四川猪肉糜

苑丛梅

讲究的人家，做猪肉臊子，往往是不厌其烦地亲自在自家案板上，将生猪肉剁成肉糜，要的就是那份嚼劲和口感。

小侄女海外留学8年，来电话苦诉思乡之情：“我好想说中国话，好想吃猪肉啊！”

四川人精于美食，尤擅烹饪猪肉。猪肉营养虽不及牛羊肉，但别无膻味，腌制成香肠、酱腊肉，煮成五香卤肉，都是上好之选。川菜名肴如回锅肉、酱肉丝、水煮肉片、青椒肉丝、盐煎肉、糖醋里脊、雪豆炖肘子、莴笋连锅、排骨炖藕等，道道诱人馋虫，让人口舌生津。将猪肉剁为碎肉，古人称之为“肉糜”，也是川人津津乐道的猪肉料理好方式。

干臊子

四川人家，冰箱里常备一盒炒熟的猪肉糜，俗称“干臊子”，江浙人称之为“浇头”，用作吃面、拌飯时的配料。繁忙时无暇烹饪，来碗素椒杂酱面，放一坨干臊子，一把豌豆尖，可增香百倍。

四川著名的担担面，其猪肉臊子用油炒酥成干粒状，脆韧绵香，冠之为“脆臊”。有人甚至干脆以“脆臊面”为招牌，开店营业。

我家里的干臊子，一般用少量油，加盐、胡椒粉、料酒、少许酱油，将猪肉糜炒熟，略微出油时起锅，盛入圆铁盒子里，放冰箱冷藏，随吃随拿，可储存半月之久。肉糜宜选用猪前夹肉，肉质细嫩。炒制时，要多加料酒和胡椒粉，充分去腥，盐也要重放，防止霉变。最后加一点酱油增香。也有人用清水炒制干臊子，以甜面酱调味，肉质更为细嫩软。还有店家将肉糜与豇豆粒同炒，做面臊子，成品人称“豇豆面”。

星星点点的干臊子拌入面里，散发着矜持的肉香，越吃越馋。素椒杂酱面，若少了干臊子，就像没了魂，少了点睛之笔，是不完整的。小时候，我酷爱吃米饭，白米饭加几滴酱油、一坨干臊子拌匀，是童年难以忘怀的珍馐。

我闺密的母亲，出身小康殷实之家，在吃方面尤为讲究。她家吃面，以牛肉臊子作浇头。经油和郫县豆瓣炒制的牛肉糜，颗粒酥香，档次较猪肉臊子更上一层楼。我去闺密家吃面，其母亲款待我，每每为我放一大勺牛肉臊子解馋。唯一的缺点是，牛肉臊子易上火，多吃脸上要长“火籽籽”。

肉圆子

肉圆子是猪肉糜的常见做法之一。

我最早对肉圆子的记忆，是在20世纪70年代小表哥的婚宴上。婚宴在芙蓉餐厅举办，那可是成都排得上号的老川菜馆，它的油炸虾片和油酥花生米令我心醉神迷。婚宴上，母亲特地安排两个哥哥坐在我两侧，叮嘱他们为我夹菜，照顾我这个幼小的妹妹。婚宴上菜肴丰盛，记忆最深的是“红烧什锦”里如网球大小的肉丸子。滋味已记忆不清，但从此知道什锦菜肴里，油炸肉圆子不可或缺。

我从小在烹饪高手姨妈家长大，姨妈做的饭菜，熏陶出了我不凡的口舌味蕾。在以后自己掌勺做菜的岁月里，依旧能凭记忆里的口味，轻松自创出格调不凡的菜品。比如我的拿手菜——青笋圆子汤。此菜基调是咸鲜味，清水煮青笋丝，关键是圆子的调味。新鲜的猪前夹肉，三分肥七分瘦，剁碎成肉糜，加一勺盐、大量姜粒、两个鸡蛋、半勺淀粉、几滴酱油以及少量水，顺时针搅匀。待青笋丝煮软，下圆子，3分钟起锅。

此菜青笋清香扑鼻，圆子嫩香入味，色泽淡雅，是老爸最爱的汤菜之一。其中鸡蛋和姜粒必不可少。调料虽简单，但味道突出，充分凸显出猪肉的鲜美。我表弟调圆子馅，各类调料皆蜻蜓点水，令人眼花缭乱，最后成菜味道却一般般，少了鲜明味觉的意境。吃剩的圆子汤，加入剩饭同煮，也是四川人的家常美味。大冬天来上一碗，热气腾腾，荤素兼备，暖心暖胃，无比享受。

在高手如云的四川烹饪界，把小小圆子做得出神入化者，大有其人。我曾在单位食堂，吃过酱香鲜美、细嫩无比的猪肉圆子。一碗两个，如柿子大小，咸、香、嫩，极可口，其功夫远在我之上。我百吃不厌，以至同事们赠我以“圆子老师”绰号，成为笑谈。猪肉糜做到这地步，牛羊肉也黯然逊色了。

稀卤臊子

稀卤臊子，四川人俗称“清臊子”，是区别于干臊子的另一种吃法。因选料多，成本高，馆子里不常见，大多见于家常珍馐。因其营养丰富，口味鲜美，常见于我家。其中，冬笋臊子面、木耳笋子面、蘑菇臊子面最为可口。

春节时令出土的冬笋，价格昂贵，味道鲜美，用于做臊子汤，是初春美物。4两猪肉臊子，以盐和胡椒粉调味，料酒去腥，炒熟，加入7两冬笋末，掺水煮开略施薄芡熬浓，即成一锅香喷喷的冬笋臊子汤。韭菜叶子宽碱水面，浇上三大勺臊子汤，鲜掉眉毛。

成都农贸菜市，常见烟笋，用硫黄等物熏过，有股烟熏味。泡发后，切成碎粒，与木耳碎粒、猪肉臊子同炒，掺水煮开，放盐、胡椒粉调味，最后淋入蛋液，大功告成。碱水面放一撮葱花，三大勺笋子木耳臊子汤，最为可口。烟笋味道提香，鸡蛋花增醇，木耳补充营养和口感，葱花画龙点睛。单论口味，此稀卤面当夺魁首。

蘑菇臊子面，营养最佳。做法与上面大致相同，咸鲜味。猪肉臊子+蘑菇碎，最后放入大量蒜粒增香。蘑菇宜选用多品种混搭，口感和营养层次更为丰富。我一般选用香菇、圆蘑菇、姬松茸各三分之一，肉臊子与蘑菇比例大致为4∶6。冬天，每次讲究饮食养生的哥哥自远方归来，特喜欢吃上一大碗我做的蘑菇臊子面。

讲究的人家，做猪肉臊子，往往是不厌其烦地亲自在自家案板上，将生猪肉剁成肉糜，要的就是那份嚼劲和口感。在这山珍海味肉类食材大大丰盛的今天，猪肉已不再是首选，但四川人家常做法的猪肉糜，仍令我口舌生香，百吃不厌。