长三角，美食在民间

袁殿文

因工作关系，我在上海生活已 30 年了，其间自然是在长三角的时间最长，上海周边如南京、苏州、无锡、常州、盐城、徐州、连云港、南通、温州、宁波、绍兴、嘉兴、湖州等城市，不论是工作还是旅游都曾去过，对当地的民间美食均有涉猎。

在我心中，排名第一的肯定是淮扬菜。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安一带，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，且历史悠久，据传始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。淮揚菜选料严谨、制作精细、追求本味、十分讲究刀工，不论是栩栩如生的瓜雕，还是享誉世界的文思豆腐，都是淮扬菜刀工的代表，享誉四方。

几次在扬州的“狮子楼”吃饭，席间都必点清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、文思豆腐等淮扬菜，以一饱口福。开成了连锁店的“小厨娘”也是 淮 扬 菜 的 代 表，其 中 令 我印象最深的是雪绒望月和皮肚面，色香味俱全，值得品尝。淮扬菜给人整体的感觉是口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。在上海接触最多的自然是本帮菜，本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖制为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的浓油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

作为北方人，适应本帮菜有个过程，我开始接受是从白斩鸡和四喜烤麸开始。只加一点姜清炖出来的整只白斩鸡，加上秘制的调料，尽可能体现了食材的原味，食用后令人唇齿留香。烤麸是面筋经发酵、高温蒸制而成，口感松软有弹性，是百搭的好食材。后来，我渐渐熟悉了八宝酱鸭、油焖笋、水晶虾仁、油面筋塞肉、红烧 鱼、草头圈子等，对本帮菜的喜欢愈发多了。

到无锡和苏州，肯定是会被推荐众所周知的“太湖三白”：太湖白鱼、白虾、银鱼。一次偶然的机会去无锡，当地朋友带我们去太湖边的一条船上晚餐，上清蒸白鱼时，服务员给每人配了一碟蘸料，说如果觉得口味淡，可以蘸着吃。可能高手在民间吧，那次白鱼的口感真是惊艳到了我；白虾做的醉虾，直接能看到鲜活乱跳的白虾被放入有盖的玻璃器皿里，倒入白酒，盖盖，将其呛醉，8 ～ 12分钟后倒入佐料，即可食用 ；银鱼是做的脆皮银鱼，将银鱼通条裹上调好味的面糊，放入六成热的油锅中慢炸而成，外皮香脆，鱼肉鲜嫩，令人无法停箸。我虽数次来无锡，却觉得只有这次的“太湖三白”名不虚传。

当然，无锡酱排骨和油豆腐干也应该品尝，但稍有甜味的特色，我不是很喜欢。

宁波也有悠久的美食历史，南朝时期，余姚人虞棕撰成《食珍录》，已经开始在研究饮食文化了。19 世纪，宁波被开辟为“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。据说在上海仅“老正兴”饭馆就有120 多家，其售卖的黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。因为宁波菜进上海比较早，并且创新地融入了本帮菜的一些做法，所以也有人说上海菜的主心骨本是宁波菜。我个人对宁波菜印象最深的是咸鱼干、臭冬瓜和黄泥螺等民间美食，不过，除了咸鱼干我能接受以外，其他两种美食实在无福消受。

长三角美食中必须单独提的就是长江刀鱼和大闸蟹。长江刀鱼肉质细嫩鲜美，肥而不腻，兼有微香，是“长江四鲜”之一。前些年，有人谣传刀鱼可治疗消化不良、食欲不振、体虚乏力、食少腹胀等病症，加之市场的炒作，价格一度涨至不是平常百姓能问津的高度。不过长江刀鱼的鲜美还是名不虚传的。大闸蟹营养丰富，富含蛋白质、多种维生素等，且口感非常鲜美。做法非常简单，主流是清蒸加蘸料。前些年过分强调养殖水域的不同，蟹的味道差异蛮大，后来一位自己养蟹的朋友告诉我们，对蟹的味道起决定性作用的是养蟹时候的饲料！水质对口味可能有差别，但是差别不大。

我一直认为真正的美食还是在民间，盐城一个小馆子的猪头肉、徐州路边的一个馓子摊买的馓子和早餐店的一碗糁（方言里读作“sá”）汤，都是令我多年来难以忘怀的美食。