浸提温度对速溶普洱茶品质的影响

◎ 刘志达，李祖云，王 超，李向波，何忠荣，杨长锋

（云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，云南 普洱 665000）

根据国家标准《地理标志产品 普洱茶》（GB/T 22111—2008），普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制备而成的，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶，其中，普洱熟茶是一种后发酵茶类，其独特的制作工艺造就了普洱茶独特的风味品质和特殊的保健功效，深受海内外消费者的喜爱[1-2]。速溶茶是一种通过浸提、过滤、浓缩、干燥等工艺过程将茶叶中可溶性成分浸提出来，并加工成颗粒状、粉状或小片状的固体饮料[3]。其具有携带方便、饮用便捷、安全性高等特点，近年来已成为一种时尚型茶饮[4]。

浸提是制备速溶茶的首个工艺环节，其过程是将茶叶放入溶剂中，经过加热使茶叶中的可溶性成分溶出，在食品领域中多为水浸提。据研究，目前普洱茶中有1 000多种芳香物质[5]，主要包括醇类、酯类、酮类、碳氢化合物、甲氧基苯类、醛类、芳香族等[6]，这些化合物大多沸点低，对于温度较为敏感，因此容易受浸提温度的影响。有关速溶普洱茶制备过程中浸提温度对其香气品质影响的研究报道很少。因此，本研究将从感官审评、理化数据以及香气成分数据多个维度分析对比不同浸提温度对速溶普洱茶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

普洱熟散茶，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司提供；调温电热套（2 L KDM 型），山东科华仪器仪表有限公司；高速离心机（HC-3108），科大创新股份有限公司中佳分公司；旋转蒸发仪（R502B），上海申生科技有限公司；喷雾干燥机（YC-018），上海雅程仪器设备有限公司；气相色谱-质谱仪（GC-MS，QP2010），日本Shimadzu 公司；固相微萃取装置（75 μm CAR/PDMS），美国Supelco 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 生产工艺流程

速溶茶生产及检测流程：取样、浸提、过滤、浓缩、干燥、GC-MS 气相色谱-质谱仪检测。

1.2.2 制作过程

取100 g普洱熟茶，加入800 mL水，温度设置A1（60 ℃）、A2（80 ℃）、A3（94 ℃），每种温度条件下分别浸提3 次，每次保持1 h；将3 次浸提液合并进行高速离心，离心液浓缩至1 倍投料量后进行喷雾干燥处理，制得干粉进行感官审评、理化检测和GC-MS 检测。

1.2.3 检测方法

感官检测：根据季玉琴[7]速溶茶的审评方法审评，主要检测颗粒形状、汤色、香气和滋味。

理化检测：茶多酚参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）；粗多糖参照《速溶茶》（Q/TSL 0007S）附录A；茶褐素参照《速溶茶》（Q/TSL 0007S）附录B；咖啡因参照《饮料中咖啡因的测定》（GB 5009.139—2014）。

香气成分检测：根据徐咏全等[8]研究GC-MS 气质联用检测方法进行检测。

2 结果与分析

2.1 不同浸提温度对速溶普洱茶感官品质的影响

从表1 可以看出，随着浸提温度的升高，汤色由浅至深。60 ℃浸提的速溶普洱茶甜香气味明显，甜香的香气掩盖了普洱熟茶原有的陈香，口感微涩；80 ℃浸提的速溶普洱茶具有普洱茶陈香，口感顺滑度较好；94 ℃浸提的速溶普洱茶略有陈香，但口感最为醇厚，顺滑度最好，同时出现高火味。普洱熟茶的典型香型以陈香为主，可适当提高浸提温度。此外，低温浸提的速溶普洱茶甜香气味明显的主要原因分析如下：①低温浸提过程中，茶叶在容器中长时间处于低温焖泡状态，茶叶中的香味物质未能被完全释放，随着时间延长，香气分子间发生了氧化、加成、聚合等一系列化学发生，产生了带有甜香味的物质，如水杨酸甲酯、壬酸乙酯、香叶醇等；②高温浸提过程中，甜香成分物质的稳定性差，造成损失比较严重。因此，从感官结论分析，最佳浸提温度为80 ℃。

2.2 不同浸提温度对速溶普洱茶理化品质的影响

茶叶中的化学成分是茶叶滋味形成的关键性指标[9-10]，对于普洱茶，醇厚度是重要的滋味评价因素。从对不同浸提温度制备普洱茶浸提物关键性成分含量检测数据（表2）中可以看出，随着温度的升高，茶多酚、粗多糖和茶褐素含量逐渐升高，其中茶褐素增长趋势明显。茶褐素是普洱茶醇厚度的重要影响因素，并且与浸提温度呈正相关，浸提温度越高，浸提物中茶褐素含量越高，汤色越深，滋味越醇厚，这与感官检测结果一致。浸提温度越高，咖啡因的含量降低，但是在60 ℃和80 ℃浸提时，咖啡因的含量变化不明显，说明咖啡因在浸提过程中，对温度的要求不高，低温浸提即可溶出，但是经过94 ℃浸提后，水蒸气的产生会带出少量的咖啡因，导致浸提液中咖啡因的含量进一步降低。

表2 不同浸提温度条件下速溶普洱茶化学成分分析表

2.3 不同浸提温度对速溶普洱茶香气物质的影响

研究表明，普洱茶的香气物质对普洱茶品质的贡献度可达25%～40%[11]，是决定茶叶品质的重要技术指标。根据文献报道，对几种普洱茶中的主要香气物质进行检测[12]。不同浸提温度香气物质含量对比情况见表3。

表3 不同浸提温度香气物质含量对比表

在不同浸提温度条件下，普洱茶浸提物中主要香气物质的含量均有所不同，且大多香气成分随着浸提温度的升高，含量和种类呈现下降的趋势，即温度越高，普洱茶香气成分损失越严重。而通过检测分析得出，普洱茶中的陈香物质和甜香物质在不同提取温度下呈现不同规律，其结果如下。

杂氧化合物（如1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基苯、1,2,3,4-四甲氧基苯和1,2-二甲氧基苯以及β-紫罗酮）是普洱茶中陈香的代表性物质，其中1,2,3-三甲氧基苯是普洱茶中含量最丰富且最典型的陈香型香气成分[13-16]。从上述检测数据中可以看出，与80 ℃和94 ℃浸提温度下制备的速溶茶香气对比，在60 ℃浸提时发现含量较高的月桂醇、水杨酸甲酯、香叶醇、壬醛、壬酸乙酯、癸醛等物质，均是茶叶中花香、甜香的代表性物质[17-18]。在60 ℃浸提时多种甜香物质的出现和香气叠加，使得样品中的甜香风味掩盖了普洱茶中的陈香。而在80 ℃浸提时，1,2,3-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯和β-紫罗酮3 种陈香物质的含量最高，而甜香物质含量相对较低，使得在该温度提取下的陈香风味凸显，香气以陈香为主。94 ℃提取制备的样品中，甜香物质如水杨酸甲酯、月桂醇、香叶醇等物质的消失，同时杂氧化合物也随之减少，导致在94 ℃提取的样品中仍以陈香为主，但陈香不及80 ℃提取的样品浓郁。这个结果也与感官检测结果一致，综上所述，在80 ℃浸提温度下制备的速溶茶呈现出较好的陈香风味。

3 结论

浸提是普洱茶深加工中首个环节，以水为媒介进行普洱茶浸提时，浸提温度对最终产品的品质影响很大。在口感方面，低温浸提时，普洱茶中的物质溶出慢，尤其对于茶褐素此类大分子物质，溶出率较低，使得口感醇厚度和顺滑度较差。随着温度的升高，茶褐素及其他物质的溶出率逐渐升高，口感逐渐变得顺滑和醇厚，但普洱茶在高温中持续蒸煮也会产生高火味，影响产品的感官品质。

普洱茶香气物质受温度的影响很大，浸提温度越高，香气的损失程度越大，浸提温度越低，甜香型物质保留得就越多，从而与普洱茶中的陈香型物质形成竞争关系，进而弱化了普洱茶特有的陈香风味。结合以上研究，对于普洱茶的浸提温度以80 ℃浸提最佳。