“世界美食之都”框架下淮扬菜产业的可持续发展策略

文 朱凌毅 闵二虎 包宇轩 江苏旅游职业学院

淮扬菜属于中国四大菜系中的一员，其地位与鲁菜、川菜、粤菜并无异样，它也是唯一一个以城市名——扬州和淮安来命名，而非以省份命名的菜系。这充分显示了淮扬菜在中国餐饮界的重要且无法替代的位置。由于其独特的风味，淮扬菜已经吸引了世界各地许多美食爱好者的青睐。

淮扬菜起源于春秋时代，于隋唐时期崭露头角，并在明清时代达到巅峰。淮扬菜一直被称赞为“东南首屈一指的美食，全国最美味”的佼佼者。区别于其它菜系，淮扬菜的文化影响并不限于长江和淮河之间的地域范围。同时，几千年以来的历史影响力也一直持续不断。

然而，近期来看，淮扬菜以及其相关业务的发展步伐较缓慢，与四大菜系：川、粤、鲁、浙的发展相比，其表现不甚活跃，在中华餐饮市场中仍未达到领先地位。因此，若要提高淮扬菜在市场中的占比，我们需要进行更周全和宽广视角的分析和思考，以推动淮扬菜的推广。

当前，餐饮业的发展越来越趋向于媒体化。作为中国四大美食流派之一的淮扬菜，其发展过程中注定要不断寻求改革和进步。当前，淮安正在对联合国教科文组织的“创新城市网络”倡议给予积极反馈，严肃履行国际承诺，希望通过申请“美食之城”的称号，进一步增强淮扬菜在全球的影响力。在这种情况下，“维持传统创新”和“持续发展”已经成为了食品业务中需要特别关注的两个核心要点。本文秉承着淮扬菜系的基本格调，立足行业，分析未来的发展状况，提出关于淮扬菜未来发展的重要措施与对策，从而推动淮扬菜产业与文化创意产业的建设，为淮扬菜的繁荣发展注入更多元素与变化，激发更多从业人员的创新活力。

淮扬菜是唯一一个不以省级名菜命名，而是以地级市扬州、淮安命名的四大菜系，其在中国饮食界中的地位可见一般。它以其独树一帜的特殊风味，使得无数海外食客为其倾倒。

淮扬菜始于春秋，在隋唐逐步兴起，并在明清迎来了他的快速发展，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。对比其他烹饪风格的特有特色，淮扬菜的文化遗产并不只限于长江和淮河两岸，更是在历史的长河里流传了几千年。然而，随着时代的发展，不同于另外的三大菜系，淮扬菜及其经营企业发展变得越发缓慢，有点不温不火的状态。针对这一情况，我们必须要对未来淮扬菜的发展进行较为广泛的分析与思考。

1.淮扬菜产业发展的现状

尽管淮扬菜的地位已经稳固了数个世纪，但在全球食品文化的交融以及餐饮业持续细分的趋势下，新材料、新技术、新口味、新器具和新体制不断涌现，相比之下一些四处开拓、进展神速的地方菜品，淮扬菜或许显得有一些被边缘化和孤立。“烹饪”一词最早出现于《周易.〈鼎〉》中，“以木巽火，享(烹)饪也”这样的表述出现，其中“木”代表燃烧用的材料，“巽”暗指“风”，“亨”在先秦时期被等同于“烹”。因此，“烹饪”的原旨就是将需要烹调的食材放到鼎里，在风助力下点燃燃料，让食材在火中热化至熟。在约四千年之前，扬州的祖先们已经发展出了使用火烹热食材的技术，晋升为使用陶器烹烧食物的文化阶段，告别了原始的吃生肉饮生血的生活方式。

1.1餐饮企业的创新意识滞后

现如今，对于淮扬菜是否需要创新，存在两个观点：第一个观点认为，淮扬菜如果不创新就无法进步；第二个观点认为，外界其实更需要的是传统的淮扬菜。在近些年，淮扬菜的厨师们也尽力进行了菜肴的创新，推出了一些新颖的菜品，然而，因为受到当地经济、厨师的整体水平、工资等各方面的制约，创新的力量并没有真正形成，从客观上限制了淮扬菜的创新以及餐饮公司的发展。淮扬餐饮公司的创新不仅仅需要在管理、服务、菜谱、定价等方面做出改变，还需要有积极的创新意识，不断扩大创新思维，找到新的创新手段，坚定地实践下去。在新的观念的引导下寻求突破；在深入研究淮扬菜中所蕴含的深厚含义的同时，不断的吸取中外各种名菜的精髓，强长弱除，优点互补，在新的材料、技术上，研发出与传统淮扬菜相互匹配的创新菜系，以及新的烹调方式、新的调料、新的款式，以满足市场的需求。

1.2餐饮企业的品牌意识弱化

进行品牌推广时，餐饮业者需有明确的目标并有意图、认真策划和组织，创造顶级的产品或企业，同时赋予他们独特的名称、标志或符号。通过广大的宣传和推广，将他们打造成知名的商标和品牌，不断进行改良优化和提升，并以此来大范围地占据市场。然而，秉承传统的淮扬菜品牌宣传大多依靠口碑和实体店面进行宣传，而消费者通过电视、报纸、广告以及互联网等其他途径获取关于品牌信息的占比却相对较低。尽管口碑和店面宣传的可信度相对较高，但这样的传播方法易受时间、空间等因素制约。在互联网发展日新月异的当下，这对快速提升餐饮品牌影响力不太有利。

1.3淮扬菜从业人员素质参差不齐

对于淮扬菜的进步，高水平的烹饪艺术和服务技巧管理才智是必不可少的。同时，也需要更多熟练应用烹饪和服务技术的中级专才。然而，现阶段淮扬菜的烹饪团队缺乏高效且一致的管理，烹饪人员的专业素质呈现出较大的不一致性，过分重视职称和提升的现象较为突出，技能水平与职务的不对等是一个棘手的问题。烹饪团队正处于由“手工艺人”向“技术型”人才转变的阶段。因此，加强烹饪团队的实力和素养是一项刻不容缓的使命。

2.“世界美食之都”构建下产业可持续发展对策

随着“全球美食中心”的建立，中国餐饮业的国际化水平持续增长，逐渐构建出从传统餐饮向差异化、多元化、连锁化、精品化迈进的现代餐饮新形态。淮扬菜须加大对中华餐饮文化的发掘、维护、传承和推广，促使中国的餐饮行业、淮扬菜与全世界持续融合，提升规模和实力。

2.1善于借势，共生营销寻发展

为了让公司能够创新发展，就有必要摒弃一直以来固守的、过时的观念，并且需要对现有的思维方式率先进行突破，尽可能提升每个人的主观能动性，鼓励大胆想象，并对新想法进行持续实施，坚定地对创新进行追逐。在创新菜品的过程中，应尝试融合传统和现代工艺，引用新的科技和烹饪技巧，并尝试创新口味，以期融合各种不同的菜系风味。在创新的过程中，需要通过反复尝试找出新的灵感，持续加强与外界的交流，以拓宽视野，归纳经验，提升方法。在创新服务上，应注重其独特性和针对性。所谓的“只有优秀服务可以吸引顾客”并非空谈。因此，公司需要坚持服务的初心，对服务系统进行改善，打造服务的形象，提高服务的技能，并优化服务质量。

2.2打响老字号，推进名牌战略

全国的餐饮业者已达成共识，即积极进行品牌和全新包装的建设，而扬州也正着眼于提升淮扬风味饮食名店和名厨的品牌影响力。近期，扬州为此付出了坚持不懈的努力，并进行了大量有益的工作，包括进行淮扬菜系的原产地示证、餐馆推广，以及老厨师口碑等相关活动。值得一提的是，杭州历史悠久的餐饮名店——楼外楼，每年都会承办多场国内外的饮食文化交流活动。这旨在摒弃眼前利益的短视思维，以长远的眼光推出以米饭等为代表的本土美食，从而扩大其在国内外的影响力。

扬州古城拥有超过2500年的历史，在这段时间里，“老字号”给这座城市刻上了无法抹去的痕迹。这些包括“富春”“共和春”“菜根香”“月明轩”等，因其独特的制造工艺，优良的产品品质，以及独特的菜品而在国内外享有盛誉。以“富春”为例，富春茶社的“魁龙珠茶”是一种特殊的茶，它巧妙地混合了朱兰的芳香，龙井的味道，和魁针的色泽全部在一个壶中；富春包子更是赢得了“世界产品”的美称。从某种程度上，“老字号”展现了淮扬菜的独特之处，反映了淮扬菜的发展状况，是淮扬菜的一种象征。尽管扬州许多老字号如今更多的存在于老一辈的记忆中，但其品牌影响力仍然绵延不绝，深入人心。

淮扬美食本身象征着一种独特的餐饮文化，这种文化理念左右了淮扬美食的方向，强调对企业文化的塑造和提升，不断提高企业餐饮文化的水准。不仅如此，还借助于现代化的营销方式和多样化的媒体渠道，全面构建新型淮扬菜，让对淮扬餐饮文化建设的强化成为餐饮行业竞争的路径。食品作为文化的一种表现形式，始终与本土文化紧密相连，演绎了历史的十年演变。同样，淮扬菜也必须深深扎根于淮扬文化的丰富土壤里。淮扬菜的发展离不开优越的自然条件、历代皇室的重视、富商的奢侈、厨师的进取精神、文人的参与。淮扬菜在历史的长河中逐步培育出了“和、清、精、新”的显著特色，并凭借其具有普适性、保健功能、口感美味、优雅气质的四个突出优点，赢得了全球各地人民的喜爱与肯定。新中国成立于1949年时，淮扬菜以其高标准被选为庆典宴会的主要菜系，由享有盛誉的淮安名厨朱殿荣大师担纲主厨。从那时起，淮扬菜就成为许多国宴的基准菜。淮安所拥有的1300多个知名菜肴和点心中，近300种被列入江苏省非物质文化遗产，名列全国之首。包括在江苏十大名菜中排名第一的“软兜长鱼”，被清朝乾隆皇帝尊赞为“天下第一菜”的“平桥豆腐”，还有深受大众热爱的“清宫肉丸”和“文楼汤圆”等美食，可谓博大精深。淮扬菜因其历史悠久、风格独特、技艺精湛和魅力独具，赢得了国内外广大食客的赞誉。淮扬菜已经成为中国烹饪中一种味道醇厚、独树一帜的美食。淮扬菜以其新颖且平和的风味，特别重视口感和种类的多变性以及菜品的营养搭配和比例，其最显著的特色在于确保各类营养素的合理搭配。

餐饮业对于员工综合素质的充分提升极为看重。在这一领域，江苏的烹饪教育始终走在前列。从全国范围来看，扬州大学无疑成为了国内优秀烹饪教育的地标。在拥有大专及以上学历的厨师群体中，江苏占比较大，而且江苏的厨师培养和评定已经成为全国的样本。所以，江苏应抓住这一优势，全力推进初级、中级、高级职业、本科以及研究生阶段的烹饪教育，提升淮扬菜人才的教育培养力度，并提高在职人员的文化素质。同时，行业协会应为餐饮从业人员提供职业技能和职业道德的教育，向会员提供技术咨询和信息服务，还要积极举办淮扬菜的技术交流和技能竞赛等活动。在改革用工机制的过程中，淮扬餐饮企业首先要解决三个问题，第一是雇主与员工的双向选择，自由流动；第二是优秀者能上升，普通者要下降。第三，明确责任和权利。

餐饮经理拥有的创新精神和无私奉献，以及厨师的勇于探索和创新，构成了餐饮业的根基，也是其成功的要素。有关部门应紧急建立激励策略，全力激发餐饮领域专业人士、学者以及厨艺人员的积极性和创新意识。积极倡导淮扬烹饪专家和厨师进行研发，推动他们有序地研究各地市场特色菜肴、食材和技术，以达到创新菜品，拓展市场的目标。餐饮企业需要瞄准海外市场，推动淮扬著名厨艺人员在传统基础上开发一系列淮扬菜特色产品，扩大淮扬菜在海外的知名度，促进淮扬菜在全球的展示。有选择性地组织淮扬厨艺大师走进国际市场，全方位接触世界，分享美食，拓展眼界。并且，每年都可以定期主办扬州厨师表彰大会，以提升他们的工作积极性。

结语

在目前全球美食景象中，只有我们的相关部门和公司致力于学习互补，执行有助于淮扬菜进步的策略，开发淮扬菜的技术和文化资产，为淮扬菜的进步提供服务。让商家、行业技术专家和教育部门共同作出努力，增强中外食物资源和文化交往，提升淮扬菜的口感，使淮扬菜从江苏出发，走向世界，让淮扬菜在经受过数千年风霜后，在新的时代重拾光辉。保护和增强公司形象，将相对优势转化为核心竞争力，汇聚大量竞争压力，全面分析和研究，提出策略，并逐步执行。在竞赛中找到机会，在挑战中抓住机遇，寻求突破，实现更好的业绩。