即食海蜇微生物超标原因分析及改进措施

陈瑶

摘 要：即食海蜇是一种适合年轻人的新型美食，然而近年来因微生物超标引发食品安全问题，威胁着人们的健康。本文对即食海蜇微生物超标的原因进行分析，主要是生产加工环节中的卫生控制不当及储运条件控制不当，并据此提出了卫生控制、质量检测以及应急预案方面的改进措施，以保障食品安全和公众健康。

关键词：即食海蜇；微生物超标；原因分析；改进措施

Analysis and Improvement Measures of Microbial Exceeding Standards in Instant Jellyfish

CHEN Yao

（Ningde Food and Drug Evaluation and Certification Center， Ningde 352100， China）

Abstract： Instant jellyfish is a new type of food suitable for young people， but in recent years， food safety issues have been caused by excessive microbial levels， posing a threat to peoples health. This article analyzes the reasons for the excessive levels of microorganisms in instant jellyfish， mainly due to improper hygiene control and storage and transportation conditions in the production and processing process. Based on this， improvement measures in hygiene control， quality testing， and emergency plans are proposed to ensure food safety and public health.

Keywords： instant jellyfish; microbial exceeding standards; cause analysis; improvement measures

海蜇是一种营养丰富的海产品，因其含有丰富的优质蛋白质和人体所需的营养物质且脂肪、胆固醇含量低等深受广大消费者的喜爱。目前市场上可食用海蜇主要有两种，即盐渍海蜇和即食海蜇。盐渍海蜇方便保存且保存时间长，但是食用时需要脱盐，食用不方便；即食海蜇既保留了海蜇鲜嫩可口的独特风味，且搭配各种口味独特的调味料包，食用方便，又便于携带。但由于其含水量高、所含营养物质丰富，容易导致微生物的生长和繁殖，从而影响其品质和食用安全性。近年来，即食海蜇的微生物超标问题引起了广泛关注。因此，探索即食海蜇微生物超标的原因，提出避免微生物超标的改进措施，提高即食海蜇的产品质量及延长其货架期已成为当前亟待解决的问题之一[1-2]。

1 即食海蜇的微生物污染

微生物超标是指食品中的微生物数量超过了国家标准规定的限值，而即食海蜇的微生物超标情况主要表现在菌落总数不合格。福建省市场监督管理局2021年1月8日至2023年11月17日的食品安全监督抽检信息公告显示，26批次即食海蜇产品不合格产品中，因菌落总数不合格导致的不合格批次为24批次。

菌落总数作为一种指示性微生物指标，主要用来反映食品在生产过程中的卫生状况，也反映了食品生产企业对生产过程的卫生控制是否有效。按照现行标准《食品安全国家标准 动物性水产制品》

（GB 10136—2015）中规定，即食海蜇产品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105 CFU·g-1，且至少3次检测结果不超过5×104 CFU·g-1。即食海蜇菌落总数抽检出现不符合食品安全国家标准的情况，说明生产企业在实际生产过程中未能实现对人员操作卫生、生产工艺、生产环境、半成品等方面的卫生风险控制。

2 微生物超标的危害

微生物超标会对人体健康造成极大的危害。①易于引起食源性疾病，表现为腹泻、呕吐、食欲不振等症状，严重时可能引发急性肠炎、中毒。②会导致自发性腐败，使食品的口感、气味和营养价值迅速降低，甚至变质、腐烂，严重的可能危害人体健康。③对食品本身造成损害，如腐蚀变色、味道变酸变臭等，导致产品品质下降，影响食品的食用体验与销售。④还可能带来诸如经济损失、影响消费者信心，影響海产品行业的发展等副作用。因此，必须严格管控即食海蜇微生物超标问题，采取有效控制措施，从源头上把关，提高产品质量和货架期，保障消费者舌尖上的安全。

3 微生物超标原因分析

即食海蜇的加工工艺为盐渍海蜇-清洗-切丝/或不切丝-浸泡（脱盐脱矾）-调味-包装-装箱-成品入库。即食海蜇生产工艺的特殊之处在于不能采用加热、脱水的物理方法进行防腐、防菌，这是因为海蜇经加热后，蛋白质会发生变化，当水温超过50 ℃时会卷曲脱水，蛋白质开始硬化，导致肉质纤维状，失去食用价值。因此，在加工生产过程中存在诸多微生物超标的风险隐患，其中原料的选用、浸泡（脱盐脱矾）、调味、包装等工序的卫生状况以及储运条件对即食海蜇产品的品质控制起着重要的作用。微生物超标原因主要有以下6方面[3-6]。

（1）加工原料的质量不能保证。部分企业未建立长期稳定的供货渠道，在选用原料的时候不能很好地进行筛选，对原料的验收存在把关不严的情况，那么原材料本身存在微生物的情况将极大地加剧即食海蜇的微生物超标的风险。

（2）生产车间和设备卫生情况不达标。即食海蜇生产车间和设备应易于清洁且保持清洁，企业生产车间的门窗或人物流通道未能及时闭合严密，且未设置防止虫害侵入措施；班前班后未对生产车间和设备进行清洁消毒或清洁不彻底；未有效严格控制车间的温湿度，都可能导致车间微生物的滋生繁殖。

（3）个人卫生情况不达标。企业未建立从业员工健康管理制度，未根据不同岗位需求开展食品安全及卫生相关知识培训，或在管理过程中不重视员工个人卫生情况，则会存在从事直接入口食品的员工未取得健康证上岗或未严格按照规程要求进行洗手消毒而进入生产车间等情况。

（4）脱盐、包装用水的卫生指标不达标。这两种用水的卫生指标对即食海蜇产品的最终品质起着重要的作用，如果未经灭菌处理，或者虽然经过灭菌工序，但企业未能掌握其合理的数值参数，导致灭菌未能达到预期效果，那么即食海蜇产品就有可能在随后的储运过程中加速滋生微生物，导致保质期内产品微生物超标。

（5）包装环节卫生不达标。①即食海蜇的包材未消毒或消毒不彻底；②搭配调味料包的即食海蜇产品未独立包装，调味料包未消毒或消毒不彻底，导致即食海蜇产品受到调味料包的污染；③采用传统的包装方法，使用复合包装袋，在封口时采用人工摆袋和手动添加保鲜液，造成交叉污染。

（6）儲运条件不达标。即食海蜇属于高蛋白易腐产品，高温、高湿环境则容易滋生微生物，如果未对即食海蜇产品的存储和运输温湿度进行控制，不适宜的储运温湿度会使微生物在其内部大量繁殖，从而导致微生物超标。

4 改进措施

4.1 规范原材料的选择和采购流程

①建立供应商风险评估和管理体系。建立长期稳定的供货渠道，有助于确保原材料的质量和安全。②严格执行采购验收管理制度。食品安全法中要求食品生产企业对原料采购、验收等事项制定并实施控制要求，因此，食品企业在生产加工过程中应严格规范原料的采购和验收程序，严格按照原料采购和验收标准，对供货者提出查验产品合格证明的要求；对供货者无法提供合格证明的，生产企业要按照食品安全标准等进行检验，确保原材料质量和安全，同时记录采购的原材料名称、数量、生产日期以及供应商资料等信息，保存相关记录和凭证，保证原材料的可追溯[7-8]。企业在原材料的选择和采购中，可利用食品安全快速检测技术，对原材料中的农兽药残留、致病微生物、食品添加剂等进行快速检测，加快原料的筛选，做好食品安全风险管控。

4.2 注重生产过程中的卫生控制

卫生控制是确保产品安全卫生的基础保障措施，因此要严格按照企业管理制度的各项标准，全面做好生产现场的卫生防护工作，从源头控制微生物的污染。①落实预防性措施，完善规章制度，制定卫生程序和操作规范，确保生产过程中正常操作，降低卫生风险。②加强人员的卫生意识，全员参与卫生管理。要求从事与食品直接接触的人员每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。对新进员工做好岗前食品安全知识及卫生的培训工作，不断提高工人的卫生意识，增强员工的责任心和使命感，增强卫生管理的科学性和有效性。③提高车间和生产设备设施的卫生标准要求，科学合理地设置清洗和消毒频率，按规定对厂房进行卫生清洁，实行分区域、分时间段的清洁模式，并且要定期检查和维护生产设备，确保其处于良好的工作状态。④在生产过程中，企业应加强卫生巡查，定期对场地、设备、工具和从业人员的个人卫生进行检查，及时发现、处理基础设施存在的问题，并采取有效的解决

措施。

4.3 严格生产过程中对微生物的监控

在食品生产加工过程中，对微生物采取监控措施是保证产品安全的重要手段，即食海蜇生产企业可以利用卫生指示菌（如菌落总数、大肠菌群等）来评估生产环境的卫生状况和提升对生产过程的控制能力。在实际监控过程中，可以结合即食海蜇的加工工艺，在关键控制环节（如调味等），合理设置卫生指示菌的指标要求和监控频次，应用便捷有效的检测方法实施监控。当某监控点的指示菌水平异常时，则提示相应工艺环节的卫生管理措施可能未达到预期效果，企业应及时查验并提出纠正措施，确保人员操作、加工环境、生产工艺都符合相关要求，在不影响产品质量的前提下，保证食品生产过程污染可控，实现生产企业对生产加工过程中人、物等的质量控制，提高产品的生产效率。

4.4 加强包装过程的质量控制

①制定并执行包材消毒制度。严格按照消毒方法对产品包装材料和调味料包进行消毒，避免因包材带入的微生物导致产品不合格[9]。②改进包装方式。可使用输送带传送物料、自动灌装设备等进行无接触式包装，或推行全程无菌包装和高效灭菌保鲜技术，确保即食海蜇的生产过程达到无菌生产的要求，有效控制细菌的繁殖，同时避免传统包装方式的人为交叉污染，使产品保持新鲜度和卫生品质，在货架期内更加安全。

4.5 加强生产和储运的温湿度控制

①在生产车间、原料仓库和成品仓库内配备必要的温湿度调控设施，并在合适位置安装温湿度监控设备，实施专人管理，做好温湿度调控，使车间和仓库能保持良好的适宜温度状态，防止微生物的大量繁殖。②建立并执行运输和交付管理制度，根据即食海蜇的产品特点、贮存要求、运输条件选择适宜的运输方式，并对运输方的食品安全保障能力进行审核，确保运输设备、工具、容器无毒无害、清洁卫生，使运输环境满足即食海蜇的温湿度

要求。

4.6 对已超标产品进行全面追溯

在发现超标产品后，及时采取有效的处理措施非常重要[10]。①对于已经上市销售的超标产品，需要立即停止销售，召回所有已售出的超标产品，并对相应批次的产品进行全面追溯和调查，找出超标的原因及存在的问题，及时进行整改。②超标产品的来源、加工、储存等所有环节都应当进行全面的检测和排查，严格执行卫生控制措施，优化卫生控制策略，确保生产过程中的卫生环境达到标准要求，消除隐患。③在生产过程中应当加强标准化管理，建立追踪记录系统，完善生产流程控制和质量应急预案，确保产品质量的稳定性和可控性。

5 结语

即食海蜇微生物超标原因较多，其质量安全存在多种问题，而这些问题在很大程度上都与生产及储运过程中的微生物控制不当有关。因此，相关部门应加强对即食海蜇生产及储运环节的控制、加强不合格产品的全面追溯等，使即食海蜇质量和安全性得到有效提高。

参考文献

[1]罗联钰.即食海蜇工业化生产工艺的初步研究[J].食品科技，2016，41（1）：89-93.

[2]王珊珊，农绍庄.即食海蜇丝的生产工艺[J].食品研究与开发，2011，32（5）：77-79.

[3]罗联钰.即食海蜇HACCP质量安全控制体系的建立与应用[J].通化师范学院学报，2017，38（6）：41-47.

[4]汤水粉.即食海蜇加工过程关键控制点研究[J].渔业研究，2019，41（4）：333-338.

[5]岑剑伟，孙万青，陈胜军，等.即食海蜇中铝检测、脱除与杀菌新技术研究进展[J].食品与发酵工业，2021，47（8）：268-275.

[6]吕子娟.即食海蜇标准研究及货架期预测[D].大连：大连工业大学，2016.

[7]赵蓓.调味即食海蜇加工技术[J].中外食品工业，2014（7）：7-9.

[8]尹晴红，张玳华，刘邮洲，等.即食海蜇的加工工艺[J].中国水产，2010（11）：46.

[9]梁爽.不同处理方式对海蜇即食产品品质影响的研究[D].大连：大连工业大学，2015.

[10]福建省市场监督管理局.福建省市场监督管理局食品安全监督抽检信息通告（2021年第1期—2023年第43期）[EB/OL].（2023-11-17）[2023-11-18].https：//scjgj.fujian.gov.cn/zw/zfjd/.