食品检测准确性的影响因素研究

作者简介：谢冬霞（1982—），女，广东梅州人，本科，工程师。研究方向：食品检测。

摘要：食品检测结果的准确性对于确保食品安全具有重要意义。而食品检测工作具有复杂性、专业性以及技术性，检测人员、仪器设备、标准物质、样品质量以及检测环境和方法都会影响食品检测结果的准确性。本文针对影响食品检测准确性的因素展开探讨，并提出相关对策，以供参考。

关键词：食品检测；食品安全；准确性；影响因素

Study on the Influencing Factors of Food Testing Accuracy

XIE Dongxia

（Shenzhen Sanfangyuan Testing and Supervision Service Co.， Ltd.， Shenzhen 518110， China）

Abstract： The accuracy of food testing results is of great significance for ensuring food safety. Food testing work is complex， professional， and technical， and the accuracy of food testing results can be affected by testing personnel， equipment， standard materials， sample quality， testing environment， and methods. This article explores the factors that affect the accuracy of food testing and proposes relevant countermeasures for reference.

Keywords： food testing; food safety; accuracy; influencing factors

1 食品检测的常见问题

1.1 检测前样本制备、样品保存问题

食品安全管理是健康中国发展过程中的重要环节，是促进社会安全稳定发展的基本需求。通过食品检测能够实现食品质量控制。在以往案例中，检测前样本制备和保存是常见问题。在食品检测前，制样人员需要针对不同类别的样品、检测项目，严格按照标准对样品进行制备和保存，样品测定部位、取样量、制备方法和试样的保存条件均直接影响食品检测结果的精准度。

1.2 检测质量控制问题

质量控制问题是造成检测结果不准确的常见问题。技术人员需要通过控制检测环境、仪器设备、标准物质以及关键试剂4个方面对检测过程实施变量控制以及质量控制。一般来说实验室条件、耗材、仪器设备检测条件和试剂配制最容易出现问题，从而导致检测结果不准确。在检测过程中，若仪器设备异常，则会导致检测质量降低，同时检测环境的温湿度、灰尘清理问题等也容易对仪器设备造成

影响[1]。

1.3 检测后数据处理问题

数据处理问题往往源自多种数据处理方法联用时所出现的数据误差。食品检测需要使用液质联用、液相色谱、气质联用、气相色谱等设备，设备原理各不相同，谱图关注点不一，仪器方法和参数设置对图谱数据具有重要影响，也对分析谱图数据以及数据处理有重要影响[2]。

1.4 管理问题

食品检测工作较为烦琐，为了提升检测工作的质量，提高工作效率，实验室需要做好对应的管理工作，将食品检测全过程纳入管理范围，明确责任，确保食品检测结果的准确性。

2 影响食品检测准确性的因素

2.1 仪器设备

仪器设备的稳定性是影响食品检测结果稳定性的关键因素。仪器设备的故障因素主要有操作不当、质量问题、仪器老化等，如果检测仪器存在故障，或者其参数存在未校准的情况，就无法正确判断样品检测结果[3]。此外，在检测过程中，如果环境条件如温湿度等不符合要求，则可能导致检测结果的数值存在偏差，可能会出现假阴性或者假阳性结果，造成检测无效等情况，同时增加了食品安全风险，提高了检测成本。

2.2 标准物质

选择合适的标准物质对于确保最终检验结果的准确性至关重要。在食品检测过程中所使用的标准物质往往需要经过一定时间的储存，应针对标准物质的理化特性，选择对应的存放方式，确保其有效性。在操作中要严格按照标准操作，避免其他因素的干扰。此外，标准物质均有期限，需要做好管理，及时处理失效的标准物质。

2.3 样品制备

相关人员应根据随机性原则选择样本，并按照标准规范采集、制备样品，避免样品受到污染。例如，依照样品形态选择合适的方法，固体需要粉碎，液态样品需要提前摇匀，有些样品需要做好空气隔离，有些样品需要避光等。食品检测工作需要确保样本均一，并保障样品来源和处理的可追溯性。在采集、运输、储存、处理环节中，可能存在样品受到干扰的情况，需要做到每个环节都可追溯，从而判断结果是否可信。在部分样品的采集过程中若未进行充分消毒，或温湿度不当都容易影响样品，降低检测结果的准确性。此外，样本失真问题不仅会导致检测结果失真，无法有效判断食品安全，还可能会导致食品安全问题。

2.4 檢测方法和环境

（1）检测方法。不同食品有不同的检测标准，选择的检测方法可能存在较大的差异。在实际检测中，必须选择合适的检测方法，并设计科学的检测方案，确保检测结果的准确性。因此，在检测前需要充分了解食品的特性和构成，整理现有资料，分析应用场景后再选择适当的检测方法。例如，对于待测组分含量较高的食品，应当尽量选择化学分析法，这是因为化学分析法需要化学成分具有足够的活跃性才能够完整获取各组分，在实际检测过程中，检测人员往往在全面分析各类因素后，综合使用相关检测方法以提高数据结果的准确性。

（2）环境因素。室内的噪音、温湿度、气压等环境问题都可能会影响检测结果的准确性，可通过单独设置化学实验台、生物实验台等，避免不同实验台对食品检测结果准确度的影响。为避免环境因素的影响，在实际检测过程中需要明确食品检测实验室的温湿度要求，并清洁灰尘，控制湿度。此外，检测环境条件还包括样品存放环境管理。相关人员应根据样本特征进行储存环境控制，如冷鲜产品需要低温储存控制样本活性，存放期间应当遵循分类存放基本原则，在已检测食品包装外贴好醒目标签，确保检测结果的准确性。在检测结束后还需要开展清洁消杀活动，避免残留的污染物混入各类标准物质或环境中，对后续检测工作造成影响。

3 提高食品检测准确性的对策

3.1 加强人员培训工作，提高专业素养

食品安全检测工作与检测人员专业素养密切相关，提升检测人员的综合素质对于提升检测团队的整体水准，避免检测工作中的人为误差至关重要。相关机构可定期组织培训活动，使检测人员在每次检测工作中保持严谨的工作态度，严格按照检测标准规范进行操作。培训内容包括以下几点：①组织检测人员开展食品安全常识理论学习活动，让检测人员全面了解当前行业规范和政策，并重点关注当下发生的食品安全问题；②注重检测流程培训，使检测人员依据相关标准进行规范化操作，包括样品采样、试剂量取等，增强检测工作的科学性，降低人为因素对检测结果的影响；③加强对检测人员工作责任心的培养，通过检测标准端正检测人员的工作态度，使其认识到规范工作流程的重要性。

3.2 做好检测准备工作，降低误差

食品检测准备工作重复性较高、工作量较大，工作人员在长期工作下容易出现疲劳，应结合智能化信息化技术，实现检测准备工作的自动化，减小人为信息传递导致的误差，降低人员劳动强度。①优化检测部门职能，合理配置检测资源，统一化检测仪器设备的准备和调度工作，减少人员分工不合理导致的资源浪费等情况；②接入专门的管理系统，设置检测部门和各团队职能，设立专门的样品管理人员进行样品管理和制备，单独设立样品前处理室进行样品前处理；③根据样品检验项目划分检验科室，减轻工作人员应对不同检测项目时的工作压力。从而减轻人员劳动强度，提高资源配置效率，减少由于准备工作导致的误差问题[4]。

3.3 注重试样制备

在采样工作中需要注重可追溯性，一旦样品发生损坏、腐烂、包装破损等问题，则能够找到责任人，并及时做好后续措施。试样制备过程中，不同类别的样品、检测项目应严格按照标准进行样品制备和保存。例如，根据《食品安全国家标准 植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱—质谱联用法》（GB 23200.121—2021）检测蔬菜水果样品中的农药残留时，需要对果皮可食用的热带和亚热带水果、食用菌类进行随机取样，取样量为1 kg，针对果皮不可食用的热带和亚热带水果、核果类水果、茎菜类蔬菜、水生蔬菜、豆类蔬菜随机取样2 kg，水果和瓜类蔬菜取4～6个且取样量不小于1 kg，其他蔬菜随机取样3 kg。

为了保证样品的均匀性，取样后需对个体较小的样品进行混合处理；对于个体较大且基本均匀的样品，可在对称轴或对称面上分割或者切成小块后处理；对于组分含量在各部分有差异的样品，可从不同部位切取小片或截成小段后处理。取后的样品应进行切碎处理，然后充分混匀，并用四分法取一部分或全部组织在捣碎机匀浆后，放进聚乙烯瓶中，并在-18 ℃及以下条件下保存[5]。

3.4 优化检测环境，提高质量控制

检测环境是影响食品检测结果准确性的外部因素，必须做好食品检测环境的管理工作，以确保环境符合标准。相关部门可指定专人定期对各实验室环境、储存室环境进行巡查，严格控制温湿度、灰尘以及清洁和消杀工作执行情况，确保环境条件满足食品检测、样品储存的需求。

为了实现对实验室检测环境的质量控制，从而确保检测结果的准确性，相关企业应做到以下几点。①实现实验室规范化管理，要求以工作需求、技术要求和规范标准为依据，对于实验室内的样本、试剂、设备、仪器进行全面管理；健全实验室内的质量管理制度，提高检测环境质量控制能力，对实验室相关人员进行严格要求，约束各类行为，避免从外界带来污染物，对检测环境造成影响，进而降低食品检测结果的准确性。②合理规划实验室内的功能区，并要求各功能区相对独立，如微生物实验室要注意将人流与物流分开；设置自带样品保存区并配置温控功能；针对有毒有害物质检测实验室，需要额外配置通风系统，确保能够快速通风或封闭。③配置齐全的降温、取暖、通风、遮阳、加湿设备，确保能够随时调节室内环境；做好环境清洁工作，确保实验室内无积尘、积水、污渍和杂物，避免检测过程中样品受到污染，从而降低检测质量。

3.5 注重检测过程中的质量控制和数据处理细节

检测过程中质量控制是确保食品检测结果准确性的可靠手段，实验室应充分利用如试剂空白、基质空白、质控样、加标回收等质控方式评定实验结果是否有效。

在检测过程中，选择合适的检测方法能够确保食品检测的有效性。各类光谱技术中，红外光谱技术成本低、检测速度快，对样品无损，适用于掺假食品检测，但对于含水样品的灵敏度较低；拉曼光谱技术能够检测食品中的农药残留等，但不同振动峰重叠和拉曼散射强度容易受到光学系统参数的影响，对于实验室环境条件要求较高；紫外可见光谱技术能够鉴定结构、定性分析，但仅适用于微量分析，只能使用石英比色皿作为紫外光区；荧光光谱技术能够鉴定食品污染物纯度，但其分析物质有限，必须具有共轭π键结构。相关人员应根据食品样品特性选择合适的检测方法，而检测后的数据处理也至关重要。数据处理过程中必须要求工作人员注重细节问题。例如，工作人员需要考虑到光谱数据在收集时容易受到荧光背景、噪声、杂散光等因素影响，需要进行预处理，消除各种因素，达到理想建模效果，因此在数据处理时可进行平滑处理以提高信噪比。此外，在获取数据后，需要消除冗余信息，避免对检测结果的影响，由此需要使用如PLS-DA等方法提取特征信息。

4 结语

食品检测是确保消费者合法权益和生命健康的重要环节，做好食品检测工作对于确保检测结果的准确性，提高食品安全质量极为关键。检测人员需要明确检测结果准确性的影响因素，从仪器设备、样品制备、检测环境、数据处理等方面分析，通过选择适合食品样品的检测方法、注重检测仪器的养护、强化对实验室功能规划和巡检等提高食品检测结果的准确性。

参考文献

[1]康蕊，谷满屯，周玉玲，等.我国食品安全快速检测标准现状与探讨[J].质量安全与检验检测，2023，33（5）：35-39.

[2]王旭.食品微生物快速檢测技术的现状分析及应用[J].食品工程，2023（3）：4-6.

[3]廖盛美，张清海，李林竹，等.中国基于检验检测的食品过程质量控制研究进展[J].食品科学，2023，44（17）：305-311.

[4]付春艳.食品检测中样品管理问题的解决方案的研究[D].贵阳：贵州大学，2023.

[5]国家卫生健康委员会，农业农村部，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用法：

GB 23200.121—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.