茉莉花茶加工技术及风味品质研究进展

崔宏春 赵芸 黄海涛 李红莉 余继忠 张建勇 吴云迪

摘要  茉莉花茶是茶叶和茉莉鲜花拼和、窨制加工而成的再加工茶，茶香与茉莉花香交互融合，风味品质独特，已有1 000多年历史。综述了茉莉花茶的加工技术和窨制机理，以及茉莉花茶风味品质特性和品质形成机理，为茉莉花茶的加工技术水平提升和风味品质调控提供参考。

关键词  茉莉花茶；加工；窨制；风味；品质评价；形成机理

中图分类号  TS272.5+3  文献标识码  A  文章编号  0517-6611（2024）01-0017-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.01.004

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Research Progress on Processing Technology and Flavor Quality of Jasmine Tea

CUI Hong-chun， ZHAO Yun， HUANG Hai-tao et al

（Hangzhou Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou， Zhejiang 310024）

Abstract  Jasmine tea is a reprocessed tea made by mixing tea and jasmine flowers and scenting them. The tea fragrance and jasmine fragrance are integrated with each other for unique flavor and quality formation. Jasmine tea processing has a history of more than 1 000 years. In this paper， the processing technology and scenting mechanism of jasmine tea were reviewed. And， the flavor quality characteristics and quality formation mechanism of jasmine tea were also reviewed. We hope to provide reference for the improvement of processing technology and regulation of flavor quality of jasmine tea.

Key words  Jasmine tea;Processing;Cellar system;Flavor;Quality evaluation;Formation mechanism

基金项目  杭州市农业与社会发展科研重点项目（202203A06）；杭州市市院合作项目（202158-01）；国家重点研发计划项目（2021YFD1601105）；杭州市农科院科技创新与示范推广基金（2022HNCT-04）；浙江省农业（茶树）新品种选育重大科技专项（2021C02067-5）；国家现代茶叶产业技术体系项目（CARS-19）；浙江省茶叶产业技术团队项目（2022-2024）。

作者简介  崔宏春（1983—），女，安徽蚌埠人，高级农艺师，硕士，从事茶叶化学与加工研究。*通信作者，副研究员，博士，从事茶叶化学与加工研究。

收稿日期  2022-11-23

茉莉花茶是用茶叶与含苞待放的茉莉鲜花窨制而成的，又称（茉莉）窨花茶、熏花茶、双熏茶（二窨）、香片茶。在我国茶叶分类中，茉莉花茶属于再加工茶中的花茶类，也是花茶产业中产量最大、产值最高的茶叶。茉莉花茶种类有横县茉莉花茶、福州茉莉花茶、犍为茉莉花茶、元江茉莉花茶、张一元茉莉花茶等，包括的具体品种为碧潭飘雪、女儿环、碎茶、茉莉玉螺、茉莉龙珠、猴王茉莉花茶等，茉莉花茶是传统茶叶的再加工，不仅具有茶叶的醇爽滋味，还具有花蕾的清幽香气，深受消费者欢迎。而且，茉莉花茶富含茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种成分，具有安神解郁、抗氧化、降血脂等功效［1-2］。茉莉花茶由绿茶与茉莉花拼合窨制而成，历史悠久、文化底蕴深厚，因其香味浓郁而受到消费者的欢迎。茶叶具有吸附的特性，茉莉花则会吐出香气。宋代的《全芳备祖》中记录“茉莉”或以熏茶及烹茶，尤香”［3］。元代出现了“花茶同熏”的制作方法，现代茉莉花茶窨制技术的雏形则在明清时期出现［4］。目前，茉莉花茶加工技术已取得了长足的发展，但是其机械化、自动化水平程度相对六大茶类仍然较低［5］，而且茉莉花茶的窨制环境参数控制以制茶师的经验为主，缺乏标准化的监测手段［6］。

该研究综述了茉莉花茶的加工技术和窨制机理，以及茉莉花茶风味品质特性和品质形成机理，以期为更好地开展茉莉花茶的加工技术创新，提升茉莉花茶的风味品质，创制多元化、个性化的茉莉花茶提供参考。

1  茉莉花茶加工技术研究现状

1.1  茉莉花茶基本加工工艺

茉莉花茶的基本加工工艺流程包括茶坯加工、茶坯处理、鲜花养护、窨花、通花、收堆续窨、起花、烘焙、冷却、提花、匀堆装箱等多个步骤。

1.1.1  茶坯選择和处理。

茉莉花茶通常选用口感好的绿茶作为茶坯，红茶和其他茶也可以作为茶坯，此外还可以对茶坯进行拼配。曾文治等［7］以α-淀粉酶活性抑制率为指标，优化了茉莉花茶的拼配工艺，得到了一款感官品质更优且具有降糖功效的茉莉花茶。农志荣等［8］用新鲜木棉花落花为原料经75 ℃恒温干燥制成干花后作为茶坯，以茉莉花鲜花作为赋香花，按传统花茶的窨制工艺制作茉莉花香型木棉花花茶产品。陈梅春等［9］研究认为，大白毫所制茉莉花茶香气优于银毫和银针，炒青茶坯优于烘青、晒青和蒸青。窨花前的茶坯需在100～110 ℃、水分含量4%～5%的条件下烘焙干燥。烘焙后的茶坯需及时摊凉冷却，待茶叶堆温不高于室温3 ℃时，可进行付窨处理。

1.1.2  鲜花处理。

晴日14：00采摘花蕾大的茉莉鲜花品质更好［7］。将采摘后的茉莉鲜花用通气的箩筐或网状袋装运进厂，运输过程中尽量保持花蕾的完整性和鲜灵度。进厂后，在阴凉通风处对茉莉鲜花进行摊凉散热。茉莉花最适的开放温度在38～40 ℃［10］，释香温度在30～36 ℃［11］，采摘的茉莉鲜花在离体后，仍能继续进行呼吸作用产生热量，为促进鲜花的开放，待花温降至室温后，需要收堆进行升温；而为防止鲜花因呼吸作用受阻腐烂，待升温到40 ℃以上时，又需及时摊凉散热。经过反复摊、堆后，在茉莉花蕾开放度达60%时，用3目筛筛去青蕾、花蒂等。至80%的茉莉花蕾开放呈虎爪状时，即可用于窨制。部分茉莉花茶的制作过程中会采用玉兰花与茶坯拼合，进行打底调香，以提高成品茶的香气，衬托鲜灵度，但玉兰用量过多容易“透兰”，影响茉莉花茶的质量［12］。陈威威等［13］采用长乐种单瓣茉莉花为原料改进窨制工艺后所得的花茶成品品质较小花双瓣茉莉更优。

1.1.3  配花量。

配花量与茶坯的吸香效率、吸香效果及用花成本有关。配花量太小，会使成品茶的香气不足；配花量太大，则会使窨堆温度上升过快过高，导致烧花，产生水闷气等，使成品茶香味不正［14］。配花量应随着茉莉花茶各等级窨次的不同而改变。高端茉莉花茶配花量多，所用鲜花品质高，四窨一提或更多窨次；中高端茉莉花茶配花量少，采用三窨一提或连窨法。此外，配花量逐窨递减，头窨配花最多。

1.2  茉莉花茶窨制技术研究进展

窨制工艺是茶味、花香融合的决定性因素，给予了保持鲜花生机的生态条件，使鲜花释放香气，有利于茶坯吸香。而在窨制过程中，除芳香物质增加外，茶坯中还发生了蛋白质、淀粉、果胶质等水解，酯型儿茶素转化成游离态等一系列反应，使茉莉花茶较绿茶更为浓醇［15］。

茉莉花茶的窨制工艺有传统窨制、增湿连窨、隔离窨制等，除堆窨外，在茶坯量少时也可以采用箱窨、囤窨等方式。申东等［16］研究表明，在同等花量情况下，囤窨技术加工得到的茶树花红茶，比堆窨技术生产的茶树花红茶的品质更好，且加工过程更为简单。高档茉莉花茶窨制次数多，多次的窨制过程中，对茉莉花精油的利用率不高，叶秋萍等［17］以“熏香法+吸入法”的复合气化法给茶坯赋香，筛选出茉莉花精油-茶赋香的新工艺。徐长宜［18］利用真空窨制茉莉花茶，认为真空度与茶坯的着香效果有关，得到了可以节省用花量，减少窨次及烘焙次数，缩短窨制周期的真空窨制新工艺。

1.2.1  传统窨制技术。

传统窨制工艺有四窨一提、三窨一提、半压半窨全提、全压全提等，茉莉花茶的香气水平随着窨制次数的增加而增加，但增加量在降低，张俊杰等［19］检测了不同窨次的茉莉花茶的香气成分，认为五窨为茉莉花茶的最佳窨制次数。以传统窨制工艺中的四窨一提法为例［20］，将处理过的茶坯和鲜花按适当的配花量进行拌合。一般来说，窨堆高30～35 cm，每个窨堆茶坯量在50 kg左右，窨制时间以10～12 h为宜。窨堆太小，窨制时温度不易升高，窨堆太大，则会导致香气低闷；窨制时间太短，无法充分利用花香，窨制时间太长，则成品茶鲜灵度下降，香气浑浊。窨制4 h左右，窨堆中部温度达40～45 ℃时，应及时进行通花散热。窨堆温度降至35 ℃左右时，收堆续窨。窨制10～12 h后，及时起筛过花。茶坯的吸香能力与茶坯本身的干燥程度有关，传统窨制认为在一定水分范围内，越干燥的茶坯吸香能力越强，反之则越弱；而一定的茶坯含水量，则有利于维持鲜花生机，使其正常吐香［21］。故湿坯需再次进行茶坯处理，将含水量控制在4.5%～4.8%。按各窨次的配花比反复窨制4次后，选用晴天午后采收的优质茉莉鲜花，按配花量提花，增加成品茶的鲜灵度。提花堆的高度不超过10 cm，堆温在35～37 ℃，提花时长为6 h。提花后的茶坯无须复火，抽样质检后按比例匀堆装箱。

传统窨制技术有着工艺烦琐、耗时长、成本高等问题。湖南农业大学的茶叶研究团队基于物联网、云计算对茉莉花茶的加工技术进行创新，减少了用花量和窨制次数，无须复火干燥［6］。邸太妹等［22］借鉴茉莉花茶的窨制工艺，通过单因素和正交试验，探讨了槐花绿茶的最佳窨制条件。

1.2.2  连窨技术。

茶叶在吸香的同时，也会吸收水分，窨后烘坯水分随窨次增加0.5%左右，茶叶水分含量过高，会影响茶叶的品质，使茶叶松软，颜色变黄，而茶叶的香气又会在之后的复火工艺中大量散失，多次的窨制、复火等工艺耗时耗力，影响效益。与传统工艺所认为的茶坯含水量与吸香负相关不同，骆少君等［23］发现，10%～30%的茶叶吸香效果最佳。连窨工艺茶坯的含水量在10%～15%［24］，与传统窨制的区别在于连窨中一窨后的茶坯无须复火，减少了一次烘干的步骤，有利于缩短生产周期，降低香气的损失［13，25］，降低用花成本。传统窨制和连窨工艺所得的成品茶除干茶颜色偏黄外在外形方面差距不大，其中，连窨所得的成品茶香气更为浓郁、鲜灵度高，多酚类更少，故而滋味也更加醇厚，但由于叶绿素的破坏，其汤色颜色偏黄［8，18］。

陈威威等［13］选用长乐种单瓣茉莉花为原料，采用连窨技术缩短了该种茉莉花茶的生产周期。唐雅喬等［26］、师大亮等［27］对比传统窨制，认为连窨工艺所得的茉莉花茶感官品质更好，加工工艺也更为简便。叶乃兴等［28］研究发现，90%～100%的配花量有利于提高连窨的高档茉莉花茶的香气。陈启英［29］认为，在天山银毫茉莉花茶的生产过程中，结合两者优缺点，可将传统窨制和连窨2种工艺所得的成品茶拼合出厂。

1.2.3  隔离窨制技术。

隔离窨制则增加了塑料纱网隔开茶坯和鲜花，减少了起花、通花的工序。卢健等［30］认为，素坯含水量8.39%～10.96%，配花量86%，复火温度120 ℃，窨制时间15 h为在茉莉花茶隔离窨制中有利于各挥发性物质保持的工艺参数。

2  茉莉花茶风味品质

2.1  茉莉花茶风味品质评价方法

在GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中，人工茶叶感官评审的项目有茶叶产品的外形的形状、色泽、整碎和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底。香气是花茶品质最主要的影响因素，花茶香气审评的项目有鲜灵度、纯度、浓度和持久性，花茶香气审评因子评分系数为35%，高于其他茶叶。

电子鼻技术是一种模仿嗅觉原理而形成的新型快速检测系统，具有检测速度快、准确性高、重复性好等优点，在食品等领域应用广泛。江昕田等［31］以iNose型电子鼻传感器的响应值为指标，成功区分了不同厂家的成品茉莉花茶。王淑燕等［32］则将电子鼻与ATD-GC-MS进行联用，区分了不同茉莉花茶的产区。杨江帆等［33］建立了茉莉花茶香气的SPME/GC-MS快速检测方法，具有简便、快速、准确、灵敏等特点。陈梅春等［25］通过筛选出的6个茉莉花茶含量较高的香气成分，建立了茉莉花茶香气品质评价指标，提高了评价的准确度。

2.2  茉莉花茶风味品质特点

“茶引花香、花增茶味”是茉莉花茶的品质特征。茉莉花茶外形匀整洁净，条索紧细，色泽黑褐油润；汤色清澈黄亮，香气纯正鲜灵、浓郁持久，滋味醇和甘爽，叶底肥嫩柔软。GB/T 22292—2017《茉莉花茶》設置了特种烘青茉莉花茶（造型茶、大白毫、毛尖、毛峰、银毫、春毫、香毫）及其级别（特级、一级、二级、三级、四级、五级）和炒青（含半烘炒）茉莉花茶的各等级（特种、特级、一级、二级、三级、四级、五级）的感官品质标准。

茉莉花茶含有三萜类、生物碱类、黄酮类等多种功能活性物质，具有显著的抗氧化和降糖、降脂作用，还可以提神和抗抑郁［6］。张仁堂等［34］提取茉莉花茶中的茶多酚，并认为其对油脂有抗氧化作用。张子龙等［35］提取茉莉花茶中黄酮，并对其抑菌效果进行了研究，认为其对金黄色葡萄球菌抑制效果最好。陈梅春等［36］测定茉莉花茶中活性成分，并认为其有抑制癌细胞增殖的作用。

3  茉莉花茶风味形成机理

茉莉花茶的加工利用了鲜花吐香和茶叶吸香这2个特性。茉莉花茶的特征香气主要来源于窨制过程中茶坯吸附的茉莉鲜花香气［37］，茉莉花茶的主要香气成分主要有芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲醇、α-法呢烯、苯甲酸叶醇酯、吲哚和邻氨基苯甲酸甲酯等［38-39］。鲜花释香主要释放的是香精油［40-41］，叶秋萍等［17］以“熏香法+吸入法”的复合气化法给茶坯赋香。

3.1  物理吸附

物理吸附是传统茶叶的吸香机制之一，是气态分子和固体表面分子之间通过范德华力产生的吸附现象［28］。苯甲醇、乙酸苄酯、α-法呢烯等主要通过物理吸附［36］。茶叶的多孔性给予了它吸附的功能，传统经验认为，烘青坯外表疏松粗糙，毛孔升张，比表面积大，故而吸香能力相对较大［42］，而徐超富等［43］研究认为，炒青坯的空隙，因茶条在炒制过程中扭结而多于烘青坯。物理吸附包括毛细管凝聚吸附、固体表面吸附、梯度渗透等。

毛细管凝聚吸附指茶叶表面错综复杂的微孔结构相当于不规则的毛细管，在范德华引力的作用下，当毛细管与茉莉花吐出的气体或液体接触后，气体或液体在毛细管内凝结成液体；在表面张力的作用下，凝结液逐渐增加，直到填充满毛细管的孔隙［32］。茉莉花香气成分以水汽为载体，茶叶含水量低时，毛细管的凝聚作用更好，传统窨制工艺因此认为茉莉花茶的窨制过程中需要多次进行烘干［30］。固体表面吸附指茶叶表面与气体或液体接触时，气体或液体中的某些成分聚集到茶叶表面的现象。表面吸附与茶叶孔隙的大小有关，干燥的茶叶多孔疏松，比面积较大，吸附量也会更高。梯度渗透是指茉莉鲜花含水量在80%以上，而传统窨制的茶坯含水量远低于鲜花的含水量，故存在水分梯度。此外，茉莉鲜花和茶坯之间还存在有香气梯度、温度梯度等。气体或液体以梯度作为动力进行渗透扩散向茶坯，达到使茶坯吸香的目的。

3.2  化学吸附

传统物理吸附无法完全解释湿法连窨技术在茶坯湿度含量较高的情况下仍具有良好吸附效果的情况，茉莉花茶的窨制过程中，除了物理吸附还存有化学吸附。化学吸附是水溶液中某些原子或离子通过氢键结合，形成较稳定的络合物的现象，芳樟醇及其氧化物主要通过化学吸附［44］。茶叶加工过程中，揉捻产生的茶汁中含有多酚类、咖啡碱、茶氨酸等极性物质，这些极性物质中含有的不饱和键为化学吸附提供了基础［30］。茉莉花茶加工过程中的吸附剂有水浸出物、水等。此外，氧化还原作用和茶叶蛋白质对香气物质的包埋和束缚作用也是化学吸附中存在的观点［37］。

4  展望

随着消费者消费观念的改变，消费者对花茶的品质、口味、保健功能等提出了更多的要求。茉莉花茶品质的直接影响因素有茶坯选择和处理、鲜花处理和不同的窨制工艺等。目前，关于茉莉花茶窨制工艺方面研究较多，窨制工艺和工业设备的专利申请在近年来增加显著［45］，并在应用层面逐渐推广和普及，包括茉莉花茶饮料产品开发［46-47］、茉莉花茶功能活性研发［48］等。茶坯选择的研究、配花量的选择、窨制工艺的改进和新的窨制设备的出现等为提高茉莉花茶的品质提供了基础。茉莉花茶新的品质评价工艺则为茉莉花茶品质提供了更为准确、快捷的检测方式。关于茉莉花茶窨制机理的研究主要集中在茶坯吸香方面，相关的机理有待进一步地完善和明确，以便为提高茉莉花茶的香气品质做准备。而关于茉莉花释香的研究，则主要集中在香气成分的测定上，提高茉莉花的释香或者筛选出新的赋香方式也是茉莉花茶工艺改进的一个方向。除关于茉莉花茶品质的研究外，茉莉花茶新口味和保健相关的研发较少，保健相关主要集中在茉莉花茶功能成分检测方面。此外，茉莉花茶加工的机械化程度、标准化有待进一步地提高，关于茉莉花茶加工废弃物利用方面的研究也较少。

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