浅析食品保鲜技术研究进展

2024-01-30◎李杰

现代食品 2023年20期

◎ 李杰

（哈尔滨商业大学能源与建筑工程学院，黑龙江哈尔滨 150028）

随着科技的快速发展，人们对食品安全的要求越来越高，对于食品保鲜技术的研究和应用也显得尤为重要。食品保鲜技术不仅关乎食品的口感和营养价值，更关乎人体的健康和生命安全[1]。食品保鲜技术的主要意义在于保持食品的新鲜度和品质，确保食品在储存和运输过程中不会发生变质或腐烂[2]。

食品保鲜技术，如冷藏、冷冻、真空包装等，可以有效减缓食品的腐败和变质速度，延长食品的保存时间，对于需要长期储存的食品来说尤为重要。变质和腐烂的食品不仅会影响口感和营养价值，还会产生各种有害物质，对人体健康造成危害。通过采用食品保鲜技术，可以有效防止食品变质和腐烂，从而保障消费者的健康和生命安全。

1 食品保鲜技术

1.1 温度控制保鲜技术

温度控制保鲜技术是一种重要的食品保鲜方法，原理是通过降低食品的温度，使微生物的生长和繁殖速度减缓，从而延长食品的保质期[3]。这种技术被广泛应用于各种食品的保鲜，包括肉类、禽蛋、水果、蔬菜等。一般来说，低温可以抑制微生物的生长和繁殖，而高温则可以杀死大部分微生物。

温度控制保鲜技术的主要方法包括冷藏、冷冻、解冻和温度控制等。冷藏是将食品温度降低到接近0 ℃但不结冰的状态，以保持食品的新鲜度和品质。冷冻是将食品温度降低到低于0 ℃的状态，使食品中的水分结冰，从而延长食品的保质期。解冻是将冷冻的食品解冻到适宜的温度，恢复其原有的状态和口感。温度控制是指在食品加工和储存过程中，将食品的温度控制在适宜的范围内，防止微生物的生长和繁殖。

1.2 包装保鲜技术

包装保鲜技术是目前食品保鲜领域中应用最广泛的方法，通过使用各种包装材料和工艺，可以有效保护食品的质量和安全。包装保鲜技术能够防止食品氧化、防止微生物污染、保持食品的口感和营养价值[4]。其原理是通过阻隔空气、水分和其他有害物质，以保护食品的质量和安全。常用的包装材料包括塑料、纸制品、金属和玻璃等，这些材料具有不同的特点和适用范围，需要根据不同食品的要求进行选择。

包装保鲜技术的工艺包括真空包装、充气包装、收缩包装等。真空包装是将食品放入塑料袋中，排除空气并密封，以防止空气中的氧气对食品产生氧化作用；充气包装是通过向包装袋中充入二氧化碳、氮气等气体，以排除氧气并防止食品氧化；收缩包装是通过将热收缩膜套在食品上，加热使其收缩并紧贴食品表面，以防止空气和水分进入包装内部。例如，对于不易保存的水果，包装保鲜技术可以有效防止食品氧化和微生物污染，延长食品的保质期。

1.3 生物保鲜技术

生物保鲜技术是一种利用生物方法保持食品新鲜度和品质的新型技术。这种技术利用微生物、酶等生物活性物质抑制食品中微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。在食品中存在多种微生物和酶，这些物质相互作用，对食品的腐败和变质起到重要作用。通过调节食品中的微生态平衡，控制这些微生物和酶的活性，可以有效保证食品安全。生物保鲜技术的主要方法包括发酵、酶解、微生态等。例如，利用抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚等具有抗氧化、抗自由基、抑制酶活性等作用的物质进行保鲜，可以有效保证水果蔬菜的新鲜度。

生物保鲜技术是一种天然、健康的保鲜方法，不添加任何化学物质，对人体的健康没有负面影响[5]。然而，如果生物保鲜剂的选择不当或使用量不合理，也可能会对食品产生负面影响。同时，一些生物保鲜剂的生产和使用成本较高，可能会增加食品的成本。因此，在使用生物保鲜技术时，需要选择合适的生物保鲜剂和使用量，以确保食品安全。

2 食品保鲜技术的未来发展趋势

2.1 新型包装材料和添加剂的广泛应用

新型包装材料包括可食用的薄膜、水溶性薄膜以及纳米包装材料等，其具有环保、无污染、可降解等优点，能够有效保证食品安全。例如，可食用薄膜能够作为食品的保护层，防止微生物的侵袭和氧气的渗透，从而延长食品的保质期；水溶性薄膜可以在水中溶解，方便处理和回收，减少对环境的污染；纳米包装材料具有高效的阻隔性能和抗菌性能，能够有效保持食品的原有口感和营养价值。

此外，新型添加剂也被广泛应用于食品保鲜中，包括天然抗菌剂、抗氧化剂、防腐剂等[6]。这些添加剂能够有效抑制微生物的生长和繁殖，延缓食品的腐烂过程，从而延长食品的保质期。其中，天然抗菌剂可以有效杀死或抑制病原菌的生长和繁殖，防止食品变质和腐烂；抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品的营养价值和口感；防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，防止食品变质和腐烂。

新型包装材料和添加剂在食品保鲜领域具有广泛的应用前景。随着科技的不断进步和创新，这些材料和添加剂的性能将得到进一步的改进和完善，为消费者提供更加安全、健康、新鲜的食品。

2.2 冷链物流和信息化管理的应用发展

冷链物流的发展能够有效保障食品的新鲜度和品质，从而为食品安全提供更好的保障。在冷链物流中，通过先进的物流技术和设备，对食品进行全程冷链控制，可确保食品在储存、运输和销售等环节中都能够得到合适的温度控制，避免食品因温度变化而引起的品质下降和安全隐患[7]。此外，冷链物流还能够实现食品的追溯和监控，对食品的生产、流通等全过程进行记录和监控，确保食品的安全和质量。通过信息化技术，可以实现食品温度的实时监控和预警，对食品库存进行智能化管理，提高库存周转率，节约库存成本。同时，信息化技术还可以实现食品质量的实时监测和评估，对食品安全和质量进行全面的保障。

信息化管理可以实现食品信息的共享和交流，提高供应链的透明度和协同性，优化资源配置和降低运营成本。食品保险的发展也与冷链物流和信息化管理密不可分。在食品保险中，通过采用冷链物流和信息化管理技术，可以实现对食品品质和安全的全面保障。例如，食品安全责任保险是一种承担食品生产经营者民事赔偿责任的保险，在发生食品安全事故时，可以为食品生产经营者承担风险，保障消费者权益。