老上海点心

王淼

我过去一直搞不明白“点心”这个词中的“心”是何意，现在总算有一点懂了。

点心是老上海“咪道”中的“小家碧玉”。通常在早晨吃的，上海人称其为“早点心”。以前品种不多，数得过来，其中大饼、油条和豆浆是主要的几样。所谓大饼其实只有巴掌大小，应该就是北方人说的烧饼，有甜和咸两种，甜大饼里包裹的是红糖。撒上芝麻的大饼，出炉时喷香。现在大饼比较少见，被各种更加好吃的饼取代，而酥脆的油条仍是人们喜欢的早点。上海人还喜欢用大饼裹油条吃，称为“一副大饼油条”，曾经是最经济实惠的平民早点。

不知为什么，豆浆在沪语中被说成是“豆腐浆”，大概是因为豆浆点卤就能成为豆腐。豆腐浆有原味的，称“淡浆”，另外还有甜的和咸的。甜的不用说，就是加糖；咸豆浆里料就多了，有虾皮、榨菜末、葱花、切碎的油条，用鲜酱油（生抽）调味，是否要辣油则全听顾客吩咐。咸豆浆内还必须有醋，那是让豆浆起花变得更好吃的关键。不过别把它和“豆花”（又称“豆腐花”或“豆腐脑”）混淆，后者其实是极嫩的豆腐。

咸豆浆是我的最爱，每次回上海后的第一顿早餐必须有它，而且还要坐在早点小摊的桌子旁吃，才能吃出怀旧的情绪来。如今有些大饮食店卖的咸豆浆里加了紫菜等其他调味料，想增鲜增香，却跑了原来的味儿，我不喜欢。如果北京人在豆汁里加许多调味料，我想林海音也会皱眉。

通常上海的早点摊还卖粢饭和粢饭糕。坊间有上海早点“四大金刚”一说，大饼、油条、豆浆占其三，还有一个“金刚”究竟是粢饭还是粢饭糕，存在争议。粢饭和粢饭糕是完全不同的食品，前者又叫“粢饭团”，是将蒸熟的糯米饭包裹油条做成团状；后者主要用粳米，蒸熟后调味压成形，然后切成方形的厚片，放油锅里炸成金黄色。

粢饭团最实在，一个吃下肚，很长时间不觉得饿，外出旅行前买一个来吃，这样到中午如果找不到地方吃饭，肚皮也能撑一阵子。油炸的食物都好吃，粢饭糕也不例外，它让白米饭的滋味升华了。现在上海不少大饭店的菜单上都有粢饭糕，还做成不同的口味，形状也多样，圆的、菱形的啥都有，是唯一经过改良和包装而登上饭店“大雅之堂”的上海传统早点。

还有一样传统早点也是我念念不忘的，那就是羌饼。听这名称像是从西域传入的，而它和新疆人吃的馕确实有些相像，都是大圆饼子。羌饼是搁在类似做锅贴的大平底锅里煎制的，就连煎的过程都和锅贴相似：锅里放油，下饼坯，喷水，盖上盖，中间还要转锅，翻面。传统的羌饼是用掺和了食用碱的老面发酵的，饼面上撒满芝麻，熟后特别松软，还带有碱和芝麻的特殊香味。我老家那条街上做羌饼的师傅是单独设摊的，他挺有本事，你告诉他要买几两，他一刀切出一块来，放在秤盘上称，分量总是差不多正好，偶尔缺一点，就补你一小块，而如果秤杆翘高了，也就算了，那时的人都没那么计较，做生意就是和气生财。

上海人说的“夜点心”是晚饭过后、睡觉之前的点心，也就是普通话说的“消夜”。我小时候父亲在周末晚上带我们全家去天蟾舞台看京剧，看完后从剧场出来，就直奔“大世界”游乐场边上的点心店吃宁波汤团。那些演完戏卸了妆的演员常常也会去周围的饮食店吃“夜点心”，碰巧还能遇到几位。如今上海夜市小吃相当火爆，品种也多，而以前上海人在外吃的“夜点心”，也就是汤团、酒酿圆子、馄饨、面条等不多的几样。

汤团和酒酿圆子是不一样的，前者个大，一定是有馅的。甜馅大多是“黑洋沙”（磨成粉的黑芝麻）和豆沙的，都用猪油拌和；咸馅就是肉馅，上海人称“肉汤团”，洁白软糯的糯米面裹着满是汤汁的肉团，甜咸适口，吃到嘴里让人感到满足。不过汤团得会吃，刚上桌的汤团，带汁水的馅心是滚烫的，不小心会伤到舌头；第一口咬下去，还不能让里面的馅和汁水流出来，否则美味就“打折”了。酒酿圆子是将煮熟的糯米粉小圆子下到加了桂花糖的酒酿羹里。小圆子大多无馅，如果有馅，通常也是“黑洋沙”。馄饨和面条也可以在晚上饿了的时候拿来填肚子，而早年沿街叫卖的馄饨挑，大多是在晚上出来做买卖，卖的就是“夜点心”。

我还从未听到上海话中有“午点心”的说法，人们在中午吃的都是“午饭”。点心的“点”字就是“一点儿”的意思，从而有别于通常我们说的正餐。当然，老百姓也有在中午时分去饮食店吃汤团、馄饨等各种食物的，但吃的样数会丰富一些，通常点一碗馄饨或面条，还要吃包子，或者来一块炸猪排什么的。点心除了以时间段来区分，还可以根据食材来分类。

糕和团归为一类，是因为它们大多以米粉为主要原料，有的全用糯米粉，例如汤团和酒酿圆子的外皮，有的将粳米粉和糯米粉混合作为原料。用什么粉，或按什么比例配制混合成粉，全看需求，若讲究吃口黏滑，则多用糯米粉，若想达到松软的口感，则要多加一些粳米粉。糕和团的区分更多是在外形上，团自然多为圆形，糕则啥形状的都有，以方形的居多。

双酿团是上海特色点心，做工复杂考究，用混合米粉做的外皮，包裹两层馅料，原来用的是红豆沙和黄豆粉，后来黄豆粉被黑洋沙取代，表面上还要撒上椰丝，一个米粉团能吃到不同的味道，被美食作家沈嘉禄誉为“带有悬念的點心，有更上一层楼的诗意”。此款点心是否具有“诗意”我不敢说，但它确实将上海糕团的品位推上更高的层次。

双酿团可作为冷食食品，即不必蒸热后吃。另外两款在老上海“咪道”中具有代表性的冷食糕团是条头糕和青团。条头糕呈圆条状，在上海糕团中可谓独此一个，洁白的面皮卷裹着黑红色的豆沙，表面还有黄色的糖桂花点缀，卖相十分诱人，其味道甜而不腻，口感软滑但不黏牙，是上海糕团中的佼佼者。青团是和清明节同期的寒食节的应时糕点。以前多用青艾草汁拌入糯米粉内将其染成青绿色，现在也有用其他植物青叶或蔬菜叶捣汁调色兼调味的。青团内通常包的是豆沙，但近些年来青团的馅料已经呈多样化趋势，不过再怎么变，青团特有的植物青叶的味道是不变的，它让人尝到春天的气息。

更多糕团是需要趁热吃的。比如上海松糕，糕里的粳米粉比重大，凉了糕就硬了。我小时候就喜欢吃名店乔家栅的松糕，尤其是刚出笼的，松软可口，还喜欢挑嵌在糕上的蜜饯果仁吃。那时的松糕都是圆形的一大块，品种也不多，但却是老上海人最难忘的糕点之一。我那时还特别爱吃“糍毛团”，它像是一个很大的肉汤团，所不同的是软糯的面皮上沾着一层晶亮的糯米粒。历来米粉做的糕团甜口的居多，而“糍毛团”和肉汤团一样，出奇制胜，以味道鲜美的肉馅立足糕团，但它也有别于面食中的肉包子，体现了以种植稻米为主的江南地区特有的米食点心风味。

上海有名的糕团还有很多，如金团、寿桃、黄松糕、赤豆糕、薄荷方糕、桂花糖年糕，还有应景的重阳糕，等等，不少饮食店以售卖糕团而名扬上海滩，如沈大成、王家沙、乔家栅，还有曾经是上海第一家糕团专卖店的虹口糕团食品厂。

在讲述上海故事的电影和电视剧中，经常出现石库门的房子、女人的旗袍，以及生煎馒头的镜头，为的就是让观众相信那是上海。小小的生煎馒头（沪语简称“生煎”）确实是最能代表上海的面食点心之一。因为包子在沪语中也被叫作馒头，所以虽然生煎是肉馅的，也以“馒头”相称。生煎馒头不仅历史悠久，而且普众化。据说上海大佬杜月笙就喜欢吃生煎馒头，然而这一款点心以前大都是街边小摊的营生，早上下午都有卖，可以买回家吃，也可以拿在手里，边走边吃。我年轻时就经常干这样的事，一两四只，没走几步就全下肚了。以前有些茶馆也经营“生煎”，或者伙计替客人跑腿去外面买回来，人们喝茶，听评弹，吃生煎，那叫一个惬意！

上海的生煎馒头还分派别，一派皮子松软，是全发面的，肉馅饱满滋润，煎的时候包馅的收口处（褶子）朝上；另一派面皮有半发酵或不发酵的，故而皮薄，拌馅时加的肉冻较多，汁水充盈，煎时收口处朝下。总的来看，前者以前流传更广，是更为传统的“老咪道”生煎，而如今上海的生煎则更多向后者靠拢，皮子似锅贴，馅像小笼包。

虽说“浓油赤酱”是上海菜的一个显著特点，但正宗的上海肉馒头（肉包子）的肉馅里却是不放一点酱油的，吃的就是肉的原汁原味。不用酱油调味，又要激发出肉馅的鲜香味确实很见功力，是能代表上海“老咪道”的烹饪精髓的。上海的菜馒头也是一绝：经过笼蒸后，里面的青菜馅还能保持碧绿，口味清香甘甜。阿姨爷叔一买就是十几二十个，比肉馒头销路都好。

以前吃小笼包子通常都是去豫园的南翔馒头店，这一专卖小笼包的店正如名字所示，根在原上海郊县的南翔，是当地馒头店的后人来上海闹市区开的店。南翔那边的店原来是做大肉包子的，店名就叫“南翔大肉馒头”，后因为要和别的馒头店竞争，另辟蹊径，发明了皮薄汁多、外表小巧玲珑的小馒头。南翔小笼包个儿虽小，面上褶却不少于十四个；皮虽薄，用筷子夹起却不会破，这些都显示了高超的制作技艺，加上肉馅汁丰味鲜，深受食客喜爱。上海人吃小笼包有讲究，那就是一定要蘸着加了姜丝的米醋吃，那入口的滋味是真让人享受。

在上海，粥饭和汤羹也可以做成点心。“笃，笃，笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳……”这首在上海流传甚广的民谣，留住了早已消失的小贩卖糖粥的往事，因此很多人虽然从未吃过糖粥，却对它印象深刻。还有以“饭”为名的点心，而且还相当出名，那就是“八宝饭”。此款点心用的是糯米，蒸熟后，拌入猪油和糖备用。取一只空碗，在底部铺上一层蜜饯，放一半糯米饭，中间搁豆沙，再将剩余的糯米饭盖在上面，二次入蒸笼，少顷取出，反扣在盘中，好看又甜蜜的江南风味点心便做成了。和粢饭糕、粢饭团常作为早点心不同，八宝饭通常被当作节庆甜点，春节期间是食品店最为热销的产品，但同时它也是人们在家经常自己动手做的美食。

羹作为点心不稀奇，常见的如莲子羹、银耳羹、赤豆羹，然而把汤当作点心却是上海的一大特色。沪上最有名的汤点心叫作“双档”，通常是拿肉骨头汤做汤底，里面放有肉馅的油面筋和百叶（豆腐皮）包，外加绿豆粉丝（上海话称“细粉”）。据说以前汤里如果只有一个油面筋或者百叶包，称为“单档”，两样都有叫“双档”，现在两样全是双份才能称“双档”，想必是现在人们兜里钱多了，口气也大了。其实当点心吃的汤，一个油面筋或百叶包就能吃撑，毕竟汤里还有粉丝呢。

油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤和鸡鸭血汤也是上海人最爱吃的汤点。这三样同样可以单吃，但更多时候要和其他点心搭配着吃。听懂吃的人说，吃生煎时要吃油豆腐细粉汤，吃锅贴时要来一碗咖喱牛肉汤，可以是加了牛肉片的，也可以是清汤。正宗的鸡鸭血汤，鸡鸭血嫩滑似豆腐，并且还加入了“时件”，这是上海人对鸡鸭内脏——心、肝、胗、肠的统称。这碗汤就是靠料足味美征服上海人的。不少卖小笼馒头的店，都供应鸡鸭血汤，这在我看来，確实也是不错的搭配。当然，吃生煎、锅贴和小笼馒头时要搭配什么汤，没有严格的规定，全看个人喜好，只要吃得称心就好。我过去一直搞不明白“点心”这个词中的“心”是何意，现在总算有一点懂了。