馥香风味曲在麸曲酱香酒酿造中的应用研究

尹凤玮，董伟杰，王邦坤，孟宪江，张 蕊，贾仲树，杨永秦，刘民万

（山东青州云门酒业（集团）有限公司，山东青州 262500）

多菌种混合发酵是中国白酒的主要酿造特点之一，其半自然酿造属性是制约未来发展的一个难题，也是中国白酒工业化发展的一大痛点。中国白酒酿造正在向着机械化、自动化、智能化、数字化发展。机械化改造会对传统酿造工艺造成一定冲击，从而影响生产过程中的微生物群落分布，影响白酒品质。高质量发展，是体现新发展理念的发展，是创新成为第一动力、协调成为内生特点、绿色成为普遍形态、共享成为根本目的的发展，品质排在所有选项的第一位[1]。酿酒微生物可控、代谢可控、风味可控的重点在于功能微生物的识别与调控。国内高校、科研院所及众多酒企正展开广泛合作，探析酿酒微生物在白酒酿造中的活动规律及代谢关系，进而找到有益功能微生物，促进白酒微生物产品化、工业化、标准化发展。功能性微生物指对发酵有着积极影响，能明显提高某种物质品质的小部分微生物[2]。在酱酒第五轮次生产过程中添加2‰酱香功能菌，能有效提升细菌属优势菌种类和数量，风味物质含量均表现略优[3]。安琪公司开发微集芬复合功能菌，可用于制曲过程中或制酒过程中与大曲混合使用，降低大曲用量，强化风味物质，提高酒质。

麸曲酱香酒由于发酵时间不长，具有出酒率高、贮存期短、成本低、资金周转快、价格低廉的特点，但存在不够细腻、典雅，口感偏柔醇、不够丰富的缺点。本文探讨了添加馥香风味曲对麸曲酱香酒在发酵动态、产量、质量方面的影响，并评估其应用价值。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 材料

高粱，容重≥800 g/L，水分≤12 %，杂质≤1.0%，色泽气味正常。

小麦，容重≥740 g/L，水分≤12 %，杂质≤1.0%，色泽气味正常。

麸皮，水分≤13 %，杂质≤1.0 %，粗灰分≤6.0 %，具有麦麸的固有香气，色泽气味正常，无结块。

高温曲，云门酒业制曲中心生产，水分≤10%，酸度1.0～2.0 mmol/10 g，糖化力100～250 mg/g·h。

复合曲，梁山徐氏生物公司生产，水分≤12.5%，酸度≤1.5 mmol/10 g。

馥香风味曲，济南瑞丰公司生产，褐色，颗粒状，水分≤12%，酸度≤3.5 mmol/10 g，糖化力120～200 mg/g·h，芽孢杆菌数≥8.0×106个/g，酵母≥1.5×105个/g。

1.1.2 试剂

本研究所用试剂均为分析纯及以上级别，溶液均由蒸馏水配制。

1.1.3 仪器设备

恒温干燥箱，济南安博实验室通用设备有限公司；恒温水浴锅，常州朗越仪器制造有限公司；G2000 近红外光谱分析仪，美国Vspec 公司；7820型气相色谱仪，美国Agilent 公司；电子天平，上海津平科学仪器有限公司；气质联用仪，配有EI离子源，色谱柱型号：DB-FFAP 60 m×0.25 mm×0.25 μm；CAR/DVB/PDMS 萃取头(Agilent 7890-5975，美国)。

1.2 试验方法

1.2.1 试验流程

按表1方案进行试验，共2轮。

表1 试验方案

1.2.2 检测方法

图1 试验流程

1.2.2.1 出入池酒醅的检测

利用酸碱滴定法测定糟醅酸度，恒重法测定水分，菲林法测定残糖和淀粉。

1.2.2.2 总酸、总酯的检测依据GB/T 10345—2007分析方法进行检测。

1.2.2.3 原酒微量成分分析

1.2.2.3.1 GC-FID仪器分析

气相色谱仪，备有自动进样器和氢火焰离子化检测器(FID)。

毛细管柱：CP-Wax 57 CB (50 m×0.25 mm×0.2µm)。

载气(高纯氮)：流速1 mL/min，分流比：10∶1。

氢气：流速45 mL/min；空气：流速450 mL/min。

检测器温度：270 ℃；进样器温度：240 ℃。

柱温：起始温度35 ℃，恒温6 min，以4 ℃/min程序升温至60 ℃，以6 ℃/min 程序升温至110 ℃，恒温3 min，以6 ℃/min 程序升温至205 ℃，继续恒温13 min。

进样量：1µL。

采用内标法，内标物选用常用的叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸。

1.2.2.3.2 GC-MS定量分析法

色谱条件：载气(高纯氦气)，纯度≥99.999 %，流速1 mL/min，分流比2∶1；起始温度50 ℃，保留2 min，以1.5 ℃/min 的速率升到85 ℃，不保留，再以3.5 ℃/min 的速率升到205 ℃，保留2 min。进样口温度260 ℃。

质谱条件：离子源230 ℃；传输线240 ℃；四级杆150 ℃；电子轰击源70 eV；扫描范围30～390 amu。定性采用全扫描模式(SCAN)，定量采用离子扫描模式(SIM)。

样品的制备和前处理方法：将目标酒样按标识的酒精度，用去离子水稀释到体积分数10%，吸取10 mL 稀释后的酒样置于50 mL 容量瓶当中,加入内标液使其终浓度为200 μg/L，用稀释后的酒样定容，吸取定容好的5 mL 样品放入20 mL 顶空瓶中,加入NaCl 3 g，旋紧瓶盖,置于55 ℃水浴锅中，预热10 min，恒温萃取40 min，萃取完毕后将萃取头取出,插入260 ℃进样口，解吸5 min。

1.2.2.4 感官品评

由本公司国家级、省级白酒评委7 人对试验酒样进行评定。

2 结果与分析

2.1 出入池酒醅数据分析

对入池醅、出池醅进行分析，结果见表2。

表2 出入池化验结果

第一轮：试验池与对照池比较，入池条件基本一致，仅入池酸度略高。发酵后升酸量、淀粉消耗量、酒精生成量基本一致，水分偏低。

第二轮：试验池与对照池比较，入池水分低、入池酸度略高。发酵后水分增加量、淀粉消耗量、升酸量基本一致，但酒精生成量高于对照池，发酵最终水分低于对照池。

2.2 原酒产量

跟踪试验期间的出酒情况，结果见表3。

表3 原酒产量统计表

由此看出，两轮试验池原料出酒率与对照池基本一致，第一轮略低（-0.3%），第二轮略高（+0.7%），与出池酒精结果相对应。第二轮原料出酒率较第一轮有所下降，估计是气温升高而致。

2.3 原酒总酸、总酯及主要色谱成分

对原酒进行常规理化及色谱分析，结果见表4。

表4 原酒理化及色谱分析结果 (g/L)

表5 原酒含氮化合物含量 (mg/L)

表6 原酒微量成分总含量结果 (mg/L)

表7 原酒感官品评结果

总酸、总酯：第一轮试验池原酒较对照池总酸略高、总酯略低，乙酸乙酯的降低是总酯下降的原因；第二轮试验池原酒较对照池总酸略低、总酯略高，乳酸乙酯的升高导致总酯升高，己酸乙酯有所下降。

醛类：乙醛、糠醛第一轮试验池原酒较对照池略降，第二轮变化规律同第一轮。

醇类：第一轮试验池原酒甲醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇均有所增长；第二轮甲醇、正丙醇、正丁醇均有所下降，异丁醇略升。两轮酒醇类含量呈稳定状态。

2.4 原酒含氮化合物含量结果

两轮试验池产酒与对照池相比，吡嗪化合物稳中有升，尤其是第2轮。

2.5 原酒微量成分总含量

两轮试验池产酒与对照池相比，微量成分总量均呈稳定状态，醇类、酸类、酯类及醛酮类化合物种类相同且生成稳定。

2.6 原酒感官指标

通过品评，发现第一轮试验原酒较对照池香气更优雅、怡悦，口味更净爽；第二轮试验原酒较对照池糟香味有所减轻、酒体更协调爽净。无论试验酒还是对照酒都已达到中高档酒的质量标准，试验酒在香气优雅度、口味爽净度上又有所提升。

馥香风味曲含有丰富的活性微生物，在酒醅中发酵产生乙醇、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二醇等白酒主要成分，具有发酵功能；含有丰富的酶类，可以有效地将蛋白质、淀粉、戊聚糖、果胶、木质素等水解成为氨基酸、寡聚糖、五碳糖、香草醛等成分，生成主发酵和生香发酵的前体物质，具有酿酒原料大分子水解功能；含有可发酵聚糖、单糖、蛋白质及其水解产物，是微生物生长的基本代谢底物，可促进发酵和生香，具有原料功能；经过高温培养，内含丰富的香气成分，各成分之间平衡性好，能增加成品酒的绵柔性，具有馥香功能。

3 结论

两轮试验池原料出酒率与对照池基本一致，未对产酒造成不良影响，无减产风险。

第一轮试验池与对照池比较，入池条件基本一致，水分略低；第二轮酒精生成量高于对照池，发酵最终水分低于对照池。总酸、总酯：第一轮试验池原酒较对照池总酸略高、总酯略低；第二轮试验池原酒较对照池总酸略低、总酯略高。乙醛、糠醛两轮试验池原酒较对照池略降，醇类含量两轮酒呈稳定状态。试验池产酒与对照池相比，吡嗪化合物稳中有升，微量成分总含量均呈稳定状态。通过感官品评，试验酒在香气优雅度、口味爽净度上有所提升，这与其发酵功能、酿酒原料大分子水解功能和馥香功能密不可分。

优选了白酒发酵优势菌株，通过纯培养、固体混合发酵培养，积累了丰富的活性功能微生物、水解酶类、香气成分、发酵增强物质。产品可应用于固态白酒发酵，根据酿酒企业生产工艺及特色要求，与传统大曲或麸曲按一定比例使用，以增加香气成分的丰度和平衡，使酒体更加绵柔。

下一步我们将进一步优化馥香风味曲的替代比例，界定强化馥香风味曲后的最佳发酵周期，进一步解析发酵微生物演变规律，稳定麸曲酱香酒产品品质。