海陆双鲜(一)
2024-01-20李兴福
李兴福
中国烹饪大师
花菇扣鸭块
原料:
樱桃鸭 1 只(约1 300 克),干花菇40 克, 小 香 蔥 50克, 姜 20 克, 清 油50 毫升,生抽 50 毫升, 料 酒 50 毫 升,麻 油 10 毫 升, 盐、白砂糖、鲜粉、淀粉各适量。
做法:
❶ 干花菇用冷水浸泡 20 分钟,剪去菇蒂,放入开水锅中汆熟,转小火焖 30 分钟,捞出,洗净,沥干水分;
❷ 樱桃鸭切成块,放入开水锅中汆 3 ~ 5 分钟,捞出,放入冷水中洗去浮沫,沥干水分;葱、姜洗净,葱打成结,姜去皮,切成厚片;
❸ 炒锅烧热,油滑锅后倒出,再烧热,倒入50 毫升油,旺火烧至六七成热时放入葱、姜煸香,放入鸭块,煸炒 1 分钟,加料酒、生抽、1 500 毫升清水,烧开,放入花菇,盖上锅盖,转小火焖烧30 分钟;
❹ 开盖,去掉葱、姜,盖上锅盖,中火焖烧 20 ~ 35 分钟,加盐、白砂糖、鲜粉,转大火收汁,淋少许湿淀粉勾芡,见料汁全包裹在鸭块上时淋少许麻油,装盘即成。
特点:色浓味鲜,鸭块酥软咸香,花菇软糯滑爽。
小贴士
如 鸭 肉 较 老,可多加水,焖煮久一些。
腴香鱿鱼丝
原料:
水 发 鱿 鱼400 ~ 500 克,茭白 100 克,泡红 辣 椒 20 克,葱 20 克,姜 15克,蒜 5 克,清油 50 ~ 60 毫升, 米 醋 15 毫升, 料 酒 15 毫升, 生 抽 10 毫升, 白 砂 糖 10克,鲜粉、淀粉各适量。
做法:
❶ 水发鱿鱼剥去外衣,洗净,切成 6 厘米长的粗丝;茭白去皮,切成 4 厘米长的细丝;泡红辣椒去籽,切丝;葱、姜洗净,切细丝;蒜切成末;
❷ 小 碗中加入 生 抽、料 酒、米 醋、白砂糖、鲜粉、湿淀粉,搅匀,即成料汁;
❸ 炒锅烧热,倒入 600 ~ 700 毫升水,烧开,放入茭白丝汆熟,捞出,放入冷水中冷却,沥干水分;锅中继续放入鱿鱼丝汆熟,捞出,放入冷水中冷却,沥干水分;
❹ 炒锅烧热,油滑锅后倒出,再倒入 30毫 升 油,中火 烧 至四五 成 热 时 放 入 葱 丝、姜丝、泡 椒 丝、蒜 末 煸 香,放 入 鱿 鱼 丝、茭 白丝,旺火快速翻炒半分钟,倒入料汁,旺火翻炒,见料汁紧裹住鱿鱼丝时淋 20 毫升熟油,装盘即成。
特点:色泽金黄,香气四溢,酸甜、微辣,味鲜美。