黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

赵艺飞 孔炜浩 高琳 张仁堂 潘磊 刘增辉

摘要：黃焖鸡是家喻户晓的一道名菜，味道鲜美，黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺，更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱，并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异，分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明，黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%；蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%；黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种，主要挥发性成分依旧是乙醇，占56.06%，增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分；黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强，Fe3+还原能力变化不大，IC50值分别为18.44，67.17，12.72 mg/g。综上，黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴，并提供一种新口味的黄焖鸡酱。

关键词：黑枣；黄焖鸡酱；理化成分；挥发性成分；抗氧化

中图分类号：TS264.24      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）12-0144-05

Analysis of Physicochemical Components， Volatile Components and

Antioxidant Activity of Braised Chicken Sauce with Black Date

ZHAO Yi-fei1， KONG Wei-hao1， GAO Lin2， ZHANG Ren-tang1*， PAN Lei3， LIU Zeng-hui4

（1.College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Tai'an 271018， China;

2.Laoling Tailetang Food Co.， Ltd.， Laoling 253699， China; 3.Laoling Healthy Food

Industry Technology Research Institute， Laoling 253699， China; 4.Magpie

Food （Shandong） Co.， Ltd.， Laoling 253612， China）

Abstract： Braised chicken is a famous dish with delicious taste. The development of braised chicken sauce can further simplify the production process and better preserve the flavor of braised chicken. A kind of braised chicken sauce with black date is developed， the differences between braised chicken sauce with black date and braised chicken sauce are compared， and the content of polysaccharides， polyphenols， flavonoids， protein， total acids and amino acid nitrogen， volatile components and antioxidant activity of braised chicken sauce with black date and braised chicken sauce are determined respectively. The results show that compared with braised chicken sauce， the content of polysaccharides， polyphenols， flavonoids and total acids of braised chicken sauce with black date increases by 17.49%， 10.29%， 32.69%， 53.56% respectively; the content of protein and amino acid nitrogen decreases by 3.20% and 26.79% respectively; braised chicken sauce with black date has four more volatile components than ordinary

braised chicken sauce， the main volatile component remains ethanol， accounting for 56.06%， and small-molecule volatile components such as furfural， acetic acid and 5-methyl furfural appear. The scavenging capacity of braised chicken sauce with black date on ABTS and DPPH free radicals is significantly enhanced， and there is no significant difference in Fe3+ reducing power， with IC50 values of 18.44， 67.17， 12.72 mg/g respectively. In conclusion， braised chicken sauce with black date is better than ordinary braised chicken sauce in terms of nutrients， volatile components and antioxidant activity. This study could provide parameter references for the industrial production， application and quality control of braised chicken sauce， and provide a kind of braised chicken sauce with new flavor.

Key words： black date; braised chicken sauce; physicochemical components; volatile components; antioxidation

黄焖鸡是一道众所周知、广为流传的名菜，因其细嫩可口、香味浓郁，受到人们的追捧[1]，由于其制作简单、技术门槛低，各种品牌的黄焖鸡店开遍大江南北[2]。黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺，确保风味的可重复性[3]。红枣起源于中国，历史十分悠久，营养物质含量高，一直是人们眼中的滋补佳品，具有抗癌、抗氧化、提高免疫力等作用[4]。红枣在控温、控湿条件下经过固态发酵变成黑化红枣[5]，色泽光润，口感软糯，香气浓郁[6]。黑化过程中发生美拉德反应使蔗糖含量降低，糠醛、还原糖、总酸、多酚等的含量升高[6-7]。

目前没有关于黑枣黄焖鸡酱研制的报道。陈兴等[3]研究得出黄焖鸡酱料的最佳配方。Liu等[8]发现超过229种操作菌种与黄焖鸡鸡肉中的微生物菌群有关，其中乳酸菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌是黄焖鸡腐败的主要原因。Lei等[9]研究发现，改良气体包装和真空包装与空气包装相比细菌菌落增长慢、感官评价好，它们主要的腐败菌分别为金黄色葡萄球菌和沙雷氏菌。Yao等[10]研究发现，黄焖鸡汤中的杂环胺含量高于鸡肉中含量，同时鸡皮中杂环胺含量高于鸡肉中含量。本文在原有黄焖鸡酱的基础上引入黑枣泥，制成黑枣黄焖鸡酱，赋予黄焖鸡酱枣香风味，丰富了原有黄焖鸡酱的风味，提高了其营养价值。本文就黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的理化指标、挥发性成分及抗氧化活性展开研究，以期提供一种营养价值更高的新口味的黄焖鸡酱料。

1 材料与方法

1.1 材料

黄焖鸡酱：喜鹊食品（山东）有限公司；红枣：山东泰安批发市场。

1.2 试剂

芦丁（标准品）：江西佰草源生物科技有限公司；苯酚、浓硫酸、氢氧化钠、福林酚、硝酸铝、碳酸钠、铁氰化钾、DPPH、ABTS（均为分析纯）：上海源叶生物科技有限公司。

1.3 仪器与设备

754N紫外可见分光光度计 上海奥谱勒仪器有限公司；AX124ZH分析天平 奥豪斯仪器（常州）有限公司；TG16台式高速离心机 长沙英泰仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；SCIENTZ-10N-A 冷冻干燥机 宁波新芝生物科技股份有限公司；KQ2200DE型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 黑枣黄焖鸡酱制备工艺流程

1.4.2 样液的制备

将一定量黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱放入冷冻干燥机中冻干，冻干后用研钵捣碎过100目筛。

精确称取1.0 g冻干样品，加入60 mL去离子水，超声辅助在40 W下提取1 h，于10 000 r/min条件下离心15 min，保留上清液，定容到配制成10 mg/mL样品溶液，4 ℃保存备用。

1.4.3 黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的理化分析

分别准确量取适量黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱提取液，稀释至相应倍数，测定多酚、多糖、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮等营养成分含量。

1.4.4 黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱挥发性成分分析[11]

用分析天平分别准确移取黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱5 g于20 mL顶空萃取瓶中，在60 ℃磁力搅拌器上搅拌平衡10 min，然后将65 μm PDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）萃取针插入顶空萃取瓶中距离液面1 cm处，萃取30 min。

GC-MS条件：使用VF-Wax MS色谱柱（60 m×0.25 mm， 0.25 μm），设置进样口温度为250 ℃，载气为He，流速为1.0 mL/min，不分流进样。程序升温设置：40 ℃保持10 min，以5 ℃/min升至140 ℃，保持5 min，然后以10 ℃/min升至230 ℃，保持15 min[11]。

数据分析：GC-MS谱图与NIST 11S质谱库进行对比，根据匹配度（≥80%）和峰面积计算每种挥发性风味物质的相对百分含量[12]。

1.4.5 抗氧化活性的测定

1.4.5.1 DPPH自由基清除率的测定[13]

取0.1 mL不同浓度的酱提取液与5.0 mL（0.1 mmol/L）的DPPH乙醇溶液混合，摇晃均匀，放置黑暗处静置30 min，以去离子水作对照，测定溶液在517 nm处的吸光度，重复3次平行，分别计算清除率在50%时酱的浓度。

DPPH自由基清除率（%）=（A0－A1）/A0×100%。

式中：A0为对照组的吸光度；A1为样品组的吸光度。

1.4.5.2 ABTS+·清除率的测定[14]

用80%乙醇溶液稀释ABTS，使其在734 nm波长处的吸光度为0.700±0.05。取0.04 mL不同濃度提取液与5 mL ABTS稀释溶液混合摇匀，用去离子水作对照，静置8 min后在734 nm处测吸光度。

ABTS自由基清除率（%）=[1－（A1－A0）]×100%。

式中：A0为对照组的吸光度；A1为样品组的吸光度。

1.4.5.3 FRAP的测定[15]

将0.6 mL不同浓度的酱提取液与2.5 mL0.2 mol/L磷酸盐缓冲溶液和2.5 mL铁氰化钾溶液（1%，质量和体积比）依次加入到比色管中，混匀。在50 ℃恒温水浴锅中水浴静置20 min，然后加入2.5 mL三氯乙酸（10%，质量与体积比）混合物。之后取2.5 mL上清液与2.5 mL去离子水和2.5 mL三氯化铁（0.1%，质量和体积比）混合10 s，加到上清液中混合，10 min后在700 nm处测得反应物的吸光度A1，空白组以蒸馏水代替样液，吸光度为A0，重复3次。

Fe3+还原能力=A1－A0。

式中：A0为对照组的吸光度；A1为样品组的吸光度。

1.4.6 指标测定方法

1.4.6.1 总多糖的测定

总多糖的测定参考SN/T 4260－2015[16]，标准曲线见图1。得到线性回归方程：y=0.016 6x－0.013 8（R2=0.994 7）。

1.4.6.2 总黄酮的测定[11]

芦丁标准曲线的绘制：准确称取在60 ℃烘至恒重的芦丁标准品，配制成100 mL 0.2 mg/mL标准溶液。分别吸取0，0.5，1，1.5，2，2.5 mL芦丁标准溶液，与0.3 mL 5%的亚硝酸钠溶液和0.3 mL 10%的硝酸铝溶液混合放置6 min，然后加入4%的氢氧化钠溶液4 mL，用70%乙醇溶液定容至10 mL，放置15 min，在510 nm波长处测吸光度。分别以芦丁质量浓度和吸光度为横、纵坐标做标准曲线，见图2。得到线性回归方程：y=0.348 3x－0.017（R2=0.999 2）。

样液测定：取3 mL样液于10 mL比色管中，然后参考标准曲线方法，根据标准曲线方程计算样液中总黄酮的质量。

1.4.6.3 总多酚的测定[11]

没食子酸标准曲线的绘制：精确称取在60 ℃烘至恒重的没食子酸标准品，配制成0.2 mg/mL的没食子酸标准溶液。分别吸取标准溶液0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL于10 mL具塞比色管中，加入0.5 mL 1∶1稀释的福林酚试剂，振荡均匀，静置5 min，加入2.5 mL的Na2CO3（10%，质量和体积比），用去离子水定容，在黑暗处反应60 min后，于760 nm波长处测吸光度。绘制标准曲线，见图3。得到线性回归方程：y=5.135 7x+0.019 4（R2=0.996）。

样液测定：吸取0.5 mL样液于10 mL具塞比色管中，然后参考标准曲线方法，根据标准曲线方程计算样液中总多酚的质量。

1.4.6.4 总蛋白质的测定[17]

试剂准备：2%硼酸溶液、40%氢氧化钠溶液、0.1 mol/L盐酸标准溶液、0.1%甲基红乙醇溶液、0.1%溴甲酚绿乙醇溶液。

消解定氮：每个消解管中称量酱样品1.0 g、硫酸钾、五水硫酸铜、硫酸铵、浓硫酸，精确到0.000 1 g。将消解管放到消解炉上消解，然后降至恒温，将消解管放到凯氏定氮仪上，记录消耗的试剂量。

1.4.6.5 总酸的测定

参考GB 12456—2021中的方法[18]。

1.4.6.6 氨基酸态氮的测定

参考 GB 5009.235—2016中的方法[19]。

1.5 數据处理

所有数据取3次测定的平均值，使用SPSS软件进行数据处理，应用Origin软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的理化结果分析

由图4可知，黑枣黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量显著高于黄焖鸡酱，分别为76.78 g/100 g，0.75 mg/g，1.38 mg/g，0.63 mg/g，比黄焖鸡酱分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%。黑枣黄焖鸡酱的蛋白质、氨基酸态氮含量略低于黄焖鸡酱，分别降低了3.20%、26.79%。这些成分的变化可能是受黑枣泥加入的影响，红枣在黑化过程中会发生非酶褐变，经过先前的研究，黑化红枣中蔗糖含量降低，果糖和还原糖含量升高，多酚、黄酮等功能性成分含量升高[20-21]。因此，黑枣黄焖鸡酱中相应营养成分均升高。蛋白质、氨基酸态氮含量降低，可能是红枣在黑化过程中参与美拉德反应，聚合成大分子物质，从而使得其含量降低。有研究表明在食品的烹饪过程中，非常容易发生美拉德反应，并对食品风味起到重要作用[22]。

2.2 黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱挥发性成分分析

在黄焖鸡酱中检测出5种挥发性成分：1种酯类，占25.14%；2种醇类，占63.66%；2种烷烃类，占11.21%。在黑枣黄焖鸡酱中检测出9种挥发性成分：1种酯类，占7.15%；4种醇类，占63.45%；1种烷烃类，占4.64%；2种醛类，占18.60%；1种酸类，占5.69%。其中，乙酸乙酯、乙醇为黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱共同检测出的物质。

黄焖鸡酱中主要挥发性成分是乙醇，占挥发性成分的60.07%，其次是乙酸乙酯，占挥发性成分的25.14%，这两种挥发性成分构成了黄焖鸡酱的主要挥发性物质；十五烷、3-甲基-5-丙基壬烷、沉香醇是黄焖鸡酱中特有的成分，共占挥发性成分的14.8%。黑枣黄焖鸡酱中主要挥发性成分也是乙醇，占挥发性成分的56.06%，其次是糠醛，占挥发性成分的13.34%。黑枣黄焖鸡酱中有7种不同于黄焖鸡酱的风味物质，分别为三氯甲烷、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、5-甲基呋喃醛、薄荷醇，包括醛类、醇类和酸类物质，占黑枣黄焖鸡酱挥发性成分的36.77%。由此可知，黑枣泥的加入增加了黑枣黄焖鸡酱的营养成分，红枣在黑化过程中发生了美拉德反应。其中，糠醛和5-甲基呋喃醛是美拉德反应中期的标志性产物，在末期经过缩合聚合到大分子化合物中，其含量的高低标志着美拉德反应的进程[22]。同时，黑枣黄焖鸡酱中特有成分多为短链、含有功能团的物质，其小分子物质更容易被人体吸收与利用。

黑枣黄焖鸡酱与黄焖鸡酱挥发性成分相比，醇类物质总量变化不显著；酯类物质和烷烃类物质总含量分别有所降低；增加了醛类和酸类的挥发性成分，其中两种醛类为美拉德反应中间产物，可能是黑枣泥赋予的香气成分。综上所述，加入黑枣泥的黄焖鸡酱挥发性成分更多，由此可知黑枣泥丰富了黄焖鸡酱的香气成分。

由图5可知，黑枣黄焖鸡酱的DPPH、ABTS自由基清除能力的 IC50值低于黄焖鸡酱，分别为67.17，18.44 mg/g；FRAP的IC50值变化不大，为12.72 mg/g。IC50值越小表明抗氧化能力越强，因此，黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱具有更好的抗氧化活性，原因可能是黑枣泥中含有的黄酮、多酚以及美拉德反应产物具有清除DPPH、ABTS自由基的能力，提高了黑枣黄焖鸡酱的抗氧化能力。

3 结论

综上所述，黑枣黄焖鸡酱与黄焖鸡酱相比，多糖、多酚、黄酮、总酸含量有所增加，分别为76.78 g/100 g，0.75 mg/g，1.38 mg/g，0.63 mg/g，蛋白质、氨基酸态氮含量相对较少；黑枣黄焖鸡酱与黄焖鸡酱挥发性成分比较，两种酱中均含有乙酸乙酯、乙醇，黑枣黄焖鸡酱挥发性成分总量增加了4种，含有7种特殊挥发性成分，分别为三氯甲烷、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、5-甲基呋喃醛、薄荷醇。其中，黑枣黄焖鸡酱主要增加了醇类和醛类物质，增加了不饱和键数量[23]；黑枣黄焖鸡酱的ABTS和DPPH自由基清除率明显提高，IC50值分别为18.44，67.17 mg/g，FRAP的IC50值变化不大，为12.72 mg/g。

经分析，黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱含有更多的营养成分、挥发性物质以及更高的抗氧化活性。黑枣黄焖鸡酱的研制丰富了黄焖鸡的口味，为消费者提供了更多的选择，为黄焖鸡酱的工业化应用提供了参数借鉴。

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收稿日期：2023-07-05

基金項目：中央引导地方科技发展资金项目（YDZX2021071）；2021年度山东省重点研发计划项目（2021TZXD011）；德州市健康食品产业创新创业共同体；山东省土地发展集团有限公司科技项目

作者简介：赵艺飞（1998—），女，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。

*通信作者：张仁堂（1978—），男，副教授，博士，研究方向：果蔬加工与功能食品。