HACCP计划在热链学生餐生产中的应用

陈强 谭芳芳 袁小君 聂勇旺 李静 刘明月

作者简介：陈强（1991—），男，江西南康人，本科，工程师。研究方向：食品科学与工程、食品质量与安全。

通信作者：刘明月（1988—），男，广东深圳人，本科，高级工程师。研究方向：食品科学与工程、农产品加工技术。E-mail：546885791@qq.com。

摘 要：学生餐的食品安全事关广大师生的生命安全和身体健康，关系到学校教学的稳定发展，保障学生餐的食品安全至关重要。本文通过运用危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point， HACCP）体系的七大原理来分析热链学生餐生产中的食品安全危害，从显著性物理、化学和生物危害进行危害分析，确定了熟化工序出锅中心温度≥70 ℃、餐具消毒工序消毒温度100 ℃和消毒时间30 min为关键控制点和关键限值，并建立了监控体系、纠偏措施、验证程序和有效的文件化信息，通过建立和实施有效的HACCP计划，为保障和提升学生餐的食品安全提供了参考依据。

关键词：学生餐；食品安全；危害分析；危害分析与关键控制点

The Application of HACCP Plan in the Production of Hot Chain Student Meals

CHEN Qiang1， TAN Fangfang2， YUAN Xiaojun3， NIE Yongwang4， LI Jing5， LIU Mingyue5*

（1.Zhongyan Food Safety （Guangzhou） Testing and Certification Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China;

2.Shenzhen Xianyu Catering Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China; 3.Shenzhen Jiabao Rice Noodle Products Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China; 4.Guangzhou Jiuwang Jice Technology Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China; 5.Shenzhen Ruililai Industry Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China）

Abstract： The food safety of student meals is related to the life safety and physical health of teachers and students， and the stable development of school teaching. Ensuring the food safety of student meals is crucial. This article analyzes the food safety hazards in the production of hot chain student meals using the seven principles of the HACCP system， and conducts hazard analysis from the perspective of significant physical， chemical， and biological hazards. The key control points and critical limits are determined to be the temperature at the center of the cooking process ≥70 ℃， the disinfection temperature at 100 ℃ in the tableware disinfection process， and the disinfection time of 30 min. A monitoring system， corrective measures， verification procedures， and effective documented information are established. Through the establishment and implementation of effective HACCP plan， it provides a reference basis for ensuring and improving the food safety of student meals.

Keywords： student meals; food safety; hazard analysis; hazard analysis and critical control point

随着社会的发展，生活水平的不断提高，人们越来越重视食品安全[1]，越来越热衷健康饮食。饮食安全、营养健康是广大消费者的共同心声，在校园环境同樣如此，吃得上干净卫生、营养美味、热气腾腾的学生餐是广大师生、学生家长的共同心愿。

现阶段学生餐配餐主要是以中央厨房生产的盒饭为主，一般分为冷链配餐和热链配餐，这两种配餐方案是目前中央厨房盒饭配送的主要方式。一般来说，热链配送的盒饭口感更佳，产品生产后采用全程热链运输，到消费者手中就可以吃到热气腾腾、更新鲜、更美味的饭菜；冷链配送的盒饭安全度更高，产品生产后采用速冻工艺，冷冻储存，配送时全程冷链运输，只要保证产品始终处于规定的温度条件下，更容易控制食品安全。然而，为了满足不同人群、不同时段的就餐需求，冷链配餐相比热链配餐更具优势，主要是因为中央厨房热链配餐要求当天生产、恒温保存、恒温配送且保质期短，一般为4 h，对配送数量和配送距离有严格限制，生产和配送全程要保证产品中心温度≥70 ℃，配送及食用时限一旦超出规定时间，极易滋生细菌，导致食材变质，造成食品安全隐患；而冷链配餐依托真空预冷锁鲜技术，可以将食品的保质期延长至72 h，在中央厨房的冷链生产线，盒饭被统一加工后进行分装和密封，通过速冻工艺降至-18 ℃冷冻，最大限度地保证了饭菜的色香味形和食品安全，然后通过冷链运输配送到目的地，配送过程中，全程使用冷冻车以满足温度要求，加热后才能食用。因热链配餐采用了更为先进的加工保鲜技术，其口感、风味更佳，越来越受到广大师生的喜爱，逐渐成了学生餐配餐的未来发展趋势。

师生群体就餐人数众多且相对集中，极易发生群体性食品安全事故且危害与后果极其严重。因此，提高学生餐食品安全管理水平显得尤为重要。危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系最早被用于食品加工企业，在2005年颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[2]中就鼓励餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。危害分析与关键控制點是一种以对食品生产过程中的物理性、化学性、生物性危害进行分析，确定关键控制点并加以控制，使食品安全处于可接受水平的预防性食品安全管理体系。本文根据HACCP体系的基本原则，建立和实施HACCP计划，并应用于热链学生餐的生产中，从而保障食品的质量安全，为学生餐的食品安全监管提供参考。

1 热链学生餐的生产工艺流程

热链学生餐的生产工艺流程见图1。

2 食品加工过程危害分析和评价

在热链学生餐制作过程中存在对食品安全或身体健康潜在的物理性、化学性和生物性危害，造成这些危害产生的渠道主要包括原辅料的带入、加工制作过程、人员卫生或操作不当等。本文结合生产工艺和生产经验对热链学生餐进行了物理性、化学性和生物性危害分析，并确定了关键控制点，建立了针对危害因素的控制措施，形成了食品加工过程危害分析工作单[3]。食品加工过程危害分析工作单见表1。

3 制定HACCP计划表和OPRP控制计划表

HACCP计划是HACCP体系的七大原理之一，制定有效的HACCP计划可以提高热链学生餐食品安全水平，其目的是通过对原辅料验收、储存、生产加工、配送等整个食品链进行系统的危害分析，制定控制措施组合，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）及关键限值，对CCP点进行监控并制定纠正措施，根据产品特性，制定了相应的HACCP计划表（表2）和OPRP控制计划表（表3），以消除或降低食品加工过程中可能存在的潜在食品安全

危害[4]。

4 结语

保障学生餐的食品安全是一项至关重要的民生工程，关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。通过对热链学生餐生产过程进行危害分析，确定了熟化、餐具消毒工序为关键控制点，原料储存、配送工序为OPRP控制点，制定了HACCP计划表、OPRP控制计划表，为热链学生餐的食品安全管理提供了技术支撑。HACCP计划在热链学生餐生产中的应用对于提高产品品质和食用安全具有重要的意义，学生餐生产企业通过建立和实施有效的HACCP计划，对生产过程中的关键控制点及关键限值进行有效控制，可以尽可能地降低或消除可能发生的食品危害风险[5]，进而有效地保障热链学生餐的食用安全和产品品质。

参考文献

[1]刘明月，李学锋.食品工业企业质量管理技术的推行和应用[J].质量与市场，2022（增刊1）：92-94.

[2]佚名.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[J].中国食品卫生杂志，2005（5）：449-464.

[3]邱洪冰.HACCP体系在戚风蛋糕生产中的应用[J].江苏调味副食品，2022（1）：23-31.

[4]张清顺.HACCP体系在烤鳗生产中的应用[J].中国水产，2004（12）：68-69.

[5]侯玉新.基于HACCP体系在食品用香精生产中的应用分析[J].现代食品，2023，29（12）：29-31.