高校食堂餐饮浪费的因素与对策研究——以皖南医学院为例

2023-12-27王紫雅陈少辉毛毅力金自峰

高校后勤研究 2023年11期

王紫雅陈少辉毛毅力金自峰

王紫雅陈少辉毛毅力金自峰

[皖南医学院后勤管理处]

当前，餐饮浪费问题十分突出。高校作为人才培养的摇篮，理应注重良好餐饮习惯的培养，杜绝餐饮浪费。本文以皖南医学院为例，通过问卷调查明确在校学生用餐偏好，结合各餐厅的关键数据统计与日常监管情况，全面分析了高校餐饮浪费的主要因素，并依托近年来建成的数字化、智能化平台，提出了相应对策。以期为进一步提升高校餐饮服务品质，切实有效杜绝餐饮浪费现象提供必要的借鉴。

高校食堂；餐饮浪费；主要因素；对策分析

勤俭节约是中华民族的传统美德，但随着人民生活水平的不断提高，餐饮浪费问题日益严重。相关研究表明，当前全国高校食堂的人均食物浪费量为67.55g，浪费率达12.86%，每年食物浪费量高达133.62至137.46万吨。[1]习近平总书记针对餐饮浪费问题做出重要指示：要对粮食安全始终有危机意识，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。[2]各高校切实贯彻习近平总书记的重要指示精神，积极响应上级主管部门的行动号召，通过强化管理、宣传教育等方式培养师生良好的餐饮习惯，营造厉行节约、反对浪费的良好风气。本文以皖南医学院餐饮服务与浪费现状为例，分析梳理问题产生原因，探索了数字化、智能化平台在该方面的应用，归纳总结提出了相应对策，以期构建制止餐饮浪费的长效机制。

一、学校供餐规模与供餐模式

皖南医学院分滨江、赭麓及银湖路三个校区，现有在校学生17000余人，共设有6个学生餐厅和1个教工餐厅。餐厅总建筑面积16833平方米，学生餐厅、教工餐厅分别设有座位2141个与245个。在学校相关部门的统一管理下，现有的7个餐厅均通过公开招投标的方式，以托管经营模式为在校师生提供安全、健康、周到的餐饮服务。

各餐厅主要通过现场制售的形式为师生提供大锅菜、套餐饭及自选餐。为有效控制餐饮浪费问题，各餐饮服务企业预先根据自身经营情况以及学校寒暑假、节假日留校人数等统计数据测算就餐人数，合理安排原辅料采购与菜品加工制售。供餐环节则主要以大、小份方式提供差异化服务。如米饭的大、小份分别为200g/0.5元和100g/0.3元，大、小肉包分别为120g/个/1.5元和80g/个/1元。此外，自选餐特色窗口（如麻辣烫）则由师生自己按需索取，以重量计费。

二、餐饮浪费的现状与原因分析

（一）餐饮浪费现状

根据我校教学工作安排，除就业实习期间的所有在校学生均在滨江校区学习生活，该校区学生人数多且相对稳定，也更具代表性。故本研究中仅统计了滨江校区6个餐厅2023年2月至5月的营业额与厨余垃圾产生量（包括后场厨余垃圾和收残处泔水）数据，具体如表1所示。由表中所示的统计结果可以看出，各餐厅的月均厨余垃圾产生量与月均营业额成正比。在校师生平均每1元餐饮消费产生12.39g后场厨余垃圾和25.54g的收残处泔水。各餐厅的后场厨余垃圾与收残处泔水产生量均约为1：2，这与后场厨余垃圾主要为含水量低的边角料，而收残处泔水存在较多汤水有关。

表1 食堂各餐厅月均营业额与厨余垃圾产生量

（二）餐饮浪费产生原因

1.消费水平提升，杜绝浪费意识淡薄。当前在校大学生主体为“00后”，其日常消费水平较之前的在校生群体有显著提升。且由于“再苦不能苦孩子”这类传统观念的广泛存在，很多大学生因长期优越的生活条件导致其杜绝餐饮浪费的意识淡薄。甚至少数学生就餐时存在随心所欲、超量点餐现象，最终导致较为严重的餐饮浪费问题。

2.膳食需求畸形，食堂餐饮服务未满足其个人要求。我校滨江校区学生餐厅供应餐食菜品种类已十分丰富，其中早餐200余种，午餐、晚餐约1800种。但问卷调查结果却显示近半数的（47.13%）学生仍然认为食堂菜品的种类单一、品种有限。这与部分学生长期点外卖这种不健康饮食习惯的养成，以及近年来随着网红店打卡的盛行，过于追求所谓“新鲜感”和“重口味”有密切关系。少数学生尝一口不满意就全部扔掉，造成大量的餐饮浪费。

3.食堂餐饮从业人员水平参差不齐，服务缺乏标准化。尽管学校相关部门定期对各餐厅从业人员进行常态化培训，但受限于托管经营的服务模式，高校对各餐饮服务企业招工的影响仍然较弱，从业人员流动性较强和专业技术水平参差不齐的问题较为普遍。[3]此外，现阶段餐饮服务工作较低的标准化程度也进一步加剧了加工环节的原辅料浪费，产生更多的后场厨余垃圾。与此同时，因部分厨师技能水平有限造成的菜品质量不高、口味不佳，最终导致消费环节的浪费问题也不容忽视。

4.制度的缺失与技术手段的不足。尽管当前餐饮浪费行为已受到《中华人民共和国反食品浪费法》的约束，[4]但快速高效地判定个人餐饮浪费行为手段仍十分缺乏。并且无论从国家层面，还是到各高校层面都没有形成科学、系统的餐饮浪费衡量标准。此外，如何建立针对学生个人严重餐饮浪费行为的惩罚制度也亟待完善。

三、减少学校食堂餐饮浪费的对策

（一）准确刻画用户画像

为明确在校学生一日三餐的就餐偏好，更好地做好餐饮服务工作，后勤管理处进行了问卷调查。本次调查共回收有效问卷1341份，被调研学生的学院分布如图1所示，学生受教育阶段占比如图2所示。但通过对问卷结果的分析发现，学生的所在学院和受教育阶段对就餐偏好无明显影响。与相关研究结果[5]不同的是，我校早餐高峰时段为7:20-8:00（如图3所示）；午餐高峰时段为11:00-11:20以及12:00-12:20（如图4所示）；晚餐则无较为明显的高峰时段，仅17:00-17:20和17:40-18:00就餐人数相对较多（如图5所示）。而在校学生一日三餐的就餐形式则如图6所示，其中早餐的外带比例高达71%。用餐高峰时段分布及就餐形式差异与我校教学工作安排有较大关系。此外，根据餐厅各窗口的菜品供应列表，结合学生的电子支付交易记录，在确保个人隐私安全的前提下分析在校学生群体的膳食结构和饮食偏好。通过“大数据”更加准确地描绘用户画像，从而为餐饮服务的精细化提供必要的依据。

图1 被调研学生所在学院分布

图2 不同受教育阶段被调查学生比例

图3 早餐时段就餐人数统计

图4 午餐时段就餐人数统计

图5 晚餐时间段就餐人数统计

图6 三餐用餐形式比例

（二）加强员工培训，强化食堂管理

1.重视餐厅日常管理与从业人员的技能培训。通过提升厨师的烹饪技术改善餐厅供应菜品的质量是避免餐饮浪费最直接、最有效的方法。[6]为此，高校的专职食品安全员在注重餐厅从业人员的系统化、常态化培训确保食品安全的同时，也应关注厨师烹饪技能的提高。此外，餐饮服务企业通过完善员工基本考核机制、定期进行烹饪技能考核、举办美食节等方式，丰富团膳的餐食供应品种与质量；并通过对食材的合理搭配提供色香味俱全的菜品服务，避免餐饮浪费的发生。

2.切实提升食材的加工利用率。白菜、萝卜等原料加工过程中产生的边角料可进行二次加工制作泡菜，有效减少与杜绝浪费现象的发生。[7]此外，将鱼鳞用于制作风味奶茶、虾头制作风味火锅、肉汤用于其它菜品加工等，都能通过一料多菜的加工方式，在提升菜品营养价值、风味以及品种丰富度的同时，切实提升食材的加工利用率。

3.强化成本核算与管理。各餐厅在正常经营、确保服务质量的同时，每月汇总并上报成本核算表，严格控制水电气等能源开支在营业额的3.0%以内。通过强化成本核算管理，将节约管理落实到餐厅运营的各个环节，营造节约氛围，最大限度减少浪费。

4.提升精细化服务水平。在运用“大数据”对就餐学生群体进行准确的用户画像基础上，合理规划菜谱，提升餐饮服务水平，使菜品的供应更加精细化、目标消费者明确化。如菜品、主食除分大小份外，还可在部分窗口依据个人饮食偏好与食量实现“个性化定制”，有效避免传统定量销售引起的餐饮浪费问题。

（三）依托数字化、智能化平台系统，提高利用率

1.数字化食品进-消-存台账管理系统。为更好地服务各餐厅企业，提升学校主体监管的时效性，并降低损耗，皖南医学院于2022年底建成了数字化食品进-消-存台账管理系统，并投入使用。该系统对各餐厅的食品原材料周转进行全流程在线登记与管理：从食品原材料的入库、出库记录，到明确各原辅料的购买渠道以及在餐厅内动向的追踪，乃至食品原辅料消耗量与库存量的实时动态。方便餐厅日常运营管理监控，实时处理，准确核算各类食品原料的消耗量，精准规划采购量。在切实保障食品安全，实现食品原辅料可追溯的同时，也有效避免了不必要的浪费，减少了加工环节后场厨余垃圾的产生量。

2.明厨亮灶+消费全流程监控系统。皖南医学院的明厨亮灶系统已使用数年，期间有效保障了食品安全，提升了服务品质。我校于2021年起对该系统进行了全面升级，在已有的全流程可视化基础上，充分结合“互联网+”技术与AI智能识别技术，进一步实现了智能识别。如在餐厅收残处设有摄像头，系统实时抓取图片并智能识别餐盘中剩余食物及残渣的量，起到了一定的警示所用。通过视频对学生的行为进行监督，避免了严重餐饮浪费现象的发生。

（四）加强宣传与引导

1.将节俭意识与课堂思政有机结合。当前，课堂教育需要融入思政内容，从而解决“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”这一教育的核心问题。[8]“勤俭节约、杜绝浪费”作为我国优良传统文化，也应融入到课堂教学中，使学生深刻认识“一粥一饭当思来之不易，一丝一缕恒念物力维艰”的道理。最终通过思政教育影响在校学生的就餐习惯，充分发挥学生个人的主观能动性，做到适量点餐、合理打包，从源头杜绝餐饮浪费。

2.以课外活动等形式合理引导。高校职能部门可通过举办辩论赛、主题征文、文艺创作等活动，结合微信公众平台、微漫画、短视频等新媒体实现矩阵传播的规模效应，引导学生合理膳食，抵制餐饮浪费。此外，餐厅也可通过“光盘有礼”、微信小程序“光盘打卡”等活动的形式，鼓励学生严格要求自己，切实杜绝餐饮浪费。