公立医院食堂饮食安全风险分析及管理改进方法

2024-01-29◎刘晗，文平

现代食品 2023年21期

◎ 刘晗，文平

（解放军总医院服务保障中心供应保障室，北京 100853）

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求已逐步从吃得饱、吃得好过渡到吃得健康、吃得营养。然而，频繁发生的食品安全问题，不时出现的食源性疾病，水资源、土壤、大气污染，农药的滥用仍威胁着人们的饮食安全[1]。而食堂作为集中用餐场所，担负着内部员工等人群的饮食保障工作，同时是群体性食品安全事件的易发地，其引起的人员恐慌，造成的社会危害更为严重[2]。

医院食堂是公立医院后勤支持系统的重要组成部分，解决了医护人员、病患以及陪护人员等日常就餐和营养需求[3]。但随着医院建设规模的不断扩大，医疗服务更趋向人性化和多样化，服务质量明显提高，这就对医院食堂提出了更具挑战性的要求。而饮食安全是医院食堂优化发展的基础，牵动着公立医院整体运营和内部秩序，影响着病患对医院服务的综合评判。因此，在公立医院转型建设的新时期下，做好医院食堂饮食安全管理有着重要而深远的意义。

1 医院食堂饮食安全特点

医院食堂作为医院工作人员和病患的主要就餐场所，不仅要为职工和病人提供美味可口的食物[4]，还要保障病患的特殊营养要求，以及满足医护人员值班餐、手术误餐等非常规就餐时间的要求。同时，医院食堂也是一个宣传健康饮食、践行合理膳食的有效窗口。所以医院食堂饮食安全有其特殊性，主要包括以下内容。

1.1 服务对象既有相对稳定部分，也有不太稳定部分

医院部分工作人员，特别是后勤、行政部门，就餐人数和就餐时间相对固定，值班餐和手术误餐可根据各科室编报的计划提前预估，故在食堂工作人员编组、食材消耗量、炊事设备配备等方面较有章可循。但病患及陪护人员的数量波动较大，就餐需求差别明显，特别是大型综合类公立医院承担着更为艰巨的病患压力，有限的医院食堂资源难以负担大量患者就餐，菜品质量及饮食卫生安全不容乐观。

1.2 服务对象的需求多元化

医院食堂需要不断调整伙食、变换花样、优化口味，以吸引更多的工作人员就餐，不断提高员工对菜品质量、服务水平的满意度。同时，还需要根据医嘱，为处于不同生理病理情况的病患提供治疗膳食，从而起到治疗疾病和促进健康的作用[5]。需求多元化意味着原材料种类繁多、加工流程复杂、存在额外的卫生防疫要求，导致医院食堂饮食安全隐患多。

1.3 医院食堂饮食安全重视程度低、发展缓慢

当前，提升医疗水平、提高医院服务质量是公立医院发展的关键领域，而医院食堂作为公立医院后勤管理的重要组成部分，影响着工作人员及病患的饮食健康，工作人员对医院的认同感、归属感和病患对医院的整体印象，间接关系着医院的未来发展趋势，但却未得到应有的重视。医院食堂整体规划和设计方面缺少前瞻性，致使医院食堂饮食安全管理的各个环节均存在突出问题。

2 医院食堂饮食安全风险分析

医院食堂运行具有一定的特殊性和复杂性，导致其涉及的人员多、流程琐碎、方式方法多样、监管难度大，食品安全风险隐患多。因此，做好饮食安全管理，首先要认清医院食堂在饮食保障过程中存在的安全隐患。

2.1 制度机制因素

随着一系列食品安全法规制度的不断颁布，各类安全管理措施也不断升级更新，原有的粗放式医院食堂饮食安全管理模式已渐渐被淘汰，精细化、专业化管理制度、机制日趋完备[6]，但仍存在以下问题。①各级安全工作组织流于形式，缺少具备一定知识技能与资质的专业队伍，职责权力划分不清。②安全制度、安全标准规范执行力度不够，安全检查浮于表面。③安全问题整治不够彻底，只看到问题表面，对带来安全隐患的因素及防范性措施探讨不足，极易导致问题隐患无法从根源处解决，进而反复发生。

2.2 相关人员因素

医院食堂饮食保障人员如厨师、营养配餐员等均需经过院校、培训机构的专业培训，具备一定的专业技能，掌握必要的食品安全知识，并懂得实操及运用，才能胜任本职岗位[7]。现阶段，医院通常会选择引入专业餐饮公司进行社会化保障，相较于从医院内部抽调组建食堂工作人员队伍等一些传统做法来说，在一定程度上提高了饮食保障的专业水平。但社会化餐饮公司人员流动性大，安全意识淡薄，安全责任感低，仍是难以克服的安全风险。

2.3 文化建设因素

安全意识淡薄、缺少安全观念往往是引发安全事故的重要原因。面对医院食堂饮食保障人员流动快、专业素养参差不齐的现状，经常性、常态化的安全教育和文化熏陶显得尤为重要。①安全知识学习、技能不够深入，与实际操作相差甚远，导致部分从业人员仍以自身经验做法为主。②安全文化建设不够入心。安全文化氛围的营造不是一时一刻，而是点点滴滴一以贯之，培养医院食堂饮食保障人员的安全意识，使其时刻保持着戒备警觉的心理状态，自觉地遵守各项规章制度，按照标准规范操作。

2.4 设施设备因素

①基础设施方面。医院食堂在水电线路、燃气管道以及排烟风机等建造与选型，库房、生熟加工区域等选址与布局方面有着一定的专业要求，而一些医院食堂的基础条件差、改造困难。随着医院规模的扩张，食堂就餐压力加剧，食堂规划设计的不合理与实际运行中的矛盾日渐突出。②炊事设备方面。设备磨损、锈蚀状况，技术性能是否满足要求，日常维修保养情况都直接影响饮食保障安全；相关安全防护装置，如燃气报警器、熄火保护装置、灶台灭火等是否安装齐全，运作正常也直接影响着医院饮食安全。

2.5 原材料因素

食材是贯穿整个饮食保障过程的重要因素，除了食材本身的质量问题，如发芽的土豆，受到毒素污染的动植物食品以及人为造假掺假产品外[8]，食材的采购流程是否科学，主副食品是否有正规的采购途径；食材验收标准是否清晰，索证索票是否完整；食材储存数量、储存方法是否恰当；食材切配、烹饪等加工制作环节是否落实安全操作规范，这些都有可能造成安全问题。

3 医院食堂饮食安全管理改进方法

3.1 构建医院食堂饮食安全工作体系

①单位负责人牵头成立安全业务领导小组[9]，由安全主管、各伙食单位安全员以及具有水电气管道线路检修、设施设备维护等专业知识技能的专业团队具体负责，划分安全责任区域和负责内容，确保专人专责。②按照各级规章制度并结合实际工作需求，完善相应的饮食安全制度。对安全工作组织中各类人员的安全责任进行分工。③积极组织开展饮食安全检查及问题综合整治工作，通过制订检查计划及细则、组织人员培训明确检查内容、现地检查、总结反馈和督导整改等流程，精心组织实施综合性和专项性检查，按照个性问题逐一解决，共性问题评估整治的方法，从安全问题发生的根源出发查找原因，并采取有效的应对措施。④定期分析安全管理工作开展情况、存在的不安全因素、当前难以解决的安全问题，调整完善安全预案及安全管控措施；结合特殊敏感时期、季节交替、重大任务等时机，及时进行专题安全分析。

3.2 加强饮食安全人才队伍建设

人才队伍建设是医院饮食安全工作的关键，素质过硬的安全工作领导队伍、专业过硬的专家队伍和能力过硬的伙食单位安全骨干队伍都是扎实开展医院饮食安全工作的重要力量[10]。有针对性地开展各类食品安全培训，让食堂工作人员掌握必要的食品安全技能，全面认清食品安全责任；将安全工作落实情况与人员考评机制挂钩，探索专业力量、安全骨干选拔、晋升和淘汰机制；关注重点安全岗位人员变动情况，确保及时开展安全培训及交接工作，避免不经培训直接上岗、无人替岗等状况发生。

3.3 突出食堂饮食安全文化建设

医院食堂饮食安全文化建设主要包括以安全知识学习、安全技能训练和安全警示为主的安全教育工作和常态化安全文化氛围营造工作[11]。筑牢食堂饮食安全思想防线是做好安全工作的第一步，可利用文化墙、橱窗、展板张贴具有教育警示作用的安全标语、口号和常识；在燃气阀门、水电表房等重要位置设置明显的安全警示标示；在大型炊事设备、冷库、凉菜加工间等悬挂安全规章制度、操作规则、作业流程图等。同时，积极开展食品安全知识竞赛、应急预案演练等活动，组织全员参与，不断强化医院食堂饮食安全文化建设。

3.4 提高医院食堂设施设备建设水平

基础设施、机械设备具有前期规划选型、定期更新改造和维护保养等固有特性[12]。①食堂基础设施建设、布局谋划应依照食材由生到熟的流向、食物与厨余垃圾互不交叉、工艺流程顺畅等原则设计；配套合理数量的库房、冷冻库等；设置专用的粗加工、切配、洗消场所，做好必要的防蝇防鼠、防火防盗安全措施；建议协调专业团队、燃气公司等负责检修保养水电线路、燃气管道等。②针对炊事设备选型各异、技术情况和使用年限各不相同，安全防护装置不配套等问题，应根据实际使用情况和安全系数，优先更换安全隐患大的机械设备，组织定期维护保养和不定期检查。对于非常规性零部件更换或设备维修则依托专业公司、设备厂家进行处理。同时，随着人工智能、物联网、大数据等先进科学技术的发展，设施设备运行情况的实时监测、技术状况参数采集等现代管理技术手段有待进一步运用，以提高基础设施设备建设水平，保障食堂食品安全。

3.5 严抓食堂饮食安全关键控制点

关键控制点指的是在食品生产加工过程中能够通过控制、及时纠正偏差，而有效预防、减轻或消除危害的环节，是HACCP 管理体系中的重要概念[13]。故在医院饮食安全管理上应运用关键控制点的思想，明确食材采购、验收储存、烹饪加工和洗消卫生5 个关键环节，量化监测指标和监控措施，并及时整治纠偏。通过招标采购等方式规范进货渠道，明确供应商资质，落实索证索票制度，同时建立食品验收感官质量标准和仪器快速检测方法，把好食品安全的第一道关口；根据气候条件、消耗量大小以及食品种类性质，合理制订储存量，控制库房温湿度，分类上架存放食材，及时处理腐败变质情况，做好库房环境卫生；实行主副食品等验收入库和逐日消耗登记制度，并在每月底对库存物资进行盘点，做到账物相符；严格区分粗加工区、切配区，果蔬与水产、禽肉分开，避免交叉污染；烹饪用的容器、刀具、案板进行颜色标记，不能生熟混用，严格控制食物出锅前的温度，明确碗柜、冰箱等炊事设备，炒菜锅、蒸屉等炊具以及打饭勺、抹布等厨杂用品的清洗消毒次数和方法，并做好相关记录；注意炊事人员个人卫生，防止疾病传染；定期组织环境消毒，蚊虫、蟑螂消杀；落实食品留样制度，为食品中毒等突发事件提供可靠依据[14]。