明白供应链是制约和成就凡塔斯的双刃剑，必须要解决；另一方面她笃定中国牛排市场会在接下来的时间里不断爆发。

一位土生土长的福建女性，从那一刻起，就在谋划如何将西式牛排，讲成中式连锁化的样本性故事。

邹荣一般采用期货的管理方式，提前规划好3个月之后的使用量，发出订单锁定采购量，保障餐厅的稳定供应。

凡塔斯的牛肉进口程序，一般是牛在国外牧场排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割，冷冻。不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。就像海上捕鱼一样，鱼打捞上船活蹦乱跳时就立马加工成一件件船冻产品，放入冷藏库，锁住鱼货的新鲜。之后由游轮走海关进口到国内。“我们的货轮一般在天津港口，到港后由供应商运输到福建自家工厂。经过中央厨房的再加工，送到前端门店供顾客享用。从牛的宰杀到最终送到门店，这一整个过程时间加起来一个多月。”邹荣表示。

曾念安是北京济丰楼的首席大厨。一手葱烧海参名动北京厨师界。丰泽园的掌柜栾学堂多次来到曾念安的家里，邀请他前往丰泽园去当大厨，都被曾念安婉拒。

但是，他还是想给济丰楼老板一个机会。他假装烧菜的时候，烧伤了手，手对于厨师非常重要。济丰楼的掌柜和他的小舅子厉秋辰来到曾念安的面前，以合同上的条文规定，曾念安不能炒菜掌勺为由辞退了曾念安。曾念安一气之下，来到了丰泽园当大厨。

这是电视剧《传奇大掌柜》里的经典剧情。对于传统中餐来讲，最宝贵的资源不是食材，而是厨房里的大师傅。但对于现代连锁餐饮来讲，如何保证每家店的品质如一，是一项系统并且重要的课题。中国餐饮的连锁化，对品质的统一性有了更高要求。

邹荣想到的解决办法是，建立自己的中央厨房。

原切牛肉进入凡塔斯工厂后，首先会进行切割处理。用数控牛肉切片机将牛肉切割成适当的厚度，一般为2厘米左右，将牛肉切片，保持牛肉的整体性和形状美观。这里牛排的大小也有讲究，经研究150～250克的分量既可以满足成人营养的需求，同时从产品口味看，也可以提供更好的风味和口感。

之后进行调味腌制，将切割好的牛排放入不同的调味腌制汁，比如迷迭香、酱油、盐、糖等，分类牛排的口味。不同的产品具体腌制时间不等，等到时间成熟，就可以运输到各省市门店。

目前凡塔斯的中央厨房，拥有十万级净化车间，配备全自动的肉制品锁鲜包装设备，液体调味料自动包装设备，专业的设备与规范化的管理，为凡塔斯旗下品牌餐厅的产品品质稳定性、统一性提供了食品安全的有力保障。邹荣语调轻松地表示，“当年我自建这个供应链，算是走在行业前列，政府相关部门的领导考察之后，还专门组织其他企业来参观借鉴。”

稳定的供应链和中央厨房模式，使得十几年来凡塔斯从一家门店开到了45家店，凡塔斯也因此很好地平衡了采购成本、高品质及顾客体验。邹荣通常用190万元左右开设一家新店，而回本最快的餐厅用了不到14个月。值得一提的是，经营至今公司没有负债。

闽南语有句话叫作“探呷”，意思是“赚口饭吃”。“八山一水一分田”的福建，全省丘陵山地面积约占土地总面积的90%。这样的地理环境，逼得閩人“以海为田”“以舟为车”，去海上讨生活。

海洋性，是闽商区别于其他商派的底色。没有困难的生活，只有爱拼的闽人。

邹荣祖籍福建长乐区，这里是著名的侨乡，也是闽商重要的发源地之一。明朝时，郑和下西洋就从这里出发。作为典型的福建商人，邹荣也信奉“爱拼才会赢”的人生信条。

由于是家中长女，60后的邹荣从十几岁就开始在自家的饭店帮忙。“也许是受家庭环境影响，我从小在心里就定下了一个小目标，长大后要开一家自己的饭店”，邹荣表示。

1990年，20岁的邹荣拿着从父母手里借来的3 000元加上自己平日的存款，开了一家长乐区较大的闽菜饭店，足有300平方米。邹荣形容，从小耳濡目染，自己早已熟悉饭店的所有流程。甚至为了精准掌握饭店厨房的流程，自己还曾向老师傅学习过半年的厨艺。

邹荣的闽菜饭店主做婚宴、寿宴、升学宴以及政府工作聚餐等生意。这期间，邹荣深刻体会到经营餐厅就是经营人与人之间的关系。她表示，当年有一位警员，每天加班后过来点一份宵夜——荷包蛋寿面，这道菜品其实并不在菜单上，邹荣了解到这位顾客的胃不太舒服，喜欢吃细腻软点儿的食物，就特别叮嘱厨师制作，这种情况持续了约3个月。一天，警员对邹荣表示，“我在你餐厅连吃了3个月荷包蛋寿面，身体都变壮了，胃病也好了。”邹荣总是能够从顾客的角度出发，满足不同顾客的个性化的菜品与口味的需求。

在这种过程中，邹荣体会到了除经济效益外的快乐，也真正热爱上了餐饮业。“当时经营餐厅，我认识了很多好朋友，后来有些还发展成了30多年的闺蜜和知己。包括后来2006年，我开设第一家牛排自助餐厅，也是为帮助在闽菜饭店认识的朋友解决亏损危机开始的。”邹荣讲道。

邹荣发现，在没有做过多宣传的情况下，自家的牛排自助餐厅生意越来越好。不仅将之前投资的百万成本收回，更是成为炙手可热的公司“现金奶牛”。

数据显示，随着国内消费升级趋势，牛肉消费量将持续增长。虽然国内人均消费量上升迅速，但与美国人均牛肉消费量每年26千克相比，仍有4倍以上差距，消费空间巨大。尤其是高档牛肉增长更为强劲，虽然价格高于普通牛肉2.7倍，但消费量已经连续6年呈上升趋势。

考虑到高收入人群对于牛排消费的支付能力和需求在增长，市场有着巨大的消费潜力，这个赛道可以容纳更多的品牌一起做大。2011年邹荣创立了凡塔斯，希望将凡塔斯做成连锁品牌，深耕餐饮渠道，扩大公司版图。

在中国做餐饮连锁，先天就有难度。西方饮食的食谱讲究精准，所以做餐饮连锁的标准化水到渠成。而中餐讲究的是厨师的“感觉”，如何让中国人接受牛排这个西餐的味道，如何让几十家店的味道和一家店的味道一样好，得下大功夫。

先是味道上，邹荣在公司组建了菜品研发部。搭配中餐大厨，根据门店每个月、每个季度反馈回来的产品销售情况，顾客用餐情况，研发出凡塔斯自己的产品。比如，招牌原切沙朗牛排，蒜香黄油现煎牛排以及石烧亚洲风味厚切牛排。

这些产品既有西式牛排的风味，也添加了中国消费者的口味偏好，经过市场检验，已畅销十多年。同时，除了经典款，每个季度，凡塔斯会推出新品，在巩固老顾客的情况下，吸引更多年轻人尝鲜，引流。

另外，在制作上，凡塔斯所有牛排的原料加工都有自家工厂的中央厨房预先完成，再由专业的配送公司送到各省市的分店。而調料都按配方事先准备好，装在固定的包装袋里，送到店中让厨师们随用随取。那么即便是没有经验的厨师，甚至不用是专业的西厨，也可以做出达标的牛排味道了。

凡塔斯走的是“牛排+自助餐”模式。菜式上，邹荣开设的牛排店除了牛排外，还有中餐地方特色菜品、例如：闽菜、粤菜、川菜、荔枝肉、蒜蓉粉丝蒸扇贝……加上还有全球各地的其他美食，如寿司、西式甜品、饮料等，这一部分主打自助模式。顾客进店，只需点一份牛排，就可以免费享受各式中餐和西餐。种类多样，最新的凡塔斯餐厅模式，自助的品种达到109种，80元的人均价位，适合朋友欢聚、家庭聚餐。

2023年是凡塔斯的第13年，员工人数超过1 400，年营收近3亿元。然而，随着多城市运营和门店数量的不断增加，已经13岁的凡塔斯在平稳、快速成长的路上却逐渐遭遇到了一系列的发展瓶颈。比如，人员发展不稳定、内部晋升比例低等问题。

因此，凡塔斯需要改变。2023年年初与哲贤咨询达成了战略合作，由哲贤咨询派出专家及顾问团队深入凡塔斯内部，在简单、高效、实用、好复制的指导思想下，深入凡塔斯公司部门、前端门店展开系统现状调研工作。通过观察部门之间的运行现状，门店晚市的餐前、餐中、餐后、收市的实际操作流程，出品标准、出品速度以及食材订货、储存、损耗的方法来确定生产系统优化清单。

邹荣也表示，“这一年，有了哲贤咨询的帮助，公司部门之间的扁平化发展确实更加顺畅。同时，也提升了门店员工工资收入，扩大了店长晋升门店合伙人的选拔标准。内部人才、组织框架等问题得到了良好优化，接下来我们将开放加盟的合作方式，寻找志同道合的合作伙伴，与凡塔斯一起走向更加广阔的未来。”

近些年，随着消费者对于多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道展现出了一定的增长势头。红餐大数据显示，2023年我国西餐市场规模有望达到756亿元，相比2022年上升6.8%。截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家。其中，在大众化西餐赛道中，拥有“平价优质”特性的牛排自助模式也再度流行。

凡塔斯聚焦牛排自助餐细分赛道，挖掘出大单品小品类，实现了单点突破；做到了深化本土化，迭代原材料、经营模式与品牌传播渠道。未来，凡塔斯可聚焦自己的优势，持续深挖下沉市场，因地制宜地制定品牌策略，前景可期。