高校“食品工艺学”课程教学改革探索——以青海大学为例

院珍珍，叶 英，韩丽娟

（青海大学 农牧学院，青海 西宁 810016）

引言

随着我国经济的快速发展，食品产业已成为我国现代工业体系的第一大产业［1］。为顺应时代发展和健康需求，食品产业需要进行转型和升级［2］，伴随而来的高层次工程技术人才的需求也日益增加［3］。食品科学与工程是一个综合性较强的交叉学科，对于食品行业人才的培养及输出具有重大贡献，工程教育专业认证是高校提高工程技术人才培养质量的必经之路。

工程教育专业认证的核心理念是“以学生为中心、以成果为导向、持续改进”，同时要在培养目标、毕业要求、课程体系、持续改进等方面进行积极的探索和实践［4］。其中，培养目标和毕业要求是标准的核心内容，这为食品科学与工程专业的课程教学和改革提供了明确的指导方向，为新形势下人才培养模式的创新提供了积极的指导意义［5］。

课程是人才培养的核心要素，是人才培养目标达成度的重要支撑。“食品工艺学”是食品科学与工程专业的专业核心课程，对高级工程技术人才基本知识、基本能力和综合素质的培养具有支撑作用。本文以青海大学食品科学与工程专业为例，在工程教育专业背景下，进行“食品工艺学”课程的教学改革探索，以期解决课程教学存在的问题，提高教学水平，逐步达到工程教育专业认证的目标。

一、“食品工艺学”课程教学过程存在的问题

（一）课程内容繁杂，学时较少，学生记忆困难

以青海大学食品科学与工程专业为例，“食品工艺学”课程涉及食品冷冻加工、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏，以及膨化食品加工等几部分重要内容，每部分内容都包括了食品保藏原理、技术和各类食品加工工艺等知识点。课程内容繁杂，但理论教学的课时设置仅为32学时，所以采用传统课堂讲授方式，学生学习和记忆起来有一定困难。

（二）教学方法单一，学生学习兴趣不高

“食品工艺学”课程教学内容较多，且还有一部分工程类知识，较为枯燥。传统教学模式下，教师采用的是理论讲解、板书与多媒体相结合的方式，课堂氛围不活跃，与学生互动较少。学生在接受知识的过程中处于被动状态，需要长时间听讲并做大量的笔记，听课效率不高，难以抓住学习的重难点和关键点。以教师为主的教学方式，不能以学生为中心，学生的学习自主性不强，不利于学生独立思考能力的培养，课堂效率也不高。

（三）考核形式单一，学生的学习效果评价不全面

“食品工艺学”属于考试课，要求闭卷考试。传统的考核包括平时成绩（包括考勤、回答问题和作业，占40%）和期末考试成绩（卷面成绩，占60%），许多学生为了应付考试经常会出现死记硬背的情况。这种考核方式并不能够真正考查出学生的真实水平，不利于学生对知识的掌握和应用［6］，与我们的教学目标是相背离的。这种单一的考核机制过分注重卷面成绩，无法有效反映学生学习过程，忽略了学生平时学习的表现，教师与学生沟通较少，学生在学习过程中的问题无法得到及时反馈，导致课程持续改进困难。

（四）缺乏内在驱动力，学生学习动力不足

和人工智能、金融等专业相比，食品科学与工程专业并不算热门，加之部分学生对食品科学与工程专业认识不足，把食品科学与工程专业等同于“厨师培训”专业，造成学习的内驱力不足。然而，“食品工艺学”课程是解决食品行业复杂工程问题和科学问题的理论基础课程，正确地认识和理解课程，有助于学生对专业的理解，树立正确的职业价值观和道德观。

（五）课程内容理论性较强，缺乏理论联系实际的内容，学生综合能力得不到提高

理论课所讲授的专业知识并不只是为了传授专业知识，其最终的目的是解决实际问题。但在传统的课程讲授过程中，只是单纯地讲解大纲要求的理论知识，内容往往和实践课程结合较弱，涉及学科前沿知识较少，导致学生的分析、解决问题的能力得不到锻炼，理论联系实际的意识薄弱，学术视野较窄，综合能力得不到提高。

二、工程教育专业认证背景下“食品工艺学”课程教学改革思路

针对“食品工艺学”课程的特点和存在的问题，以工程教育专业认证的核心理念为指导，从课程目标、教学内容、教学方法、考核方式等方面进行了改革和探索。

（一）完善课程目标

以工程教育专业认证的核心理念为指导，经过修订，青海大学“食品工艺学”主要课程目标如下。课程目标1：掌握食品生产、流通和销售中食品腐败变质的原因及其控制技术，学习食品加工及保藏的基本方法，以及食品生产的安全性和规范化生产管理。课程讲授引起食品腐败变质的因素及其特性、食品保藏的主要方法和原理、食品保藏中栅栏技术的应用，以食品安全为主线，使学生了解和掌握食品保藏的重要性，树立科学的食品安全观念。课程目标2：掌握先进的食品生产技术、科学的生产工艺和合理的生产组织形式，并初步了解食品产品开发的基本知识及思路。通过各类食品生产工艺、基本原理的学习，学生掌握食品加工工艺，了解常见质量问题，掌握新产品开发的方法。课程目标3：基于食品科学和工程知识，对常见食品加工工艺进行改进或设计。通过学习冷冻食品的加工工艺、干制食品的加工工艺、罐藏食品工艺、腌制及烟熏食品加工工艺、食品的化学保藏及辐射保藏技术，使学生掌握基本食品加工方法及保藏工艺，并能初步改进和设计。课程目标4：能够利用现代化信息资源和工具，分析并解决食品工艺学的实际问题。在冷冻食品加工、罐藏食品加工、腌制与烟熏食品、食品化学及辐射保藏的学习中，介绍新工艺、新技术、新产品，使学生初步树立食品新产品开发及新技术应用的思路和理念，初步形成完整的食品生产及开发知识体系，提高学生解决实际生产问题的能力。

四个课程目标层层递进。首先，要求学生掌握基本的课程知识；其次，要求学生了解食品生产技术和食品开发基本知识和思路；再次，要求学生能应用自己学到的知识进行工艺的改进或设计；最后，要求学生能自主学习，并具有利用现有资源分析、解决问题的能力。课程目标不仅是对学生的要求，更是对教师教学的要求，课程教学目标需要通过教师的设计和学生的配合完成。只有每门课程的目标达成，才能为满足学生的毕业要求提供支撑。

（二）丰富课程教学内容

在工程教育专业认证的背景下，教学内容若仅仅是局限在课本或者理论知识上，是不能满足对学生创新思维和综合能力培养的要求的。所以，在传统课程内容的基础上，增加了如下内容。首先，增加了思政元素。充分挖掘课程的思政元素，并将之自然而然地融入“食品工艺学”授课过程中。例如，通过对中华优秀传统文化的进一步认识，培养学生的家国情怀；通过中国传统食品的发展实例，增强学生的民族自豪感和专业认同感，从而增加学生的学习内驱力；通过食品安全事件的举例分析和讨论，培养学生的职业道德等。其次，加入了青海省特色食品资源开发利用的实例，如青海老酸奶的加工工艺、青稞食品的加工工艺、青海地皮菜的成分和产品研究等，通过不同产品的设计工艺及要点，培养学生对食品工艺的设计能力和创新能力。最后，引入与课程关联较大的前沿知识和新的文献，培养学生查阅文献和总结文献的能力，拓宽学生学习视野的同时锻炼学生利用现代化资源分析和解决问题的能力。

（三）改进课程教学方法

传统课堂教学方法单一，为了适应工程教育专业认证的需求，需要改进教学方法，提高学生的学习兴趣，从而提高教学质量。青海大学“食品工艺学”课程采用了“线上+线下”虚实结合的混合式教学方法，采用“雨课堂”结合青海大学农牧学院“青藏高原特色食品生产虚拟仿真教学平台”进行。

雨课堂“线上+线下”教学模式通过课前发布预习任务和讨论主题，课中发布课堂练习、进行线上互动学习，课后发布线上作业和拓展学习资料的形式进行。在实施过程中，利用“雨课堂”对学生各个阶段的表现和作业进行多元评价，全面调动学生的积极性和主动性。

虚拟仿真线上实验依托青海大学农牧学院青藏高原特色食品生产虚拟仿真教学平台等，进行课下线上学习。例如通过牦牛养殖、牦牛肉加工虚拟仿真学习，鼓励学生进一步拓展学习食品原料的种植、养殖环节，以及种植及养殖环节与食品安全的关系，形成完整的知识体系。同时，突出在“食品工艺学”课程中融入青藏高原特色食品资源相关内容的特色。

同时，结合翻转课堂、案例教学、启发式教学、科研和教学结合等多种教学方法，如第四章食品罐藏加工教学中运用翻转课堂的方法，第五章脱水食品加工教学中运用启发式学习的方法，第六章食品腌制和烟熏加工教学中运用案例讲解方法，第七章膨化食品加工教学中运用专题演讲的教学方法等。

（四）优化课程考核方式

为适应工程教育专业认证的要求，突出学生能力的培养，合理的考核评价方式也是非常必要的。青海大学“食品工艺学”课程构建了多元化的考核评价方式，改变了传统的注重考试成绩的考核模式，突出了对学生学习过程的考核。“食品工艺学”课程考核评价标准如表1所示。强化过程性评价，使学生认真对待每一个教学环节和每次的思考和练习，学生的学习积极性得到了提高，专业素质得到了全面提升。

表1 “食品工艺学”课程考核评价标准

三、教学效果反馈与教学改进

根据工程教育专业认证要求，每个教学周期结束后，需要对应毕业要求，进行课程达成度分析［7］，同时也会给学生发放调查问卷。根据达成度分析和调查问卷结果进行教学反思，对教学内容、教学方法、考核方式等教学环节进行改进，以期在后续课程教学过程中能取得更好的教学效果。

“食品工艺学”课程实施教学改革前后的教学成绩比较如图1所示。经过教学改革，“食品工艺学”的总成绩不及格的分数段比例降低，而90～100分数段的分布提高了2.53个百分点，2018级学生食品工艺学平均成绩为71.1分，2019级学生食品工艺学平均成绩为79分，成绩有较大提升。从上述成绩的分布可知，教学改革在“食品工艺学”课程中的应用实践是有一定的效果的。

图1 “食品工艺学”课程教学改革前后学生总成绩分布

同时，通过课程目标的修改完善，课程目标达成度平均值由0.81变为0.82，虽然涨幅不大，但各课程目标的达成度更为均衡。具体如图2所示。

图2 “食品工艺学”课程教学改革前后学生课程目标达成度对比

工程教育专业认证背景下的“食品工艺学”课程教学改革，更能突出学生的主体地位，提高学生的学习效果，提高学生学习的主动性、创新思维和综合能力。但也需要根据实际教学情况进行改进，根据学生的情况因材施教，对于极少数成绩一般的学生，要分析其成绩不好的原因，并耐心指导，给其更多关爱，帮助其达成学习目标。

结语

“食品工艺学”课程是食品科学与工程专业重要的专业核心课程，是培养食品类工程技术人才的重要基础。通过对课程目标、教学内容、教学方法、考核方式等方面的教学改革探索，得到了良好的教学效果，同时提高了学生学习的主动性、创新思维和综合能力，为培养满足国际工程教育专业认证体系的食品专业工程类技术人才奠定了基础。