藜麦在食品中的应用研究进展

◎邢贺然 张 丽 吕红英 刘静雪 孙 阳 马 君

藜麦为藜科藜属植物， 藜麦穗部可呈红、 紫、黄三色， 植株外形与灰灰菜相似， 成熟后穗部与高粱穗相近， 藜麦的外壳和种子中含有多种营养成分， 藜科果实中的营养成分非常丰富， 藜麦能够满足人体营养的需要， 因此藜麦也被公认为“全营养食物”。 早在50年代就开始研究藜麦的作物，它是一种富含高纤维、低GI的优质谷类[1]。 它的食用方式非常多， 大部分食用方式是把籽粒磨成粉末状，再经过加工烹饪变成各种各样的食物。

目前关于藜麦的研究相对单一和分散， 且对藜科植物的生物活性及其作用机理报道有限。 为了进一步综合分析和开发利用藜麦， 本文重点总结藜麦的研究工艺、 营养特性及其影响因素， 以期为开发和利用天然、 绿色、 健康的藜麦食品奠定重要理论基础。

一、 藜麦的营养特性

（一） 主要营养成分

藜麦富含大量的膳食纤维， 总膳食纤维含量为7%， 包括2.5%的可溶性纤维素和4.5%的不可溶纤维素， 具有良好的调节血糖、 降血脂、 保护心肌、 减肥、 促进肠道蠕动、 促进粪便排出等功效。藜麦不含胆固醇， 是非常好的减脂食物； 它具有预防肠癌发生、 抗氧化、 抗衰老等作用， 比较适合减肥人群和糖尿病患者食用。

（二） 氨基酸

氨基酸是人体不可或缺的， 缺乏任何一种必需氨基酸， 都可能导致生理紊乱， 诱发多种疾病[2]， 而藜麦中含有的氨基酸比较全面。

（三） 矿物质

藜麦中的矿物质元素非常丰富且含量较高，尤其是钙、 镁、 钾、 铁和锰的含量远高于其他谷物， 可以满足均衡膳食的需求[3]。 众所周知， 钙元素是骨骼牙齿所需要的重要元素， 也是生理活动中不可缺少的元素， 而藜麦中钙元素的含量在谷物中较高。

（四） 维生素

藜麦中的维生素含量非常丰富， 如维生素B，维生素B能很好的促进脂肪分解， 增加糖类的新陈代谢， 具有燃烧脂肪的作用， 避免脂肪的堆积， 特别适合麸质过敏和减肥人群食用[4-5]。 藜麦中还含有维生素E和叶酸， 在维持人类健康方面起着重要作用。

二、 藜麦在食品中的研究进展

目前藜麦在食品中的应用开始步入精细化阶段， 随着研究的深入和成果的发表， 丰富了膳食结构。 藜麦泡腾片、 藜麦啤酒等系列藜麦产品也在不断涌现。

（一） 藜麦在泡腾片中的应用

根据对藜麦泡腾片辅料的研究， 近年来， 泡腾片逐渐向食品加工领域拓展[6]，有科研工作者优化藜麦泡腾片工艺， 影响藜麦泡腾片口感、 崩解时间、 颜色及性能的主要因素是藜麦果粉比重、酸源与碱源之比和甜味剂比重。 在单因素试验的基础上， 选取了藜麦果粉比重、 泡腾剂比重、 甜味剂比重、 香精比重四个影响藜麦泡腾片品质和口感的主要因素， 对藜麦真空冷冻干燥工艺参数进行优化， 以得到干燥速率最大的冻干参数， 制备出理化性质稳定， 便于储存与运输、 加工能耗低及工业化大规模生产的优质藜麦泡腾片。

（二） 医药领域藜麦食品的应用

藜麦中可以提取多酚类、 黄酮类和皂苷类物质[7-8]，因此，可将其加入粥中进行食疗。 黄酮类具有降血压、 降血脂、 降血糖、 预防心脑血管和动脉硬化等药理作用和抗氧化活性； 多酚类具有抗癌作用， 对高山病具有降低作用； 皂苷类具有抗炎、 抗菌的作用， 藜麦粥也具有降血糖的作用。此外， 藜麦粥中的不饱和脂肪酸对前列腺素调节、 大脑发育、 预防脾虚胃病和抗风湿感冒等均具有较好的作用。

（三） 藜麦在酿酒中的应用

藜麦营养价值较高， 有降血脂之势。 同时，藜麦具有药酒的功效， 对高血压、 心脏病、 糖尿病患者都有很好的好处。 近年来， 对藜麦啤酒生产工艺的研究成为热点[9]。KORDIALIK-BOGACKA等人[10]把藜麦替换成稻谷芽，对麦芽汁和啤酒性能， 以及用藜麦籽和藜麦片替换为酿酒辅助材料的可使用性进行了对比。 结果表明， 藜麦是一种很好的酿造辅助材料， 即使不加入其他种类的啤酒酶， 也可以用藜麦替代30%的麦芽。 卞猛[11]对藜麦啤酒的加工过程进行了研究， 以藜麦为辅料酿造藜麦啤酒。 将制得的藜麦啤酒与市面上普通啤酒进行了对比， 结果发现普通啤酒中酒精含量比均高于藜麦啤酒， 口感对比后， 藜麦啤酒比普通啤酒更加柔和更易被人接受。

（四） 藜麦在调料中的应用

以藜麦为主要原料， 通过添加奇亚籽粉、 玉米粉、 燕麦粉、 糯米粉、 白砂糖， 对配方进行优化得到新的具有营养保健功能的冲调粉， 同时对优化配方后制得的冲调粉的冲调工艺进行优化， 得到营养物质全面、 口味丰富、 食用方便、 滋味优良、 稳定性好、 结块少的冲调粉。该产品能够弥补市场的不足， 具有广阔的市场前景和经济价值[12]。

三、 藜麦的功能性研究

藜麦营养价值丰富， 可广泛用于食品行业。随着发达国家主食化的发展和藜麦的多样化， 极大地促进了藜麦的消费， 因此藜麦新产品不断涌现。 作为早餐谷物， 藜麦米可以代替大米， 藜麦零食也是近年来的新品。 藜麦粉具有低脂、 低升糖、 低淀粉和稳定性强的优点。 可用于煲汤、 面条、 饼干、 面包等加工食品， 也可与各种谷物混合食用。 用40%—100%的大米粉、 淀粉， 制成新型面包， 用藜麦粉代替淀粉， 比原体积增加了33%， 质地比原面包更均匀。 把藜麦全粉和高山双歧杆菌添加到面包当中， 能提高藜麦面包的营养价值、 增加对矿物质的吸收和面包利用率。 藜麦奶呈凝胶状， 用葡萄糖酸化后营养丰富， 比牛奶更分散的是藜麦、 大豆、 大米和燕麦的混合物。经过时间的沉淀也涌现出了非常多的藜麦研究者，国外对于藜麦产品研究， 不是研究米食为主而是大多集中在面食领域，如魏玮[13]将藜麦粉等物质添加到面包的生产过程中， 制成无麸质面包， 这样可以提高面包营养， 口味也更加丝滑；袁添[14]将藜麦和小麦作为主料， 以荞麦、 大米和玉米作为辅助材料， 制成无麸质面条； 张文刚[15]制做以藜麦和紫薯为原料， 研究藜麦紫薯挤压膨化食品加工工艺并分析产品品质， 最终产物相比于市面上大部分膨化食品口感更佳蓬松， 更受青少年喜爱。

相比国外而言， 国内不仅对藜麦在面食领域进行研究和应用， 还涉及泡腾片、 醋、 啤酒、 调料品和饮料等领域， 如张林华等人[16]采用不同后处理工艺制备了挤压藜麦鲜面、 冷冻面、 半干面和干面， 并对其品质及营养特性进行测定； 将藜麦和泡腾片进行了融合， 经过双螺旋挤出后为降低藜麦泡腾片的含水量， 增加藜麦泡腾片的消融性， 经单因素试验和正交试验筛选出藜麦泡腾片的品质改良剂；秦小转等人[17]用藜麦粉过筛后与荞麦粉混合， 制成的藜麦饼干， 不光口感更佳酥脆，蛋白质也比普通饼干含量高；刘鹤祥等人[18]以藜麦为原料， 以山西老陈醋固态发酵技术为指导， 对藜麦醋的酿造工艺进行研究， 得到高品质的藜麦醋；李贞景等人[19]优化藜麦淀粉进行水解时的液化和糖化的工艺条件。 以藜麦为原料， DE值为主要评估指标， 采用单因素和正交试验设计对藜麦饮料生产中的淀粉液化和糖化工艺进行优化研究。

四、 总结与展望

藜麦营养价值高， 被誉为 “素食黄金”， 有帮助人类修复体质、 预防疾病的功能， 适用于幼年中年老年等所有群体。 但目前我国市面上关于藜麦的产品研究还在发展， 多是一些初级加工品， 其营养价值和精细化程度并没有得到有效的挖掘。 深入研究藜麦的营养特性， 分析不同品种的藜麦， 针对不同品种和不同地区的藜麦进行相关保健品及消耗品的研发， 有利于藜麦实现高值化利用。 不断开发藜麦系列产品，使之成为大众餐桌上的主食， 不仅有助于调整大众的膳食结构， 降低粮食资源浪费， 还有助于提高大众的身体素质， 进一步保障粮食安全。合理选择藜麦资源， 开发利用其保健价值， 开发出更多的功能性食品， 可以帮助成千上万的健康受损或营养不良的人群。