食品安全风险分析在学校食品卫生安全管理中的应用

王运选 王承业 李春爱 叶乃豪

作者简介：王运选（1995—），男，海南琼海人，本科，工程师。研究方向：食品检验、卫生检验及实验室质量控制管理。

通信作者：叶乃豪（1994—），男，瑶族，湖南永州人，本科，助理工程师。研究方向：食品检测及职业放射卫生监测。E-mail：490910515@qq.com。

摘 要：随着社会的发展，食品安全问题越来越受到人们的关注。学校作为师生学习和生活的重要场所，其食品卫生安全管理尤为重要。本文通过分析现阶段大多数学校食品安全现状及食品安全风险分析应用的现状和存在的问题，阐述了食品安全风险分析在学校食品安全管理中的作用，为探索制定更加科学、有效的食品安全风险分析方法，切实有效保障师生的健康提供理论参考。

关键词：食品安全；风险分析；学校食品卫生；安全管理

Application of Food Safety Risk Analysis in School Food Hygiene and Safety Management

WANG Yunxuan1， WANG Chengye2， LI Chunai3， YE Naihao1*

（1.Danzhou Center for Disease Control and Prevention， Danzhou 571700， China;

2.Hainan Disu Integrated Functional Medical Technology Co.， Ltd.， Qionghai 571400， China;

3.Baisha Center for Disease Control and Prevention， Baisha 572800， China）

Abstract： With the development of society， food safety issues are receiving increasing attention from people. As an important place for teachers and students to learn and live， the management of food hygiene and safety in schools is particularly important. This article analyzes the current situation and problems of food safety risk analysis in most schools， and elaborates on the role of food safety risk analysis in school food safety management. It provides theoretical reference for exploring and developing more scientific and effective food safety risk analysis methods， and effectively ensuring the health of teachers and students.

Keywords： food safety; risk analysis; school food hygiene; safety management

學校食堂的食品卫生安全关系到广大师生的身体健康，也影响着学校的发展以及社会的稳定。近年来，学校食品安全问题层出不穷，为了应对这些挑战，学校应加强对食品卫生安全管理的重视，建立健全食品安全风险分析体系，通过对食品供应链各环节的风险进行识别、评估和控制，降低食品安全事故发生的概率。

1 学校食堂食品卫生安全管理现状

1.1 部分学校食堂经营准入门槛低

当前，我国大多数校内食堂均实行社会承包经营制，而规模较大（就餐人数≥500人）的一般采用公开招标的方式引入，由于缺乏严苛的准入规则监管，加上利润驱使及其他不良的商业因素等，部分学校的食堂经营准入规则存在较大漏洞，部分商户甚至未提供营业执照及相关卫生许可证。此外，部分学校食堂的餐饮服务具有公共性和福利性的特点，其服务对象主要是学生和教职员工，因此需要满足大众的口味和消费水平。为了实现这一目标，学校食堂在经营上需要保持较低的准入门槛，以吸引更多的餐饮经营者进入，从而提供更多元化的餐饮

选择。

1.2 食材采购成本低，来源不明确

学校食堂的主要服务对象是在校学生，在校学生生活成本低，为获取较大利益，部分商户降低食材采购成本，购买来源不明的低成本食材，无法确保食品原材料的质量安全，导致食品安全问题的发生，严重影响师生身体健康。

1.3 学校食堂食品生产过程缺乏全链条监控

食品供应链的复杂性使得学校食品安全风险难以完全控制。学校食堂食品涉及原材料采购、加工、储存和配送等各个环节，每个环节都可能存在潜在的食品安全风险，究其原因，往往是人员配备不足，无法对食品生产全过程进行全面、细致的监控；部分学校虽然配备相关的监督人员，但由于缺乏食品生产全链条监控所需的专业知识和技能培训，无法有效地对食品生产过程进行全面监控。此外，监管力度不大也会造成食品安全问题。尽管学校食堂的管理部门会进行定期检查和评估，但若缺乏有效的监管，会导致检查不够全面和细致，无法及时发现和纠正生产过程中出现的问题。

1.4 缺乏健全的管理制度和绩效考核

学校食堂的管理涉及人员管理、厨具管理、采购管理、储存管理、加工留样管理以及人员绩效考核管理等。部分学校食堂工作人员在未进行食品安全或卫生知识的训练、未提供健康证的情况下直接上岗，极易因操作失误导致食品安全事件。例如，厨具的材质、清洗消毒方式、食品储存等直接关系到食品的质量。部分学校食堂厨具以人工清洗为主，消毒仪器也许久未换，缺乏完善的消毒监测记录，消毒效果无法衡量；此外，还缺乏完善的出入库台账，个别学校食堂有台账，但以手工登记为主，出现食品安全问题时追溯较慢。

在学校食堂食品卫生安全管理问题研究中发现，学校食堂员工积极性不高、责任心不强也是导致食品卫生安全事件发生的原因。许多学校食堂未制定人员考核激励制度，员工工作积极性不高，增加了食堂食品卫生安全事故发生的概率。

1.5 对食品卫生安全的重视度较低

相关人员对食品卫生安全的重视度较低主要表现在以下几个方面。①与学校食堂经营模式有关。由于大多数都是承包给第三方经营，学校并未将食堂管理纳入学校管理的范畴之内，导致食堂管理缺乏制度性和规范性，容易出现食品卫生安全问题[1]。②食品卫生安全知识的宣传力度较小。目前，部分学校对师生队伍食品安全知识的宣传力度不够，学生、老师及食堂工作人员缺乏应有的食品卫生常识，不太了解食品安全法律法规。

1.6 其他不良因素

由于学校食堂工作强度大，待遇低，人员要求不高，导致人员流动性较大，在新老工作的交接中往往不能事无巨细，也会在一定程度上造成安全隐患；部分学校食堂卫生硬件设施落后，许多老化设备缺乏维护，食堂管理者本着能用就用的原则，加上部分食堂选址环境差，更容易诱发食品卫生安全事故；食品卫生安全相关专业管理人员匮乏也是造成食品卫生安全事故发生的不良因素之一，食堂管理者缺乏相关的食品卫生安全知识和技能，不了解卫生标准和操作规程，无法正确识别和处理食品安全

问题。

2 食品安全风险分析在学校食品卫生安全管理中的重要性

20世纪80年代，国际上开始将食品安全风险分析评估纳入CAC标准定制中，由此开启食品安全领域风险分析的理论与实际工作的先河[2]。食品安全风险分析主要由风险评估、风险监管及信息反馈3部分组成，它们是密不可分的有机整体，相互依赖，相互协调，共同组成了食品安全风险分析的作用机制和过程框架。

食品安全风险分析是一种系统性、科学性的方法，在学校食品卫生安全中更加不可或缺，旨在识别、评估和管理学校食品生产、加工、储存、运输和消费过程中可能出现的食品安全问题。通过确定食品安全风险的来源和性质，评估食品安全风险的可能性和严重程度，制定相应的风险管理措施，以及对食品安全风险分析结果的持续监测和改进等进行深入研究，同时可以通过对学校食堂经营的整体（食堂选址、餐具制备、人员监管、制度制定以及食品卫生安全宣传等）进行评估，以预防、识别和控制学校食品安全事故的发生，保障在校师生的生命安全和身体健康。综上所述，食品安全风险分析在学校食品卫生安全管理中发挥着重大作用，也为不断完善学校食堂的管理制度提供参考与指导。

3 食品安全风险分析在学校食品衛生安全管理中的应用

3.1 在学校食堂各环节质量控制管理中的应用

食品安全风险分析为学校食品质量控制管理提供了科学依据。食品供应链的复杂性使得食品安全风险难以完全控制，学校食品采购涉及多个环节，包括原材料采购、加工、储存和售卖等，每个环节都可能存在食品安全风险。因此，需要建立完善的供应链控制管理体系，通过对各环节的风险进行识别、评估和控制，降低食品安全事故发生的概率，确保学生的饮食安全。

在这一过程中，定性风险分析方法和定量风险分析方法作为两种有效的工具，为学校提供了有针对性的解决方案。定性风险评估方法可以帮助学校对食品安全风险进行等级划分，根据风险的严重程度和发生概率，学校可以将食品安全风险分为不同的等级，从而制定相应的应对措施。例如，对于高风险的食品供应链环节，学校可以采取更严格的监管措施，以确保食品安全。定量风险评估方法通过对学校食堂食品生产、加工、储存、运输等环节的风险因素进行量化分析[3]，通过对食品原料、生产工艺、设备设施等方面的风险因素进行定量分析，评估食品生产过程中的食品安全风险，同时对食品加工过程中的温度、湿度、时间等关键参数进行实时监测和控制，确保食品加工过程的安全性。此外，还需要通过对学校食堂卫生条件、人员健康状况、食品添加剂以及防腐剂等化学物质的使用情况进行定量分析，评估其对食品安全的影响。

3.2 在制定学校食品安全管理标准中的应用

学校可以根据食品安全风险分析的结果，建立健全食品安全管理标准制度，明确制定各部门、各岗位的职责和权限，通过制定合理的食品安全管理标准，定期对食品安全管理体系进行审查和改进，对食品供应商进行严格的资质审查，确保其具备合法的经营许可和良好的信誉。学校还可定期对食品供应商的食材、储存方式等进行食品安全风险评估，对不合格的供应商及时予以整改或淘汰。建立严格的食品采购和验收管理制度，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。在食品采购过程中，学校应对供应商提供的食品进行严格的质量检查，对不合格的食品予以拒收。对食品加工过程进行全程监控，确保食品加工过程符合卫生要求。此外，学校还应制定对食品加工设备进行定期维护和保养的管理规范，确保设备的正常运行。制定食品安全信息公开制度，定期向师生公布食品安全检查结果、食品供应商考核情况等信息，接受师生的监督。

3.3 在学校食品安全风险防范与预警中的应用

在学校食堂食品卫生安全管理中，最关键的一项就是防范与预警机制。在食品安全预警中，食品安全风险分析是非常重要的一项手段[4]。一旦发生食品安全事故，学校应迅速启动应急预案，对可能发生的食品安全事故进行预测和预防，并采取有效措施进行处理。同时通过对可疑食物的成分进行分析，及时了解食品的构成及食品中任何可能导致健康危害的组分，以判断所测定的组分是否符合食品安全标准。除此之外，食品安全风险分析的应用还在一定程度上帮助学校防范风险，提高学校食堂经营准入门槛，提高食品加工质量，保证在校师生消费食用安全。

3.4 在应对学校食品卫生安全危机中的应用

食品安全风险分析在应对已发生的食物中毒等学校食品卫生安全事故时有切实有效的指导作用。在应对学校食品卫生安全危机时，可以协助立即启动应急预案，通过食品安全风险分析的手段，封存涉事食品，对涉事食品进行详细登记，以备后续调查[5]。对于因食用问题食品而出现不适症状的学生，应及时送往医院治疗，并跟进其病情进展，做好记录，指导学校管理者组织相关部门和专家对事件展开调查，查明原因，并制定针对性的整改措施。根据调查结果和整改措施，对学校的食品卫生管理制度进行修订和完善，提高危机应对能力。同时对于因失职、渎职等行为造成食品卫生安全问题的相关责任人，应依法追究责任，并向家长、社会通报事件进展和处置情况，增强透明度，缓解社会舆论压力。同时加强与相关部门、机构和专家建立合作关系，加强信息共享和协同行动，共同应对学校食品卫生安全危机。

3.5 在丰富学校食堂食品卫生安全管理内涵中的应用

在应对学校食品卫生安全问题的过程中，食品安全风险分析发挥着重要作用。如果充分利用食品安全风险分析结果，将会使食品质量管理工作得到更多的信息，给予学校食品安全管理者更多的启发与思考，有利于不断丰富食品质量管理工作内涵，为日后食品加工、运输、储存等的质量管理提供有效支持，同时有利于学校食品卫生安全制度的建立与实施，避免出现不必要的食品安全事故。食品安全风险分析需要强大的信息平台为支撑[6]，在处理应急学校食品卫生安全事件时，也会启发到相关人员注重今后信息技术与安全风险分析相结合，发挥其尽可能大的优势，使其作用效果增强、应用价值提升、管理方式优化等方面得到更多的保障，且能为日后学校食品质量管理工作高效开展提供参考依据。

4 食品安全风险分析在学校食品卫生安全管理中的局限性

目前学校食品卫生安全管理中食品安全风险分析的应用存在一些问题。①部分学校在食品安全风险分析方面的投入不足，缺乏专业的人員和设备，导致食品安全风险无法得到及时发现和控制[7]。②一些学校对食品安全风险分析的重要性认识不足，缺乏有效的监管机制和制度，使得食品安全问题时有发生。

此外，学校食品卫生安全管理中食品安全风险分析的应用还面临着一些挑战。①数据的收集和整理困难。由于学校食品供应链的复杂性和分散性，数据的获取和整合变得困难，给食品安全风险分析带来了一定的难度。②食品安全风险分析方法的选择和应用存在问题[8]。目前存在着多种食品安全风险分析方法，但如何选择合适的方法并将其应用于学校食品卫生安全管理中仍然是一个亟待解决的问题。

5 食品安全风险分析在学校食品卫生安全管理中的趋势

随着社会的发展和科技的进步，学校食品卫生安全管理中食品安全风险分析的应用也迎来新的机遇。未来，学校食品卫生安全管理中食品安全风险分析将更加依赖于先进的技术手段，如大数据、人工智能、物联网等，这些技术的应用将有助于提高食品安全风险识别、评估和控制的准确性和效率[9]，为学校食品卫生安全管理提供有力支持。食品安全风险分析涉及生物学、化学、物理学、心理学等多个学科领域，未来需要加强各学科之间的交流与合作，形成跨学科的研究团队，共同推动食品安全风险分析的发展。

除此之外，政府和相关部门应加强对学校食品卫生安全管理的政策支持和法规制定，为食品安全风险分析的应用提供良好的制度环境。同时，应加大对违法行为的查处力度，确保食品安全风险分析的成果得到有效应用。未来，应加强对学校食品卫生安全管理人员的教育与培训，提高其对食品安全风险分析的认识和应用水平，应加强社会监督与参与，形成全社会共同关注食品安全的良好氛围[10]。

6 结语

学校食品卫生安全管理中食品安全风险分析的未来发展方向是多元化、跨学科、技术驱动和社会参与的，只有不断创新和完善，才能更好地应对食品安全风险，保障广大师生的生命安全和身体健康。

参考文献

[1]韩凤情.学校食堂食品卫生安全管理策略浅析[J].中国食品工业，2023（17）：67-69.

[2]董倩倩，刘丽平.食品安全风险分析及在食品质量管理中的应用[J].中国食品工业，2023（14）：41-42.

[3]谢芳.论食品安全刑法保护的完善[D].乌鲁木齐：新疆大学，2020.

[4]郭静，杨旭.食品安全检测与风险评估：以食品中的添加剂含量为例[J].现代食品，2023，29（10）：129-133.

[5]项婧茹.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用[J].现代食品，2023，29（3）：134-136.

[6]王颖.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J].食品界，2022（4）：104-106.

[7]杨韬，程宇斐，黄建萍，等.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用[J].中国食品工业，2022（7）：52-53.

[8]傅航，侯鹏飞.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J].现代食品，2021（23）：121-123.

[9]区晓鸣.食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用[J].现代食品，2021（14）：59-61.

[10]赵芮.食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用[J].现代食品，2021（11）：52-54.