四川豌豆颠儿和广东菜心

2024-01-20史成俊

川菜 2024年1期

史成俊

“豌豆颠儿”，外地人称豌豆苗，顾名思义便是要“掐尖儿”，刚刚长起来的嫩苗。轻轻一掐，只取最嫩的一节，就是对这个季节最大的敬畏。

四川人爱吃豌豆尖，那是爱到灵魂深处的，是弥足珍贵的美味。在藤藤菜（又称蕹菜、空心菜）和红苕尖（番薯叶）随着炎热一起退出视野过后，便迎来了四川人的白月光——豌豆尖的盛世。它不是细长细长的豌豆苗，也不是整个圆圆的豌豆，是豌豆尖茎叶柔嫩部分。四川话把它称作“豌豆颠儿”，颠儿读起很很椒盐，也很儿化，顾名思义就是“豌豆的叶子颠颠儿”，既表达了食客对它的珍视，又在字里行间透露着一丝得意。

“豌豆颠儿”具有以下特点：首先是脆嫩：食材的口感非常重要，择菜时只取手指轻轻用力便掐断的部分，淘洗过后沾上水珠的叶片，就给人潜意识的满足。其次是百搭：清炒豆尖、豆尖炒肉、豆尖蛋汤、豆尖烫饭很常见，烧菜打底、面条配菜是基本操作。

四川菜油重，大多节约的家庭都有将炒菜剩下的油汤，放到晚餐煮面作为弥补滋味和油脂的习惯，当一碟炒菜吃完后，客人或家人连声称赞，有厨艺的家庭“煮夫”，多数会骄傲的大叫：“留着晚上下（煮）面”。第三是吸油：把豆尖放在铺满油花的浓汤里，滚一滚立马油漉漉的，捞出淋上蘸水，非常爽口。第四是速食：放沸水沸汤里搅一搅就可以吃了，这在吃火锅时的优势很明显。不像土豆、青笋、藕片，还得等着煮熟，想吃却等得心慌。第五是方便：越来越多的超市会有打理好的豆尖出售，价格也仅稍微贵一点，买回家不用再做处理，直接洗了就可以下锅。第六是认可：不管是老人，年轻人，还是儿童，对豆尖的认可度，两三代人一点代沟都没有。

在四川晚餐的面条里，豌豆尖是垫碗底的惊喜，在四川人眼里，有了一小撮新鲜的“豌豆颠儿”这碗面条便是最大的满足。如果说食物里的点缀，会让豌豆尖抢了风头，那和肉类混合在一起的豌豆尖，就是完完全全的独占鳌头。“腊肉炒豌豆颠儿”，最后剩下的只有肉。

当然也有相互成就的，如“豌豆颠儿酥肉汤”。酥肉油气过重，“豌豆颠儿”足够的清新，这道菜就是餐桌上的王中王。身为四川人心中的素菜之王，就算直接把蒜泥丢锅里炝香，再把豌豆尖儿扔到锅里，稍翻两下起锅。就算只在滚水里过一道，啥子都不放，都安逸得板！火锅，吃完肉类食材后“豌豆颠儿”，“豌豆颠儿”能吸收满满的鲜美汤汁；例如瘦肉炒“豌豆颠儿”、“蒜蓉炒豌豆颠儿”，“豌豆颠儿”能把菜汁“灌”到自己身上，食客吃起来自然更加鲜美，“豌豆颠儿”的清香夹杂着肉汁和菜汁，那叫一个鲜！啧啧。

对食物讲究的，大多会将“豌豆颠儿”用指甲试老嫩程度，凡能轻轻用手指甲掐入的方算合格，至于不能掐动的，就只能请“猪大爷”吃了。有讲究的，连偏硬的须也需去掉。总之，在四川，只有豌豆尖能实现餐桌大和谐。

“豌豆颠儿”占据了四川人餐桌的王者位置。北方冬季绿色蔬菜很少，许多在北方工作的四川人，回去的重要任务就是坐几天几夜的火车带回去一纸箱的“豌豆颠儿”。80年代末，在北方的四川人忧伤于北方没有“豌豆颠儿”，只有牙签细的豆苗，四川那碗冒着白烟漂起红油，再加了豌豆颠儿的面条就是标准的乡愁，那几根想得到吃不成的豌豆颠儿简直就是心头“绿”月光。

四川以前有收“潲水”的用于养殖的农户，会上门挨家挨户收购，还会付一点点钱，这钱自然就成了孩子们的私房钱，用于买糖果零食之类。早上一大早，守在巷（胡同）口等候，再同收“潲水”的人讨价还价，是孩子们的最喜爱干的一件事。离开四川多年，也不知这“潲水卖，粪水卖”的吆喝声是否还存在。

如果说“豌豆颠儿”是四川人的“命”，那么菜心就是广东人的“命”。

菜心这玩意，广东人可谓数一数二的執着。绿色、带叶的菜才是“青菜”，菜心，更是广东人的挚爱。在广东人眼里，菜心，是最完美的青菜典范，一年四季都得吃。在广州一般是三至三元每斤，如果遇到台风天，菜心就有可能卖成天价，高达每斤数十元。假若餐桌上缺少了它，就如同人失去了灵魂。

菜心是十字花科、芸薹属一二年生草本植物，又被称为白菜薹，水白菜花。十字花科芸薹属植物，有预防贫血、降胆固醇、清热解毒的功能。是白菜的变种，是经过长期的驯化，形成的一种独特的品种。根系浅，须根多，再生能力较强；抽薹前茎短缩，花薹圆形，黄绿或绿色；叶为宽卵圆或椭圆形，呈绿或黄绿，叶脉明显；叶柄狭长，有浅沟。