川味三绝

沈嘉禄

七年前有家媒体发布餐饮市场调查报告，结论相当劲爆：上海已是全国最能吃辣的城市之一。上海人以前是不吃辣的，本帮菜里只有一道八宝辣酱忸忸怩怩地加了点辣伙酱，如今已是万山红遍。年轻朋友要我推荐几家好吃不贵的饭店，要是不给他们来点辣的，当场就跟本大叔翻脸啦。

前不久，接连两天在同一家川菜馆打卡，前一顿我请朋友，后一顿朋友回请，助兴三五子，每人的嘴巴都辣成了红圈圈。

大厨从成都来，江湖上有地位。夫妻肺片是他的拿手绝活，牛头皮、牛杂和牛腱肉卤煮到位，软硬正好，快刀切成纸样薄，辣椒油、花椒面等制成的红油一浇，麻辣浓香，非常巴适。四川作家李劼人在抗战时期写的《饮食篇》中有这样的描述：夫妻肺片“名实不相符，明明是牛脑壳皮，而称之曰肺片……牛脑壳皮煮后，切薄而透明的片，以卤汁、花椒、辣子红油拌之，色彩通红鲜明，食之滑脆香辣。发明者何人？不可知；发明之时期，亦不可知”。

后来成都美食作家车辐先生在《川菜杂谈》一书中交了底：一百多年前，成都皇城坝有三座桥，每座桥头都聚集了许多小店，店门口摆出一只只土钵卖牛杂碎。这个牛杂碎是回民制作的小吃，正经名字叫“盆盆肉”。夫妻肺片的“版权”属于郭朝华、张田政夫妻，他们家的小铺子在半边桥，“一卖出名，而且冠以‘夫妻’二字，更能使人醒目。”

夫妻肺片是下里巴人的恩物，后来荣乐园将此引堂入室，成为筵席上的冷碟。

草根美食不讲究造型，杂乱无章地装在瓦盆里，路边放一张吱吱作响的小板凳就算开张了。一头供人坐，一头置瓦盆，沿着瓦盆周边插满十几双毛竹筷，犹如篱笆桩头一般，吆喝一声，惊动四方。食客大抵是劳苦大众，一筷夹起，当街大嚼。吃夫妻肺片有禁忌：“筷子不得入口。”然而舌头与牙齿都要打架呢，它要与筷子接吻你拦得住吗？

夫妻肺片也吸引“上等人”降尊紆贵。不过读书人顾忌多，酸劲足，伸手拔箸之前东张西望，唯恐被熟人看见。老百姓根据他们的神态，也将夫妻肺片唤作“两头望”。

想想吧，一个穿灰布长衫、胡子拉碴的中年男人，青灯黄卷，划粥断齑，架不住桥头美食的诱惑，踱出窄巷，首鼠两端，抄起毛竹筷大快朵颐，嘴巴周围印上一圈红油：多乎哉？不多也。就是那个时代成都文人的绝妙肖像。

担担面也是我的最爱。他家担担面的作料里面有冬菜末和牙菜末。没有冬菜末和牙菜末，只能叫辣肉末拌面。有些店家给担担面多加一勺肉末，那是多此一举；还有人加清炒虾仁，美其名曰：红岩积雪，更是画蛇添足。

好几年前我在成都吃担担面，当地一好友跟我说：“小时候看到小贩晃晃悠悠地挑着担子走街串巷，一路吆喝：‘担担面哟担担面！’担子多用桑木，厮磨日久，滴溜丝滑，一头挑着碗筷和水桶，一头挑着炉子铜锅，锅内分隔成半月形两个，一面煮面，一面熬大骨汤。客人叫一声，他立马停下，往炉膛里添一根柴，过一会水就翻滚起来，抓一把手擀碱水面往锅里一扔，拨弄几下就好了。客人当街站着吃，并不觉得寒碜。天寒地冻的日子，担担面给人特别的温暖，我在四川大学读书时经常约几个同学溜出去解馋。”

担担面与夫妻肺片一样，都编入了四川人的味觉基因。担担面赚的是蝇头小利，小贩却从不马虎，红油、麻油、花椒、酱油、冬菜末、醋、猪油、芝麻酱、臊子、葱花、蒜泥等一样不缺，麻辣鲜香，回味无穷。川味一绝，名至实归。

国庆长假，与几个朋友在淮海中路一家川菜馆小酌，有人力荐辣子鸡。他家的这道菜用鸡中翅做，确保食客吃到的每一块鸡都有皮有骨有肉。斩件后爆炒结皮至脆，与炸透的二荆条辣椒及汉源青花椒混合在一起，红黄两色交相辉映，一下子将吃货的食欲熊熊燃起。浓郁的麻辣香味，外脆里酥的口感，吃了第一块，赶紧再夹第二块，眼睛盯住第三块。

但是辣子鸡在家里很难做出符合技术标准的口感，因为民用燃气灶火力不够。据他家总厨介绍，鸡中翅斩件后拌上调味料、上浆抓匀，必须要经过三次油炸，第一次高油温，数秒钟即可捞起，使鸡肉定型。第二次中油温，让鸡肉锁住水分，恰到好处地熟成，油温也不能过低，否则可能造成沁油，口感就差了。第三次又是高油温，炸至金黄色，方能达到外脆里酥的口感。另起油锅蹿起青烟，下花椒、姜蒜、豆瓣酱等炒香，再下事先炸过的辣椒和鸡块，撒一把马耳葱，留锅片刻，行话叫作“煵”。辣子鸡的火候很难掌握，“多一分则焦，少一分则不熟”，需要心手合一的驾驭能力。

一般川菜馆里的辣子鸡，辣椒多过鸡块，也是天经地义，一群吃货在辣椒堆里玩淘宝游戏，争先恐后，欢天喜地。而这家馆子是鸡块与辣椒平分秋色，人不分老幼，地不分南北，都别抢，放开吃，一轮狂轰滥炸之后肯定还有漏网的。我视它为川味第三绝。

三十年前看一位老师傅表演做辣子鸡，一只活鸡从宰杀、放血、煺毛、开膛、取肉、斩块、下锅油炸再煸炒，一气呵成，4分38秒！运斤成风，神乎其技！现在市中心不准杀鸡杀鸭，独门绝活遂成“广陵散”。

当然，川味中还有麻婆豆腐、蒜泥白肉、水煮牛肉、灯影牛肉、干烧鲫鱼、棒棒鸡、粉蒸肉、回锅肉等，每个人都是评委，都可根据自己的嗜好选出三绝、五绝，甚至十绝。假如你惧辣畏麻，也有三绝等着你：肝膏汤、开水白菜、雪花鸡淖。不过我要说：偌大个上海滩，有钱不等于有口福，得看你的造化！

选自《新民晚报》