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景德老镇上的美食地理

2024-01-15梅坚

星火·中短篇小说 2023年6期
关键词:阿亮卤菜卤水

梅坚,1963年出生于江西省景德镇市,中国散文学会会员,广东省作协会员。在文学期刊发表小说散文多篇,有作品被选刊转载。著有长篇小说《青瓷殇》(与人合著)、中篇小说集《月亮的香味》、散文集《城市底色》。现居深圳。

广场主席台下的夜宵摊

对一个游子而言,思念故乡的方式会有很多种。如我这等没出息的饕餮之徒,念念不忘的是那些摄人魂魄的美味佳肴。每每想起,会有种不安的情绪,我知道,那是舌尖对美食的深情回忆。

上世纪八十年代,“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,我老家景德镇人民广场主席台下那片开阔地,突然冒出了不少夜宵摊。放眼望去,炽热的灯光摇曳出万种风情,红彤彤的雨篷连成一片,像天边的晚霞。而飘忽的阵阵香味,让人远远地就能闻到人间烟火。此前,这块空地也有几个小食摊,卖些镇上人爱吃的炒米粉、碱水粑、茶叶蛋、汆肉片汤、猪肝汤什么的,属小打小闹,不太起眼。但很快,“星星之火”演变成“燎原之势”,像模像样的夜宵档口迅速多出数十个。就连在家“烧水都结锅巴”的角色,也不甘寂寞,跻身其中,结果当然是开张不几天便偃旗息鼓。当然,不乏前赴后继者,他们误把经营夜宵视为生财之道,拼了命在此占据一席之地,完全忘了自己做的菜只能保证不是生的。此等技艺何以吸引顾客?有一次,我陪出差回来的学长来到主席台下,选了处稍僻静的摊点打算填充一下肚子。老板三十岁上下,穿一身皱巴巴的工作服,上衣口袋处还印有颇显眼的瓷厂名称,脸上一副怨天尤人的表情。想吃么得啰?他问道,声音很萎靡。我答,两碗汤面吧。但见他不慌不忙走近蜂窝煤炉边,摸出块硬纸片,对着炉口一通猛扇,不等火苗蹿起,便架上铁锅,倒进冲壶里的冷水,随手一把菠菜投入锅中,盖上锅,动作连贯且迅速。反应敏捷的学长见状欲上前阻拦,却为时已晚。此过程令其大惊失色,在完全凌乱的情绪下,仍不失風度地说:师傅,罢了罢了,面不用下,菠菜钱我付给你!几十年后,忆起那次的尴尬场面,我们仍忍俊不禁。

主席台下,生意红火的夜宵摊总有那么几家,摆出的架势就不同凡响。擅烹饪的人最看重两样东西:一是刀,要磨得快,剁块宰件、切丝切片都用得顺手;二是火,要烧得旺,特别是遇上抢火的菜,必须叫得应,不耽误。若是用杀鸡不出血的钝刀,加上要死不断气的慢火,厨艺再高,也只能仰天长叹。食客们稍加留意,便知哪家摊点经营得如何。精明的档主都是将主料、配料切好放在显眼处,时令蔬菜洗净,沥干水摆在那里,一目了然。夜宵摊无菜谱一说,但各式各样的家常菜应有尽有,食客任意挑选,丰俭由人。再看炒菜用的炉子,是用废弃汽油桶改的,炉膛大而深,烧的是瓷厂家属工定期供给的煤渣,既便宜又好烧。档主待客人点完菜,随即把对着炉口的小鼓风机打开,炉火“呼呼”就蹿了上来,又旺又猛。

如同野百合也有春天,再简陋的环境同样能吃出惬意。那些在光明电影院看完夜场电影的情侣,意犹未尽,索性移步至夜宵摊,点两个简单的菜,要瓶大瓶的可乐,酌古斟今,任时光流淌。偶有几位从街对面赶来的后生小伙,满嘴要么是“开了几指”,要么是“何时发动”,一听便知是在妇幼保健院陪老婆生崽的。他们叫碗煮米粉,猴急猴急,吃完把嘴一抹,草草了事。摆开阵仗大吃大喝的,多是成群结队的男男女女。做东请客的那位嗓门最大,人未走近,就高声嚷道:老板呐,拼桌拼桌,端两箱啤酒来唦!先切些卤菜,别的么得菜你看着办,放心哈,不赊账!听到一声“不赊账”,老板像打了鸡血,来了精神。利落的老板娘更是一脸喜悦,三两下把两张折叠桌拼拢,蒙上一次性的桌布,摆齐碗筷,把五颜六色的塑料凳放好。老板不失时机摸出用来待客的“红塔山”牌香烟,挨个敬一巡,专给做东请客的那位点着火,满嘴阿谀。晓得啦晓得啦,你一看就是做大事咯人,还会欠我几个小钱,说也不该!奉承话说完,他屁颠屁颠忙活去了。

夜宵摊全靠回头客,想要留住客人,自然少不了招牌菜,尽管全是家常菜品,但档主却能做出独有的美味。再就是,烹饪过程是全开放的,众目睽睽下绝无可能“挂羊头卖狗肉”,所有食材放在那里,食客现选现做,尽可放心。更有道中高手的拿手菜,令人回味悠长。我迄今还记得有家档口,老板长得敦敦实实,脑袋滚圆,颈脖上的肉折叠了好几层,大家都喊他胖子。他做的砂钵猪脚就是提前红烧好了,装在硕大的钢精锅里的。依照客人所需,胖子细心地逐块挑出含了汤汁的猪脚,盛入大、中、小三种规格的砂钵,再将砂钵放在蜂窝煤炉上,小火加热,调味。端上桌的砂钵猪脚沸腾飘香,面上的新鲜蒜叶碧绿泛亮,万般喜人。食之,软烂适中,鲜辣交汇,汤稠味浓,堪称一绝。怪不得一些“懂经”的食客都晓得,去晚了肯定吃不上,胖子那满满一锅猪脚早就卖得精光。胖子坦言,用砂钵是利于保温,不是卖噱头。

转眼到了上世纪九十年代初,这个以盛产瓷器而闻名天下的小镇筹备“首届国际陶瓷节”。权威人士说,广场主席台下的夜宵摊有碍观瞻,要坚决取缔!从此,“走,到主席台宵夜去”这声吆喝就成了旧时光的记忆。

卤水里的鱼

景德镇除了产瓷器,美食也极具特色。有年清明节,天气出奇的好,无风无雨。中午时分,我在陵园刚扫完墓,就接到友人电话,说是要请我吃顿饭并告诉了地址。于是,我们一行数人寻到河西加油站附近,然后由他引领,去了路旁边一个不太起眼的餐馆。

说是餐馆,其实是“三室一厅”,里面座无虚席,食客们旁若无人,大声喧哗。如此太过嘈杂的情景,让我有身处闹市的恍惚。好在请吃的友人预先订了包房,所谓包房,即是一间卧室。被他们称为红姐的女老板推门而入,圆圆胖胖的脸上挂着暖暖的笑意,两个浅浅的酒窝为她脸上平添了不少喜庆,双眸流淌出奔放和热情。她对待所有的顾客都像久别的亲人,平实自然,绝不像装出来的。也难怪这么小小一家馆子,生意如此火爆。

未及红姐报出菜名,他们几位都不约而同地喊:“卤水鱼!”

论到吃鱼这件事,景德镇人似乎没有缺鱼吃的经历。理由很简单:与浩渺的鄱阳湖相距不远,水陆两路交通皆便利,这是最大的资源。此外,昌江内河也有不少鱼种,不过大鱼不多。近郊水库养殖的鱼也不在少数,挑嘴的镇上人却嫌它泥腥味太重,不待见。故每到产鱼旺季,除去鄱阳、余干等邻县的渔民成船成船将鱼运来外,镇上的鱼贩会自驾比农用车还低一档次的机板车,披星戴月赶到湖区,将出水不久的鱼连夜运到镇上,大大小小批发给菜市场经营鱼鲜的摊主,再由他们打理上市。早间的鱼鲜摊自然成了一道风景:腰子形篾筐上,各种鱼分类摆得整整齐齐,有一丝气息的则养在盛了水的木盆里,任其苟延。我记得在十八桥菜市场有位长着络腮胡子、人称“李胡子”的鱼鲜摊主,他叫卖起来很有蛊惑性:“凑近来看唦,新鲜鱼呐新鲜鱼,今朝蚀本卖哈,大咯红烧小咯煎,不好嗅不要钱!”不多时,几筐鱼卖得精光。再看他,将一堆零散的钱胡乱塞进口袋,摊子也不急着收拾,一头钻进数步即达的水酒店,顺手拿起个蓝边碗,从酒缸里舀出水酒咕咚咚喝得一干二净,咂吧咂吧嘴点评道:“今朝酒好,不老不嫩!”然后一屁股坐在条凳上,美美地把酒瘾过足才放下碗。

我一直认为“卤水鱼”是鄱阳人的传统做法,什么时候移植到我们镇上的并未考证。其实也不奇怪,素有“草鞋码头”之称的古镇,工匠来自四面八方,饮食的兼容并蓄就再正常不过。镇上人做的腌鱼与“卤水鱼”意思差不多,说白了,新鲜鱼是它的根本,但被盐水卤了一夜后,味道发生了翻天覆地的变化。鱼的品种通常是白鱼和鳜鱼,白鱼的肉质细腻,虽鱼刺较多,但卤过之后,鱼肉紧实,捋刺也就方便多了。鳜鱼去除主骨,几乎没刺,鱼身肉质厚实,对于不会捋刺的人来说,吃鳜鱼肯定是零风险。“卤水鱼”的制作程序并不繁琐,鱼身打上花刀,抹上适量的盐,投入专门用来卤鱼的瓷缸里,喷些许高度白酒,拿一块大瓷盘倒扣在鱼上面,弄些大点的鹅卵石压紧实即可。这个过程看似简单,却透着复杂,用盐多少很有讲究,盐多了,近似于腌制,盐少了,咸味渗不进鱼肉里,所以说卤的过程才真正决定了这条鱼是否味美。普通人家鲜有去做“卤水鱼”的,怎么说都是件奢侈的事,因为价格上白鱼鳜鱼比其他鱼贵好多倍。

那次在红姐的餐馆,我被特许进厨房,亲眼看了“卤水鱼”的烹制过程:锅中菜籽油烧热后,加入一大勺猪油,沥干水分的鱼下锅那一刹,恰如“平地一声惊雷”炸响,油泡环绕着鱼身,看了就欢乐。待鱼变金黄色即捞出控油,锅再次洗净烧热,放底油,葱姜蒜、青红辣椒、朝天椒、香辣酱爆香,加入乳白色高汤后将鱼投入,加黄酒和些许白糖、胡椒,转中小火将鱼烧透,七八分钟后淋上锅边醋,然后大火收汁,出锅装盘,洒一把性感的葱花,美味即成。据说,红姐家烧“卤水鱼”的秘诀全在那锅汤里。二十多年后,我再去品尝,味道一点没变。

别有滋味在心头

居住在小城市会有一种独有的幸福感。那种安逸和满足是许多大都会比不上的。比如景德镇,人口不多,生活物资却丰富,可谓应有尽有。若遇上暑热难熬的日子,发了懒劲,口袋又有些闲钱的“镇巴佬”们,虽不下厨,却绝不亏了嘴。菜市场的卤菜铺,各式卤菜琳琅满目,荤素齐全,美味又随意。尽可选些自己中意的品种,热情的店主会帮着切好拌好装入快餐盒,拿回家即可食用。若讲究点,可去“煌上煌”“周黑鸭”“绝味”之类经营卤菜的专卖店或连锁店,择些喜欢的鸭头鸡爪、牛肚毛豆什么的,同样能满足味蕾。

倒转几十年,哪里能一睹上述景象?我小的时候,镇上有家清真餐厅,它的前身是为数不多的回族兄弟集中用膳的地方,好些“镇巴佬”迄今还改不了口,仍称其为回民食堂。清真餐厅大堂除了供应椒盐花卷、葱油大饼外,还有“罗汉汤碗”装的牛杂碎,每小碗才两角钱。而最著名的,莫过于卤牛肉了,可称一绝。许是卤料的缘故,牛肉浓香扑鼻,食之回味无穷。那种干湿适中、不软不烂、切成薄片的牛肉买回家后,撒入蒜泥葱末,淋上酱油和芝麻油拌匀,送入嘴里细细一嚼,整个人会兴奋得几乎瘫倒。

我依稀记得,经过改造的餐厅不算太大,为上下两层结构,进得门去,左侧是个简易的柜台,右侧为通去二楼的木质阶梯。大堂摆了几张方桌,堂食的客人通常只吃碗面,然后轻抚鼓胀的肚子,打着响亮的饱嗝扬长而去。也不乏个别食客,囊中钱无几文,却向往有酒有菜的人生,别看他只点了碗盖浇牛肉面,酒还是少不得,掏空所有口袋也要凑足二两“景德大曲”的钱。他不劳烦服务员,自己用托盘端上二楼,择一临街的窗边餐桌坐下,先是用筷子把面上的盖浇归在中央,再就着仅有的二两酒细品慢酌。最后,面条连带残汤吃喝个精光,脸上还难掩意犹未尽的表情。

后来,市场逐步放开,在十八桥水酒店对面,出现了一个卖猪头肉的摊点,老板人称马崽。马崽瘦高个头,有些驼背,讲一口抚州话,见了谁都小心翼翼赔着笑脸,生怕得罪人家。男女老少都是“马崽马崽”挂在嘴上唤他小名,他就高兴地应着。知情人说,像马崽这样,是应验了“人倒霉盐罐里生蛆”的老话。临解放了,他心血来潮,跑去给保甲长打了几个月下手,也没做什么缺德事,后被遣送下乡,老婆扔下女儿跟别人跑了。这不,刚返城不久,干起了卖卤菜的营生混碗饭吃。

马崽只卖猪头肉。每天上半昼时,他女儿挑个担子,一头是木桶,里面装着刚出锅、冒着热气的卤猪头肉,另一头是可折叠的案板、砧板和一些杂物。从他们住的金家弄走到十八桥不算远,但患哮喘病的马崽“呼哧呼哧”地跟在女儿后面。到摊点,马崽自顾张大了嘴透气,女儿把案板支起来,再将猪耳朵、猪嘴、猪脸、猪舌头分类码好,即刻就开张了。大家围将上去,各取所需,将选中的猪脸或猪舌投进秤盘。马崽习惯性地让油油的秤杆翘得高高,报出重量价钱,麻利地切成片,用裁成方正的旧报纸顺手一包,把钱收了,笑眯眯地交到客人手里。遇上只看不买的人,马崽用刀切一小块猪头肉递过去,“不买不要紧,你尝下唦!要是吃了有味道,哇把熟人邻舍听,也算帮了我咯忙!”他和颜悦色请那些围观的人品尝。

马崽卖的猪头肉鲜咸味浓,软糯爽口,加上物美价廉,服务热情,不多久便名声远扬。听人说,马崽成名的关键,全靠他那一锅卤水。才几年的光景,马崽把猪头肉生意做大了,去工人新村开了家卤菜店,将十八桥的摊点交由女儿打理。他买了地基盖了房,经人撮合娶了个丧夫多年的寡妇,女人退休前是一家瓷厂保育院的保育员,她像照顾孩子样把马崽服侍得熨熨帖帖,马崽整日容光焕发。再看他,背也不那么驼了,多年的哮喘病像是断了根。

说到卤菜,卤水理应是它的魂魄,除了鹽、黄酒、八角、桂皮、丁香、茴香、生姜、冰糖等之外,一定还有许多人家猜不着的东西放在里面,否则卤菜自家也能做,为何吃起来却没那滋味?世上每家成名的卤菜店都流传着关于卤水的传说。

阿亮是我儿时的玩伴,长得白白净净,一脸帅气。他伟大的母亲生育密集,所有男孩看上去都差不多大小,众多兄弟又长相酷似,让人总也识辨不清谁是兄谁是弟。采购员出身的父亲能耐不小,托人情找关系,给阿亮在宾馆中餐部找了份工作。才做了两年多,就遭遇了下岗。无奈之下,阿亮去了四川成都,在一家餐馆打工,干活不惜力,加上又特别会“来事”,深得老板娘赏识。到后来,老板娘背着老公把自家卤菜的绝技分多次传授给了他。

两年后,阿亮回到镇上,在人口稠密的生活小区寻了间小门店,专营卤鸭。他所选的是两斤半左右的麻鸭,卤好后让其自然风干,刷过汁的鸭身油光发亮,挂在铁钩上十分撩人。“百年秘方,多味卤鸭,欢迎品尝,开业期间,只卖成本,走过路过不要错过!”刚开业那几天,他会把卤鸭剁成许多小块,放在盘子里插上牙签,站在小店门口招揽过往路人,让他们免费品尝。而身后的喇叭也没歇着,滚动播放着自己用家乡话录下的广告语。居委会的人前来干预过几次,说是声音太大扰民。他也不辩解,立马关掉声音,待人家前脚走远,他后脚又把声音打开。又麻又辣,鲜咸回甘的卤鸭,嚼起来有滋有味。有的妇人家品尝完,会好奇地问阿亮:“老板呐,你咯鸭子啷咯做哦?有么得方子哇来听下唦!”阿亮笑笑,轻描淡写地说:“主要是我鸭子选得好,不肥不瘦,方子还不就是那些个东西打转转!”得不到满意答案的妇人家穷追不舍,“哇下唦哇下唦!”这回阿亮急眼了,“我都哇给你听,我还吃条卵!”

阿亮的卤鸭很快成了镇上妇孺皆知的品牌,他又是申请专利,又是注册商标,还在网上销售。总之,他生意是越做越大,红红火火,称得上个体经营者中的翘楚。

有一次我回老家办事,某天夜里突然接到个电话,是阿亮打来的。我有些意外,毕竟多年未联系,而且我们基本没有交集了。电话里阿亮调门很高,说是要张罗一桌饭,把那帮小时候的朋友请出来喝喝酒、叙叙旧,要我一定参加。

饭局上,我与阿亮邻座,开始大家都叫他“鸭老板”,他似乎有些不悦,见状后,我打趣道:别一口一个“鸭老板”大喊大叫,免得别人胡乱猜想,在我们当中,阿亮就是名副其实的企业家,叫他成功人士比较合适。于是,大家立马响应,纷纷改口,称他为成功人士。人也是怪,改变了称呼后,阿亮瞬间就兴奋起来,频频举杯敬大家酒。那天,他穿一身名牌,头发梳得纹丝不乱,脖子上挂很粗的黄金项链,手上戴的是白金腕链,说话间从小巧精致的“爱玛仕”包里拿出一只烟斗,装上烟丝,点着,猛吸几口。他侃侃而谈,现身说教,大赞英国产的烟丝如何之好,还时不时站起身声音高亢并配合手势,空气里弥漫的,是阿亮那种难以自制的得意和炫耀。

此后不久,镇上有人告诉我,阿亮迷上了赌博,是澳门赌场的常客。可能是被人下了套,他输得血本无归,之前打拼赚的所有产业都抵了债,还欠下“大耳窿”(赌场放债人)数额不小的高利贷,为躲避追债人砍杀不晓得跑到哪去了。

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