六堡雪花酥的加工工艺及品质分析

黄进达 林家威 庾艳玲 袁冬寅 农寿华 陈家献 曹中环 温立香 何梅珍

摘要：通过单因素实验与正交试验研究六堡雪花酥加工工艺，发现六堡茶提香温度为120 ℃、棉花糖添加量为150 g及六堡茶粉添加量为总粉的40%时，雪花酥外形色泽黑褐均匀，甜度适宜，茶香明显且整体香味协调，不粘牙，感官审评的综合得分最高。

关键词：六堡茶；雪花酥；加工工艺

中图分类号：S571.1 文献标志码：A

Study on Processing Technique and Quality of

Liubao Snow Cake

HUANG Jinda1， LIN Jiawei1， YU Yanling1， YUAN Dongyin2， NONG Shouhua1， CHEN Jiaxian2， CAO Zhonghuan1， WEN Lixiang2， HE Meizhen1*

（1Wuzhou Tea Factory， Wuzhou ， Guangxi 543000， China; 2Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning， Guangxi 530001， China）

Abstract： The processing technique of Liubao Snow Cake was studied by single factor and orthogonal tests. It was found that when the aroma enhancement temperature of Liubao tea was 120 ℃， the amount of marshmallow was 150 g and the amount of Liubao tea powder was 40% of the total powder， the appearance of snow cake is dark and even in color， with appropriate sweetness， obvious tea aroma and overall fragrance coordination. Whats more， the snow cake was not sticky and the comprehensive scores of sensory evaluation was the highest.

Key words： Liubao tea; snow cake; processing technique

雪花酥是近年來火爆全民的一种休闲小零食，其特点是口感松软酥脆、风味独特、方便携带。2019年被行业人士称为“雪花酥火爆元年”，市场产值约8亿元[1]。目前，市场上销售的雪花酥主要是在软牛轧糖的基础上添加饼干、花生或条状泡芙等制备而成，其内含物较单一、含糖量及热量较高，食用过量易诱导高血糖、高血压等慢性疾病，且目前国内对雪花酥的加工工艺及品质分析等方面研究仍 较少，严重限制了该产业的健康发展[2，3]。

六堡茶属于黑茶类，产自广西梧州，经鲜叶杀青、揉捻、渥堆发酵、复揉、干燥、筛选、拼配、蒸压及陈化等工艺制成，是我国传统名茶之一，现已成为广西的地理标志性产品。六堡茶因其“红、浓、陈、醇”的品质特点及富含茶色素、黄酮类、茶多酚、氨基酸等多种活性物质使其具有调节糖脂代谢、抗氧化、祛湿气、增强免疫力等保健功效而深受广大消费者的喜爱[4-6]。近年来，经过政府的大力支持及品牌的打造，六堡茶产业规模不断扩大，市场价值不断攀升，2019年六堡茶品牌价值就已高达23.4亿元，位居中国茶叶区域公用品牌价值第30位、广西第一位[4]。目前，六堡茶产量和产值在逐年增加，但产品还比较单一、缺少符合现代消费理念的深加工产品。

随着社会经济水平和人民生活水平的提高，老百姓在追求食品高品质的同时，更关注食品的功能。雪花酥作为近年来新晋网红零食，发展潜力巨大。而据研究表明六堡茶具有增强抵抗力、减肥、降血糖、降血脂等作用，是一种天然的保健饮品。因此，本文拟采用六堡茶作为研究对象，充分利用六堡茶功效，对雪花酥的加工工艺进行创新，开发一款功能性的六堡雪花酥食品，不仅能丰富六堡茶产品，提高其利用率，还能为雪花酥产业的发展提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

六堡茶，广西梧州茶厂有限公司生产；无水黄油（巴氏灭菌处理），伽力森主食企业（江苏）有限公司生产；全脂奶粉（原产国新西兰），天津伊利乳业有限责任公司生产；小葫芦饼干，新乡市绿源食品有限公司生产；棉花糖，上海枫未实业有限公司生产；巴旦木仁、腰果仁、核桃仁、南瓜子仁及开心果仁均购于浙江臻沁良品食品有限公司；澳洲坚果由广西壮族自治区亚热带作物研究所提供。

1.2 仪器与设备

PLS-10低温超微粉碎机（山东安普西机械设备有限公司），BSA223S天平（德国赛多利斯公司），不粘锅（美的集团有限公司），9006A鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司），100目国家标准检验筛（浙江上虞市金鼎标准筛具厂），C22-CS03电陶炉（浙江苏泊尔股份有限公司），CR-400色彩色差计（日本柯尼卡美能达公司），MG38CB-ARRF电烤箱（广东美的厨房电器制造有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

六堡雪花酥的工艺流程如图1所示。

1.3.2 工艺要点

（1）六堡茶粉的制备

六堡茶经过提香工艺后，在温度为4 ℃、转速为960 r/min的条件下超微粉碎12 min，再经100目检验筛筛分所得。

（2）称料

称取一定量的棉花糖及160 g小葫芦饼干备用。

（3）混料

将六堡茶粉与全脂奶粉倒入容器中混匀；称取一定量的澳洲坚果仁、巴旦木仁、腰果仁、核桃仁、南瓜子仁及开心果，然后将其倒入容器中混匀，待用。

（4）融料

將准备好的黄油全部倒入锅中，在50 ℃的温度下加热至全部融化。然后再加棉花糖，继续小火至棉花糖融化，此过程要注意搅匀棉花糖与黄油。

（5）搅拌

首先将混合后的六堡茶粉与全脂奶粉倒入锅中，并将其与融化的棉花糖拌匀至无颗粒，再倒入坚果混料与小饼干，迅速将所有的料揉捏均匀，让糖包裹至全部材料。此过程在小火的条件下进行。

（6）冷却、定型

将步骤5所得材料倒入模具中压平整，用刮板整理好边缘后，放置于4 ℃冰箱中冷却60～70 min定型。

（7）切割

将定型后的产品从模具中取出，再将其切割成3 cm×3 cm的小方块。

（8）包装

将切割后的产品装入食品级的包装袋中，再用封口机密封即可。

1.4 六堡雪花酥加工工艺优化

1.4.1 单因素试验设计

六堡雪花酥通过六堡茶提香温度、棉花糖及六堡茶粉添加量进行单因素试验，并结合感官审评确定六堡雪花酥的最佳加工工艺。根据项目组前期试验确定黄油45 g、澳洲坚果果仁50 g、巴旦木仁20 g、腰果仁20 g、核桃仁20 g、南瓜子仁20 g、开心果20 g、小葫芦饼干160 g、总粉（六堡茶粉与全脂奶粉的混合物）50 g。

1.4.1.1 不同六堡茶提香温度对六堡雪花酥品质的影响

当鼓风干燥箱的温度达到设置温度并稳定后，将六堡茶均匀地平摊在网筛中，再放置于鼓风干燥箱中提香15 min。固定六堡茶粉添加量为总粉的20%、棉花糖150 g，考察不同六堡茶提香温度对六堡雪花酥品质的影响，设置茶叶提香温度为100 ℃（T1）、120 ℃（T2）、140 ℃（T3），空白组（T0）为六堡茶不经过提香处理，根据感官审评得分，确定最优的六堡茶提香温度。

1.4.1.2 不同棉花糖添加量对六堡雪花酥品质的影响

根据1.4.1.1确定最优的六堡茶提香温度，固定六堡茶粉添加量为总粉的20%，考察不同棉花糖添加量对六堡雪花酥品质的影响。设置棉花糖添加量为135 g（S1）、150 g（S2）、165 g（S3），根据感官审评得分，确定最优的棉花糖添加量。

1.4.1.3 不同六堡茶粉添加量对六堡雪花酥品质的影响

根据1.4.1.1与1.4.1.2确定最优的六堡茶提香温度与棉花糖添加量，考察不同六堡茶粉添加量对六堡雪花酥品质的影响。设置六堡茶粉添加量为总粉的10%（F1）、20%（F2）、30%（F3）、40%（F4）、50%（F5），为保证总粉添加量一致，剩余量用伊利全脂奶粉补足。根据感官审评得分，确定最优的六堡茶粉添加量。

1.4.2 正交试验设计

为了确定六堡雪花酥最佳的加工工艺，本试验在单因素试验的基础上结合生产实际，选择六堡茶提香温度、棉花糖添加量及六堡茶粉添加量三个因素进行L9（34）正交试验设计，分别制作雪花酥，通过感官审评指标进行正交试验分析，对六堡雪花酥的加工工艺进行优化。正交试验因素与水平见表1。

1.4.3 感官审评

评定小组由10位广西壮族自治区亚热带作物研究所加工技术工程中心食品感官审评经验丰富的专业技术人员组成。评定小组对根据上述步骤加工的雪花酥组织形态、色泽、滋味和口感等方面进行感官评价，采用百分制对产品进行综合评定。评价标准见表2。

1.4.4 色泽的测定

光源为D65，为了避免实验误差，色差计经标准白色板校正后，再对切成薄片的雪花酥样品进行明度值L、红绿值a、黄蓝值b测定，平行测定5次。色差值ΔE按以下公式计算，表示添加六堡茶粉产品与不添加六堡茶粉产品的颜色差值。

公式中L、a、b表示添加六堡茶粉的产品测定值，L'、a'、b'表示不添加六堡茶粉的产品测定值。

1.5 数据处理

实验重复测定5次，数据以平均值±标准差（[x]±S）表示，所有数据均使用Excel  2019处理，并采用SPSS 22.0数据处理软件进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同提香温度对六堡雪花酥品质的影响

表3可知，不同处理获得的六堡雪花酥色泽与组织形态的感官审评得分无显著差异（P＞0.05）。随着六堡茶提香温度的升高，六堡雪花酥感官审评总分先升后降，其中提香温度为120 ℃时，雪花酥滋味略甜，余味有茶香，且其茶香高于其他样品，滋味口感得分与感官审评总分均最高，显著高于其他样品（P＜0.05）。T0、T1与T3的感官审评总分均无显著差异（P＞0.05）。样品T0的滋味甜味明显，无茶香，坚果风味突出，感官审评总分为85.60。而样品T3的滋味略甜，无茶香，且余味稍有高火味，感官审评总分最低，为84.66。因此，六堡茶的提香温度为120 ℃时，最有利于六堡雪花酥的品质形成。

2.2 不同棉花糖添加量对六堡雪花酥品质的影响

由表4可知，雪花酥色泽、组织形态、滋味及口感的评分均随着棉花糖添加量的增加而呈现先上升后降低的趋势。样品S2在色泽、组织形态、滋味及口感的感官审评得分均显著高于S1与S3（P＜0.05），感官审评总分最高，而S1的感官审评总分最低。因此，棉花糖的添加量为150 g时，最有利于六堡雪花酥的品质形成。

2.3 不同六堡茶粉添加量对六堡雪花酥品质的影响

2.3.1 不同六堡茶粉添加量对六堡雪花酥感官品质的影响

由10名感官审评员按照评定方法及标准对不同六堡茶粉添加量的雪花酥进行感官审评，结果见表5，随着六堡茶粉添加量的增加，雪花酥的感官审评总分呈先上升后降低的趋势，样品 F4得分最高，且显著高于其他4个样品（P＜0.05），样品F1得分最低。六堡茶粉的添加量对雪花酥色泽影响较大，随着六堡茶粉添加量的增加，雪花酥的表面色泽由浅灰色、花杂、不均匀逐渐转变为黑褐、均匀，样品F5色泽感官得分最高，显著高于F1、F2、F3（P＜0.05）。样品F4滋味感官得分最高，均显著高于其他4个样品（P＜0.05），样品F5次之，这是因为当六堡茶粉添加量高达总粉的50%时，雪花酥的茶香突出，余味苦味明显。5个样品的组织形态无显著差异（P＞0.05），且通过感官审评发现，这5款雪花酥的软度适合，口感均松软脆酥、不黏牙，组织疏松、无不规则大空洞，这说明六堡茶粉添加量对雪花酥组织形态影响不大。

2.3.2 不同六堡茶粉添加量对雪花酥色泽的影响

L值代表样品的明亮度，L=100表示白色，L=0表示黑色，其值越大则说明样品越亮，黑色程度越轻；a值代表样品的红綠度，其值越大则说明样品颜色越红；b值代表样品的黄蓝度，其值越大则说明样品颜色越黄[7]。不同六堡茶粉添加量对雪花酥色泽的影响如表6所示，六堡雪花酥的L值、a值、b值均随六堡茶粉添加量的增加而逐渐降低，分别介于35.59～63.54、5.05～7.69、9.01～19.01之间，其变异系数分别为25.55%、14.86%、27.07%，说明不同六堡茶粉添加量的雪花酥色泽L值及b值差异较大，而a值相对差异不大。其中样品F1与F2、F3、F4、F5的L值、a值、b值存在显著差异（P＜0.05）；样品F2、F3的L值显著高于F4、F5（P＜0.05），而F2与F3，F4与F5之间无显著差异（P＞0.05）；样品F2、F3、F4的a值无显著差异（P＞0.05），但均显著高于F5 （P＜0.05）；样品F3与F2、F4的b值无显著差异（P＞0.05），但样品F2的b值显著高于F4（P＜0.05），样品F1、F2、F3、F4的b值均显著高于F5（P＜0.05）。样品F1的ΔE值显著低于其他4个样品（P＜0.05），样品F5的ΔE值显著高于样品F1、F2、F3（P＜0.05），而与样品F4的ΔE值无显著差异（P＞0.05），样品F2、F3、F4之间的ΔE值无显著差异（P＞0.05）。综上所述，样品F4的六堡茶粉添加量较合适，最有利于雪花酥外形品质的形成。

2.4 正交试验结果与方差分析

极差R值越大说明该因素对六堡雪花酥品质的影响越大。不同工艺加工而成的雪花酥感官审评及极差分析结果如表7。由表7可知，本试验的3个因素的极差值从大至小依次是：B、C、A，即这3个因素对六堡雪花酥品质的影响程度排序为棉花糖添加量＞六堡茶粉添加量＞六堡茶提香温度。以感官审评得分为依据，选择K1、K2、K3中最大值对应的水平为最佳加工工艺因素水平。综合分析可知，六堡雪花酥加工的最佳工艺为A2B2C2，即六堡茶提香温度为120 ℃、棉花糖添加量为      150 g、六堡茶粉添加量占总粉的40%，极差分析所得最佳工艺组合与本试验中的单因素试验最佳处理F4一致。

3 结论与讨论

传统的雪花酥含有较高的糖分与热量，不符合当代人所追求低糖低脂的健康饮食方式，在一定程度上限制了其可持续发展。而六堡茶富含多种营养成分，具有多种保健功能。因此，本研究以六堡茶作为原料制作六堡雪花酥，探究六堡茶提香温度、棉花糖添加量及六堡茶粉添加量对功能性六堡雪花酥品质的影响。

提香是一项重要的茶叶加工工艺，不仅可以有效改善加工工艺引起的滋味不醇、香气不高及贮藏过程中引起的品质劣变（如有异杂味等），还能促使氨基酸、蛋白质与可溶性糖类等物质发生反应，进一步发展香气，改善茶叶风味[8，9]。六堡雪花酥通过感官评价发现六堡茶提香温度为120 ℃比100 ℃、140 ℃合适，这与覃榕珍等[10]研究发现六堡茶烘培温度为120 ℃能产生烘烤香的实验结果一致，这可能是因为提香温度为120 ℃时有助于陈味的去除，提高茶叶的香气品质[11]。而提香温度（100 ℃）过低导致六堡茶香气较低，最终造成六堡雪花酥成品无茶香，提香温度（140 ℃）过高易导致六堡茶火功过足，香气有高火味和焦味[12]，从而造成六堡雪花酥成品余味有高火味。

棉花糖是一种高度充气的轻质糖果，可替代白砂糖和葡萄糖传统熬制过程中给糖基体充气的复杂过程，赋予糖基体中间多孔结构，以此改善其品质。此外，棉花糖是雪花酥成品甜度的主要来源，但当其添加量过多时，易造成雪花酥滋味过甜，外观呈现白色块状糖条，糖基体结构孔多且大，成品稀软及无法成型等问题；当棉花糖添加量过少时，易导致糖基体坚硬，雪花酥成品有颗粒感、口感粗糙。因此，棉花糖的添加量是影响雪花酥品质的重要因素之一[13，14]。六堡雪花酥通过感官评价发现棉花糖添加量为150 g较135 g、165 g合适，这是因为棉花糖添加量为165 g时过多，造成雪花酥成品滋味过甜过腻，外形松软难以成型，而棉花糖添加量为135 g时过少不足以将其坚果等原材料包裹住，雪花酥口感不够松软、有颗粒感，外形不够平整、不规则。

六堡茶的滋味浓醇，香气醇厚，具有生津止渴、降脂减肥、消食解腻等作用[15]。因此，六堡雪花酥随着六堡茶粉添加量的增多，其茶香逐渐突显，甜度及油腻度随之降低，且六堡茶添加量为总粉的40%最合适，雪花酥成品感官审评得分最高，而六堡茶粉添加量低于总粉40%时，茶香易被香气浓郁的棉花糖、坚果等物质掩盖住，导致雪花酥滋味过甜，无茶香，感官审评得分较低。由于六堡茶粉本身颜色偏深，为棕褐色，远深于奶粉、棉花糖等物质颜色，其量较多时能遮盖住其他颜色较浅的物质色泽，有利于提高产品整体色泽的均匀度，在一定程度下，六堡茶粉含量越多，雪花酥品质越好。因此，六堡茶粉添加量为总粉的50%时，雪花酥成品色泽感官得分最高，与色差计检测的结果一致，即样品F5的L、a、b值最低，其外形色泽偏黑，黄色、红色程度最低，这说明雪花酥外形颜色随六堡茶粉添加量的增加而逐渐加深。但其余味苦味明显，不利于滋味品质的形成，且F4、F5的L值分别为37.08、35.59，无显著差异（P＞0.05），即两者的黑色程度无明显差异，但显著深于F1、F2、F3，与韩小丽等[16]研究发现当L＜38时，研究对象色泽较深且偏黑的实验结果一致。综上所述，六堡茶在120℃的温度下提香15min、棉花糖添加量为150 g及六堡茶粉添加量为总粉的40%时，六堡雪花酥的外形色泽黑褐均匀，甜度适宜，茶香明显且整体香味协调，富有油润感，不粘牙，感官审评综合得分最高。

本研究通过单因素试验与正交试验的方法，筛选出六堡雪花酥最佳加工工艺，不仅可为功能性雪花酥产品的研发提供一定的理论依据，还能丰富雪花酥产品种类，提高市场竞争力。但目前雪花酥仍存在小作坊生产模式、加工设备较原始等问题，产业化生产还需继续研究。

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