2017—2020年内蒙古自治区肉及肉制品中食源性致病菌污染分析

李茜茜,乌伊罕,曲 琳,

(1.内蒙古科技大学包头医学院 公共卫生学院,内蒙古 包头 014000;2.内蒙古综合疾病预防控制中心,内蒙古 呼和浩特 010000)

“民以食为天,食以安为先”,食品安全问题越来越受到人们的重视,而微生物污染是导致食品安全问题的最主要原因。在各类微生物中,食源性致病菌导致的食源性疾病占比最高,会引起严重的疾病问题。细菌性食物中毒是食物中毒的主要类型,其发生率居各类食物中毒的首位,约占30%～60%[1]。肉及肉制品富含营养物质,是人们获取蛋白质、脂肪和维生素等营养成分的重要来源,其污染可以发生在从农场到餐桌肉品食物链的各阶段,我国各地区均有不同程度的检出率[2-5]。

内蒙古自治区2010—2016年肉及肉制品中食源性致病菌总检出率为12.90%[6],沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌和空肠弯曲菌等均有检出。基于此,本研究旨在通过对内蒙古自治区2017—2020年肉及肉制品监测数据进行整理分析,了解近年来内蒙古自治区市售肉与肉制品中食源性致病菌污染状况及其分布,发现存在的安全隐患,以期为食源性疾病的防控提供科学数据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

充分考虑内蒙古自治区地域特点、人口分布、食品生产和消费等情况制定各年度的食品安全风险监测实施方案并开展监测工作。自全区12个盟市的餐饮服务、流通-零售、流通-批发、种养殖和屠宰环节随机采集市售肉及肉制品。无菌采样,密封包装,尽量保持原储藏温度,尽快送达实验室,并由相应市级疾病预防控制中心负责监测。2017—2020年采集样品包括生禽肉2 620份(鸡肉2 370份、鸭肉76份、鹅肉57份、鸽肉81份、鹌鹑肉6份、其他肉类30份)、生畜肉618份(羊肉180份、牛肉169份、猪肉265份、驴肉4份)、调理肉制品330份(禽肉241份、畜肉89份)和熟肉制品3 812份(熟肉干制品3 218份、酱卤肉制品267份、熏烤油炸类216份、肉灌肠类111份),共计7 380份。

1.2 主要仪器和设备

各种增菌和分离培养基,北京陆桥生物技术公司;显色培养基,法国科玛嘉生物技术公司;沙氏菌门血清,丹麦国家血清研究院;API20E生化试剂鉴定盒,法国梅里埃公司;空肠弯曲菌试剂盒和空肠弯曲菌PCR试剂,青岛中创股份有限公司;5种致泻大肠埃希菌PCR鉴定试剂盒,北京卓诚惠生生物有限公司和中创汇科生物科技有限公司。均在有效期内使用合格的培养基、试剂。

1.3 试验方法

沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌O157:H7分别依据定性法(GB 4789.4—2016)[7]、常规培养法和PCR法(GB 4789.6—2016)[8]、常规培养法和PCR法(GB 4789.9—2014)[9]、Baird-Parker/显色培养基平板计数法(GB 4789.10—2016)[10]、定性法(GB 4789.30—2016)[11]、常规培养法和免疫磁珠捕获法(GB 4789.36—2016)[12]进行检验,采用标准菌株沙门氏菌(CICC 50115)、致泻大肠埃希菌(CICC10662、CICC10664、CICC10667)、弯曲菌(CICC22936)、金黄色葡萄球菌(ATCC 26003)、单核细胞增生李斯特菌(CMCC54004)、大肠埃希菌O157∶H7(ATCC43888),作为阳性对照进行质量控制。

1.4 统计学分析

应用 Microsoft Excel 2010建立数据库,应用SPSS Statistics 26.0统计软件对监测数据进行统计分析,均以α=0.05为检验水准,P<0.05表示结果有显著差异,具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同年份食源性致病菌检出情况

2017—2020年监测肉及肉制品7 380份,同年份各食源性致病菌检出情况见表1。由表1可知:共检出378株阳性菌株,致病菌总检出率5.12%(378/7 380),各年度致病菌总检出率依次为0.38%(9/2 358)、2.44%(38/1 560)、9.32%(208/2 232)和10.00%(123/1 230);2017年检出率最低,2020年检出率最高,检出率差异有统计学意义(X2=149.306,P<0.01)。

表1 2017—2020年度各类食源性致病菌检出情况

2.2 不同食品类别食源性致病菌的检出情况

不同类型肉及肉制品食源性致病菌检出情况如表2所示。由表2可知:生禽肉检出率最高,达12.56%(329/2 620);调理肉制品次之,检出率为8.18%(27/330),生畜肉检出率为2.27%(14/618),熟肉制品检出率最低,为0.21%(8/3 812)。可见,在各类食品中生禽肉致病菌污染率最高。不同食品类别食源性致病菌检出率差异有统计学意义(X2=109.544,P<0.01)。

表2 不同类型肉及肉制品食源性致病菌检出情况

2.3 不同采样地点食源性致病菌的检出情况

不同采样地点食源性致病菌的检出情况如表3所示。由表3可知:各采样地点类型监测结果显示,种养殖环节养殖场中致病菌的总检出率最高,达12.67%(124/979),屠宰环节采集样本较少,总检出率为0(0/4)。零售各环节中路边摊位的检出率较高,为10.77%(7/65),农贸市场略低于前者,检出率为8.31%(123/1 481),快餐店、小吃店等环节未检出阳性样本。不同采样地点类型食源性致病菌检出率差异有统计学意义(X2=150.382,P<0.01)。

表3 不同采样地点中食源性致病菌检出情况

2.4 不同包装类型食源性致病菌检出情况

不同包装类型食源性致病菌检出情况如表4所示。由表4可知:散装与预包装的总检出率分别为7.27%(348/4 787)和1.16%(30/2 593)。散装样品不同年份的检出率依次为0.87%(9/1 030)、4.91%(36/733)、10.02%(203/2 025)和10.01%(100/999);预包装不同年份的检出率依次为0(0/1 328)、0.24%(2/827)、2.42%(5/207)和9.96%(23/231)。可见,散装与预包装的检出率逐年都呈现出上升趋势。不同年份包装类型食源性致病菌检出率差异有统计学意义(X2=26.128,P<0.05)。

表4 不同包装类型食源性致病菌检出情况

2.5 不同地区食源性致病菌检出情况

不同地区食源性致病菌检出情况如表5所示。由表5可知:呼和浩特市和乌海市的总检出率较高,分别为10.38%(96/925)和10.26%(78/760)。巴彦淖尔市和呼伦贝尔市的总检出率较低,分别为0.24%(1/418)和0.48%(2/420),锡林郭勒盟未检出。不同地区食源性致病菌检出率差异有统计学意义(X2=71.732,P<0.05)。

表5 不同地区食源性致病菌检出情况

2.6 讨论

由表5总体监测结果可知:2017—2020年内蒙古自治区肉及肉制品食源性致病菌污染较轻,总检出率为5.12%,各年份的检出率依次为0.38%(9/2 358)、2.44%(38/1 560)、9.32%(208/2 232)和10.00%(123/1 230),表明本区肉及肉制品污染持续多年存在,且呈上升趋势,需要引起重视。

所监测的各类食源性致病菌中空肠弯曲菌检出率最高,达22.85%(146/639)。分析其污染率高可能原因如下:采集标本以养殖环节现场宰杀的活禽样品为主,为减少低温储存带来的损伤,未经冷却过程。空肠弯曲菌广泛存在于各种动物、环境和传播媒介中,生产、加工、销售全链条各过程中可能发生交叉污染和二次污染;屠宰过程操作不当还可能导致原本寄生在动物肠道中的空肠弯曲菌污染肉及肉制品[13]。此外,空肠弯曲菌分离条件苛刻,但通过使用改良的空肠弯曲菌双孔滤膜法后可有效减少杂菌生长,保证了目标菌的分离率[14-15]。同时,各盟市的检出率呈逐年上升趋势,可能由于检测设备的先进性与检测人员技术的提高。呼伦贝尔市和巴彦淖尔市检出率较低,分析其污染率低可能原因如下:气候冬长夏短,平均气温低[16-17],微生物难以繁殖。其他致病菌检出率虽不高,但仍不能忽视其危害。

同时,食源性致病菌污染主要来自养殖和流通-零售环节,且散装产品的污染程度高于预包装食品。养殖环节是肉及肉制品供应链的起始环节,对于病死动物的处理、动物疫病的防治、饲料的选择、养殖场环节卫生、养殖人员的规范操作、监督体系的完善都是影响肉及肉制品的风险因素[18]。相关加工企业也应通过GMP(good manufacturing practice)、HACCP(hazard analysis and critical control point)等[19-20]措施管控和降低食品生产过程中的微生物危害,若控制不当,易造成携带致病菌的禽畜肉进入后续环节,增加消费者感染致病菌的风险。从事肉及肉制品的企业或人员应按照国家标准相关规定[21],严格遵守卫生操作规范。此外,生肉类和调理肉制品,尤其是散装形式销售的产品,在流通零售过程中也可能发生交叉污染和二次污染,建议人们尽量选择正规且可以溯源的超市及商场进行购买。

3 结论

通过对2017—2020年内蒙古自治区肉及肉制品中食源性致病菌监测结果的分析可见,市售肉及肉制品总体安全状况良好,但检出率呈上升趋势,仍存在一定风险。建议相关部门加强对禽畜类饲养和流通环节的监管,食品处理者和消费者烹饪时应做到充分加热、生熟分离,防止交叉污染。今后仍需通过连续监测,不断提高监测质量,及时掌握全区肉及肉制品污染变化趋势。