高校餐饮全面改革后的安全监管机制——以中国矿业大学为例

2023-12-26郑玲玲陈仲元

高校后勤研究 2023年10期

郑玲玲陈仲元张洪

郑玲玲陈仲元张洪

[中国矿业大学总务部]

高校师生追求高标准的餐饮服务，大学生饮食需求的愈加多样化、差异化、个性化和品牌化，为高校餐饮工作提出了挑战，推进了其全面走向社会化、市场化的步伐。通过全面引进优质餐饮企业进驻校园，完善与社会资源的整合、优化，建立新型的高校餐饮保障体系已成为趋势。中国矿业大学结合学校餐饮社会化改革后构建的四级餐饮体系，推出了一系列安全监管机制，以保障师生吃得安心、吃得放心、吃得舒心。

高校食堂；餐饮社会化改革；安全监管

高校需要适应社会发展趋势，对标大学生需求多样化、差异化、个性化及品牌化的实际[1]，中国矿业大学（以下简称“矿大”）坚持改革，通过顶层设计合理规划餐厅供餐布局、以“五检一测评”监管机制，不间断量化考核等形式对餐饮企业进行有效监管，为高校师生提供高质量的餐饮保障。

一、顶层设计布局

（一）优选企业

从最初的“大伙”到“大伙+风味”，到现在“风味+大伙”的食堂方向发展，高校食堂只有转变经营模式，才能满足师生的餐饮需求。中国矿业大学通过顶层设计合理规划校园餐厅的供餐布局，采用邀标方式，推行餐饮企业准入限制，对象为省级以上高校后勤协会的会员单位或高校学生伙食管理专业委员会的会员单位或其它优质社会餐饮企业。评标人员由饮食工作专家、学生工作专家、建筑修缮专家、师生代表等组成，执行“公开、公正、公平”的招投标程序，严把餐饮企业入围第一关。

（二）合同制约

根据学校实际情况，合理布局规划，对每个餐厅的基本经营方向在招标前定好基调，使餐厅在进校之前做好规划。明确招标过程责任划分，分步骤分环节落实责任到人。[2]对进驻餐饮企业的企业资质、企业业绩、获奖情况、经营布局及流程管理、管理方案、控价方案、人员配备、服务承诺、保险办理情况都有明确的要求，并落实到合同之中。

（三）调查研究

推进餐饮社会化改革的一大突破，是在“风味+大伙”餐厅基础上，全力打造一个全风味“网红”餐厅，以实现校园四层级餐饮结构，对高校餐饮充满风险和挑战。在规划餐厅经营品类和定价时，多次到国内知名高校参观学习，了解国内其他高校的经营模式、经营品类；启动以学生群体、教师群体、烹饪技术人员组成的调研团队，对选品方向可行性进行深入调研；充分利用美团大数据提供外卖订单靠前的品类作为必进品类进驻校园，做到校园餐饮品类合理性布局。

（四）严格控价

所有校园餐厅开餐前，由饮食管理中心审核小组对其菜品标准及售价进行审核，实行以“公益性”为基础，“市场性”为辅的控价模式，明显低于市场价格。国际国内连锁品牌在执行统一定价的基础上，对校内师生不定期开展优惠活动，对于地方特色小吃及连锁品牌明显优于市场价定价。

二、严肃监管机制

（一）夯实监管队伍建设

1.角色转换

随着高校餐饮社会化程度的提高，后勤工作由“经营、管理、服务”转向单一的“监管”性质，所有体制内餐饮工作人员转为“监管”岗。在饮食管理中心增设一名安全总监专门负责餐饮食品安全监管工作，成立由近20人组成的监管团队，同时各餐厅分别设置专职驻场食品安全员。满足日常管理需要，保证巡查、监管等任务的顺利落实。

2.强化学习

对所有监管人员定岗定责，制定“质监员学习制度”“巡查制度”“廉政制度”，明确学习、培训、研讨规则，巡查有流程有方法，同时印制中国矿业大学餐饮监管制度手册，内容涵盖国家法律法规、学校规章制度、总务部饮食管理规定以及质监组监督检查制度等，通过学习手册知识、视频学习、交流心得等方式不断提高监管人员能力水平，使安全监管责任意识“内化于心，外化于行”，提高监管质量和监管人员的执行力。

3.外树形象

监管人员亮身份、树形象，上岗穿戴统一制服，配有臂章、肩章、胸章等“饮食监管”标志标识。增强了餐饮监管人员的识别性，在促进管理水平提升的同时也便于广大师生员工监督其服务质量。监管队伍配备记录仪，全过程记录监督检查过程。使安全质监工作更规范化、标准化。

（二）健全监管制度体系

餐饮监管体系制度建立主要以国家和地方政府颁布的法律法规及规定、部门规定和行业手册及学校发布的安全生产管理制度办法及文件等为依据，结合饮食工作实际制定一系列长效监管制度。

1.长效机制

建立健全长效监管机制，明确部门及岗位分工，认真履行岗位责任，将管理制度及记录文件系统化规范化，从“无”到“有”，从“有”到“有效”，从“有效”到“长效”不断落实完善，做到从餐厅管理人员到后厨操作人员，从原材料采购到饭菜售卖、从餐用具使用到清洗消毒保洁，从员工岗前审查到岗前培训，都有一套完整有效的规章制度，严格落实，做到监管有理、有序、有力。

2.健全制度

制定《总务部饮食服务安全生产与服务质量监控检查实施办法》《中国矿业大学快检实验室检测监管办法（试行）》及人员管理、设备管理、采购管理、各类应急预案等相关制度、记录、内部管理制度、专项检查表若干，切实做到监管要求明确、监管条款明晰。

（三）五检一测评监管机制

建立以行业自律为基础，以专职食品安全管理员驻场时检查、饮食中心质监组每日检查、中国矿业大学饮食联盟联合旬检查、总务部质量与安全办公室每月督查、食品安全快检实验室抽查，并与服务对象监督测评相结合的方式进行贯穿生产全过程的监管模式。设置专门的饮食中心质监组作为主体实施，齐抓共管，形成具有矿大特色的“五检一测评”的餐饮安全监督管理机制。

1.行业自律

倡导行业自我规范、自我协调的行为机制,要求各餐饮企业在高校经营过程中自觉遵守相关法律法规和校方规定，规范自身的经营行为，结合自身经营情况和监管动态及时更新和完善各项食品安全管理制度。

2.“五检”

（1）驻场检查：即查即改

在各餐厅所属楼宇设置专职驻场食品安全管理人员，负责单个建筑主体所辖餐厅的食品安全管理。每天在固定餐厅组团进行巡场，实时对餐厅采购、加工、售卖等流程进行规范监管。

（2）日常检查：每周闭环

“日常检查”作为校方监管的主要方式，有跟踪，问题有整改，有整改期限，对比图片保存，完成后在相应餐厅宣传栏展示。执行“首查责任制”，每周闭环。检查项目至少包含安全、餐具及环境消毒、饭菜价格及质量、防护设施、库房、人员管理、留样、设施设备、食品添加剂、原材料等。不定期午检、飞行夜查和智慧监管作为特殊的专项检查发挥不提前告知的抽查作用，检查更具有真实性。

（3）联合检查：取长补短

中国矿业大学饮食联盟委员会于2020年正式成立。定期对饮食服务安全与质量工作进行全面联合检查、互查。检查组成员包括饮食联盟餐饮公司代表、中心班组、中心质监组，通过大检查，在各餐饮公司可以直观地看到其他餐厅的优势及不足，取长补短，在发现别人不足的时候自我反思，进而促进自身进步与成长。

（4）总务督查：有效合力

总务部质量管理办公室作为与饮食管理中心并行的部门，每月对饮食服务安全生产与服务质量监控检查的执行情况进行巡查，一方面是对餐厅情况的监管，另一方面也是对饮食管理中心质监组工作的监管和补充。

（5）食安快检：数据支撑

学校设有独立的“食品安全快检实验室”，实验室配有专业的食品安全技术人员、专职食品检测人员，对各餐厅食品原料、食堂就餐用具进行不定期抽检，扩大食品安全监控范围，将食品安全预警前移，确保所食用的原料及使用的餐具安全卫生。

3.服务对象监督测评

高校餐饮的服务对象即为全校师生，通过设置意见箱、听取伙委会同学意见反馈、电话回访、学校网站师生E线、微生活公众号意见反馈、满意度问卷调查、召开座谈会等方式，向服务对象了解对饮食服务质量的评价并及时回应服务对象的诉求，不断改进工作方法、提高服务质量，最终达到让绝大多数师生满意的目的。

（四）原材料严格管控

餐饮原材料采取集中采购、统一采购，快餐、小吃、饮品、低值易耗品等所有材料统一由中心采购，合作服务方专人验收入库，各窗口登记领用，日领日清，各窗口不设立二级库房。合作品牌的原料供应也要纳入统一采购管理。从源头上杜绝不合格原材料进入校园餐厅。

三、量化考核机制

（一）量化监管

制定相对科学的标准化操作流程，对引进的社会合作餐饮企业提供的服务通过数据进行分析，以达到客观科学合理衡量社会餐饮企业的服务水平，以便于主管单位能够更好地更科学地评判餐饮企业服务质量。[3]学校对各餐厅食品安全相关的量化监管主要采取百分制计分办法。各种检查按照相关检查表逐项计分，采用扣分为主、加分为辅，扣分与加分相结合的方式进行，以月为基础周期，按百分制汇总，当月清算。