预制菜产业现状及发展对策研究——以淮安为例

◎ 宋 斌

（江苏财经职业技术学院，江苏 淮安 223001）

随着社会的高速发展，国民食品饮食消费结构发生了重大变革，正在由传统烹饪向快捷食品转变，包括速食菜、料理包在内的预制菜，因具有便利、快捷等特点，成为餐饮界的新亮点[1]。

1 预制菜产业及其发展历程

作为现代生活中常见的一种方便食品，预制菜是指在生产过程中，对蔬菜进行加工、处理、包装、封装等，使其具备一定的储存和保鲜性能，以方便消费者食用的一种食品。行业内将预制菜分为即食、即热、即烹、即配等。

预制菜将食材事先切好、煮熟或加工成为各种菜肴，然后将其保存在冷藏或冷冻状态下，以便在需要时加热或烹制。预制菜具有时间短和人力成本低、品质稳定、营养丰富、卫生安全等优点，在现代社会中受到人们越来越多的关注。

1.1 预制菜产业溯源

随着经济的发展和人们生活水平的提高，对预制菜的需求逐渐增加。近年，随着人们健康意识的不断提高，预制菜产业也在不断创新和进步，以满足消费者的需求。作为“舶来品”，预制菜发展历程可以追溯到20 世纪初期。早期的预制菜生产主要用于军队和航空公司等具有特殊需求的机构和组织，目的是方便运输和储存。在二战时期，为了方便海军使用，美国军方对罐头食品、预制肉和蔬菜进行了大规模的生产和研发，为预制菜行业的兴起奠定了基础。

20 世纪50 年代，美国开始流行快餐文化，速食餐厅的兴起带动了预制菜行业的发展。预制沙拉、蔬菜配料成为快餐店必备的食材，大大提高了预制菜的市场需求。1990 年，欧美国家开始推广无菌技术和真空包装技术，以延长预制菜产品的保质期。当前，越来越多的人开始选择有机蔬菜和天然食品，为预制菜行业的发展提供了新的机遇。

1.2 我国预制菜产业进入发展机遇期

在中国，预制菜产业的兴起可以追溯到20 世纪80 年代。当时，由于社会经济的快速发展和生活水平的提高，人们对于方便、快捷的食品需求日益增加，预制菜产业备受关注。

随着人们对健康饮食的日益关注，预制菜行业逐渐开始注重产品的营养和安全。同时，随着食品科技的不断发展，预制菜行业也在不断创新和进步，以满足消费者对方便、健康、营养的需求。20 世纪90 年代，预制菜行业开始逐步发展壮大。随着中国加入WTO和市场经济的发展，外资企业开始进入中国市场，引进的先进食品加工技术和设备，进一步推动了中国预制菜行业的发展。为满足消费者对健康、营养、美味的需求，预制菜行业开始注重产品的品质和安全。加强食品安全监管和控制，其中，确保产品的品质和安全成为预制菜行业发展的重要方向。近年，随着人们健康意识的不断提高，预制菜行业不仅注重产品的品质和安全，也开始推广绿色有机的生产理念，以满足消费者对健康、环保的需求。

2016 年，国务院办公厅印发的《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》提出，要统筹农产品初加工、精深加工及主食加工等协调发展[2]。2023 年，中央一号文件明确提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业[3]。随着人们对健康食品的需求越来越高，我国预制菜产业近年发展迅速。目前，我国预制菜市场规模正在逐年扩大，预计未来几年还将继续保持良好的发展势头。

1.3 淮安预制菜产业发展的现状

淮安市是江苏省北部的一个地级市，其农产品资源丰富，特别是蔬菜生产占据了很大的比例。因此，预制菜产业成为近年淮安市新兴的农产品加工产业之一。

作为淮扬菜的主要发源地之一，淮安市积极抢抓发展先机，2022 年6 月16 日，世界中餐业联合会预制菜专业委员会成立大会在淮安市召开，淮扬菜预制研究院揭牌，淮扬菜集团与省农科院签订发展预制菜战略合作协议。当前，淮安市已明确要大力发展高品质方便主食、淮扬菜半成品、速冻食品、脱水蔬菜、微波套餐等预制菜产品，制定了全力打造千亿级中国食品名城、全国预制菜生产和交易中心的战略发展方向。

2 淮安预制菜产业发展存在的不足

2.1 人才短缺、制作技术有待提高

（1）人才短缺是淮安预制菜产业存在的一个主要问题。预制菜生产需要一定的技术和经验，而淮安预制菜产业中缺乏相关技术人才和管理人才。这不仅影响了预制菜产品的质量和创新能力，也限制了企业的发展空间。因此，淮安预制菜企业应该积极引进和培养相关人才，特别是那些拥有相关专业技能和经验的人才，以提升整个产业的技术水平。

（2）淮扬菜标准化生产程度不高。受传统中式烹饪观念的影响，传统淮扬菜制作过程多以主观经验为主，菜肴制作的评判标准大多依靠淮扬菜厨师的烹饪水平，多数传统淮扬菜品难以实现高水平的过程量化、原料量化及设备标准化，因此难以实现真正的可重复性生产。此外，该问题也加剧了预制淮扬菜的工业化生产以及工业化转换难度，成为预制淮扬菜工业化过程中最大的挑战[4]。

2.2 品种单一、品牌知名度不高

（1）淮安预制菜产业品种单一表现为产品种类少，缺乏多样性。目前，淮安预制菜市场上的产品种类以方便面、饺子、馄饨等为主，其他种类的预制菜占比较少。品种单一会使消费者的选择空间受限，无法满足不同消费者的需求，从而影响消费者对预制菜的认可度和信任度。

（2）淮安预制菜企业品牌知名度普遍不高，品牌影响力不足。在市场竞争中，知名品牌通常有更大的影响力和优势，可以吸引更多的消费者。然而，淮安预制菜企业品牌知名度不高，导致产品的市场占有率相对较低，企业的市场竞争力不足。品牌知名度不高会导致企业在市场上的竞争力不足，难以扩大市场份额和提升市场地位，制约了企业的发展。

2.3 产业链有待完善和升级

（1）淮安预制菜产业链不完善，生产、加工、销售等环节缺乏协同，各个环节之间缺少有效的衔接，导致产品的质量不稳定、价格波动大，增加企业的生产成本和销售风险。

（2）淮安预制菜生产、加工、销售等环节存在技术含量低、效率低等问题，大部分企业仍采用传统的生产加工方式，缺乏先进的生产技术和管理方法，无法满足市场的高质量、高效率、高品质需求。此外，产业升级不足会导致企业的竞争力不足，致使企业无法在市场上立足，难以满足消费者对高品质、高效率的需求，影响企业的长远发展。

3 淮安预制菜产业发展路径研究

3.1 规范预制菜制作标准，扩大产业规模

（1）推进标准化和规模化生产。淮安市预制菜企业可以通过引进先进的生产设备和生产工艺，提高生产效率和产品质量，降低生产成本，提高市场竞争力。标准化生产有利于产品质量的稳定性和可追溯性，有助于提升消费者对产品的信任度。此外，政府可以联合行业协会和企业制定预制菜行业标准，确立行业标准的生产要求、质量控制和检测方法等，规范行业发展[5]。

（2）建立预制菜生产监管机制，对企业生产过程中可能存在的安全隐患进行监管。①政府部门应建立企业日常检查、抽样检验等制度，加强生产企业的自律和约束，提高产品质量和安全性。②政府应加大对违规企业的处罚力度，对于严重违反预制菜制作标准、危害消费者健康的企业，要进行罚款、吊销营业执照等严厉惩罚，以保障消费者的安全和权益。

3.2 加强产业合作和创新，擦亮预制菜知名品牌

（1）推进技术升级。政府部门应该加大对预制菜产业技术研发的支持力度，鼓励企业开展新产品研发和创新，提高产业的技术含量和附加值。此外，政府部门可以鼓励企业采用智能制造、物联网等新技术，提高生产效率和质量水平。

（2）加强品牌建设。政府部门应该帮助企业树立品牌意识，鼓励企业注重品牌建设和营销推广，提高消费者对淮安预制菜的认知度和满意度。对此，政府可以通过举办品牌推广活动、组织市场调研等方式，提高消费者对淮安预制菜品牌的认知度和信任度。此外，淮安市预制菜产业要注重产品的多样性和品质，推出更多的种类和口味，满足消费者的需求。同时，要加强产品质量监管，确保产品质量达到标准，并通过科学的生产工艺和优质的原材料，提高产品品质和口感。

（3）加强产业合作和创新。淮安市预制菜产业要加强产业合作和创新，提高整个产业的协同效应和创新能力。企业可以通过与科研机构合作，共同开发新产品和新技术，提高自身的科技创新能力。同时，也可以通过联合销售和品牌推广等方式，实现资源共享和市场协同，提高市场竞争力。

4 结语

淮安市预制菜产业虽然具有良好的发展基础和潜力，但也需要进一步完善和提高，以实现更好的发展。未来，相关企业和政府部门要加强品牌建设和推广，提高产品多样性和品质，推进标准化和规模化生产，推进农业生产与预制菜产业深度融合，加强产业合作和创新，以促进淮安预制菜产业的发展。