三美论在陕菜翻译中的应用研究

田吉和真

(西安邮电大学，陕西 西安 710121)

当今世界，各国经济文化交流密切，文化传播广泛。 中国作为美食大国，饮食文化源远流长，成为各国游客争相品尝的对象，饮食文化成为海外游客想要了解的中国文化之一。

陕西作为一个旅游大省，除了拥有独一无二的旅游资源，陕西美食也是让游客流连忘返的重要原因之一。 因此菜名的英译工作成为面临的突出问题之一。 这项工作既增进了中外文化的交流，也肩负着传播中华传统美食文化的重要任务。 对译员来说，如果只是在含义上探究翻译策略是远远不够的，译者需要从文化程度深挖，保留传统美食的历史优势。 现行陕西美食翻译极不规范，翻译研究也不够具体透彻，这不仅无法促进陕西饮食文化的传播，有损中国美食大国的形象，也不利于中国文化同世界优秀文化的交流。 因此，笔者认为探究陕西美食的英译应用是极其重要的。

一、 陕菜渊源

陕西菜肴种类繁多，除了精致典雅的高档珍馐，也有适合劳动人民的方便快餐；从历史角度来看，既有传统菜、仿古菜，也有新时代的创新菜；更不用说花样繁多的素食，药膳以及各类面食点心。 陕西作为周、秦、汉、唐的历史和文化中心，也是当时的中国代表菜，现在更是中国五大风味菜系之一。 陕菜区别其他菜系的原因有三:第一，地理优势突出，在陕西兼具黄河、长江两大流域的物产和风俗习惯；第二，丰富的烹制方法，陕菜在烹饪过程中会运用氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；第三，风味丰盛，陕菜囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，其中酸辣、鲜香尤其突出。经过千百年来的饮食历史积淀，陕菜粗略统计共有热菜、凉菜800 个左右，面点小吃1 000 个左右。

陕西是中华民族文化的摇篮，也是中国饮食文化的重要起源地之一。 陕菜因为其悠久的历史被载入史册。 根据西安东郊半坡遗址出土的锅灶和谷子，可见6 000 多年前我们的祖先就已经脱离了茹毛饮血的原始生活，初步掌握了烹饪技术。 有人道“秦中自古帝王州”，历时1 000 余年，陕西是周、秦、汉、隋、唐等13 个王朝建都之地。 所以陕西菜有很多菜色与历史典故和人物传说相关，由此可见陕西美食的英译更加复杂，也更加值得学界研究。

陕菜的形成和发展，离不开三个关键因素的影响:气候、物产、文化习俗。 陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为横跨三个气候带的三大自然区域。 北部是陕北黄土高坡，温带气候，雨量较少，盛产禽类、畜类；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中更是具有“小江南”的美誉，禽类畜类，野生动、植物资源非常丰富，各类物产大量销往省内外。 中部的关中平原号称“八百里秦川”，暖温带，气候温和，雨量适中，秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤广享盛誉。 陕西丰富的物产给陕西美食奠定了雄厚的物质基础。

陕菜以及陕菜文化想要走出国门、融入世界，就必须做好国际宣传，而陕菜翻译就是其中重要且基础的步骤。 文章通过许渊冲的“三美理论”，从意美、音美、形美三方面分析了陕西传统菜系翻译的标准以及英译过程中存在的问题，并且总结了陕西传统美食英译的公式与四点原则，结合直译和意译的策略研究陕西传统美食英译问题，以此来减少外国游客对陕西菜系的理解产生偏差，增加陕西饮食文化的对外影响力。

二、 三美论

鲁迅在其《汉文学史纲要》一书的第一篇《自文字至文章》中提出，关于中国文学创作的“三美”理论，也就是“意美以感心；音美以感耳；形美以感目”[1]，而提到翻译理论之中的美，我国著名翻译家许渊冲，就将鲁迅的“三美”论进行移植，从而形成基于其本身翻译诗歌实践的“三美论”。

第一，意美，译诗要和原诗保持同样的意义，以意动人；第二，音美，译诗要和原诗保持同样悦耳的韵律；第三，形美，译诗要和原诗保持同样的形式(长短、对仗)等。 三美的基础是三似:意似、音似、形似。 意似是传达原文的内容，不能错译、漏译、多译，但并不一定能够传达原文中的意美；音美是指诗歌要有节调、押韵、顺口，译者既可选择和原文相似的韵脚，还可借助双声、叠韵、重复、对仗等方法来表达；形美主要有对仗工整、语句长短两个方面，在达不到形似的背景下，也要做到整体的工整[2]。 陕西美食名称极具诗意，所以在翻译时能够从总体借鉴“三美论”的理论原则进行翻译创作。

三、 当前陕西美食翻译出现的问题

诚然，许渊冲先生提出的三美论是对所有翻译的最高衡量标准之一，但是在现实情况下译者在翻译时很难做到音美、意美、形美，甚至会出现翻译错误的情况。 笔者通过研究文章和实例总结出以下四种译者在进行翻译时可能会出现的情况，并提出具有可行性的解决方案。

(一)拼写问题

笔者将单词拼写错误、大小写误用和其他不合规范的问题归为一类:菜名应当遵循实词首字母大写，虚词首字母小写的原则；译文冗长，不合规范；出现这种错误的译者没有进行足够的检查和背景调查[3]。 这些错误虽然很不专业，但是经过笔者的观察发现这些错误现象还是很多的。

(二)语法问题

1. 冠词误用

在菜名的翻译中常出现错用冠词的情况，按照英语行文规则，菜名前是不需要加上“the”的。 如“羊肉泡馍”译成“the Pita Bread Soaked in Lamb Soup”中的“the”是应该省去的。

2. 语序混乱

部分菜名的翻译由于语序混乱，而造成译文不符合目的语规范。 如“酸辣粉”，应当是“Hot and Sour Rice Noodles”而不是“Rice Noodles with Hot and Sour”。

3. 单复数误用

现行的美食翻译中，单复数乱用的现象较为普遍。 调查发现，出现这种错误与第一种单词拼写错误一样，译者专业知识不充分。

(三)语义混淆

和西方菜肴相比，中式菜肴的用料和烹饪方式独树一帜，极其特殊，因此英文中鲜有词汇能够直接表达中文的烹饪方式及文化内涵。 并且中式菜肴的名称富含文化特色，如果译员在翻译过程中出现用词不准确、漏译、错译，容易造成语义模糊。 例如，最初我国传统美食“狮子头”被译为“Braised Lion Head”，这种翻译不仅无法使国外食客理解文化内涵，也会因为缺乏菜肴的原料信息而使得食客感到困惑。

(四)缺乏文化差异意识

传统观念认为，翻译就是语言间的转变，忽略了翻译的文化问题。 中西方饮食文化存在差异，而译者在翻译时往往只考虑是否传达信息，而忽略了信息背后的文化差。 如“金线油塔”译为“Crispy Fried Noodles”，这种机械式的翻译难以表达美食本身背后的文化，容易让外国旅客在阅读时产生困惑。

饮食文化的翻译是一种跨文化的传播，要求译者不仅要熟悉两种语言，对两种文化也要了然于心。译者要结合语言文化和时代背景，选择合适的词。在翻译的过程中力求简洁，不但要考虑文化冲突，也要将陕西传统美食文化特色传递给外国友人，做到翻译理论和实践结合。

四、 陕西传统美食英译的公式及方法

北京市政府外事办2012 年公布的《美食译苑——中文菜单英文译法》为两千多道中国美食提供了规范的英文译本，基本囊括八大菜系的主流菜品。 经研读，发现其对陕西传统美食的翻译有一定的借鉴和指导作用，发现菜名翻译的基本公式:人名/地名＋形状＋口感＋烹制方法＋主料＋with＋配料＋in＋汤汁＋in＋食器。 笔者根据对各种美食译法的研究将书中菜名的翻译基本公式总结如下。

(一)传统美食翻译的基本公式

1. 以主料为主、配料或酱汁为辅的方式

主料with/in＋汤汁/酱汁

2. 以烹饪方法为主、主料为辅的原则

做法(动词过去式)＋主料(名称和形状)＋with/in＋汤汁

3. 以形状口感为主，主料为辅

形状/口感＋主料

4. 以人名地名为主，主料为辅

人名(地名)＋主料

做法(动词过去式) ＋食物原料＋人名/地名＋style

5. 使用汉语拼音命名或音译

译者出于推广汉语及中国饮食文化的目的，可以保留那些已被外国友人所接受的汉语拼音音译名

6. 介词in 和with 在汤汁配料中的译法

如果主料是浸泡在汤汁或配料中时，使用in 连接。 如果汤汁或者配料是与主料分开的话，或者是在用餐时才淋到菜品上的话则用With 连接。

(二)陕西传统美食的英语翻译原则

饮食文化属于物质文化范畴，是中国传统文化的一个重要组成部分。 陕西有许多名菜，反映了地域性菜肴的传统特色，其中很多带有强烈文化负载的词语，如创始人、出生地、文人诗词等，都出现在菜名中。 陕菜被翻译得准确、流畅、优美，有利于中国文化传播。

翻译陕西传统美食的主要目的是弘扬中国餐饮文化，促进对外文化交流，使外国人能够跨越文化差异和习俗，更好地理解中国菜背后的意义和内涵。不同的菜品命名方式采取相应的翻译方法。 在此，笔者将翻译原则罗列如下。

第一，在翻译菜名时首先应当确保将烹饪方式和主料译出，这些都属于菜肴的基本信息，这样才能让食客一目了然地知悉食材及烹饪方法。 当然，如遇到特殊情况，译者需要酌情根据目的语改变翻译策略，例如，在美式英语中“炒蛋”是scrambled egg而不译成fried egg。

第二，姓名地名大写。 在很多陕西美食中都会有人名和地名。 这些美食可能是具有历史或者地理原因，在翻译这些词时要注意根据人名地名的翻译原则。 在涉及历史或是文化负载词时可以适当补译，向目的语读者进行说明解释。 地点名词为了与人名区分开应该全部大写。

第三，展现文化特色。 虽然可以按照以上所述的公式进行菜肴美食翻译，但当涉及具有文化内涵，甚至涉及某些文化负载词时，译者应当力争将美食背后的文化典故和文化特色准确地传达给食客。 译者在翻译时可以适当采用补译的策略，将文化信息也传达给食客[4]。

第四，灵活运用翻译策略。 译者在翻译时应当运用多种翻译策略，尤其是在翻译具有文化典故的菜肴时，不可拘泥于源语言的排列顺序。

五、 陕西传统美食的翻译方法

(一)直译法

陕西美食虽然花样繁多、种类丰富，但是在命名时通常以原料及烹饪手段命名。 对此类美食，译者可以根据美食的原料及烹饪方式，在英文中找出意义对等的单词或者词组进行翻译，顺序和结构可以保持不变。 食客能够一目了然地知道菜的用料及制作方法，加快点单的效率。 但是译者要根据两种语言的实质，实现语言的转换，不能简单地进行字对字的机械性翻译。 如“西府浆水面”，一开始被译为“western style pickled vegetable noodles”，“西府”泛指关中以西，也是宝鸡市的别称。 但是在翻译时，“western style”，会使读者以为是西方的食物。 因此，如果译者能够将其译为“Xi fu style/Bao Ji style noodles with pickled vegetable”[5]， 这样不仅可明确地体现其地域特征，同时还能对制作的原材料进行说明。

(二)意译法

中国饮食文化具有较深的文化内涵，陕西美食也有很多富含文化内涵的菜肴名称。 这类名称往往利用菜肴特点赋予食物具有文化特色的名称。 如“金线油塔”是西安的传统小吃。 将面粉和猪油进行混合，而后上锅蒸之，因其丰富的层次和细腻的面丝、口感松绵不腻，形状“提起似金线，放下像松塔”而得名。 译者将其译为“Crispy Fried Noodles”，其中的“Fried”明显不符合金线油塔的制作过程，因为金线油塔是蒸制而成而非油炸食品。 同时译文也失去了其背后多财多福的美好寓意。 考虑到两种语言之间的语言和文化空缺，译者可以改译为“Golden Oil Tower”，尽量使得译语读者能够感受到原文多财多福的祝愿，从而达“意美”目的。

六、 结论

陕西美食独具特色和风味，是陕西的一道名片，如何用好这张名片，需要多方共同努力。 陕西特色美食及其相关菜名的翻译工作的成功与否关乎陕西乃至中国的对外形象宣传。 陕西特色美食的对外翻译能够助力当地独有文化的传播与发展，拉动地方经济的稳步增长，为此我国政府及有关部门十分重视对陕西美食的翻译工作，并努力完善相关的翻译标准，以彻底解决外国友人看不懂陕西菜名、不了解陕西美食窘境。 译者也可以适当调整译文的内容，让翻译尽量遵循三美论的原则。 笔者从实践出发，希望可以对陕西美食的翻译提供参考，以提高陕西美食的影响力。 陕西传统美食翻译是中国饮食文化对外宣传的重要一环，希望有更多的有心人去耕耘、发掘并不断地发展和创新。