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围炉食新

2024-02-05张金刚申功晶钟芳周旭

龙门阵 2024年1期
关键词:下酒菜堂兄围炉

张金刚 申功晶 钟芳 周旭

每年从冬至开始数九,便进入一年当中最冷的时节了。人们对温暖的记忆最初多源自火,村里的孩子小时候围在火炉旁,看着大人们忙碌,自己乐得烤火或扒拉些炭火堆里的食物;城里的孩子也有电炉和暖器“烤火”,大人们用炉子炖煮着汤锅,一家人围坐着涮煮火锅,暖意融融。“围炉”是温暖的,无论身体发肤的感觉,还是内心的感受,尤其在这样的数九寒天里,使人有种天然的亲近。这也无怪乎,当“围炉煮茶”近两年在城市生活中甫一出现,便迅速流行起来,成为人们在冬日里新的休闲娱乐方式。

围炉

寒冬近火

情更浓

一向讨厌烧火的我,此时,也被严寒摁在灶前,变得乖巧起来,替下母亲,守起灶火门儿,纵有青烟呛得咳嗽流泪,也表现得格外坚强。慢慢地,玉米棒、枯树枝、劈柴瓣儿、荆棘柯、白茅草、芝麻秆、烂树叶……一切可燃物,都烧得倍儿溜。

母亲说:“要想人吃好,先让灶吃饱。”故而烧火与做饭,前因而后果;火烧得好,饭菜才做得香。可掌握火候,绝非易事,需要耐心与技巧。蒸馒头、炖大肉,需要劈柴大火;炒小菜、煎鸡蛋,需要小柴小火;烙饼、摊煎饼,需要茅柴匀火。一根根、一把把柴草,送入灶膛;或猛烈或温柔地燃起红暖的火焰,舔舐着锅底,传递着热量。风箱“呱嗒呱嗒”送来风,柴草“噼噼啪啪”燃得欢,直烧得小炒“嗞啦嗞啦”、炖菜“咕嘟咕嘟”、蒸气袅袅娜娜,配以欢快温馨的锅碗瓢盆交响曲,土灶香香的,家人暖暖的。

北方土灶,大都连着土炕。灶上做着美食,灶内火热的烟气从旁侧进入炕底,烧热了土炕。寒冷的冬天,全家人在炕上闲聊、安睡,颇是惬意。灶里剩下的炭火,扒出放入火盆取暖;或用水浇灭,晾成木炭。也可趁着灰烬的余热,埋进几枚土豆、红薯,几个辣椒,几头大蒜,片刻便可享受喷香的烤物,也算是对我辛苦烧火的最大犒赏。

最喜欢架起一灶劈柴,蒸馒头,炖大肉,烹出美食,暖了土炕,也剩了满灶火红的木炭。这可是宝!将铁锹顶在灶门底部,用火杵将火炭拨在上面;一锹、两锹,装满火盆,压实。小心地将火红的火盆端回屋,放置在炕头,暖洋洋、热腾腾的,顿时映红、 温暖了一屋。

寒夜不愿出門,吃罢饭,天尚早,全家人便围着火盆烤火,或消遣,或做活儿。闲不住的母亲,常盘腿坐在灯下,纳鞋垫,做布鞋,缝衣服,剪窗花,不时将手拢在火盆之上烤手。有时,会将烙铁插入火盆,熨平洗好的衣服。她一边忙活,一边讲着那些祖上口传的故事、谜语,哄年幼的我开心入睡。父亲常在一旁借着火盆的温暖,默默地看闲书,听广播;或者夹起火炭,点上一锅烟,悠闲地抽着;将烟锅在盆沿“咔咔”几磕,收起;一会儿,便靠着被子睡熟,响起微微的鼾声。

那暖暖的火盆,自是孩子们的最爱,称得上是美食“烧烤炉”。抓一把花生,浅埋在火炭中,片刻便会听到“叭叭”的爆裂声,随即飘出一股烤花生的香味儿。火候一到,扒开火炭,夹出花生,便可美餐一顿。或将几颗土豆深埋其中,耐心等待。少顷,但见几股灰柱从火盆腾起,那是土豆被烤得“放屁”了,赶紧将土豆翻转,埋好,等到再次“放屁”,便是烤好了。取出,吹灰,剥掉烫烫的外皮,啃食,喷香软面,堪称美味。亦可烤红薯、烧黄豆、温柿子、做爆米花,诱人的香味弥漫整屋,自己动手,大快朵颐,绝对乐在其中,回味无穷。

难忘的是,我初中走读,中午要带饭。夜里,当我趴在炕桌上写作业时,母亲便将火盆端到我身旁,悄不作声地支起自制的烤架,给我烤馒头。切好的馒头片整齐地摆在火盆之上,一面烤好,再烤另一面,火炭暗了,拨翻底层;一片片烤得干煳、香脆的馒头片,散发着淡淡的微香,晾凉放好,次日清早装进书包。每个冬天夜夜如此,一烤便是三年。深深的母爱如这喷香的馒头片一般,滋养我的人生,也如这温暖的火盆一般,暖着我的心田。

后来,火盆虽也常伴,可毕竟温暖有限,难度严冬,铁煤炉便被请进了家,成了冬季取暖的依靠和主角。赋闲猫冬的农人,此时都在围着火炉忙活。

搁置近一年的火炉,需要重新用泥巴将里层裱了才能用。父亲撸起袖子,抓了泥巴,探手进去,在火炉内壁从底抹到口,再蘸上水裱光滑;点火,烘干。看着熊熊的火焰借着炉膛裹起的风势冲过头顶,预示着又有一个温暖的冬季可以享受了。我在一旁看着,竟也学会了这手艺。在乡下教书、自己租房住的冬季,全是我一个人学着父亲的样子裱火炉的。备好了火炉,并不意味着就要生火。勤俭的庄稼人,总是要等河流封冻,或是天空飘雪,才会架起第一炉旺火,直至出了正月十五,接上渐忙的农事……

记忆中,每当窗外寒风凛冽或是大雪纷飞,屋内火炉正旺,暖意融融。静寂而漫长的冬夜,有了火炉的相伴,也显得短暂而浓情,舒适而熨帖。一家人围坐在火炉四周,嗑着瓜子,扯着闲篇,张家长、李家短,把村里的新鲜事儿饶有兴趣地细数一遍;或者开个家庭会议,谈谈孩子的学业,唠唠过年的准备,议议明年的打算,亲情也随之加温。有时,吃罢晚饭的邻居,也会敲开房门,串个门儿,围炉天南海北地乱侃一通,伴着茶香,共叙邻里乡情。我喜欢将火炉打理得旺旺的,边备课,边为学生送去温热的关心,换来他们的开心、信任与爱戴。这是城里生活完全没有的温情感受,一方炉火,温暖身心,热络情谊,洋溢幸福。

近火过冬,这是多么惬意而有诗意的烟火生活。久居城市,渐渐远离了故乡农村的土灶、火炉,但对近火而得的踏实、温暖、美食、情趣的渴望,却愈发深沉、浓烈。

每至此时,思乡情浓,我便抽身回老家,与父母静静坐在火炉旁,吃顿饭,说说话;或不言语,就听着彼此的呼吸和壶中水“嘶嘶”,心也是安稳的。儿时的炉边小零嘴儿还有,母亲知道我好这一口儿,已备足。可也只是我吃——干果,父母已咬不动;红薯之类的,他们也少了胃口。那只常伴父母左右的黑猫,卧在炉边的蒲团上,“呼噜噜”睡得正香。我摸摸它的毛,热烘烘的;摸摸我的裤子,也热烘烘的。母亲顺势也摸摸我的腿,说:“离远点儿,别烤煳了。”说完,我挪下凳子,继续无话。他们耳背,说话得提高嗓门,也确实不知说啥了,围炉陪伴,无言闲坐就好。

我忽地想起一种儿时美味,说:“娘,再给我用勺炒个鸡蛋吧!”其实,我会做,但就想看母亲做。她打开火炉,我递上铜勺和油。火红的炉火烧得勺中油起了烟,母亲吩咐我将一枚鸡蛋打进勺里。“嗞啦”一声,蛋清变白,蛋黄凝固,在勺中“噼里啪啦”起了泡。我递上筷子,母亲笨拙地搅拌,不时有油点蹦到火里,腾起轻烟。片刻,香气四溢,我捻一点盐进去,母亲再搅拌几下,将勺递给我吃。勺炒鸡蛋,整个过程,母亲做得认真,我也帮衬得认真;接下来,我吃得认真,母亲也看得认真,似乎要的就是这种仪式感。还是当年的火炉,还是妈妈的味道,只是已隔了不知去了哪儿的四十年光阴。

天寒地冻。暖气在屋内升腾,如沐春风,可也仅是温暖罢了,少了些近火的乐趣与情调。是时候,与好友约一顿火锅,火热一聚了;也是时候,回故乡亲近炉火,亲近父母,亲近初心了!

煮酒

围炉煮酒

消漏长

我少年时所住的老宅,屋宽且梁高,一到严冬,即便门窗紧闭,仍冷入骨髓。那个年代,还没流行空调、地暖,屋里待久了,冷得出奇。我和堂兄便跑至低矮狭小的灶间,看叔祖母在煤炉上烧开水、做蛋饺……一边蹭余热取暖,一边读诗书消遣。在这天寒地冻的日子,古人们架起寒炉,温酒消寒,清代的潘榕“围坐红泥小火炉,煮酒谈今夕”;宋代的赵长卿“围炉面小窗。……对火怯夜冷,猛饮消漏长”;唐代大诗人白居易更是风雅无双,“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无”。风雪、火炉、好友、美酒,勾勒出一幅暖意融融的消寒图;冬天不是写诗天,连诗界“扛把子”、笔耕不辍的李白也偷了个懒,“冻笔新诗懒写,寒炉美酒时温”;《水浒传》里鲁智深“用手扯那狗肉蘸着蒜泥吃,一连又吃了十来碗酒”,常看得我垂涎欲滴。少年不知酒滋味,却在文学作品中受到极大的诱惑,这酒究竟为何物?引得无数好汉竞折腰!

长我三岁的堂兄,最懂我的心思。一日,堂兄进门,从身后掏出一个小酒瓶在我面前晃了晃:“我爸和我舅喝剩下的,咱哥儿俩尝尝鲜!”“酒不是大人才喝的吗?”我迟疑不决。“怕什么,这是黄酒,活血暖胃,驱寒滋补。”堂兄将小酒瓶置于煤炉上温了片刻,小小灶间,须臾间便盈溢着一股子酒香。他倒半碗给我,我抿了一口,甜丝丝的,还透着米香,那是我生平第一次喝酒。

东坡居士说:“有客无酒,有酒无肴,月白风清,如此良夜何!”有酒无菜,着实干喝无味,可我们两个小孩,哪有能耐去整一桌子大鱼大肉?我努力“追忆”古人的下酒菜:“跪进雕胡饭,月光明素盘”——诗仙李白拿“雕胡”,也就是茭白下酒;“问答乃未已,驱儿罗酒浆。夜雨翦春韭,新炊间黄粱”——诗圣杜甫的下酒菜是翠色欲滴的小清新——韭菜;苏大胡子是个资深吃货,他在杭州当官,发明了浓油赤酱的东坡肉,令人食指大动;“民国第一吃货”梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到,自己最喜爱的下酒菜是“先在沸水中烫过,然后掰开贝壳,一个个的都仰列在盘里,洒上料酒姜末胡椒粉,即可上桌,为上好的佐酒之物”的炝青蛤;美食家汪曾祺的下酒菜更是五花八门,火烤青椒、毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生……这些极普通的家常菜,都是他喜爱的下酒菜;最最深入人心的“国民下酒之物”,莫过于鲁迅先生笔下“有钱买酒、无钱买菜的人也能吃得有滋有味”的茴香豆……我忽地福至心灵,跑到自家堂屋里,拿了猪肉脯、花生米、鹌鹑蛋、卤汁豆腐干等零食充当下酒菜。

瞧我哥俩吃得有滋有味,年长的大表姐也加入我们,从两人对饮,变成三人小酌。那以后,我们仨有机会便聚在一起小酌一番。寒假时的中午,表姐会亲自炒几个小菜,我和堂兄则各从自家橱柜里打包红烧狮子头、酱牛肉、猪口条、茶叶蛋……拿到灶间。在我印象中,最下酒的莫过于韭黄炒鸡蛋和香煎凤尾鱼,前者鲜洁爽口、香嫩下饭,后者又甜又咸、嚼劲十足。每逢冬至,贤惠的大伯母会端一盘热乎乎的白菜猪肉饺专门送到灶间,配上刚烫好的黄酒,我们哥姐仨喝一口酒、咬一口饺子,可谓“饺子就酒,越喝越有”。酒足饭饱,打打扑克、下下五子棋,堂兄还把叔祖母卧室里的收音机拎出来,我们围在一起听单田芳说《隋唐演义》《白眉大侠》……一次,我们有一搭没一搭地聊起了佐酒之物——堂兄极喜贾宝玉在薛姨妈房里就酒的糟鹅掌鸭信;表姐的口味比较独特,羡慕周作人用“四臭”即臭苋菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭卤菜下酒;我则饶有兴致地琢磨起“一代怪杰”金圣嘆在砍头前,和监斩官开的玩笑“豆腐干与花生米同嚼,有火腿味”——我曾试着用豆腐干卷起花生米吃,却怎么都没吃出火腿的味道。或许,圣人和凡人的味蕾构造有差异吧。

其实,论起下酒菜,富人有富人的享受,北京八大饭庄下酒菜有“四海四山” “八仙八素”,奢侈得“不知天上宫阙,今夕是何年”;穷人有穷人的吃法,手心里攥一撮盐末,手指头蘸点,吮到嘴里,也照样下酒;文人有文人的讲究,雅致高尚如周瘦鹃,喝酒要十三炒,如炒虾仁、炒腰花、炒鳝丝、炒蟹粉、炒塘鳇鱼片……他的夫人亦是烹饪高手,几样下酒小菜顷刻上桌:一碗咸肉炖鲜肉、一盘竹笋片炒鸡蛋、一碟肉馅鲫鱼、一盅笋丁炒蚕豆,好香又好下酒;粗人自有粗人的乐子,“摊摆在胡同口,蹲在那儿喝”,一壶酒、一碟菜,快活似神仙。窗外,鹅毛飘飘;屋内,人间烟火。万籁俱静之际,大表姐取出铅笔,专心素描,她有一个“画家梦”;堂兄打开课本,默诵英文,他有一个“托福梦”;我则饶有兴致地翻我那本扉页泛黄的线装版《水浒传》。

又一个大雪封门的严冬,老宅早已拆迁,我坐在开着暖气的敞亮楼房里,此时,大表姐早已成为某大学美术系的一名教授;堂兄则远渡重洋,拿了绿卡定居美利坚;我算是半个“自由撰稿人”吧,闲来无事,读读书、码码字、赚点稿费,忽而忆及少年往事,整了一碟茴香豆、一盘苏式卤鸭、一碗韭黄鸡蛋和一壶绍兴老酒在桌上,我嚼了豆、吃了菜又喝了酒,却发现,那酒、那菜,再也没有当年的滋味了。

我少年时所住的老宅,屋宽且梁高,一到严冬,即便门窗紧闭,仍冷入骨髓。那个年代,还没流行空调、地暖,屋里待久了,冷得出奇。我和堂兄便跑至低矮狭小的灶间,看叔祖母在煤炉上烧开水、做蛋饺……一边蹭余热取暖,一边读诗书消遣。在这天寒地冻的日子,古人们架起寒炉,温酒消寒,清代的潘榕“围坐红泥小火炉,煮酒谈今夕”;宋代的赵长卿“围炉面小窗。……对火怯夜冷,猛饮消漏长”;唐代大诗人白居易更是风雅无双,“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无”。风雪、火炉、好友、美酒,勾勒出一幅暖意融融的消寒图;冬天不是写诗天,连诗界“扛把子”、笔耕不辍的李白也偷了个懒,“冻笔新诗懒写,寒炉美酒时温”;《水浒传》里鲁智深“用手扯那狗肉蘸着蒜泥吃,一连又吃了十来碗酒”,常看得我垂涎欲滴。少年不知酒滋味,却在文学作品中受到极大的诱惑,这酒究竟为何物?引得无数好汉竞折腰!

长我三岁的堂兄,最懂我的心思。一日,堂兄进门,从身后掏出一个小酒瓶在我面前晃了晃:“我爸和我舅喝剩下的,咱哥儿俩尝尝鲜!”“酒不是大人才喝的吗?”我迟疑不决。“怕什么,这是黄酒,活血暖胃,驱寒滋补。”堂兄将小酒瓶置于煤炉上温了片刻,小小灶间,须臾间便盈溢着一股子酒香。他倒半碗给我,我抿了一口,甜丝丝的,还透着米香,那是我生平第一次喝酒。

东坡居士说:“有客无酒,有酒无肴,月白风清,如此良夜何!”有酒无菜,着实干喝无味,可我们两个小孩,哪有能耐去整一桌子大鱼大肉?我努力“追忆”古人的下酒菜:“跪进雕胡饭,月光明素盘”——诗仙李白拿“雕胡”,也就是茭白下酒;“问答乃未已,驱儿罗酒浆。夜雨翦春韭,新炊间黄粱”——诗圣杜甫的下酒菜是翠色欲滴的小清新——韭菜;苏大胡子是个资深吃货,他在杭州当官,发明了浓油赤酱的东坡肉,令人食指大动;“民国第一吃货”梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到,自己最喜爱的下酒菜是“先在沸水中烫过,然后掰开贝壳,一个个的都仰列在盘里,洒上料酒姜末胡椒粉,即可上桌,为上好的佐酒之物”的炝青蛤;美食家汪曾祺的下酒菜更是五花八门,火烤青椒、毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生……这些极普通的家常菜,都是他喜爱的下酒菜;最最深入人心的“国民下酒之物”,莫过于鲁迅先生笔下“有钱买酒、无钱买菜的人也能吃得有滋有味”的茴香豆……我忽地福至心灵,跑到自家堂屋里,拿了猪肉脯、花生米、鹌鹑蛋、卤汁豆腐干等零食充当下酒菜。

瞧我哥俩吃得有滋有味,年长的大表姐也加入我们,从两人对饮,变成三人小酌。那以后,我们仨有机会便聚在一起小酌一番。寒假时的中午,表姐会亲自炒几个小菜,我和堂兄则各从自家橱柜里打包红烧狮子头、酱牛肉、猪口条、茶叶蛋……拿到灶间。在我印象中,最下酒的莫过于韭黄炒鸡蛋和香煎凤尾鱼,前者鲜洁爽口、香嫩下饭,后者又甜又咸、嚼劲十足。每逢冬至,贤惠的大伯母会端一盘热乎乎的白菜猪肉饺专门送到灶间,配上刚烫好的黄酒,我们哥姐仨喝一口酒、咬一口饺子,可谓“饺子就酒,越喝越有”。酒足饭饱,打打扑克、下下五子棋,堂兄还把叔祖母卧室里的收音机拎出来,我们围在一起听单田芳说《隋唐演义》《白眉大侠》……一次,我们有一搭没一搭地聊起了佐酒之物——堂兄极喜贾宝玉在薛姨妈房里就酒的糟鹅掌鸭信;表姐的口味比较独特,羡慕周作人用“四臭”即臭苋菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭卤菜下酒;我则饶有兴致地琢磨起“一代怪杰”金圣叹在砍头前,和监斩官开的玩笑“豆腐干与花生米同嚼,有火腿味”——我曾试着用豆腐干卷起花生米吃,却怎么都没吃出火腿的味道。或许,圣人和凡人的味蕾构造有差异吧。

其实,论起下酒菜,富人有富人的享受,北京八大饭庄下酒菜有“四海四山” “八仙八素”,奢侈得“不知天上宫阙,今夕是何年”;穷人有穷人的吃法,手心里攥一撮盐末,手指头蘸点,吮到嘴里,也照样下酒;文人有文人的讲究,雅致高尚如周瘦鹃,喝酒要十三炒,如炒虾仁、炒腰花、炒鳝丝、炒蟹粉、炒塘鳇鱼片……他的夫人亦是烹饪高手,几样下酒小菜顷刻上桌:一碗咸肉炖鲜肉、一盘竹笋片炒鸡蛋、一碟肉馅鲫鱼、一盅笋丁炒蚕豆,好香又好下酒;粗人自有粗人的乐子,“摊摆在胡同口,蹲在那儿喝”,一壶酒、一碟菜,快活似神仙。窗外,鹅毛飘飘;屋内,人间烟火。万籁俱静之际,大表姐取出铅笔,专心素描,她有一个“画家梦”;堂兄打开课本,默诵英文,他有一个“托福梦”;我则饶有兴致地翻我那本扉页泛黄的线装版《水浒传》。

又一个大雪封门的严冬,老宅早已拆迁,我坐在开着暖气的敞亮楼房里,此时,大表姐早已成为某大学美术系的一名教授;堂兄则远渡重洋,拿了绿卡定居美利坚;我算是半个“自由撰稿人”吧,闲来无事,读读书、码码字、赚点稿费,忽而忆及少年往事,整了一碟茴香豆、一盘苏式卤鸭、一碗韭黄鸡蛋和一壶绍兴老酒在桌上,我嚼了豆、吃了菜又喝了酒,却发现,那酒、那菜,再也没有当年的滋味了。

熏肉腊肉飘香

年来到

柴火烧得毕毕剥剥,云雾般的熏烟腾腾地上蹿,一条条腊肉悬在房梁上滋滋泛油,暖烘烘中年味渐渐浓郁起来。在我的家乡,每年只要腊月一到,几乎家家户户都开始忙着制作腊肉,腊肉可是过年时餐桌上必不可少的一道美味佳肴。这时,农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿。这就是年的味道,让人心中漾起一股暖融融的情愫。

儿时乡村的年味就是香喷喷的腊味。熏制腊肉香肠、做猪血丸子、磨豆腐、蒸甜酒、打糯米粑粑,是辛勤劳作的乡亲们备年货的重点。腊月里,农家院落里便接连不断地响起猪的嚎叫声,开始热热闹闹地杀年猪了,这猪都是自家饲养吃着红薯和青草长大的土猪。杀猪这天,母亲总是天还没亮就起床生火烧一大锅开水,父亲把杀猪凳、猪血盆等要用的物什准备好,然后再去请左邻右舍来帮忙拉猪。等到杀完猪后,父亲通常会摆桌请隔壁邻居、亲朋好友一起吃刨汤肉,分享这一年来的收获,剩下的肉便用来熏腊肉。

母亲腌制腊肉比较简单,并没有什么繁杂的程序。记得每年母亲腌制腊肉时,总先要把屋角的大水缸洗干净,用毛巾擦干缸內的水分,在缸底铺上一层食盐,然后把配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料均匀地抹在新鲜的猪肉上。这时放盐是门学问,盐量不宜过多,过多肉太咸不能入口,少了又会造成肉质损坏,香味不够。母亲对盐量的把握总是恰到好处,不淡不咸刚刚好,吃着相当美味。最后,将处理好的肉装进大缸中,盖上盖子,腌渍七至十五天后取出,在肉厚的一端切个挂口,用棕叶绳索穿好,再一块块挂在通风的地方晾干。

晾晒好的腊肉挂到火炕上方的横梁上。全家人围坐火炕,炭火烧得旺旺的,一边畅谈着今年的收成,一边用橘子皮、甘蔗渣、花生壳加上松柏等具有浓香的生树枝添加到炭火上熏腊肉。俗话说,心急吃不了热豆腐,熏制腊肉也一样,慢工细活才充满韵味。随着烟火弥漫缭绕慢慢熏制,那股柴火香味在肉里日积月累,且越来越浓郁。待猪肉流出了油,熏上了色,便具有了腊肉的真正品质:皮色黄亮,肉色红润如鲜,散发出诱人的香味。腊肉的品种也很多,不光是腊肉,还有腊猪头、腊猪脚、腊猪耳、腊排骨,以及腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊鹅等,每一样都散发着浓浓的喜气,成了家乡腊月里一道别样的风景。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉,闻着沁人的香气,乡亲们便有了收获般的满足,孩子们便知道离过年不远了。

我们家乡的风俗,过年杀猪做成的腊肉要从年头吃到年尾,一年中间,无须额外买肉。母亲做的腊肉质地鲜美,放得越久,色味越正。从头年腊月,经春暖花开、盛夏酷暑、秋高气爽、寒冬凛冽,可以一直保存。每当有客人来时,母亲总会从梁上取下一块腊肉,洗干净切成薄薄的肉片,或蒸或煮或炒。一盘盘的佳肴端上桌,但见膘白肉红,吃上一口,油而不腻,软而不绵,膘油浸入菜里,连配菜也咸香幽幽,开胃下饭。腊肉和霉干菜蒸制成烧白,入口即化,那种香,那种鲜,沁人心脾,淋漓痛快,全身的毛孔,没有一处不舒坦,让人难以忘怀。

腊肉的味道,是年的味道,是母爱的味道。又到年关了,那种对母亲做的腊肉的思念之情也愈来愈强烈,虽然平日里时常大鱼大肉,但啥也比不上母亲做的腊肉好吃。年饭桌上只有吃到了母亲做的腊肉,才觉得是真正地过年了。现在的我已拿定主意,春节期间,一定带上家人回故乡走走,围桌喝母亲酿造的年酒,品母亲做的那香喷喷的腊肉,盼望来年风调雨顺、五谷丰登。

食新

轻煮岁月

慢煮茶

郁达夫说:“凡在北国过过冬天的人,总都道围炉煮茗,或吃煊羊肉、剥花生米、饮白干的滋味。”他可能没想到,近百年后,不单北国,即使在温暖的南方,“围炉煮茶”再次被人们奉为潮流。近两年,从深秋开始,各大城市的户外小天地,纷纷扯起了围炉煮茶的摊子,也有常规茶馆,尽可能利用院子或通风良好的室内,摆起了炭炉和茶果,迎合当下人们尤其是年轻人的喜好。

◆ 城市露营的延展

冬日围炉并不稀奇,古今中外皆有为之,不同的是,在没有空调暖气的年代,在室内通过架设烟囱烧火围炉,多是为了取暖,在户外为了情调生活而围炉的,早前也就郁达夫这样的有闲情逸致的文化人吧。如今在国内兴起的围炉煮茶,可以说是近年来因疫情催生的城市露营的延展,在不怎么酷寒的冬日,多出一项群众喜闻乐见的娱乐消闲方式罢了。

有三五好友,觅一城市近郊空地,搭起天幕,支起桌椅,升起一炉炭火,可煮茶可烤火,一起闲聊,聊人生聊理想,也聊家长里短、聊不如意之事二三……稍微精致一些的,讲究器具搭配,讲究摆设装饰,甚至要求来宾的服饰穿着,再拍照拍视频上传到某书某音……他们的美照美拍助推起这一股时尚潮流,也让更多人心生向往。但城市露营也好,围炉煮茶也好,都是费力的事,不是人人都能巧手巧心地实现,于是出现了无须操心保持精致的需求,有了帮助更多人“当个甩手大爷”的商机,有了新的消费场景。

城市绿地的露营场所有了,城市中茶馆咖啡馆的户外天地、户外院子也被用起来了,摆上同款轻便的露营椅,在冬日里支起可以内嵌火盆的桌子,来客后加上烧热的炭,給一些可烤的食物:干果如板栗、红枣、花生,水果如橘子、甘蔗、桂圆,五谷杂粮如红薯、芋头、土豆;当然重头戏还在那一壶茶,有的用铸铁壶,有的用耐高温玻璃壶,有的用带把的陶罐,放入耐煮的白茶、黑茶。不得不说,这些食物经过慢慢炭烤,配上随时都滚嘟嘟的茶水,别有一番风味。

商家往往采用多种搭配组成不同套餐,由客人挑选,因商家环境配置的高低不同,单价也由几十到上百不等。其实食材种类都差不多,卖的是环境,是氛围。在有格调有情味的地方,一次围炉煮茶的费用可是不菲,毕竟煮茶大多是客人自助,服务很少,但抵不住客人们的追捧和热情,当然,这也跟近年来国潮复兴的生活情调有关。

◆ 中式生活的复兴

在古代,类似“围炉煮茶”的有“茶宴”。茶宴始于南北朝,兴盛于唐宋。唐朝陆羽在《茶经》中就有关于煮茶的详细记述,对燃料提出“其火,用炭,次用劲薪”;水讲究“山水上,江水中,井水下”;时长也要把握,“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸”,煮茶以三沸之水最妙,再煮下去,水便老而不可饮了。陆羽的煮茶更多在茶本身,与今天有吃有喝的围炉煮茶并不相同。陆羽之后历代传统茶宴也是以茶为主,有文人雅士的雅集茶宴,有寺庙主办的茶会茶宴,也有新茶上市的品赏茶宴,它们大多充满雅性,不掺杂市井俗气。

由此,今天的“围炉煮茶”更像是脱胎于云南的火塘烤茶或甘肃的罐罐茶。前者是在寒风凛冽的时节,一家人围坐火塘边,用土陶罐烘烤茶叶,待茶叶飘出焦香味,再将开水注入茶罐,伴随着让人愉悦的响声,茶香瞬间被激发;后者会在炉上先烧一罐水,炉边烤几颗枣,等水开了、枣皮煳了,把茶叶和枣放进陶罐里,再加点枸杞、桂圆、菊花、冰糖,炉边还可以烤上馍馍、红薯、洋芋等。

寻踪觅源,这两年兴起的围炉煮茶无论源于怎样的形式,都是根植于中国绵延千年并深深融入人们生活的茶文化。往深处说,现在年轻人对这种休闲方式的追捧,也是基于对老祖宗文化的认同,他们正身体力行地复兴着中式传统生活方式。他们穿汉服,好国风,“粉”国货,爱上雅俗共赏的围炉煮茶,展露着新一代的民族自信。

◆ 年轻人的另类围炉

“江山代有才人出,各领风骚数百年。”岁月的车轮不曾停歇,时代的舞台也各领风骚,如今年轻人的围炉煮茶,不仅有雅有俗,还有另辟蹊径的玩法。比如,有的人自制围炉烧烤,将大闸蟹、蛤蜊等海货都搬上了烤架,被网友戏称为“围炉邪教”。此举虽然跟茶香有点相去甚远,倒也兼具了地方特色与饱腹感,不失为一种别有风味的选择。再比如,有的人在围炉煮茶的同时玩起了剧本杀,或者在这样轻松的氛围中引入相亲交友主题,让围炉的内容更加多元有趣。

围炉煮茶被年轻人这么一玩,用流行的话来说,带着“松弛感”,没有那么多需要“盛装”营造的场景,没有那么多正襟危坐的刻板仪轨,没有精心打造的精英美学,而是略显粗糙却更有着质朴与随性的可爱。倘需要追求,就已背离了松弛感的本意。无论懒人式商家体验,还是自己亲力亲为;无论优雅如阳春白雪,还是市井如下里巴人;无论素茶一盏浅酌低吟,还是一帮子人嗑瓜子啃鸡脚——无论何种形式的围炉煮茶,真正需要的只有三五好友、一壶清茶,就像真正带来心灵慰藉的,是生活中乐于寻觅的小自在与小确幸。轻煮岁月慢煮茶,今冬围炉的快乐,正等待着你我。

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