酱油添加剂的谣言

马志英

教 授 级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

酱油是极具中国传统特色的调味品，几乎每家每户的厨房都少不了它。而一场涉及某知名调味品企业的酱油的争议持续发酵，曾在网络平台和现实生活中都引发了一系列讨论，表明了大家对食品安全的热切关注。不过，有些说法是与事实不符的，具体剖析如下 ：

谣言一

国产内销的酱油全是添加剂勾兑出来的

无论是国产外销或内销的酱油，其主要原料都是水、大豆、小麦和食用盐，酱油 中， 由 这 些 原 料 酿 造 成 熟 的 酿 造 液 占90% 以 上， 如 果 某 些 产 品 中 添 加 了 食 品添加剂，这些添加剂的总重量只占产品总量的百分之几。根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，目前酱油中主要允许添加以下三大类食品添加剂 ：

增味剂 其中最常见的是增加鲜味的增鲜剂，如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等。谷氨酸钠就是大家熟悉的味精 ；核苷酸二钠是新一代的核苷酸类增鲜剂，与味精混合使用会产生鲜味倍增的效果，同时还能降低产品成本。因此，一些生产企业喜欢在一般品质的酱油中加入增鲜剂，使原来鲜味平平的酱油变得更为鲜美。

有些厂家还会通过在酱油中增加甜味，使酱油原有的咸味变得柔和、丰富。甜味的来源除了白砂糖外，还有三氯蔗糖等甜味剂。三氯蔗糖是以蔗糖为原料生产的甜味剂，甜味类蔗糖，甜度约为蔗糖的 600 倍，而且价格便宜。三氯蔗糖的安全性较高，我国允许在酱油中的最大使用量为 0.25 克 / 千克，只要不超过此限量，食用安全性是没有问题的。

着色剂 着色剂也叫色素，酱油中的老抽常用的着色剂是焦糖色。焦糖色是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解、聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。焦糖色素有不同类型，有些焦糖色素适用于可乐等饮料，有些适用于面包、饼干，而用在老抽酱油中的焦糖色素具有强大的上色能力，适用于红烧类和酱卤类等食品。由于焦糖色素含有少量的 4- 甲基咪唑，曾引起对其致癌性的质疑，后经研究证实，焦糖色素是安全的，因为它在酱油中仅用作色素，生产中添加量有限，因此，我国的标准中没有设定其最大使用限量，只建议根据生产需要适量使用。实际生产中，根据焦糖色素和酱油产品的品种不同，一般焦糖色素占酱油总重量的 0.15%～0.35%。

防腐剂 根据国家标准规定，在酱油中允许使用的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钠等。我国标准对山梨酸钾、苯甲酸钠的最大使用量都限制为 1.0 克 / 千克。

因此，这三类食品添加剂的总使用量一般不会超过酱油总重量的 5%，过去被称为“配制酱油”的调味液现在已不能再称为“酱油”。所以“国产内销酱油全是添加剂勾兑出来的”这一说法完全是谣言。

谣言二

酱油中的防腐剂对人体有害

许多人谈防腐剂色变，实际上，在酱油中允许使用的防腐剂只要不超过限量，它们的安全性是没有问题的。这些防腐剂经过世界各国几十年的广泛使用，没有发现有引发癌症或其他疾病的风险。我国标准对山梨酸钾、苯甲酸钠的最大使用量都限制为 1.0 克 / 千克，所以不必担心规范生产的酱油中防腐剂安全问题。相对而言，山梨酸钾的安全性比苯甲酸钠更好，目前市售的酱油产品中添加山梨酸钾的居多。

谣言三

我国把有添加剂的酱油卖国内“零添加”的酱油卖国外

我们先从生产技术的角度来讨论“零添加”酱油能否可能实现。“零添加”的酱油基本是指生抽酱油，因为它可以不添加焦糖色素，而老抽酱油则很难做到。

增味剂中的增鲜剂也可以不添加，因为大豆蛋白发酵后会产生有自然鲜味的氨基酸。酱油在发酵好后会抽提出发酵液，第一次抽出的液体称为“头抽”，它的氨基酸含量最高，色淡而味鲜。每一个发酵罐只能抽一次头抽，余下的原料还要加盐水等继续发酵，第二次抽出的是二抽，依次类推，第三次抽出的则是三抽。将这些不同次数的抽提液按比例配制就得到了生抽酱油。头抽的比 例 越 高， 生 抽 的鲜味品质也就越好，可以不添加鲜味剂，只是在相同的鲜味下成本较高。

还 有 增 味 剂 中 的 甜味劑，完全可以做到不添加，加白砂糖即可，且味道纯正自然，还可提高固形物含量。当然，产品成本和热量也会高些。

最后是防腐剂。酱油是以大豆、小麦等为原料用微生物发酵的产物，其中含有氨基酸等营养物质，是霉菌生长的温床。酱油在打开瓶盖后，储存过程中可能受杂菌污染，导致霉菌超标引起变质。酱油中含有的食盐成分有一定的抑菌能力，但是通常酱油中的食盐浓度不足以抑制这些菌类的生长。提高盐的浓度可以增强抑菌能力，但又对口感和健康不利，因此，在酱油中添加防腐剂来抑制霉变是经济有效的方法。当然，也可以不添加防腐剂，采取其他抑菌技术来防止酱油变质，目前国内市场上也有不添加防腐剂的国产酱油。

总之，“零添加”酱油在生产技术上完全可以实现，国内外市场上均有“零添加”酱油销售，我国的各大商超、电商平台等可见多个国产品牌的“零添加”酱油，消费者完全可以依据口味、

使用频次、价格等需求自主选购。因此，所谓“我国把有添加剂的酱油卖国内，‘零添加的酱油卖国外”的说法也是谣言。

怎样选购到好酱油

1 选购酱油要看标签

? 标签注明氨基酸态氮有多少

氨基酸态氮是酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质，其含量与酱油的鲜味和营养价值有关。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，味道

越鲜美。我国现行的标准将酱油分为特级、一级、二级、三级共 4 个等级，其中氨基酸态氮含量≥ 0.80 克 /100 毫升为特级 ；≥ 0.70 克 /100 毫升为一级 ；≥ 0.55 克 /100 毫升为二级 ；≥ 0.40克 /100 毫升为三级。需要注意的是 ：有的酱油很鲜，氨基酸态氮含量比特级酱油还高，这时就要看配料表中是否有谷氨酸钠、核苷酸二钠等增鲜剂，因为这些增鲜剂不仅会增加鲜味，也会增加氨基酸态氮的含量。真正质量好的酿造酱油不需添加任何鲜味剂，发酵后自然产生的氨基酸态氮含量已足够高。

? 标签是否注明酿造酱油

根据我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品才能被称为“酱油”，如果添加了未经酿造、用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，过去称之为“配制酱油”，现在则不能再称为“酱油”，只能叫“某某调味液”。

? 标签注明是高盐稀态发酵酱油，还是低盐固态发酵酱油

如果是酿造酱油应看清标注的发酵工艺，低盐固态发酵法酿造的酱油投资少、生产周期短，但风味单薄 ；高盐稀态发酵法酿造的酱油具有较好的醇香味和酱香味。目前市场上高盐稀态发酵酱油居多。

? 标签注明是生抽还是老抽

国家标准中没有生抽和老抽的分类，但许多酱油标签上会标注，这其实是广东地区的习惯性称呼。生抽和老抽一般都是酿造酱油，它们的区别在于 ：生抽是以黄豆和小麦等为原料，经发酵成熟后提取而成，呈淡红褐色，味较鲜咸；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，味较鲜甜，适用于红烧类菜肴以增色。

2选购酱油的“一看、二摇、三尝”

除了看标签，也 可 直 接 观 察、品 尝 酱 油 实 物，进行感官评价。

一看 正常的酱油颜色应为红褐色，生抽浅、老抽深，但如果酱油颜色过深，则可能是添加了较多的焦糖色，香气、滋味相对差一些。

二摇 拿起酱油瓶，双手握瓶前后摇晃。優质酱油中发酵成分较多，含蛋白质、氨基酸，摇晃后会产生很多泡沫，且不易散去，摇晃后静置一段时间酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠 ；劣质酱油大多缺少发酵成分，摇晃后只有少量泡沫且容易散去，摇晃后静置一段时间后酱油会浑浊、发生沉淀，如果泡沫和浮沫持久不散，很可能加了添加剂。再将酱油瓶倒置，观察酱油沿瓶壁流下的速度，优质酱油因含有丰富的有机营养成分，黏稠度较高，倒置后流动缓慢；劣质酱油天然酿造的有机成分很少，液体稀薄，黏稠度低，倒置后迅速沿瓶壁流下。

三闻 好酱油具有独有的酯香气，细闻下还有大豆原料发酵后独特的酱香，气味丰富而醇正。如果闻到酸臭、糊味都是不正常的。

四尝 优质酱油的鲜、咸、甜各味协调互补，口感鲜美醇厚 ；劣质酱油大多咸味重，味感单薄，或鲜味剂味重，没有发酵酱油产品独特的鲜酱味，有的尝起来有些苦涩和其他异味。