无糖食品的开发研究现状与前景展望

摘 要：在健康中国的大背景下，随着《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017—2030年）》等文件的发布，我国政府已经把大健康战略上升到国家层面，人们对健康也越来越重视。“无糖”“0添加”“低脂”等产品逐渐成为人们的首选。随着“减油、减糖和减盐”的提出，目前市场上出现了很多“无糖”食品，深受人们的喜爱。本文对无糖食品的定义、开发现状以及前景展望进行分析，以期能为喜爱“无糖”食品的人们提供相应的参考。

关键词：减糖；无糖食品；健康

The Development of Sugar-Free Food Research Present Situation and Prospect

DOU Weifeng， LI Huixiao， HU Peihong， LI Ping

（Zhengzhou Shuqing Medical College， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： In the context of Healthy China， with the release of documents such as the Outline of the Healthy China 2030 Plan and the National Nutrition Plan （2017—2030）， the Chinese government has raised the health strategy to the national level， and people are paying more and more attention to health. Products such as “no sugar”， “0 added” and “low fat” have gradually become people’s first choice. With the proposal of “reducing oil， sugar and salt”， there are many “sugar-free” foods on the market at present， which are deeply loved by people. This paper analyzes the definition， development status and prospect of sugar-free food， in order to provide the corresponding reference for people who like “sugar-free” food.

Keywords： reducing sugar; sugar-free foods; health

随着《中国居民膳食指南（2022）》中控糖限酒以及《全民健康生活方式行动方案（2017—2025年）》中“三减三健”专项行动的提出，越来越多的人开始关注“减油、减糖和减盐”。“无糖”“零添加”“低脂”等与健康饮食相关的词语逐渐进入人们的视野。人们在日常购物时也更加偏向于选择无糖食品。

1 无糖食品定义

在营养学上，碳水化合物又称为糖类。根据其是否水解以及水解产物的情况，将其分为糖（单糖、双糖和糖醇）、寡糖和多糖，故严格意义来说，绝对的无糖是不存在的。大多数国家认为，无糖食品不能含有蔗糖以及来自淀粉水解的糖[1]。我国规定无糖食品是指每100 g或100 mL固体或液体食品中的含糖量不高于0.5 g[2]。由此可知，无糖食品不是绝对的无糖，而是含糖量非常低。

2 无糖食品的开发现状

随着消费者营养素养的提升，低糖和无糖类产品将成为消费的最终趋势。但无糖和代糖类产品目前还处于发展初期，主要有无糖饮料、无糖饼干、无糖面包和无糖代餐粉等。

2.1 无糖饮品

2.1.1 无糖饮料

越来越多的消费者在购买饮料时会摒弃过甜饮料或碳酸饮料，而选择相对健康的无糖饮料。市售的无糖饮料主要有无糖花茶、无糖碳酸饮料、无糖茶饮料、无糖发酵饮料、无糖啤酒和无糖杏仁露等。随着市场需求的不断增加，无糖饮料的种类和功能也在不断增多，如具有降低胆固醇功能的无糖饮料、增加胃肠蠕动功能的无糖饮料、抗疲劳无糖饮料以及降血压降血脂的无糖饮料等。

2.1.2 无糖速溶粉

随着食品加工技术的不断进步，速溶食品的种类也在逐渐增多，如无糖速溶粉。无糖速溶粉能够很快地溶化在热水中，具有营养丰富、口感细腻、方便携带等优点，备受年轻人的喜欢，而且无糖速溶粉在储运过程中占用的空间更小，更耐储存。目前市场上有无糖速溶豆奶粉、无糖速溶咖啡粉和无糖速溶藕粉等。

2.1.3 无糖酸奶

酸奶是牛奶在乳酸菌的作用下经发酵制成。牛奶在发酵过程中，乳糖部分变为乳酸和其他有机酸，可减少乳糖不耐受情况的出现，是乳糖不耐受人群常选的乳制品之一。同时，乳酸和奶中的钙相结合，形成乳酸钙，更利于消化吸收。无糖酸奶既保留了酸奶特有的营养价值，又降低了能量以及患龋齿的风险，深受老年人和孩子们的喜欢。目前市场上开始逐渐出现各种各样的无糖酸奶，如低脂型无糖酸奶、辣木无糖酸奶、莲藕无糖酸奶和无糖山药酸奶等。

2.2 无糖零食

2.2.1 无糖烘焙产品

烘焙产品主要是由以面粉、酵母粉、水为主要基本原料，再添加其他辅料经过烘焙制成的产品，如饼干、面包等，深受人们的喜爱。随着“无糖”健康观念的引入，无糖烘焙逐渐成为顾客选择的重点。无糖烘焙产品大多选用木糖醇或麦芽糖醇替代白砂糖，从而制作出无糖曲奇饼干、无糖苏打饼干、无糖蛋糕、无糖面包和无糖沙琪玛等。但无糖烘焙产品大多加有酵母粉，发酵过程以及高温烘焙过程是否会对代糖成分产生影响，还有待研究者进行深入探究。

2.2.2 无糖糖浆、糖果

糖浆是食品加工中常用的产品。随着无糖产品的不断研究，高纤无糖糖浆、无糖型宁心安神糖浆、无糖月饼糖浆等产品逐渐流入市场。市场上的无糖糖果主要有无糖口香糖、无糖硬糖、无糖棒棒糖、无糖软糖、中药保健类无糖糖果和无糖泡泡糖等。

2.2.3 无糖果冻

果冻是以水、淀粉糖等为主要原料，辅以一定的食品添加剂，经溶胶、调配等工序制成的晶莹剔透的胶冻食品。随着人们健康意识的提高，果冻的研发从传统的砂糖明胶果冻逐渐转型为低热量型低糖或无糖果冻，目前市场上主要有甘薯叶复合凝胶无糖果冻、大豆异黄酮无糖果冻、蒲菜无糖果冻和沙棘枸杞子无糖果冻等。

3 无糖食品对健康的影响

目前市场上的无糖食品大多仅是不添加蔗糖，但为了增加食品的口感，大多在食品中添加有代糖成分。代糖是指能提供甜味的可食用合成化学品，也称为糖类替代物[3]。目前市场上常用的代糖有人工合成甜味剂（如甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等）、天然甜味剂（如罗汉果甜苷、甘草甜素、甜菊糖苷等）以及糖醇类（如木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等）。代糖因其具有能量低、甜度高、可提高食品感官特性等特点，被食品生产者广泛应用于各类无糖食品中。不同的代糖成分对健康的影响可能不同。

3.1 肥胖

虽然理论代糖成分的能量低，有利于控制体重。但研究发现，过多摄入代糖成分，可能导致对高甜度食物的欲望增加，而低甜度的食物无法满足其味觉的要求，最终可能导致能量摄入过多而引起肥胖[4]。肥胖是许多慢性病的重要危险因素，进而可能导致糖尿病、高血压等。所以，不建议正常人群通过含有代糖成分的无糖食品来控制体重。现有关于代糖成分与肥胖的研究相对较少，尤其是长期摄入代糖成分对健康的影响还需进行大量研究。

3.2 肠道微生物群

多数研究发现，天然甜味剂和糖醇类甜味剂大多对健康有利[5]，能够丰富肠道有益菌多样性，如木糖醇能促进肠道中有益菌的增殖，改善肠道微生态。而大多人工甜味剂，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素等可能会破坏肠道菌群的多样性，影响肠道微生态的平衡，对健康产生负面影响[6-7]。肠道菌群的紊乱还可能会引起一些代谢性疾病的发生。目前关于代糖成分与肠道菌群研究的样本量较小，还需扩大样本量进一步研究。

3.3 癌症

研究表明，多数天然代糖成分有一定的抗癌作用，如罗汉果苷可能对肝脏有一定的保护作用。但人工代糖成分却可能与多数癌症有关。研究发现，每天饮用大于等于250 mL的含阿斯巴甜的无糖汽水，可能增加男性饮用者患白血病、多发性骨髓瘤等的风险[8]。高浓度的甜蜜素和糖精钠可能增加大鼠患膀胱癌的风险[9]。有研究通过网络毒理学和分子对接技术发现阿斯巴甜有可能影响各种与癌症相关的蛋白质，通过干扰生物分子功能，潜在地提高细胞致癌的可能性[10]。但也有学者认为阿斯巴甜的安全性离不开使用剂量，在适量的范围内可以使用，但不建议对其过度依赖[11]。

4 无糖食品的前景展望

4.1 重视无糖食品的安全性

无糖食品不是绝对的无糖，而是加入了部分代糖成分。有些消费者选择无糖食品时只注重销量，存在严重的跟风行为，并不会自己判断所购买产品是否真的为无糖产品。所以，相关人员应对消费者进行营养宣教，提升消费者识别无糖产品的能力。此外，部分消费者对代糖食品的安全存疑，认为食品添加代糖成分可能与糖尿病、肥胖、高血压和肠道菌群等有关联[5]，可能更加倾向于选择含有天然甜味剂的代糖食品。未来希望有更多在代糖食品与健康关系方面的研究，并丰富无糖产品的种类，研发出真正安全的无糖食品。

4.2 加大无糖食品的监管力度

随着健康理念的深入人心，越来越多的人喜欢无糖产品。然而，部分商家为了增加产品的销售量，可能会存有误导消费者的现象。例如，有些商家不能精准地表明产品中的含糖量或有些产品的真实含糖量与产品营养成分表不相符。所以，执法部门应当加大无糖食品的市场监管力度，维护消费者的权益。

5 结语

随着“低糖、无糖、减糖”等健康观念的深入人心，以及我国居民营养素养的不断提高，无糖食品的市场前景会越来越宽广，无糖食品的种类也会越来越多。虽然目前无糖食品市场尚存有一些问题，但相信随着市场监督的不断完善，无糖食品的市场会越来越好。

参考文献

[1]李楚萱，李云龙.无糖食品真的无糖吗[J].青少年科技博览，2023（11）：1-3.

[2]王趁.糖尿病患者如何选择无糖食品[J].人人健康，2023（25）：32-33.

[3]史嫣然，怀玉，张斓曦，等.食品中代糖类的安全性研究进展[J].当代化工研究，2024（7）：44-46.

[4]LUDWIG D S.Artificially sweetened beverages： cause for concern[J].JAMA，2009，302（22）：2477-2478.

[5]方婷，徐馨，曲梦影，等.代糖与健康的研究进展[J].环境与职业医学，2023，40（7）：775-781.

[6]王思睿，仝涛.甜味剂与人体健康的研究进展[J/OL].食品与发酵工业，1-11[2024-02-16].https：//doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039359.

[7]GAUTHIER E，MILAGRO F I，NAVAS-CARRETERO S.Impact of low-and non-calorie sweeteners on the gut microbiota： a review of clinical trials and cross-sectional studies[J].Nutrition，2024，117：112237.

[8]MALIK V S，LI Y P，PAN A，et al.Long-term consumption of sugar-sweetened and artificially sweetened beverages and risk of mortality in US adults[J].Circulation： An Official Journal of the American Heart Association，2019（18）：2113-2125.

[9]PAVANELLO S，MORETTO A，LA VECCHIA C，et al.Non-sugar sweeteners and cancer： toxicological and epidemiological evidence[J].Regul Toxicol Pharmacol，2023，139：105369.

[10]CHEN D，HOU X.Aspartame carcinogenic potential revealed through network toxicology and molecular docking insights[J].Sci Rep，2024，14（1）：11492.

[11]刘国信.阿斯巴甜的安全性[J].防灾博览，2024（1）：70-73.