大学里隐藏的全能酿酒工厂

李寻 朱剑 张旋 惠荣 胡纲

1

目前全国设有釀酒专业的大学，经初步查询有20多所，其专业有的直接叫酿酒工程专业，有的分布在食品工程学院或生物工程学院里面。如果把相关的食品工程、生物工程、发酵工程等这些大范围内和酿酒有关专业的学生加在一起，以每所学校与酿酒专业有关的学生1000人计，全国至少有2万以上在校生。设有酿酒及相关专业的院校，除了主要从事教学工作之外，大多还设有各种各样的酿酒研究中心和研究基地。

有些酒友可能好奇：酿酒是个传统的行业，至于在大学设立这么多专业、培养这么多专业学生，还进行所谓的专业研究吗？

大学里的酿酒研究中心在研究什么？是研究更好喝的酒吗？

是否像小品里所说的：“传媒大学不是发小广告的，是设计小广告的？”

2023年3月17日，李寻老师带领团队，走访了湖北工业大学酿酒中试基地，看看大学酿酒基地的科研教学人员都在研究些什么？

2

湖北工业大学是由原湖北轻工业学院和原湖北农业机械专科学校于1985年合并组建而成的，是“中西部高校基础能力建设工程高校”（也被称为小211工程）、湖北省重点建设高校，目前在校人数2万多人，其中研究生7000多人。该校的“轻工技术与工程”为一级学科，具有博士学位授予权；作为酿酒教学和研究的“发酵工程”为二级学科。历史上，湖北工业大学的轻工与发酵工程学科在全国有相同专业的高校中名列前茅，具有强大的教学和科研力量。

湖北工业大学酿酒中试基地也被省上授予酿酒新技术及装备湖北省省级中试基地，是全国高等院校中第一家建立的酿酒中试基地，也是目前高校中唯一正常持续运行的中试基地。全国其他高校也有与酿酒相关的酿酒研究中心或者酿酒研究所等，但都是实验室级别的，而湖北工业大学酿酒中试基地则是工厂级别的。

所谓中试，就是中间试验。一个新产品或新设备，从实验室研制成功之后不能直接放大生产，需要进行中间小规模、全面的生产试验，包括整个工艺流程的标准化设计、控制，甚至包括供应链的组织、检测。

我们受到湖北工业大学原副校长李冬生教授、酿酒新技术及装备湖北省中试基地主任汪江波教授和基地蔡老师的热情接待。参观、学习活动持续整个下午，在晚宴上又进行了深入的学术交流讨论。

3

湖北工业大学酿酒中试基地位于一栋三层楼之中。大楼第一层和第二层是一个实验车间，把原来中间层板打通，空间比较高，这样才能安置酿酒的设备。大型的设备主要有三方面：一是全机械化的固态酿酒生产线，包括体积庞大的圆盘制曲机以及上甑机器人等。生产线的蒸酒和蒸粮设备是分开的，蒸粮锅可以加压力，相当于压力锅；二是全机械化的液态生产线，各种发酵罐以及负压蒸馏装置；三是各种发酵容器，包括酿浓香酒的泥窖，酿酱香酒的石窖，还有可移动的不锈钢槽车。目前他们用不锈钢槽车作为大曲清香酒的发酵容器。我询问槽车怎么保温及怎么控制住温度？蔡老师告诉我们，槽车本身没有保温功能，但可以移动到专门的恒温室，那里整个房间是可以控制温度的。

大楼第三层是化验室，可以完成各种各样的科研和教学的培菌、化验、检测、蒸馏、萃取等工作，有先进的安捷伦色谱仪和质谱仪。

4

据基地主任汪江波教授介绍，他们基地的主要任务，第一是培养人才，配合学校的专业教学，培养本科生、研究生；第二，服务企业，中试基地是企业研发了新产品之后，需要在此进行中间阶段试验的场所，企业有了新的研究想法，或者设计了新的研究计划，可以先在实验室里进行研究，成功之后再在中试基地进行中间阶段试验，中间阶段试验完成后就可以直接交给企业进行放大生产；第三，进行科学研究和科学知识普及。除了服务于实践的应用型科学技术研究之外，基地里有硕士点、博士点，可以进行更前沿的科学研究。

5

目前基地已经取得的研究成果，主要在酿酒设备的机械化、自动化和智能化方面。现有这套固态生产线，虽然布局紧凑，但基本上可以实现用极少人工就可以满足机械化操作，对需要较多人力的中型酿酒企业而言，可以节省大量人力。比如，原来需要80多人的车间，可能现在只需要几个人就可以管理了。

在实验室里，我们看到有五、六个研究生在做各自的实验。我与两位研究生进行了交流，其中一位年轻女学生做的是酒糟里纤维素进一步发酵生成丁醇的研究，主要是提高酒糟的深度利用。前期工作主要是通过专用的酶进行发酵，生产出发酵液，已经处理好了，她现在正做色谱检测，在设备上观测生成的丁醇含量。

湖北工业大学的酿酒新技术和新设备研究中心还要解决整个酿酒产业链中间出现的急需解决的问题。比如，湖北红安种植的食用葡萄有一年遭水灾，被打落到地上，作为食用葡萄不能再销售，他们帮助果农们把葡萄酿成白兰地，解决了一个生产中急需解决的问题。

6

酿酒基地里的酒品可以说不可胜数，我们只是随机品尝了几款，我印象最深的有以下三个产品：

第一，是一款大曲“坤沙”清香酒。这款酒其实我们没喝到，只在发酵清香型酒的槽车里看到高粱是整粒的，很是诧异，因为清香型大曲酒的高粱是要粉碎的，怎么不粉碎就来酿酒？蔡老师解释说他们这次试验的清香型大曲酒用的是进口的澳大利亚高粱，没有粉碎的原因在于用了有压力的蒸馏器进行蒸馏（相当于我们日常使用的高压锅），粮食蒸煮得比较到位，不需要粉碎就可以糊化。酒友们都知道茅台的酿酒主粮是糯高粱，粉碎度很低，当地人把这样酿出来的酒叫坤沙酱酒，并且给人留下了好像只有酱香酒才能用坤沙工艺的印象，现在在湖北工业大学的酿酒基地里，我们就看到正在研发中的“坤沙”清香大曲酒。这批酒目前只是刚入槽车发酵，还没推到恒温室。

第二，品尝了两款大曲浓香酒。酿酒基地里有3个泥窖，容积很小，每个窖池大概只有3立方米多一点，可以说是袖珍窖池，已经有成品酒釀出来。我们品尝的两款浓香酒都很好，风味跟四川酿造的浓香酒明显不一样。这两款酒的风味进一步证明了我过去的一个认识：即在长江两岸，酿不出四川盆地的那种浓香型白酒，即便用了浓香型的窖池工艺和人工老窖泥来做培育，所酿出的浓香酒的浓郁程度也不如川派浓香酒，但这也正好是本地区酒的特点。

第三，是一款无色透明的白兰地。这段时间我正在读白兰地的书籍，也系统在喝白兰地，从VSOP喝到XO，也喝过十多种没有经过橡木桶陈存、无色透明的葡萄白兰地，但当喝到湖北工业大学酿酒中试基地的这款白兰地后，我还是被惊艳到了。这款酒是68度的原酒，没有经过橡木桶陈存，所以没有颜色，但果香、花香浓郁，口感醇厚、饱满、协调，而且柔顺，感觉是和XO一个水平的酒。我详细向汪教授和蔡老师询问这款酒的来历，蔡老师介绍说这是当年红安县种植的一种食用葡萄，因为遭受雨灾没法食用，正好他们中试基地有一台小型的夏朗德蒸馏壶，他们利用自己的发酵装置，帮果农先酿成葡萄酒，再蒸馏出白兰地，解决了遭灾农产品的出路问题，避免了重大损失。介绍的过程中，蔡老师禁不住开心地笑了，她说这款酒不是用专用的酿酒葡萄酿的，但没想到酿出来后还挺好。那台夏朗德蒸馏器我刚才在车间参观时已经看过，真没想到那么小的一台蒸馏器，蒸馏出的酒居然如此之好。

这款酒让我忽然想明白了一个问题：人们通常以为鲜食葡萄不适合酿酒，其实可能并非如此。鲜食葡萄摘下来就可以进到水果市场进行销售，有直接的经济价值，比酿酒葡萄的经济价值来得更快，而酿酒专用葡萄是不能吃的，只能酿酒，这有点像我们的主粮小麦是用来吃的，因此就不用它做酿酒主粮，而高粱不是食用主粮，才发展成为酿酒原料的。如果条件许可的时候，鲜食的葡萄来酿酒也会很好，至少我眼前这款鲜食葡萄为原料的白兰地就非常好。

7

正如传媒大学不是发小广告的、也不是设计小广告的一样，大学里的酿酒研究机构所做的工作非常多。

首先，是基础的教学研究。学习酿酒专业的学生必须要有亲自做过酿酒生产各个环节实际操作的经历，这是湖北工业大学酿酒中试基地的一个最基本的功能；同时，酿酒中试基地的功能也比任何一个酿酒工厂要复杂得多，一般来说，浓香型酒厂就是酿浓香型酒，清香型酒厂就是酿清香型酒，而酿酒中试基地是葡萄酒、白兰地、黄酒、各种香型的白酒都要能酿造，这样学生才能获得多种类型酒的操作实践经验。可以简单理解为它把各种类型酒的生产车间，全部集中在了大学的试验基地里。这就要求老师们视野要开阔，知识要全面，不能像某个香型酒厂的科研人员或生产人员，只要掌握本厂的产品工艺和技术就行了，他们需要掌握世界各种酒，包括发酵酒、蒸馏酒，中国酒、外国酒的各种各样的知识和实际操作技术。

其次，湖北工业大学的酿酒中试基地也是酿酒新技术和新设备中试基地，除了要研究酿酒技术，试验产品，还要研发设备。研发设备，需要有一定的超前性，比如全机械化、全自动化这套设备，目前在生产领域里虽然有应用，但还少，全系统化应用的企业更少，但这些设备未来会进一步扩大使用的，能提高工作效率，降低劳动强度。

第三，酿酒中试基地做了一些前瞻性的研究，比如酒糟的再利用，该领域的研究空间是非常宽阔的。我还看见一位研究生正在做健康物质的萃取实验，另一位研究生在做微生物的培育研究。很多研究不一定很快能在生产中得到应用，转化成产品，但是任何一个现代科学技术支撑的产品，都是经过无数次的研究和不断积累，最后才形成产品的，大学里才有这方面的知识优势和人才优势，他们做的工作不是企业所能做的。

在整个交流、采访过程中，李校长、汪教授和蔡老师不仅系统地介绍了整个基地的情况，而且从专业理论角度介绍了很多前沿的知识和理念，李寻团队感觉收获极大。基地里老师们的工作量饱满，工作态度昂扬，年轻的研究生们工作态度认真，专业基础知识非常扎实，整个基地呈现出蓬勃向上的气象。要说略有不足的话，我感觉这个基地的场地太狭窄了，老师们做了很多工作，基地要完成的任务种类非常多，设备也多，目前所在的建筑相对来说就小了，因此设备的摆放就比较拥挤。像这样规模的中试基地，建筑面积应该再扩大一倍左右，这样工作起来可能会更加从容。Ω