冲 菜

刘鸿泽

师宗人就爱吃师宗冲菜。

师宗冲菜发源于师宗历史上的哪一年已无法考证。时至今日，它仍是师宗县每个普通家庭餐桌上最为平常的一道菜，也是每个离乡在外的师宗人记忆中的乡愁。

曾经很长一段时间，我总在想这个“冲（chòng）菜”的“冲”字该怎样写。直到有一天，我翻开《现代汉语词典》第183页，“冲”字其中一个义项解释为：气味浓烈刺鼻。我便认定这样写是说得通的。

冲菜的制作极为简单。春节前后，田野里的油菜开始抽薹，菜头的花序处在欲开而未开之际，正是制作冲菜的最佳时机。人们打来油菜薹洗净，放入预先烧开水的锅里汆一下水，马上捞出来用手轻揉几下，然后装入缸缸罐罐或者盆之类的容器里，密封三两天即可食用。立春过后的油菜薹是不允许采摘的，因为会影响菜籽的收成。过去的农村，只要是立春之前，你随意到别家田地里掐点儿油菜薹做冲菜吃，是不会遭人咒骂的。野油菜薹做出的冲菜最为好吃，只是数量少，有些地方难以用其为食材。

短暂的发酵时间一到，打开盛有冲菜的容器盖子，一股浓烈刺鼻的“冲”味扑面而来，美味既成。接下来便是以冲菜为主料或者为辅料的各种菜肴的烹饪了。凉拌冲菜是唯一一道以冲菜为主料的重口味菜。最简单的做法是把冲菜切成小段儿，撒上盐巴、煳辣子拌匀即可食用，有条件的还可以加入味精、酱油、麻油调和，更有重口味者再拌入师宗特产的小黄姜丝、生蒜片、小米辣、老陈醋，天呀，肠胃不好之人望而却步。一筷凉拌冲菜入口，口腔瞬间激荡起热烈的气息，一番细嚼，舌尖起舞，咽喉生津，全身毛孔大开，热汗涌现，舒坦之极。凉拌冲菜下冷饭是绝配。早些年农村人干活儿收工都很迟，天擦黑了才回到家，又累又饿，来不及做饭，有现成的冷饭舀上一大碗来，拌上一盘冲菜，一口饭一口冲菜，再配上几块自家腌制的卤豆腐，全身疲乏瞬间就荡然无存了。

冲菜还可以用来拌凉粉、木耳、粉丝、凉藕等食材，但无论拌什么，只要不用和它相克的调味品压制其“冲”劲儿，其他再内向的食物都会被它带动，开始活泼起来。这就好比教室内一群温顺听话的孩子被突然闯进的一个调皮捣蛋鬼带到野外又疯又跳一般。

冲菜烧汤能最大限度地激发其辛辣、冲鼻的潜质。煮上一大锅老红豆，煮得烂一点儿，最好能见豆沙，此时锅里放入少量猪油加热，再把筒筒干辣子放入油中炸焦，稍微煳点儿更好，快速倒入切好的冲菜截煸炒，然后把事先煮好的红豆带着汤倒进锅中，最后放入盐巴、味精、生抽等调味品，烧沸即可。寻常饭桌，民间宴席，喝酒人酒罢，最后总要盛上一碗饭来，舀上一大勺红豆汤。此时，什么菜都不用，连汤带水，稀里哗啦，一碗冲菜红豆汤饭倒入腹中，满足感油然而生，一抹嘴，摸着滚圆的肚皮，走人！冲菜洋芋汤的做法和红豆汤差不多，风格口味也相差无几，不同在于食客各有偏好，无须赘言。

冲菜炖猪血也另有一番风味。寒冬腊月，春节前夕，师宗广大农村只要有条件的家庭都会宰杀年猪，吃杀猪饭便必不可少。冲菜炖猪血就是杀猪宴上最为常见的一道菜。对师宗人来说，杀年猪是件大事，是需要择日看属相的，许多事提前一天或几天就要做好，如做豆腐、捣辣椒面、剪辣子筒筒、制作杀猪饭的各种配料、配菜。是日，左邻右舍帮忙，全家齐上阵，手忙脚乱，但所有人心情愉悦，气氛热闹欢快。杀猪时，头道血接下制作血辣子，二道血用来做血豆腐、装血肠子，三道血称之为“槽血”，槽血品质最好，血质纯浓且血腥味淡一些，是烹制冲菜炖猪血的首选。

我有一个学生，长年旅居上海，为了生计很少回家，但每年家里杀年猪时，他必定回家，只为吃上一口他母亲亲手做的冲菜炖猪血。我也常常受邀到他家吃杀猪饭。他母亲做的这道菜确实地道、好吃。许多家杀猪宴上的这道菜我也吃过，远不及他母亲的手艺。我总结了一下，原因有三：一是生猪血下锅汆水时间拿捏不好，血块不是过嫩，血腥味尚存，就是太老，味同嚼蜡；二是血块水煮定型过程中，火候掌握不住，不能使血块内形成充足的蜂窝眼，当把血块切片炖煮时就不能充分吸收冲菜的味道，吃起来口感不佳；三是出锅前不会用青花椒调和，让两种性味极端的食材在花椒强烈气息的撞击下，变得温顺绵柔，所以吃不出雨过天晴的感觉。去年的某一天，他突然给我来了一个电话，却不是农村杀年猪的时节，我有点儿意外。他说，他母亲病逝了，这次回来，专为办母亲的丧事；他说，从此在这个世界上他便是没有母亲的孩子了；他說，母亲没了家就没了，以后师宗怕是很少回来了；他说，再也吃不到母亲做的冲菜炖猪血了。

电话这头儿，我默默地听着，不知道该对他说些什么。

我曾经的同事陈旭东老师是个口才极好的人。有一次我们在馆子里吃饭，点了一个冲菜炒剁肉下饭，他就同我就讲起他小时候的事。他说，他小时候很少吃到肉，最大的愿望就是舀来一大碗白米饭，上面均匀地盖上一大层冲菜炒剁肉，然后顺着碗的一边，用筷子把冲菜肉和饭一同扒进嘴里，在满腔口水的滋润下，一大碗饭迅速下肚，那就是人间最美的享受了。倘若能天天如此，那一定是课本上教育我们为之奋斗的共产主义生活了。在场的同龄人听到他的故事后，都默默地点了点头，认同他的说法。

至于制作冲菜时，把油菜薹从滚烫的锅里汆水，捞起后要不要揉搓的问题，我曾经分别问过外婆和奶奶，她们的说辞截然不同。外婆说要揉搓，这样能让冲菜的“冲”味快速生成，味道更浓，冲菜吃起来更柔软；奶奶说即使不揉、不搓，“冲”味一样生成，并且揉搓过的冲菜不易保存，容易变酸发霉。至今，我仍不知冲菜的正确做法。

相同的是，她们都早已不在人世多年！