香榧采收后熟处理技术（下）

浙江省宁波市轩峰农业发展有限公司（315600） 王小军

浙江省宁海县农业农村局（315600） 邬玉芬

浙江农艺师学院（310021） 朱奇彪

（上接第11期32页）

7．利用香榧自动堆沤后熟处理库进行后熟

湿度、温度是影响香榧后熟效果最关键的因子。高湿有利于淀粉向油脂、蛋白转化，缩短脱涩时间，有利于提高脱衣度和松脆度，促进香气物质积累，提升后熟品质。高温容易发生油脂酸败，影响油脂品质，且精油味易渗入果仁，影响口感。

常规的香榧堆制后熟处理作业效率低、环境控制难度较大，香榧质量稳定性不高。在香榧自动堆沤后熟处理库进行堆制后熟处理，通过控温、控湿、控气的后熟工艺，实现后熟的数字化管理，可规模化处理，后熟效率高，产品品质优、质量稳定。而且通过叠放堆制后熟，极大减少了后熟处理对场地规模的需求，解决了现阶段香榧产区生产用房少、堆制场地紧缺的难题，使香榧后熟真正实现标准化管理，可整体提升香榧加工原材料质量一致性和稳定度。

香榧自动堆沤后熟处理库中，后熟温、湿度分别设置为20℃～25℃、90%～95%。处理库采用不锈钢货架，分层叠放，层高25 厘米，用长、宽、高分别为60 厘米、42 厘米、15 厘米的塑料筐盛放，种籽铺设厚度12 厘米，每塑料筐盛放香榧籽15 千克左右。这样的货架、容器便于空气流通，也便于搬动、翻动，堆制时间一般可缩短到25天左右。

随着香榧后熟过程的推进，香榧自动堆沤后熟处理库的控制参数进行三次调整。

（1）初始周期（时间：一星期）参数设置湿度95%±2%，温度25．0℃±2．0℃；二氧化碳阀值0．15%；风机定时200分钟，单次持续10分钟。

（2）第二个周期（时间：一星期）参数设置 湿度93%±2%，温度25．0℃±2．0℃；二氧化碳阀值0．15%；风机定时360分钟，单次持续15分钟。

（3）第三个周期（时间：10 天左右）参数设置 湿度90%±2%，温度25．0℃±2．0℃；二氧化碳阀值0．15%；风机定时600分钟，单次持续20分钟。

需要注意的是堆制初期，在香榧自动堆沤后熟处理库内的香榧果仁会产生大量的热量与二氧化碳，应实时关注香榧自动堆沤后熟处理库的显示屏数据变化，如出现传感器失灵、停电等故障，应立刻打开后熟处理库门，采取散热降温、保湿、换气等措施，防止后熟库内的香榧果仁高温、干燥引起的变质。

8．清洗分级与晒制

（1）清洗分级 选择晴天对经过后熟处理后的香榧进行水洗，建议选用滚筒式机器清洗（洗后的污水不能直接排入河流，以免造成河流污染），将洗净沥干后的香榧籽按大、中、小分级后再进行晒制。

（2）晒制 为了避免香榧籽晒裂，清洗后的香榧籽第1～2 天不能曝晒，建议用篾簟晒制，宜上午7—10点和下午2—5点晒制（可根据光照程度调整），中午收拢篾簟覆盖，或用遮阳网覆盖。晒制时应薄摊，不能过厚，并需多翻动。一张常用篾簟晒制量35 千克左右，使香榧上下干燥度均匀，晒至壳仁分离，拿到手上摇晃有晃动感。第3～4 天可以曝哂，晒制果仁含水率8%～10%，适当冷却后装入干净透气的编织袋，存放2～3 天后即可炒制。如存放时间长，含水率晒制12%～15%即可，在炒制前再晒制，将果仁含水率降至8%～10%，再装进编织袋，第二天炒制。

规模化生产可利用电热烘干机与空气能烘干机，烘干机温度33℃左右，烘干时间30 小时左右，烘干至香榧仁含水率15%～18%左右，装袋存放2～3 天，再用太阳光晒到含水率8%～10%（太阳光照能增加果仁香气）。果仁含水率可用LDS—1G谷物水份测定仪测定。

9．贮藏

选用干净、透气的编织袋装袋，不宜用箩筐、竹篓装贮（否则会导致果仁干燥度不均匀，后期炒制难，果仁成熟度不匀），贮存于通风、干燥、阴凉的仓库内，不宜直接放于地面（应离地20厘米以上），也不可靠墙存放（离墙20厘米以上），仓库中间留出通道。如装贮时间较长，建仪装贮至冷库，冷库温度0℃～5℃，炒制前将香榧拿出冷库，放至外面1～2 小时，至香榧温度与处界温度一致后再炒制。