近海小岛生鲜果蔬保障存在问题及对策研究

费斐，张佳佳，王学辉，章建程，侯建设

水果和蔬菜含有人体所需的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，是人类食物重要的组成部分，不仅对人体健康具有十分重要的营养价值，也对保持和促进人的食欲有重要作用。对于我国某些驻守近海小岛的人员而言，由于生鲜果蔬无法实现当地供应，只能依靠大陆船只补给［1-2］。因此，提供充足高品质的新鲜果蔬，不仅能保证驻守海岛人员的身体健康营养，同时能调节心情，缓解他们的思乡情绪。对海军某部驻守的多个近海小岛调研发现，驻岛人员饮食保障所需生鲜食品原料均来自大陆，平均3～7 d 补给1 次，由于采用常温运输且没有相应的保鲜技术，尤其是夏季，补给后第3 天绿叶菜损耗高达50%。本研究针对某部驻岛人员生鲜果蔬保障实际情况，提出相应对策，解决驻岛人员生鲜果蔬采购、运补及贮藏问题。

1 资料与方法

1.1 一般资料

某部驻守近海小岛人员生鲜果蔬筹措和供应现状如下：果蔬补给前一天下午，供应商根据某部订单从农产品批发市场采购生鲜果蔬，常温下将其分装成塑料袋小包装，直接以小包装形式运补，或以几个小包装拼装到一个塑料周转筐里进行运补。包装后的果蔬在供应商冷藏库或有空调常温室放置一夜，次日凌晨3∶00-5∶00，出库装入常温货箱车，运送至船运码头，卸车后露天放置于船艏或船艉主甲板。经几个小时航渡到达驻地码头，将果蔬卸船装载到驻地常温货车上，短途运输至驻地食堂。经卸车、称重后，果蔬保持原塑料袋小包装或改装到镂空塑料筐，放入冷藏柜冷藏。

1.2 研究方法

以市面上常见的绿叶菜上海青为试验材料，模拟某部驻守近海小岛果蔬运送流程进行验证，研究制定驻守近海小岛人员生鲜果蔬保鲜技术方案。

1.2.1 制订保鲜试验方案

根据某部生鲜果蔬现场运补流程，初步提出“预冷+保温包装运输+兼容共贮冷藏”的保鲜方案；以上海青为试验材料，模拟某部驻守近海小岛果蔬运送流程，分3 种包装方式（打孔塑料箱、塑料周转筐、气调保鲜袋［3-6］）进行对比验证。

1.2.2 实验室验证

1.2.2.1 果蔬预处理 在市场采购满足质量要求的上海青，挑拣后放入0～4℃冷柜进行充分预冷［7-9］。

1.2.2.2 运补环境模拟 预冷24 h 后，取出上海青，增加装入用于保温的泡沫箱这一环节，然后将其置于阳光下37 ℃环境温度里暴晒5 h，最后将果蔬转入室温环境，放置1 h。

1.2.2.3 不同包装方式冷藏效果对比 将室温放置后的上海青随机分为3 组，裸装入筐后放入冷藏柜冷藏。第二天早上将其中2 组分别装入打孔塑料箱和气调保鲜袋，置于冷柜中在2～4 ℃下继续冷藏7 d。冷藏期间观察比较上海青变黄、失水和腐烂情况，并测定其失重率。失重率（%）=［（入贮前果蔬重量-贮藏后果蔬重量）/入贮前果蔬重量］×100%。

1.2.3 果蔬保鲜方案及某部应用

以初步保鲜方案验证结果为依据，研究制订某部运补贮藏保鲜技术方案，在某部进行应用。

1.3 统计学处理

采用Excel 软件对试验数据进行统计学分析。计数资料采用百分比（%）表示。

2 结果与分析

2.1 保鲜方案的实验室验证

不同包装方式下上海青补给冷藏7 d 期间失重率的变化见表1。实验室模拟常温运补环境，增加预冷、保温环节和优化冷藏温度，7 d 后打孔塑料箱和气调保鲜袋包装的蔬菜鲜绿，无黄叶、无腐烂。一般绿叶菜失重率超过5%，就会呈现较明显的失水状，大量失水导致果蔬失重失鲜。试验结果表明，随冷藏时间延长塑料周转筐和打孔塑料箱中的蔬菜明显失水，失重率呈上升趋势，而气调保鲜袋包装的蔬菜无明显失水，失重率几乎为0。以失重率5%为新鲜上限，不超过4 d 补给1 次，岛上冷藏时采用塑料周转筐包装即可满足保鲜要求。如果4～7 d 补给1 次，岛上冷藏时采用打孔塑料箱即可，如果7 d 及以上补给1 次，岛上冷藏以采用气调保鲜袋包装为宜。

表1 不同包装方式下上海青补给冷藏7 d 期间失重率的变化（%）

2.2 果蔬保鲜方案及某部应用结果

2.2.1 果蔬运补贮藏保鲜技术方案

确定“预冷+保温包装运输+兼容共贮冷藏”的保鲜方案。（1）源头把控：要求供应商在采购生鲜果蔬时，从源头尽可能控制果蔬原料质量，运补前充分预冷。（2）保温运输：配发保温箱用于保冷补给、保温运输，无法配发保温箱时，要求供应商用泡沫箱包装。（3）冷藏共贮：岛上配置制冷能力强的新冷柜或建立小型冷库；生鲜果蔬上岛后，参照两冷藏库舰艇果蔬兼容冷藏共贮方案，制定近海小岛果蔬兼容冷藏共贮方案进行保鲜冷藏，见表2。

表2 多种果蔬兼容冷藏共贮方案

2.2.2 某部应用结果

根据果蔬保鲜方案要求，部分小岛配备了保温箱、添置了制冷能力强的冷藏柜，部分小岛建立了小型冷藏库，弥补硬件条件的不足。结合饮食保障补给进行了多次保鲜技术方案应用实践，经某部反馈，实现了3～7 d 补给果蔬基本无损耗的目标。

3 讨论

果蔬采摘后自身衰老变质和病原菌浸染腐烂，是导致果蔬采摘后品质下降乃至丧失的主要原因［10］。在储存运输过程中保持适宜的低温能够延缓果蔬衰老和抑制病原菌生长，是保持果蔬品质鲜嫩、减少损耗、延长保鲜期的重要条件［11］。

从某部生鲜果蔬保障整个过程来看，存在诸多问题。生鲜果蔬筹措过程中，供应商采购时没有及时进行预冷；分装后至装车前，在供应商冷库内的短时贮存预冷不充分；果蔬出库装车、运输到码头至补给上船，再到海上航渡、岛上码头卸船装车及运输至岛上驻地后放入冷柜整个过程，常温下历时7～8 h，长时间暴露在高温环境下，导致果蔬大幅度升温。更为严重的是，海上航渡和岛上运输阶段，外围果蔬还受到太阳热辐射，加剧了小包装内果蔬温度上升。果蔬上岛后由于温度过高，导致放入冷柜贮藏后，降温缓慢，难以快速达到适宜的冷藏温度。

因此，筹措果蔬的品质不佳、没有预冷环节或预冷不充分、运输和储存过程中温度不适宜等问题，是导致补给上岛果蔬损耗率高的原因。立足于某部现有储运条件，结合保鲜方案的实验室验证结果以及既往舰艇果蔬保鲜的经验，应从以下几个方面入手，解决近海小岛生鲜果蔬保障存在的问题。

3.1 源头把控果蔬原料品质

岛上果蔬保鲜，果蔬原料新鲜是关键，要尽可能选择外观新鲜、成熟度适宜、无冷害、无冻害、无病虫害、无机械伤、采后流通时间短的果蔬，避免采购批发市场前一天剩余的果蔬。果蔬从采收到筹措，经历的时间越短、温度越适宜、机械损伤越少，越有利于长时保鲜。

3.2 改进包装形式

机械损伤是指由外部力量引起的果蔬组织的伤害，是果蔬贮藏保鲜的致命伤。如采收时的拉伤、摔伤，搬运时的压伤、倒伤，运输时的颠簸伤、碰伤等伤害［12-14］都属于机械损伤。果蔬发生机械损伤后，一方面导致呼吸作用增强，呼吸强度提高，促进营养物质的消耗，从而加快蔬菜衰老；另一方面会给病原微生物提供浸染的伤口，导致果蔬腐烂变质［15-16］。针对果蔬机械损伤，要求供应商以泡沫箱或保温箱替代原有包装，作为蔬菜运输包装的主要形式，且对装载量提出要求，以充分装满箱但不拥挤为准。

3.3 构建全程保鲜冷链

在当前常温车船运输条件下，通过充分预冷→保温运输→岛上冷柜兼容冷藏共贮的流程，构建起近似全程保鲜冷链。（1）补足预冷环节。从市场采购的果蔬应尽快运至供应商冷库，并分装到已提前预冷的泡沫箱或保温箱，保持果蔬包装箱敞开以便于迅速降温，尽可能延长果蔬的冷库降温和冷藏时间，缩短出库装车到装船之间的常温滞留时间。（2）构建保温运输链。通过泡沫箱或保温箱减缓常温运输过程中蔬菜的升温，有效保持箱内果蔬温度，同时抑制腐败微生物的生长和繁殖，保持产品的品质和贮藏性。供应商和岛上分队在条件允许情况下，应配备冷藏车运输。（3）更换保鲜包装。上岛入贮后，要把蔬菜从泡沫箱或保温箱迅速转到镂空塑料周转筐或打孔箱中，再放入冷藏柜贮藏；如果补给周期延长到7 d 及以上，可等待裸装塑料周转筐的绿叶菜、花菜、萝卜、胡萝卜等冷却后再装入气调保鲜袋冷藏。（4）实施兼容冷藏共贮。某部一次性补给果蔬种类多，但不同果蔬的适宜冷藏温度不完全相同，甚至差异很大。如菠菜、土豆、四季豆、黄瓜和香蕉的最佳冷藏温度分别为-2～0 ℃、3～5 ℃、4～7 ℃、10～12 ℃和13 ℃，因此，结合近海小岛冷藏设施设备条件，根据制订的果蔬兼容冷藏共贮方案，更能有效地延长上岛果蔬的保鲜期。

综上所述，通过“控制果蔬源头，增加预冷环节，优化包装形式，构建保温运输链，立足岛上实际，实施兼容冷藏共贮保鲜”等方式，构建近似的全程保鲜冷链。这些保障方式，经过实验室验证，部队成功应用实践，有效解决了该部各驻守小岛当前运补条件下，3～7 d 补给周期的生鲜果蔬、特别是绿叶菜的保鲜供应问题，也为其他驻岛人员生鲜果蔬保障提供切实可行的指导依据。