天然复配防腐剂对三种口味猪肉干贮藏品质的影响

赵长青 张益卓 代锦苹 冉光雨 方春玉 赵兴秀

摘要：在前期对数种天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上，对分别适用于烧烤味、五香味、麻辣味猪肉干的天然防腐剂进行复配，对猪肉干在储藏期间的微生物指标、TVB-N、pH、Aw、色泽进行测定，并进行感官评定，确定出效果好的天然复配防腐剂组合。结果表明，各实验组的TVB-N 均未超过国标规定，pH、Aw、色泽、感官评分的检测结果也未出现较大波动，故天然复配防腐剂的筛选主要参考微生物指标。结果表明，烧烤味猪肉干中的茶多酚+Nisin 组在第18天检测出霉菌，茶多酚+溶菌酶组在第30天检测出金黄色葡萄球菌，溶菌酶+Nisin 组在 90 d 贮藏中未检测出霉菌和金黄色葡萄球菌，菌落总数为（2 300±1 400） CFU/g；五香味猪肉干中的 ε-PL+Nisin 组在第 51天检出金黄色葡萄球菌，ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin 组在90 d贮藏中未检出金黄色葡萄球菌，菌落总数分别为 （550±260） CFU/g 和（320±130） CFU/g；麻辣味猪肉干的壳聚糖+Nisin 组在第 84天检出金黄色葡萄球菌，壳聚糖+茶多酚组在第 90 天时菌落总数为（800±360） CFU/g，而茶多酚+Nisin 组在90 d内所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生長。所有实验组在整个货架期检测实验中均未检出大肠菌群、沙门氏菌和志贺氏菌。

关键词：猪肉干；天然防腐剂；复配；微生物指标

中图分类号：TS202.3      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）12-0007-09

Effect of Natural Compound Preservatives on Storage

Quality of Three Flavors of Pork Jerky

ZHAO Chang-qing， ZHANG Yi-zhuo， DAI Jin-ping， RAN Guang-yu，

FANG Chun-yu， ZHAO Xing-xiu

（College of Bioengineering， Sichuan University of Science and Engineering， Yibin 644000， China）

Abstract： On the basis of the previous study on the applicability of several natural preservatives in different flavors of pork jerky， the natural preservatives suitable for roasting-flavor， five-spice-flavor and spicy-flavor pork jerky are compounded， the microbial indexes， TVB-N， pH， Aw and  color of pork jerky during storage are determined， and sensory evaluation is carried out， in order to determine the combination of natural compound preservatives with good effect. The results show that TVB-N in each experimental group does not exceed the national standard， and the detection results of pH， Aw， color and sensory scores do not fluctuate greatly， so the screening of natural compound preservatives mainly refers to microbial indexes. The results show that mold is detected in the tea polyphenol+Nisin group in the roasting-flavor pork jerky at the 18th day， Staphylococcus aureus is detected in the tea polyphenol+lysozyme group at the 30th day， mold and Staphylococcus aureus are not detected in lysozyme+Nisin group during 90 days of storage， and the total number of colonies is （2 300±1 400） CFU/g. Staphylococcus aureus is detected in  ε-PL+Nisin group in five-spice-flavor pork jerky at the 51st day， and Staphylococcus aureus is not detected in the ε-PL+tea polyphenol group and tea polyphenol+Nisin group during 90 days of storage， with the total number of colonies of （550±260） CFU/g and （320±130） CFU/g respectively. Staphylococcus aureus is detected in chitosan+Nisin group in spicy-flavor pork jerky at the 84th day， the total number of colonies in the chitosan+tea polyphenol group

is （800±360） CFU/g at the 90th day， and no colonies grow in plates with all dilution degrees （including liquid sample stock solution） of tea polyphenol+Nisin  group during 90 days. Coliforms， Salmonella and Shigella are not detected in all the experimental groups throughout the shelf-life testing experiments.

Key words： pork jerky; natural preservative; compounding; microbial index

目前市售的猪肉干大多添加化学防腐剂，这些化学添加剂能稳定猪肉干的品质，但滥用化学防腐剂会导致食品安全问题[1]。探究天然无毒、防腐效果好的天然防腐剂成为当下肉干产品的研究热点[2]。天然防腐剂主要包括以壳聚糖为主的具有生物活性物质的动物源防腐剂，以茶多酚为主的植物源防腐剂以及乳酸链球菌素、聚赖氨酸等由微生物产生的微生物源防腐剂[3-5]。乳酸链球菌素在延长猪肉干保藏期中能够发挥较好的微生物稳定作用[6]。单一防腐剂具有局限性，若将它们进行复配操作，可能会达到增强抑菌的效果。如ε-PL 和壳聚糖制作的复合涂料能抑制牛肉片中腐败微生物的生长，降低牛肉片的 TVB-N值[7]；将ε-PL 和 Nisin 制成的活性涂料应用于肉制品保鲜，可使其贮藏期延长[8]；将ε-PL 和绿茶提取物加入到香肠中，发挥了较高的抗菌、抗氧化功能[9]；也有将茶多酚和 Nisin 应用于鸡肉中，降低了鸡肉的TVB-N 值[10]。

本项目在前期的研究中已得到分别适用于3种口味猪肉干的3种天然防腐剂：五香味猪肉干适用于ε-PL、茶多酚与 Nisin；烧烤味猪肉干适用于茶多酚、溶菌酶与Nisin；麻辣味猪肉干适用于茶多酚、壳聚糖与Nisin。因此，本实验将分别适用于3种口味猪肉干的3种天然防腐剂，通过复配再次應用在3种口味猪肉干中，即将 ε-PL+茶多酚、ε-PL+Nisin、茶多酚+Nisin 用于五香味猪肉干；将茶多酚+溶菌酶、茶多酚+Nisin、溶菌酶+Nisin 用于烧烤味猪肉干；将壳聚糖+Nisin、壳聚糖+茶多酚、茶多酚+Nisin 用于麻辣味猪肉干。对贮藏过程中的微生物指标、TVB-N、Aw进行测定，并进行感官评定， 确定出适用于3种口味猪肉干的天然复配防腐剂。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪瘦肉、食盐、小茴香、白砂糖、香辛料、老抽酱油、生姜、菜籽油、麦芽糖、孜然粉：采购于超市；茶多酚、溶菌酶、Nisin（均为食品级）：河南万邦实业有限公司；乳酸钠（食品级，纯度60%）：河南博源生物科技有限公司。

氯化钠、氧化镁、硼酸：成都科隆化学品有限公司；微生物学检验中的所有培养基、肉汤：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.2 仪器

SS-85切肉机 浙江省永康市博来工贸有限公司；HN7Y-K9840凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司；HD-4 Aw测定仪 无锡市华科仪器仪表有限公司；UltraScan VIS色泽测定仪 上海信联创作电子有限公司；pH-100A便携式 pH 计 上海力辰邦西仪器科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

材料预处理→初煮→复煮→加天然防腐剂→烘烤→猪肉干成品→包装与灭菌。

1.3.2 不同口味猪肉干的制备

1.3.2.1 猪肉预处理

选取新鲜的猪后腿肉，去除皮和肥肉，用流水冲洗，清水浸泡。切成大小适宜的肉块，预煮 2 min，然后用切片机切成长和宽约为 5 cm×3 cm 的薄肉片。

1.3.2.2 初煮

取适量水倒入锅中，放入适量小茴香，待水煮沸后放入切好的猪肉片，煮出肉中的血水，数分钟后，猪肉呈白色，结束初煮，撇去锅中浮沫。

1.3.2.3 复煮

五香味：放入香辛料包、白砂糖、食盐、生姜、菜籽油等，大火煮制5 min，随后调至中火煮制5 min，最后加入适量老抽酱油，调至小火继续煮制 40 min。

烧烤味：放入香辛料包、白砂糖、食盐、生姜、菜籽油等，大火煮制5 min，随后调至中火煮制5 min，最后加入适量老抽酱油，调至小火继续煮制 40 min。

麻辣味：放入香辛料包、白砂糖、食盐、生姜、菜籽油、辣椒等，大火煮制5 min，随后调至中火煮制5 min，最后加入适量老抽酱油和青花椒粉，调至小火继续煮制 40 min。

1.3.2.4 加天然防腐剂

复煮结束后，按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，向锅中分别添加规定量的ε-PL、壳聚糖、茶多酚、溶菌酶、Nisin（ε-PL 为 0.25 g/kg，壳聚糖为 6.00 g/kg，茶多酚为 0.30 g/kg，溶菌酶为 0.50 g/kg，Nisin 为 0.50 g/kg，均以生肉计），并浸泡 20 min。

1.3.2.5 烘烤

浸泡结束后，捞出猪肉片，沥干多余汤汁，均匀平铺于烘箱中（其中烧烤味猪肉干在烘烤前均匀撒上孜然粉），于 85 ℃条件下烘烤 100 min，作为实验组。

1.3.2.6 包装与灭菌

在无菌条件下将猪肉干分装入7 cm×10 cm 的透明包装袋（18 丝）中并封口（每袋约4～6 g），用22.5 W 紫外灯对包装好的猪肉干每面杀菌20 min。最后，将猪肉干贮藏在 25 ℃条件下，进行微生物学指标（菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌）、TVB-N值、感官评分的检测。

1.4 实验设计

五香味猪肉干采用的復配天然防腐剂组合为ε-PL+茶多酚、ε-PL+Nisin、茶多酚+Nisin；烧烤味猪肉干采用的复配天然防腐剂组合为溶菌酶+茶多酚、溶菌酶+Nisin、茶多酚+Nisin；麻辣味猪肉干采用的复配天然防腐剂组合为壳聚糖+茶多酚、壳聚糖+Nisin、茶多酚+Nisin。各复配天然防腐剂的添加量参考 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定：同一功能的防腐剂，在混合使用时，各自用量占添加剂总使用量的比例之和不应超过 1。因此，采用各天然防腐剂添加量减半的方式进行添加。

1.5 指标测定

1.5.1 微生物指标的测定

菌落总数的测定方法参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。大肠菌群的测定方法参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。金黄色葡萄球菌的测定方法参照GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》。沙门氏菌的测定方法参照GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》。志贺氏菌的测定方法参照GB 4789.5—2012《食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验》。

1.5.2 TVB-N的测定

TVB-N 的测定方法参照GB 5009.228－2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》。

1.5.3 Aw的测定

Aw 的测定参照 GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》中的水分活度仪扩散法进行测定，实验结果以3次检测结果的平均值±标准差表示。

1.5.4 pH的测定

准确称取1.00 g 猪肉干，切碎后加入 10 mL 蒸馏水，均质后过滤，用pH计准确测量滤液的 pH 值，实验结果以3次检测结果的平均值±标准差表示。

1.5.5 色泽的测定

采用色差仪对猪肉干的色泽进行测定，测定结果用L*（亮度）、a*（红绿色）、b*（黄蓝色）值表示。每个样品平行测定3次，结果取平均值。本实验将 e 值（偏红度值）作为评价猪肉干色泽的主要参数，e值计算公式如下：

e=a*L*+a*b*。

式中：e表示偏红度值；L*表示亮度值；a*表示红度值；b*表示黄度值。实验结果以3次检测结果的平均值±标准差表示。

1.5.6 感官评分的测定

不同口味猪肉干的感官评分由感官评定小组进行评定，根据猪肉干的滋味、风味、色泽、口感和质构分别进行评分[11]，满分为 100 分。

1.6 实验数据统计分析

所有实验数据采用3次实验结果的平均值，并使用 Origin 2017 和 Excel软件进行绘图和数据分析， 结果以平均值±标准差表示。

2 结果与讨论

2.1 复配天然防腐剂对不同口味猪肉干微生物指标的影响

2.1.1 五香味猪肉干

五香味猪肉干实验组在整个检测实验中均未检出大肠菌群、沙门氏菌和志贺氏菌。

由表2 的微生物指标检测结果可知，在五香味猪肉干中，ε-PL+Nisin 组在第51天检出金黄色葡萄球菌，菌落总数在后期突然升高。而 ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin 组在90 d内未检出金黄色葡萄球菌，菌落总数分别为（550±260） CFU/g和 （320±130） CFU/g，说明防腐剂的复配有助于降低微生物指标，提升产品品质。ε-PL+Nisin 防腐剂的复配研究工作已被多人报道，其高效的抑菌能力已被证实[12-14]。而本实验中添加 ε-PL+Nisin 的五香味猪肉干的货架期为48 d，但此时菌落总数较多，可能是腐败菌的大量繁殖引起了交互作用，导致致病菌的产生[15]，也说明 ε-PL+Nisin 的复配方式不适用于五香味猪肉干。ε-PL+茶多酚组在第90天菌落总数误差较大，原因可能是 ε-PL+茶多酚的抑菌作用开始大幅降低，导致平行组出现差距较大的结果。

2.1.2 烧烤味猪肉干

烧烤味猪肉干实验组在整个货架期检测实验中均未检出大肠菌群、沙门氏菌和志贺氏菌。

由表3可知，茶多酚+Nisin 组在第 18 天观察到肉眼可见的霉菌，货架期为 15 d，该组的防腐效果不理想，甚至低于单一防腐剂的货架期。茶多酚+溶菌酶组在第 30天时检出金黄色葡萄球菌，货架期为27 d， 该组与茶多酚+Nisin组的共同点是货架期均短于单一防腐剂的货架期，由于暂无茶多酚、溶菌酶和Nisin 之间的复配会产生拮抗影响的报道，因此可能是烧烤味猪肉干的工艺对这两组复配防腐剂的抑菌效果产生了影响。而溶菌酶+Nisin组在90 d的贮藏过程中，虽然菌落总数呈现缓慢增加的趋势，但可以表明溶菌酶+Nisin 组适合用于烧烤味猪肉干的防腐。

2.1.3 麻辣味猪肉干

麻辣味猪肉干实验组在整个货架期检测实验中均未检出大肠菌群、沙门氏菌和志贺氏菌。

由表4 可知，3组添加复配防腐剂的麻辣味猪肉干微生物指标均小于五香味与烧烤味，壳聚糖+Nisin组在第84天检出金黄色葡萄球菌，此时菌落总数达到 （4 500±1 300） CFU/g。茶多酚+Nisin 组在整个储藏过程中保持较低的微生物水平，且菌落总数低于单一防腐剂，说明茶多酚与 Nisin 的复配增强了生物相容性，显示出较强的交互作用，增强了抑菌效果，使该组在储藏末期几乎检测不出微生物[16-17]。壳聚糖+茶多酚组在储藏末期微生物指标同样较低，在第90天时为（800±360） CFU/g，但不如茶多酚+Nisin 组的效果好。茶多酚+Nisin组在抑制微生物生长方面的效果最好。

2.2 复配天然防腐剂对不同口味猪肉干TVB-N的影響

2.2.1 五香味猪肉干

由图1 可知，ε-PL+茶多酚组和 ε-PL+Nisin 组的 TVB-N 随着储藏的进行都呈现缓慢增加的趋势，最终都达到 （9.33±2.79） mg/100 g，此时微生物指标也逐渐上升，说明微生物的繁殖加速了对蛋白质等营养物质的分解，导致 TVB-N 的含量上升。而茶多酚+Nisin组的TVB-N先升高后降低再平缓，最终达到（7.46±0.93） mg/100 g，此时菌落总数相比其余两组较少，说明茶多酚与 Nisin 的复配可以增强抑菌效果。

2.2.2 烧烤味猪肉干

由图2可知，茶多酚+Nisin 组、茶多酚+溶菌酶组的TVB-N随着储藏的进行都呈现快速增加的趋势，最终分别达到 （4.67±2.79） mg/100 g 和 （10.26±1.86） mg/100 g，TVB-N 的检测结果与各组的微生物水平相关，说明微生物的滋生影响了猪肉干的品质。而溶菌酶+Nisin 组的 TVB-N 整体呈现平缓上升趋势，最终达到（11.19±0.93） mg/100 g，此时菌落总数虽多于另外两组，但说明溶菌酶与 Nisin 的复配较适合用于烧烤味猪肉干。

2.2.3 麻辣味猪肉干

由图3可知，壳聚糖+Nisin 组、壳聚糖+茶多酚组的TVB-N随着储藏的进行都呈现增加趋势，最终分别达到 （13.06±2.79） mg/100 g 和 （12.13±0.93） mg/100 g，均临近 15.00 mg/100 g 的上限， 结合微生物指标的分析，说明微生物的滋生影响了猪肉干的品质。而茶多酚+Nisin 组的TVB-N 先上升后下降，最终仅为 （2.79±0.93） mg/100 g，此时微生物指标低，未检出致病菌，茶多酚+Nisin 的复配较好抑制了微生物生长，稳定了产品品质，说明茶多酚与Nisin 的复配较适合用于麻辣味猪肉干。

2.3 复配天然防腐剂对不同口味猪肉干Aw的影响

2.3.1 五香味猪肉干

由图4可知，随着贮藏的进行，各组五香味猪肉干的Aw均呈现下降趋势，保持在0.732±0.002～0.835±0.003之间，相比于单一防腐剂的 Aw 保持在0.783±0.002～0.850±0.002之间，复配防腐剂的 Aw 在贮藏末期更低，这可能是因为复配防腐剂的协同抑菌作用，结合水含量上升，导致微生物无法正常生长繁殖。由于降低 Aw 可以抑制微生物的生长，所以添加复配防腐剂的五香味猪肉干的品质高于添加单一防腐剂的猪肉干。

2.3.2 烧烤味猪肉干

由图5可知，随着储藏的进行，各组烧烤味猪肉干的Aw均呈现下降趋势，保持在0.708±0.003～0.803±0.002之间，相比于单一防腐剂的Aw保持在0.775±0.001～0.845±0.003之间，复配防腐剂的Aw在储藏末期更低。溶菌酶+Nisin组的Aw在第 60天开始升高，然后继续降低，这可能是包装材料的渗透性出现了变化，或是猪肉干与包装袋内的空气进行水分子交换等引起的[18]。

2.3.3 麻辣味猪肉干

由图6可知，随着储藏的进行，各组麻辣味猪肉干的Aw均呈现先下降后上升的趋势， 保持在0.682±0.004～0.785±0.002 之间，相比于添加单一防腐剂的麻辣味猪肉干的Aw保持在0.791±0.001～0.84±0.001之间，复配防腐剂的 Aw 更低。3组添加复配防腐剂的麻辣味猪肉干的Aw在储藏后期均有一定回升，这可能是因为在部分微生物作用下，蛋白质和脂肪被分解，产生挥发性物质，改变了猪肉干包装袋内的渗透压，导致 Aw 测量值变大。

2.4 复配天然防腐剂对不同口味猪肉干pH的影响

2.4.1 五香味猪肉干

由图7可知，添加复配防腐剂的五香味猪肉干的pH与添加单一防腐剂的五香味猪肉干的pH无较大差异，总体保持在6.15±0.06～6.61±0.03之间，呈现先下降后上升的趋势。

2.4.2 烧烤味猪肉干

由图8可知，添加复配防腐剂的烧烤味猪肉干的pH与添加单一防腐剂的烧烤味猪肉干的pH相比较低，总体保持在5.94±0.02～6.38±0.02之间，呈现下降趋势。溶菌酶+Nisin 组的 pH 在储藏中期及储藏后期均有一定的回升，这主要是因为食品内部发生的物理化学反应和微生物的繁殖生长会影响pH的变化，微生物的发酵作用会降低 pH，而蛋白质分解与脂肪氧化又会增加碱性含氮物质的含量，使pH上升。

2.4.3 麻辣味猪肉干

由图9可知，添加复配防腐剂的麻辣味猪肉干的pH整体呈现下降的趋势，总体保持在5.91±0.02～6.40±0.02之间，低于添加单一防腐剂的麻辣味猪肉干的pH。

2.5 复配天然防腐剂对不同口味猪肉干色泽的影响

2.5.1 五香味猪肉干

由图10可知，添加复配防腐剂的五香味猪肉干的e值与添加单一防腐剂的五香味猪肉干的e值无较大差异，随着储藏的进行，各组添加复配防腐剂的五香味猪肉干的e值均呈现下降趋势，原因可能是猪肉干中的营养物质会在储藏过程中受到微生物的消耗，此过程中产生的自由氧会促进肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变，导致猪肉干的e值逐渐降低。

2.5.2 烧烤味猪肉干

由图11可知，添加复配防腐剂的烧烤味猪肉干的e值与添加单一防腐剂的烧烤味猪肉干的e值无较大差异，保持在0.75±0.02～0.83±0.02之间，随着储藏的进行，各组添加复配防腐剂的烧烤味猪肉干的e值均呈现下降趋势。

2.5.3 麻辣味猪肉干

由图12可知，添加复配防腐剂的麻辣味猪肉干的e值与添加单一防腐剂的麻辣味猪肉干的e值无较大差异，保持在0.74±0.03～0.97±0.03之间，随着储藏的进行，各组添加复配防腐剂的麻辣味猪肉干的e值均呈现下降趋势。

2.6 复配天然防腐剂对不同口味猪肉干感官评分的影响

2.6.1 五香味猪肉干

由图13可知，3组五香味猪肉干的感官评分均随着贮藏时间的延长而降低。 ε-PL+Nisin 组主要是风味、口感评分下降，这主要是因为该组微生物指标的快速增加，改变了猪肉干原有的品质；ε-PL+茶多酚组与茶多酚+Nisin 组在第90天时未过期，感官评分分别为（72.60±1.40）分和（77.60±2.80）分，ε-PL+茶多酚组的感官评分低于茶多酚+Nisin组，主要是滋味、风味和口感评分下降，而茶多酚+Nisin组仅口感评分下降，说明茶多酚与 Nisin 的复配可以较大程度地保持猪肉干的风味。

2.6.2 烧烤味猪肉干

由图14可知，3组烧烤味猪肉干的感官评分均随着贮藏时间的延长而降低。其中茶多酚+Nisin组的感官评分从最初的（98.40±0.80）分降低至第15天的（88.40±1.60）分，主要是滋味、风味、口感评分下降；茶多酚+溶菌酶组的感官评分从最初的（94.20±0.40）分下降至第30天的（81.20±1.40）分，下降速率较快，主要是滋味、风味和口感评分下降；而溶菌酶+Nisin组的感官评分从最初的（97.40±0.40）分下降至第90天的（74.80±0.20）分，主要是滋味、风味、口感和质构评分下降，虽然各项评价指标均有不同程度的下降，但也说明溶菌酶与 Nisin 的复配可以延长烧烤味猪肉干的货架期。

2.6.3 麻辣味猪肉干

由图15可知，随着储藏时间的延长，3组麻辣味猪肉干的感官评分整体呈现降低的趋势，但部分组的个别数据偏差较大，这可能是工艺原因，添加的辣椒粉和花椒粉未能均匀分布到每一片肉干上，导致感官评分存在一些偏差。壳聚糖+Nisin组的感官评分从最初的（98.40±0.60）分降低至第84天的（69.80±1.20）分，主要是风味、色泽、口感评分下降；壳聚糖+茶多酚组的感官评分从最初的（97.60±1.20）分下降至第90天的（69.00±0.40）分，主要是风味、色泽评分下降，可能是由于该组储藏末期的菌落总数呈现上升趋势，影响了产品品质；茶多酚+Nisin组的感官评分从最初的（97.60±1.20）分下降至第90天的（79.80±1.40）分，主要是风味、口感评分下降，说明茶多酚和Nisin的复配可以稳定色泽，保持产品品质。

3 结论

通过对分别添加复配天然防腐剂的五香味、烧烤味、麻辣味猪肉干的微生物指标、TVB-N、感官评分、Aw、pH、色泽的检测，结果表明各实验组的TVB-N 均未超过15.00 mg/100 g的国家标准规定，感官评分、Aw、pH和色泽的检测结果也未出现较大波动，为感官可接受水平，故复配天然防腐剂的筛选主要参考微生物指标。根据货架期实验结果发现，五香味猪肉干中的 ε-PL+Nisin 组在第 51天检出金黄色葡萄球菌而到达货架期终点；ε-PL+茶多酚组在第90天时的菌落总数和 TVB-N 高于茶多酚+Nisin 组，而感官评分低于茶多酚+Nisin 组，故选择茶多酚+Nisin用于五香味猪肉干。烧烤味猪肉干中的茶多酚+Nisin组在第18天检出霉菌而到达货架期终点；茶多酚+溶菌酶组在第30天时检出金黄色葡萄球菌而到达货架期终点；溶菌酶+Nisin 组在第90天时微生物指标较低，故选择溶菌酶+Nisin 用于烧烤味猪肉干。麻辣味猪肉干中的壳聚糖+Nisin组在第84天时检出金黄色葡萄球菌而到达货架期终点；壳聚糖+茶多酚组在第90天时微生物指标高于茶多酚+Nisin组，综合分析TVB-N与感官评分，决定选择茶多酚+Nisin用于麻辣味猪肉干。

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收稿日期：2023-07-05

基金項目：四川省科技厅项目（2019YFG0169）

作者简介：赵长青（1981—），女，教授，博士，研究方向：微生物发酵技术。